酒店考试题及答案.docx

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酒店考试题及答案

餐饮概述题

一、填空题

1、饭店的目标应是。

饭店的根本经营

2、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）

和无形产品（、等）的有机结合

体。

3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的

和形象，也直接影响饭店的和

4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易

6、餐厅通过提高及

来提高销售量和经济效益。

7、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的

和。

8、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由

人员、人员和

人员的共同努力来完成的。

9、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的

，还可以从其色、香、味、形、、

、上使宾客得到感官上的享受。

10、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人

员的共同努力来完成：

、、

11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：

点菜餐厅、

团队餐厅、、、

、自助餐厅、客房送餐及。

二、名词解释

1、餐饮服务

2、前台服务

3、后台服务

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、下面哪句话是错误的：

。

a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（）3、下面哪句话是错误的：

。

a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

（）4、餐饮服务的是指餐饮服务只能当

次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）5、重托行走时应。

a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上

b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上

c.左手托盘，盘底不触肩

d.右手托盘，盘底不触肩

（）6、下面哪种说法是错误的：

。

a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍

后顷。

d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

（）7、下面哪些说法是正确的：

。

a.握手愈紧，愈能表示友情至深

b.女服务员可戴手套与客人握手

c.服务员不可主动与客人握手

d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

（）8、男士较普遍的称呼是。

a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、

（）9、接听电话时，应。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b.-喂，您找哪一个？

“

c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d.“我可以为您做点什么吗？

”

（）10、服务员的仪表仪容要求为。

A.晚上化浓妆b.化淡妆

c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡

妆

（）11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应

a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

b.恶言对恶语

c.不要流露出不悦

d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

（）12、的工作之一是负责餐厅棉织品

的送洗、点数、记录工作。

a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员

（）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是。

a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大

（）14、下面哪句话是错误的：

。

a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分

b.餐饮是饭店得以生存发展的条件

c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一

d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一

（）15、下面哪句话是错误的：

。

a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店

b.提供优质服务的饭店是成功的饭店

c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

（）16、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、

饮料的种类、质量和数量、

等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低

a.服务态度b.服务方式c.服务技能d.服务态度及方式

（）17、不仅直接关系到饭店的声誉

和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏

c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低

（）18、餐饮生产的特点之一是：

。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性d.直接性

（）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳

动来完成的，因而具有。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于。

a.美味佳肴b.餐饮部设施设备

c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能

（）21、针对的特点，餐饮部一定要制定

餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）22、是饭店的主要餐厅，供应中西菜

点。

a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅

四、简答题（32%）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?

3、餐饮部在饭店中有哪些作用？

五、论述题

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

餐饮概述答案

一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；经济效益4、

30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服

务技能；服务态度&采购；厨房工作；餐厅服务9、

生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、

咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、

餐饮服务：

是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料

的一系列行为的总和。

2、

前台服务：

是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对

面为宾客提供的服务。

3、

后台服务：

是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一

系列工作。

三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、

9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、

A18、A19、D20、C21、D22、A

四、简答题（32%）

1、餐饮部在生产上有什么特点？

答：

（1）产品规格多，批量小

（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

答：

只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的

生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位？

答：

（1）餐饮在旅游

中具有重要作用

（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场

营销中的重要组成部分

五、论述题（10%）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

答：

一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的

时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐

饮服务的差异性。

服务技能题

一、填空题

1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、

等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，

是做好餐饮

服务的必要条件。

2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成

或。

3、轻托托盘时，左手自然弯成

角，手掌

自然形成形。

4、重托托盘时，要做到盘底不

，盘前不

，盘后不。

5、重托操作时，要做到平、

、三

字。

6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不

7、西餐分菜的顺序是、

即按、或

、、，然后其他来宾的顺

序进行。

8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、

快捷、、。

9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、

、等三类。

10、中餐宴会的分菜方法有三种：

11、西餐宴会餐桌多采用台，而中餐宴会

多米用台。

12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃

什么菜配什么酒，应先后。

14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、、翻、拉、掰、捏等种类。

15、中餐便餐摆台分为和两种

形式。

16、中餐上菜的顺序是：

冷菜、热菜、、、水果。

17、中餐上菜应从主人席位旁第个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。

在中餐服务中，提倡

“上撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例

18、摆放冷菜时要注意、、口

味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

二、选择题

（）1、托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘

（）2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘

（）3、几种物品同时装盘，应该。

a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档

c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档

（）4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：

a.分两次斟完一杯b.沿杯壁斟

c.用干净的餐巾布包住酒瓶d.瓶口搭在杯口上（）5、斟酒时，服务员站在宾客的，面向

宾客，将伸出进行斟倒。

a.右后侧/左臂b.右后侧/右臂c.左后侧/左臂d.左后侧/右臂

（）6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，

白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。

a.2/3;2/3b.1/2;1/2c.1/2;2/3d.2/3;

1/2

（）7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：

。

a.瓶内的酒量越多，流速越快b.酒量越少，流速越

慢。

c.瓶内的酒量越少，流速越快d.以上都是错误的

（）8、开瓶时不要直接扭转软木塞，以

防将其扭断而难以拔出。

a.葡萄酒b.香槟酒c.啤酒d.烈酒

（）9、要做到折裥的间距相等，要用控

制间距，向后拉折，而不能向前推折。

a.食指b.大拇指c.无名指d.中指

（）10、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手

b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手

c.主人坐位按顺时针方向依次用右手

d.主人坐位按逆时针方向依次用右手

（）11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左至y右依次是。

a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄

酒杯

C.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄

酒杯

（）12、中餐分菜的顺序是从开始，按

顺时针方向依次分让。

a.主人b.主宾c.副主宾d.女宾

（）13、服务员与客人握手时，上身应前倾约

，眼示对方，面带微笑，点头示意。

a.15度b.30度c.45度d.90度

（）14、中餐在斟倒酒水时，一律以为宜。

A.五分b.六分c.八分d.十分

（）15、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄

酒斟至