发酵工艺综合试验讲义.docx

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发酵工艺综合试验讲义

发酵工艺综合实验讲义

目录

实验一生物反应器的使用…………………………………………3

实验二发酵过程中生物量、溶O2及pH测定……………………7

实验三15升发酵罐操作与控制实验………………………………8

实验四酸奶的制作…………………………10

实验五毛霉的分离纯化及腐乳制作………………………………14

实验六小曲制作……………………………………………………17

实验七糖化酶的发酵和提取实验…………………………………19

实验一生物反应器的使用

一、实验目的：

1．了解发酵罐（气升式、搅拌式）的几大系统组成，即空气系统、蒸汽系统、补料系统、进出料系统、温度系统、在线控制系统。

2．掌握发酵罐空消的具体方法及步骤

3．掌握发酵罐进料及实消的具体方法及步骤

4．掌握发酵罐各系统的控制操作方法

二、实验原理：

生物反应器是生物技术开发中的关键性设备，一个微生物技术产品从实验室到工业生产的开发过程中，需要逐级放大培养（依次进行小试，中试，生产），使得大型发酵罐的性能与小型发酵罐接近，以使大型发酵罐的生产效率与小型发酵罐的相似。

因为在不同大小的发酵罐中进行的生物反应过程虽然是相同的，但在质量、热量和动量的传递上却会有明显的差别，从而导致生物速率的差别。

三、系统组成

1．蒸汽系统：

三路进汽——空气管路、补料管路、罐体）

2．温度系统：

（1）夹套升温：

蒸汽通入夹套。

（2）夹套降温：

冷水通入夹套，下进水，上出水。

（3）发酵过程自动控温系统：

热电偶控温，马达循环，只能加热，发酵设定温度低于室温时，由夹套进冷水降温。

3．空气系统：

取气口→空压机：

往复式油泵获得高脉冲的压缩空气

粗过滤器：

由沙布包裹棉花压实成块状叠加制得，作用是去除部分细菌及大部分灰尘

（贮气罐）：

空压机压缩使气体温度升高，经贮气使气体保温杀菌；压缩空气中有油污、水滴，且压力不稳，有一定的脉冲作用，会冲翻后面的过滤介质，贮气后可使油滴重力沉降，减小脉冲。

（冷却塔）：

有降温并稳定作用，同时经旋风分离器进行气液分离。

（丝网分离器）：

通过附着作用，逐步累积沉降而分离5微米以上的微粒

其作用介质为铜丝网

（加温器）：

对压缩空气升温，除湿，使湿度达50%-60%

总过滤器：

纱布包裹棉花加活性炭颗粒，逐层压紧而成。

分过滤器：

平板式纤维，中间为玻璃纤维或丝棉，下面放水阀应适时打开放出油、水，再用压缩空气控干。

种子罐或发酵罐

4．补料系统：

补培养基、消泡剂、酸碱等。

5．在线控制系统：

热电偶（温度探头）、溶氧探头、pH探头（后二者实消时才安装，为不可再生探头，有限定使用次数，pH探头使用前要先校准）、控制柜、数据采集系统。

6、进出料系统：

进料口（接种口）、出料口（取样口）。

7．蒸汽过滤器：

在蒸汽进入空气系统时应用，以免蒸汽中携带的杂质颗粒堵塞分过滤器微孔。

三、方法与步骤：

（一）原则：

1．通蒸汽前先关闭所有阀门。

2．粗过滤器不空消也不实消，要定期处理，所以必须关闭通向粗过滤器的阀门。

3．活蒸汽，灭过头，即尾汽不能关死，要保证有活蒸汽放出，但不能太大，以免分压。

4．罐体排汽口排汽，并保持罐内正压。

5．空气过滤系统只空消，不实消，以免罐中物料冲入过滤器内。

但空消一结束，即要通入无菌空气吹干管路并保压，避免染菌。

6．进蒸汽时顺着蒸汽管路开阀门，结束时逆着进路关阀门，先开尾阀后开主阀，结束时先关主阀后关尾阀。

8．蒸汽一停，即由无菌空气充入保持罐内正压。

（二）空消：

先开启蒸汽发生器，自有蒸汽产生并排掉管路中冷凝水后，按以下步骤进行：

1．先关闭所有阀门，检查处是否关紧密封，打开罐上方排气口。

2．蒸汽先进空气系统，蒸汽→蒸汽过滤器→分过滤器，无论蒸汽走到哪一路得先放尾阀，放出冷凝水，排掉冷空气，待有蒸汽冲出后调小，打开主阀。

3．再进罐体：

由主路进罐，然后通入取料管路，再入补料系统（两边）。

4．罐压升至0.12Mpa（此时控制系统中温度读数约为120℃左右）时开始计时，保温保压，30分钟。

保压方式：

（1）调节主汽路进汽阀门控制进汽量；

（2）调节排气口排气量大小或尾阀放汽量。

5．结束空消：

（1）逆着蒸汽进路关，先关近罐阀。

（2）同时准备好压缩空气确保蒸汽一停即充入无菌压缩空气以维持空气系统及罐内的正压。

近罐空气阀的尾阀要一直微开启。

注意：

空消前应检查夹套中是否残留了冷水，若有，影响罐体升温，须自夹套出水口将水放出。

（三）进料及升温

1、调大排气口排气量，至罐压掉零，开启进料口，加料。

装上溶氧探头及pH探头。

2．夹套升温：

蒸汽由夹套蒸汽管路进入夹套进行升温（有表压可读出进入夹套的气压），温度可由控制面板上读出，升至90℃，关闭夹套蒸汽。

*升温目的：

冷的物料和罐体中直接冲入蒸汽，极易产生大量冷凝水而使培养基中水分过大；另外，对淀粉质的物料，则直接通入蒸汽很容易使物料结球不溶，表面糊化结团，影响灭菌效果；升温还可以利于淀粉质原料液化。

*说明：

（1）培养基配制时，考虑实消时会产生水分，因此，若考虑用7升的装液量（10升罐），则加液量应为6升左右，其余物料按7升需量称量。

装料系数一般为70%。

（2）通蒸汽对夹套升温时，必须排空夹套内水（可用蒸汽冲出），但可微开启出水口阀门适当减压，避免夹套内压力过大。

（四）实消：

1．关闭气路入罐阀，主汽路进汽→补料口进汽（方法同空消）→罐压升至0.12Mpa（121℃），保压、保温30分钟→实消结束。

（五）冷却接种：

蒸汽关闭的同时，即通入压缩空气（罐压表头掉至0.05MPa时接入无菌空气）→夹套通入自来水冷却（下进水，上出水阀门，送水排水）→冷却至约32℃→接种（放大排气口出气量，至表头掉零，开启接种口，火圈接种）→接种后拧紧接种口，将排气阀调小，接上玻璃转子流量计，使流量计读数在8.0左右，同时保持罐压0.06Mpa→在控制系统中设定好发酵温度→保温保压发酵24hr

（六）数据采集、取样、放罐

数据采集：

系统自动采集，每2分钟采集一组数据并存贮，包括：

温度、溶氧、pH、等，系统可自动给出有关曲线。

同时由值班者每20分钟记录一次，准确填表，获取数据制作过程曲线。

中间取样：

每取样前，将取样口蒸汽灭菌半小时→弃去始放出的样液约10毫升，再用无菌空容器取样约100毫升→无菌封存→取样口再灭菌30分钟→样液冷藏待测。

放罐：

调节无菌空气量放罐，方法同取样。

（七）罐体清洗

放罐后，加大排气，使表压掉零，取出各探头，加盖，由进料口加入净水关好，罐内升压，放罐，如此重复两次。

*取样操作步骤：

（1）须提样前半小时，开启蒸汽发生器，送入蒸汽，开启阀门1，2，蒸汽灭菌。

（2）半小时后，关阀门1，立即开启阀门3，先放弃部分培养液，再取样100ml左右至灭菌三角瓶中（标注好取样日期、时间、取样人），冷藏备测。

（3）关闭阀门3，开启阀门1，半小时后关闭阀门2，再关阀门1。

注意：

1．溶氧仪调节方法：

待系统温度稳定后，调零→转至“测量”，调“斜率”旋钮，至读数值为100.0（即溶氧百分数%）→测量。

中间若发现溶氧太低时，须调节气量。

2．只有在罐温低于设定温度时，才可运行加热水循环控温系统，否则不开启。

3．注意：

开启进样口时，一定要压力表头掉零再开启，否则进样口盖易冲出伤人，缸内液体会喷出。

实验二发酵过程中生物量的测定

一、实验目的：

1．了解发酵过程中生物量变化。

2．掌握比浊法测定生物量的方法。

二、实验原理：

1．大肠杆菌和酵母菌等在发酵液中以单个细胞的分离形式存在的微生物可以采用测定浊度方法确定菌体浓度。

当吸光度在0.05~0.3的范围内，吸光度与细胞浓度呈线性关系，在清料发酵液中，细胞悬浮液的吸光度与细胞浓度呈正相关，因此OD值的变化可以反映细胞数量的变化。

2．波长在300~800nm时，浊度系数较大，灵敏度较高，但是一般培养滤液在短波长范围内吸收较多，为此，多使用500~660nm的光，适用较多的波长是610nm或660nm。

三、材料的仪器

1．材料：

每4hr取样一次的发酵液，空白培养基，灭菌三角瓶8只~10只

2．仪器：

分光光度计

四、方法和步骤：

1．取0.5ml发酵液→用双蒸水稀释20倍至10ml，→在=660nm处测OD660值，空白对照为：

空白培养基+种子液

2．每4hr抽样测定一次，记录OD660值

3．以时间为横坐标OD660为纵坐标，绘制细胞浓度变化曲线

五、结果与分析

绘制发酵液中酵母细胞含量变化曲线。

六、思考题

1、吸光度值为什么应控制在0.05~0.3nm之间？

样品为什么要稀释？

2、为什么测定菌体浓度的波长要取500~660nm？

试验三、发酵过程的操作与控制实验

一、实验目的

1、掌握微生物的流加培养方式

2、熟悉小型发酵罐的使用和发酵过程各指标的检测

3、学会从反应器中定时取出样液的方法。

并掌握正确使用反应器发酵生产的方法，从而可对中试及中试以上的发酵生产研究有一个初步的概念和感性认识。

二、实验原理

补料分批培养又称流加发酵或半连续培养：

在分批培养的过程中间歇或连续补加新鲜培养基的培养方法，可使发酵系统中维持较低的底物浓度，这与分批操作明显不同，它不会出现某种培养基成分的浓度过高影响菌体得率和代谢产物的生成速率。

流加操作的要点是控制基质浓度，从流加方式来看可分为无反馈控制流加操作与反馈控制流加操作；另外根据控制流加底物浓度的情况，可分为保持一定浓度值和浓度随时间变化的控制方法。

三、实验材料

（一）菌种

酿酒酵母

（二）培养基

1.种子培养基YPD

分装30ml培养基于250ml锥形瓶中和100ml培养基与500ml锥形瓶，各4瓶，经100Pa灭菌20min,备用。

2.酒精发酵培养基YG，实消前装入发酵罐

（三）主要药品

琼脂、葡萄糖、蛋白质、酵母膏、明胶、等。

（四）器皿

培养皿、离心管、移液管、小烧杯、玻璃棒、牛角勺、小刀、蒸馏装置等。

（五）仪器设备

分析天平、高压蒸汽灭菌锅、发酵罐、空压机、恒温水浴锅、恒温振荡器、磁力搅拌器、干燥箱、粉碎机、培养箱、去离子水仪、显微镜。

四、实验内容

1、酵母种子培养液的制备

挑取新鲜斜面菌种一环，接入装有30mlYPD培养基的锥形瓶中，30℃振荡培养24h，转入装有500ml培养基的锥形瓶中，30℃振荡培养15-20h。

2、酵母的流加发酵

（1）发酵前的准备工作

发酵前一天检查发酵罐及配套设备是否正常，对发酵罐进行空罐消毒。

发酵当天接种前将发酵培养基装入发酵罐中进行实罐消毒。

（2）接种

发酵液冷却至30℃左右，用火焰接种法将种子从接种口接入发酵罐内，注意防止染菌。

（3）流加发酵

接种后，据酵母适宜的生长条件调节控制面板上的温度、溶氧、搅拌速率至恒定值后，用硅胶管连接葡萄糖储液瓶至发酵罐流加接口开始流加培养，并注意监测发酵的温度、溶氧、PH等并及时调整。

培养开始后每0.5-1h取样进行葡萄糖浓度，菌体量及乙醇浓度的检测，取样时注意防止取样口染菌。

（4）分析方法

菌体量的测定：

采用分光光度计测量浊度法和干燥法

每隔一定时间进行取样，用无菌的相同培养液作为对照，将上述菌液于660nm波长比色，然后将取10ml培养液，3000rmp条件下离心10分钟，在烘箱内105℃烘干至恒重，以菌悬液OD值为横坐标，相对应的菌体浓度为纵坐标，绘制直线，求出斜率K。

K＝生物量/OD值

五、实验报告内容

1.原始数据记录。

2.绘制培养液中酵母菌体干重（g/L）、吸光值随发酵时间的变化曲线。

3.计算K＝生物量/OD值。

六、思考题：

什么是分批发酵、连续发酵和流加发酵？

实验四乳酸细菌的分离纯化及酸奶的制作

第一部分乳酸细菌的分纯及其性状观察

一、概述

日常生活中利用乳酸发酵腌制泡菜，制造酸奶都是应用乳酸发酵的实例。

分离乳酸菌常用的培养基有乳清琼脂、乳清白垩琼脂和BCP等多种，在选用培养基时不要只用一种，以免乳酸菌某些品系在个别培养基上不长，而造成分离失败。

乳酸菌是厌氧性微生物，故嫌气状态是乳酸发酵的主要和必要条件；发酵剂的自学成才力，可以从产酸和色素还原能力来判断。

二、目的要求

1．了解原料上天然存在的乳酸菌，学习乳酸菌的分离及性关观察。

2．掌握乳酸发酵的条件，制作发酵剂。

3．发酵剂的活力检查。

三、材料

1．泡菜水溶液，酸牛乳。

2．培养皿，接种瓶，酒精灯。

3．3%H2O2。

4．培养基。

四、方法步骤

1．将分离材料同时接种几种琼脂平板，划线分离（或在稀释分离时，每个稀释度至少接种4个平板）。

在温箱内或置于含有5%CO2环境中，置于25~28℃、35~37℃、50~55℃培养，选择可疑菌落（在乳清白垩琼脂上，乳酸菌落产生的乳酸可使白垩溶解，形成秀明环）。

①制片作革兰氏染色，观察菌的形态。

②过氧化氢酶试验：

将3%H2O2注于乳酸菌菌落上，观察有无气泡产生。

2．将纯种乳酸杆菌或乳酸链球菌和两种混合菌分别接种于灭菌脱脂乳中经培养、观察、凝乳性状，并作革兰氏染色观察。

3．发酵剂活力的则定

①酸度测定法：

向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在适宜温度下（37~42℃）培养2~3小时，滴定其酸度。

以酸度值来表示结果。

酸度超过0.4%为活力较好。

②刃天青还原法：

将1毫升发酵剂加入9毫升灭菌脱脂乳中，并加0.005%刃天青溶液1毫长，36.7℃保温30分钟后开始检查，其后每5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点。

活力好的发酵剂应在35分钟内还原丸天青。

50~60分钟还原的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌脱脂乳的还原时间不应少于4小时。

五、实验作业

1．绘制乳酸菌的形态图。

2．记录实验结果。

六、思考题

1．通过本实验。

描述乳酸细菌主要的生理特性。

2．根据乳酸菌的特性，乳酸发酵条件是什么？

（为专业课制作腌制泡菜和酸牛乳工艺打基础）。

第二部分酸奶的制作

一、实验原理

酸奶是以牛乳等为原料，经乳酸发酵生产的一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，并可作为具有一定疗效的食品。

其制作原理是通过乳菌发酵产酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同时，形成酸奶独特的香味（与乙醛生成有关）。

酸奶的类型有如下几种：

1．凝固型 在添加生产发酵剂后即装入瓶或其他容器内，移入发酵室内保温发酵而成。

可再细分为如下几个品种。

（1）全脂与脱脂不含砂糖的酸奶。

（2）全脂与脱脂和砂糖的酸奶。

（3）全脂与脱脂和砂糖、加天然果酱或果汁的酸奶。

（4）高脂加砂糖的酸奶。

2．搅拌型 在添加生产发酵剂发酵凝固后，再经搅拌使其成糊状装入瓶或其他容器而成。

又可分为以下几个品种：

（1）果味型 加入一些草莓、桔子酱或其他天然果汁。

（2）香料型 加入一些香草（香兰素）粉或可可粉与巧克力等。

二、实验器材

1．酸奶发酵微生物 一般选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热性链球菌（Streptococcusthermophilus）。

也有使用双岐乳杆菌的。

尽管目前认为双歧乳杆菌保健作用更好，但由于不易培养与其特有异味，尚未全面推广使用。

2．培养基 全脂牛奶或半脱脂牛奶和全脱脂牛奶。

三、操作步骤

（一）工艺流程

原料乳

↓

净化

                     ↓

标准化（根据产品需要加稀奶油、脱脂乳、浓缩乳、蔗糖、稳定剂等）

↓

预热（60-70℃）

↓

加热（160-180kgcm2）

↓

生产发酵剂→降温接种（43-45℃）（可根据产品需要加果汁或果酱）

↑↓

母发酵剂装瓶封口←空罐第二次清洗消毒

↑↓↑

原始保藏菌株    扎线装箱  空罐第一次清洗消毒

↓

入库发酵（42—43℃ 3-6h）

↓

出库冷却后熟（2-5℃）

↓

抽样（成品）检验

↓

出厂销售

（二）发酵菌株培养

1．将全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳（要求新鲜，不含抗生素，产乳牛不患乳房炎）分装试管，装量：

试管（18mm×180mm），10ml/管；三角瓶（500ml），300ml/瓶。

培养基置于高温灭菌器内115℃，15min灭菌。

生产种子培养需采用较大的容器（如不锈钢桶），灭菌则采和常压、85℃、15min，连续两次。

灭菌后牛乳立即冷却待用。

如1h内不使用，要储矿在3-5℃环境下。

2．将冻干管或液体保藏管菌种接入牛乳试管中活化2-3次，至牛乳凝固时，转接于三角瓶中（终发酵剂），接种量1%左右，生产上还需进行下一级扩大培养（生产发酵剂），接处量2%-3%。

3．培养 乳酸链球菌 40℃，至牛乳凝固即可，一般培养12h。

（三）原料乳质量要求及灭菌

原料乳质量要求同上述培养基要求。

原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般加量5%-8%，最高不超过10%。

脱脂加糖酸奶是以脱脂乳为原料，高脂加糖酸奶是以在生产前用稀奶油标准化，使其含脂量不低于6.0%，果味与香料型酸奶是在发酵前加上水果与可可浆等。

其工艺流程都一样。

杀菌 将牛乳与砂糖混合，在不锈钢容器中85℃保温10-15min杀菌。

（四）接种

将保温后的牛乳迅速降温到38-42℃（一般为40℃，夏季38℃，冬季42℃）。

接入发酵剂的量为原料乳量的1%~3%。

采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株按等量接种。

（五）装瓶、封口、发酵

接种后，装于灭菌牛奶瓶或其他容器中，加盖后送培养箱或发酵室（39±1℃）发酵。

（六）酸奶冷却

经检查，酸奶已达到凝固阶段，取出自然冷却1~2h后，置于2-5±1℃条件下冷藏。

附：

酸奶质量标准

表1 酸奶理化指标

项   目

指标

说明

脂     肪（%）

≥3.00

脂肪含量按扣除砂糖计算

乳总干物质（%）

≥11.50

酸    度（°T）

70.00-110.00

砂      糖（%）

≥5.00

汞（以Hg计）（ppm）

0.01

表2 酸奶微生物指标

项   目

指   标

说   明

大肠杆菌（仆/100ml）

致病菌

≤90

不得检出

微生物指标不合格不得出售

表3 酸发感观指标

项   目

指   标

说   明

色   泽

 色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。

  感观鉴定不合格的产品或表面生霉的产品不得出售。

组织状态

 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

气味、味道

 具有纯乳酸发酵剂制成的酸奶特有的气味和味道，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。

四、实验结果与讨论

1．从感观指标上评定自制酸奶质量；

实验五毛霉的分离纯化及腐乳制作

一、目的

（1）学习毛霉的分离和纯化方法。

（2）掌握豆腐乳发酵的工艺过程。

（3）观察豆腐乳发酵过程中的变化。

二、原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。

民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。

豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。

三、材料

1菌种

毛霉斜面菌种

2培养基（料）

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。

3仪器和器具

培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。

四、流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液

↓

豆腐→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→

装瓶→后熟→成品

1毛霉的分离

配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检

2豆腐乳的制备

悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定

五、方法

1毛霉的分离

（1）配制培养基

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），经配制、灭菌后倒平板备用。

（2）毛霉的分离

从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20℃培养1~2d，以获取单菌落。

（3）初步鉴定

a.菌落观察 呈白色棉絮状，菌丝发达。

b.显微镜检 于载玻片上加1滴石炭酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。

若无假根和葡匐菌丝或菌丝不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉。

2毛霉的扩大培养及腐乳制作

（1）悬液制备

a.毛霉菌种的扩繁 将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养2d；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。

b.孢子悬液制备 于上述三角瓶中加入无菌水200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加200mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。

（2）接种孢子

用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。

再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。

（3）培养与晾花

将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，培养20h后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。

44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。

（4）装瓶与压坯

将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。

下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。

腌坯周期冬季13d，夏季8d。

（5）装坛发酵

a.红方 按每100块坯用红曲米32g、面曲28g、甜酒酿1kg的比例配制染坯红曲卤和装瓶红曲卤。

先用200g甜酒酿浸泡红曲米和面曲2d，研磨细，再加200g甜酒酿调匀即为染坯红曲卤。

将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，放在染坯红曲卤内，六面染红，装入经预先消毒的玻璃中。

再将剩余的红曲卤用剩余的600g甜酒酿兑稀，灌入瓶内，淹没腐乳，并加适量面盐和50°白酒，加盖密封，在常温下贮藏6个月成熟。

b.白方 将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。

（6）质量鉴定

将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。

六、结果

从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。

七、思考题

（1）腐乳生产主要采用何种微生物？

（2）腐乳生产发酵原理是什么？

（3）试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？

实验六小曲制作

一、实验目的

通过实验使学生了解小曲质量优劣的