食品检测技术在食品安全中的重要性1_精品文档.doc

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食品检测技术在食品安全中的重要性

本文根据近几年的文献资料，以综述的形式介绍了涉及食品安全的各种检测技术，简要说明了我们面临着的严峻的食品安全问题，进而指出食品检测技术在食品安全中的重要性。

食品安全；检测技术；重要性

Theimportanceoffooddetectiontechnologyinthefoodsafety

（DepartmentofElectronicScienceandEngineering，SoutheastUniversity，Nanjing211189）

Accordingtothedocumentsofrecentyears,introducedintheformofinvolvedwereallkindsoffoodsafetydetectiontechnology,brieflyexplainthefoodsafetyproblemswefaced,andsaysTheimportanceoffooddetectiontechnologyinthefoodsafety.

Foodsecurity;Detectingtechniques;Significance

1仪器分析

图

（1）仪器检测方法的流程

样品采集

首先看样品采集的分类：

样品一般分为检样，原始样品和平均样品三种。

所谓检样就是从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。

原始样品是指把质量相同的许多份检样综合在一起。

平均样品:

就是原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用。

然后看样品采集中采样的数量：

采样的数量应能反映该批食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，采样的数量一式三份供检验，复检和备查用，每份不少于0.5kg。

接下来我们看样品采集的方法：

样品的采集通常采用随机抽样的方法。

随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的基本单位）都有被抽取的机会。

其中我们要注意到抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。

最常用的方法有简单随机抽样，分层随机抽样，系统随机抽样和阶段随机抽样。

简单随机抽样

整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。

系统随机抽样

实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。

分层随机抽样

按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批，这种小批叫做层。

同一层内的产品质量应尽可能均匀一致，各层间特征界限应明显。

在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品，然后合在一起即构成所需采取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。

分段随机抽样

当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构成时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作为单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随机抽样方法。

值得注意的是：

上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方式的可行性和抽样技术的先进性。

采样时，应根据具体情况和要求，按照相关的技术标准或操作规程所规定的方法进行，具体采样的抽取方法：

固体食品。

如粮食和粉状食品，用双套回转取样管插人包装中，回转180o取出样品。

每一包装须由上，中，下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。

稠的半固体样品。

如动物油脂，果酱等，启开包装后，用采样器从上，中，下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。

液体样品。

如鲜乳，酒或其他饮料，植物油等，充分混匀后采取一定量的样品混合。

用大容器盛装不便混匀的，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。

散装固体食品。

可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分至所需数量。

肉类，水产，果品，蔬菜等组成不均匀的食品。

视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌肉，脂肪，或果蔬的根，茎，叶等）分别采样，经捣碎，混匀后，再缩减至所需数量。

体积较小的样品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。

有的项目还可在不同部位分别采样，分别测定。

罐头，瓶装食品或其他小包装食品。

根据批号连同包装一起采样。

同一批号取样数量，250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不得少于6个。

样品采集的注意事项如下：

采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。

样品在检测前，不得受到污染，发生变化。

样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。

在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。

盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。

采样时，要认真填写采样记录，写明样品的生产日期，批号，采样条件，方法，数量，包装情况等。

外地调入的食品还应结合运货单，商检机关和卫生部门的化验单，厂方化验单等，了解起运日期，来源地点，数量，品质及包装情况。

同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的，项目及采样人。

提取净化：

提取的方法如下：

用滤纸制作圆柱状滤纸筒，称取10g茶叶，用研钵捣成茶叶末，装入滤纸筒中，将开口端折叠封住，放入提取筒中。

将150mL圆底烧瓶安装于电热套上，放入2粒沸石，量取95%乙醇100mL，从提取筒中倒入烧瓶，安装好索氏提取装置，打开电源，加热回流2小时。

实验时能够观察到，随着回流的进行，当提取筒中回流下的乙醇液的液面稍高于索氏提取器的虹吸管顶端时，提取筒中的乙醇液发生虹吸并全部流回到烧瓶内。

然后再次回流，虹吸，记录虹吸次数。

虹吸5-6次后，当提取筒中提取液颜色变得很浅时，说明被提取物已大部分被提取，停止加热，移去电热套，冷却提取液。

拆除索氏提取器（若提取筒中仍有少量提取液，倾斜使其全部流到圆底烧瓶中），安装冷凝管进行蒸馏，至剩余5mL左右时趁热倾入盛有生石灰的蒸发皿中搅拌成糊状后蒸干成粉状。

然后用升华法获得其晶体-紧贴器壁又要能方便放置。

生石灰起中和和吸水作用，以除去部分杂质。

粗咖啡因中的水分必须除完全之后，才能进行升华操作，否则留有的少量水分会在下一步升华开始时带来一些烟雾。

加热温度是升华操作成功的关键，升华过程中始终都应严格控制加热温度，温度太高，会发生炭化，影响结晶颜色，升华温度一定要控制在固体化合物熔点以下。

再升华是为了使升华完全，再升华过程也要严格控制加热温度。

仪器分析

所谓仪器分析的定义：

利用较特殊的仪器，对物质进行定性分析，定量分析，形态分析。

仪器分析方法所包括的分析方法很多，目前有数十种之多。

每一种分析方法所依据的原理不同，所测量的物理量不同，操作过程及应用情况也不同。

挑几种方法讲一下仪器分析：

色谱分析法。

色谱分析法是基于色谱现象而发展起来的一种分析方法。

薄层色谱法是应用非常广泛的色谱方法，这种色谱方法将固定相图布在金属或玻璃薄板上形成薄层，用毛细管、钢笔或者其他工具将样品点染于薄板一端，之后将点样端浸入流动相中，依靠毛细作用令流动相溶剂沿薄板上行展开样品。

薄层色谱法成本低廉操作简单，被用于对样品的粗测、对有机合成反应进程的检测等用途。

柱色谱法是最原始的色谱方法，这种方法将固定相注入下端塞有棉花或滤纸的玻璃管中，将被样品饱和的固定相粉末摊铺在玻璃管顶端，以流动相洗脱。

常见的洗脱方式有两种，一种是自上而下依靠溶剂本身的重力洗脱，一种是自下而上依靠毛细作用洗脱。

收集分离后的纯净组分也有两种不同的方法，一种方法是在柱尾直接接受流出的溶液，另一种方法是烘干固定相后用机械方法分开各个色带，以合适的溶剂浸泡固定相提取组分分子。

柱色谱法被广泛应用于混合物的分离，包括对有机合成产物、天然提取物以及生物大分子的分离[1]。

2化学分析：

真菌霉素

所谓真菌霉素是指真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。

真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。

由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。

急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。

关于真菌霉素的防治，真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。

谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。

由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。

如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。

因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。

干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。

其中以保持干燥最为重要。

食品中的有机污染物

来源：

食品中的PAH污染有不同的来源，其中最主要的是环境和食品加工过程的污染。

加工过程又被认为是造成食品PAH污染的最主要方式，包括食品的烟熏、烘干、烹饪过程。

毒性：

从很早很早，人们就知道多环芳烃有很大的毒性，直到1932年，最重要的多环芳烃—苯并芘从煤矿焦油和矿物油中被分离出来，并在实验动物中发现有高度致癌性。

多环芳烃的种类很多，其致癌活性各有差异。

所以，鉴于种种原因，FAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作出规定。

有人估计，成年人每年从食物中摄取的PAHs总量为1～2mg，如果累积摄入PAHs超过80mg即可能诱发癌症，因此建议每人每天的摄入总量不可超过10μg。

举例说明一下有机污染物对人的危害：

几乎所有的水质专家都认为，当前饮水安全的最大隐患来自有机污染。

饮用水中有机污染的来源十分广泛，包括工业污染排放、化肥农药等农业污染以及人类的日常生活。

这些有机污染物不仅潜在危害巨大，而且更糟糕的是，它们很多都能躲过传统自来水净化工艺的处理，大摇大摆进入人体内。

比如，当松花江水受到苯类化合物污染时，当地的自来水厂根本没有净化措施对水源中的这类有机物进行处理，进而导致数百万居民饮水出现困难。

事实上，目前对付有机污染，技术上并不存在障碍。

中国科学院环境水质学国家重点实验室研究员强志民说，活性炭吸附、膜过滤等都可以有效去除饮用水中的有机污染物。

但关键是，人们首先需要建立这些有机污染物存在的意识。

食品中的无机污染物

定义：

由无机物构成的污染物。

如各种有毒金属及其氧化物、酸、碱、盐类、硫化物和卤化物等。

采矿、冶炼、机械制造、建筑材料、化工等工业生产排出的污染物中大量为无机污染物，其中硫、氮、碳的氧化物和金属粉尘是主要的大气无机污染物。

各种酸、碱和盐类的排放，会引起水体污染，其中所含的重金属如铅、镉、汞、铜会在沉积物或土壤中积累，通过食物链危害人体与生物。

无机元素不同价态或以不同化合物的形式存在时其环境化学行为和生物效应大不相同，这是当今无机污染物研究中的前沿领域。

下面举例说明一下无机污染物对人之间的危害:

20世纪中叶，水体开始受到工业废水、废气、废渣的化学污染。

在这一时期，污染物主要是重金属铅、汞、铬以及氰化物、氟化物、亚硝酸盐等无机物。

这些饮用水中的无机污染，在当时给不少地区的人们带来沉痛的灾难。

日本当年发生的水俣病就是一个典型的饮用水无机污染事件。

除了来源于工业排放的无机污染之外，由于地理地质原因，导致某些地区水源中个别元素过多（或过少），也可能引发区域性疾病。

在中国，较严重的是饮水型氟中毒和饮水型砷中毒。

每升水中氟化物超过1毫克就有可能使儿童、青少年的牙齿出现色斑的人数超过30%。

这种牙齿除影响美观外，牙齿本身容易碎裂，往往刚到中年牙就掉了。

如果饮用水中氟化物的浓度更高，会严重影响骨骼发育，使患者不能直立，疼痛不堪。

砷中毒主要表现为皮肤损伤、周围神经病变，重者发展为皮肤癌。

砷在中国地下水中分布较广。

据现有资料估计，中国因饮用水中氟、砷超标而使健康受到影响的人