家乡特色产业.docx

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家乡特色产业

家乡特色产业——明溪肉脯干产业调研

经济学院财管一班陈俊137********7

指导教师：

张俊杰

摘要：

本次寒假社会实践结合家乡特色产业——明溪肉铺干，对多个肉铺干厂进行实地走访调查，通过不同肉铺干的负责人得出肉铺干产业的发展与现状。

借助相关文献，查阅了肉铺干的有关历史与制作方法，使得此次调查结构更加完整，逻辑性良好。

最后，针对目前肉铺干产业的现状，提出一些可行的建议，对肉铺干产业的发展具有一定的指导作用。

关键词：

家乡特色产业；文化符号；食品行业；发展与现状

一、明溪肉铺干简介

肉脯干是客家风味食品，被誉为“闽西八大干之首”，它在明溪足足飘香了700多年。

相传南宋末年，文天祥在南剑州募兵后，欲往汀州，路经明溪镇。

当时，明溪不少百姓参加勤王之师，队伍开拔前，亲友总要送些礼物给即将远行的亲人。

送什么好呢？

有人受给老师送“束脩”（肉干）的启发，便将猪瘦肉切成薄片，用天然香料腌制，精烤成肉脯干送给亲人，以使行伍携带食用。

后来，制作工艺和调料配方不断改进，肉脯干越做越好，成为馈赠亲友的礼品。

文天祥一行离开明溪时，明溪百姓除为其补充给养外，还特意送上赶制的100公斤肉脯干作为途中充饥之用。

数日后文天祥一行抵达汀州，汀州府为其接风。

在接风宴上文天祥突然间回味起明溪肉脯干的醇香之美，立即嘱咐随从人员将路途剩余的肉脯干取出与汀州府官员富绅一同品尝。

汀州府一众官员富绅食后大为赞叹，赶忙请教文丞相此为何方美食?

文丞相得意地告知为明溪特产“明溪肉脯干”。

就这样，明溪及明溪肉脯干首次扬名于汀州府。

此后元、明、清历代汀州府在向上选送贡品时都会想到明溪肉脯干。

文天祥远去后，负责制作肉脯干的明溪百姓就将其制作工艺及配方向家人传授并小规模生产，逐渐地明溪西清街（今城西西门街）一带陆续出现了赖、罗、李、陈等十余家肉脯干专业作坊，并一直延续到清末民国初年。

从此肉脯干开始成为明溪当地群众逢年过节和请客送礼的一种特色美食。

传统肉脯干的制作相当考究。

首先是选材，做肉脯干只能选用新鲜猪后腿瘦肉为原料。

其次是削片，用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，肉的纹理清晰可见。

再次是腌肉，将肉片放入大缸，加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜等多种香料浸腌数小时，再将腌制的肉片敷于专门编制的扁圆形竹器上晾干。

最后是烘烤，在竹笼内放入木炭用文火慢慢烘烤。

烘烤时需反复翻面，最后撒上芝麻油加大火力使其出油，直至香溢满屋。

至此，肉脯干方可出炉。

二、明溪肉铺干产业发展现状

1939年，当地人罗林希继承了先人的技艺，开办了“荣兴”牌肉脯干家庭式手工作坊。

1962年，时任三明县委书记的卢光盛到北京开会时，周恩来总理还关心明溪肉脯干的生产情况。

1978年，在省外贸局1万元的资金扶持下，身怀祖传肉脯干加工技艺的罗显光（罗林希的孙子），在自家的小作坊里开始恢复“荣兴”肉脯干的生产，产品供不应求，年纳税20多万元，肉脯干成了各地游客眼中的一张明溪名片。

1992年，荣兴肉脯干厂与台商合资，成立“中外合资兴明副食品有限公司”，当年产值达到600多万元。

2007年，“荣兴”被认定为第一批“福建老字号”品牌。

2008年6月，明溪荣兴肉脯干制作工艺被列入首批福建省非物质文化遗产项目。

2008年，明溪县有关部门里斥资20万元成功申报了肉脯干国家地理标志产品保护。

各生产企业也相继通过了“QS”质量安全标志认证。

明溪肉铺干产业发展态势良好，但通过调查可以发现，大大小小的肉铺干产数十家，都存在不同的问题。

通过分析目前肉铺干的现状，可以发现制约家乡产业发展的瓶颈都有哪一些。

针对不同的问题，提出不同的建议，对肉铺干产的发展可以起到积极指导的作用。

（一）“荣兴”牌肉脯干

肉脯干是明溪家乡特产，从“荣兴”肉铺干相关负责人得知，借助“中华老字号”称号，“荣兴”首先建设网络市场，与“淘宝网”、“阿里巴巴”等10多个网站建立了联系，开辟了浙江、北京、江西等地的新客源。

而后，“荣兴”又在全国各地布下经销点达60余个。

2010年8月，“荣兴”与北京钓鱼台肉类指定供应商永安玉和春晓生态农业有限公司签订了长期合作合同。

尽管销路不断扩大，但年产值却始终上不去。

从负责人口中得知，制约“荣兴”肉铺干产量最大的原因就在于原材料的供应，即猪肉的供应。

肉铺干的年产值一直在700-800万元之间徘徊，如果猪肉没有很好的供应，即使销路再宽，肉铺干也无法做大做强。

肉源是关键，2公斤左右的猪后腿肉才能制成半公斤肉脯干，而明溪生鲜猪肉供应量有限，全县13家肉脯干厂都得有自己货源，最多也就延伸到周边县、市。

在与大型肉源企业洽谈时，又受困于生猪利用率的问题（一头100公斤生猪能用来制作肉脯干的部分只有15-20公斤），很难获得主动权。

直到今天，大多数企业都没大型稳定的供货源，只能从散户手上收购，有多少量做多少量。

（二）“第一佬”肉脯干

“第一佬”肉脯干和“荣兴”肉脯干相比，属于比较小微的肉脯干厂，负责人告知在明溪县质监局的帮助下，9家肉脯干厂包括“第一佬”都进行了改造，明溪县质监局帮助企业规范每一道工序，建立起化验室，配备化验设备，2007年，有8家肉脯干企业获得了食品生产许可证。

在明溪县政府的大力支持和大力推动下，明溪肉脯干成为地理标志保护产品。

而且国家质检总局也批准明溪肉脯干实施地理标志产品保护，实现了明溪县国家级品牌零的突破。

然而，“第一佬”肉铺干也存在自己的问题。

负责人的孩子大学一毕业就在帮忙打理生意，负责人决定以后就直接让其孩子接手“第一佬”肉脯干，成为未来的“第一佬”肉脯干手艺传承人。

手艺传承人找到了，但是能招到的工人却越来越少。

明溪肉脯干除烘烤和包装实现机器化以外，切肉、腌制等环节都须靠人工完成，熟练的技术工人越来越少，如今已很难见到年轻人的身影。

此前，曾有邻县以优惠条件邀请三老肉脯干异地办厂，就是因缺少熟练技术工人而遗憾告终。

图1-1（“第一佬”肉脯干产品）

图1-2（“第一佬”负责人）

不少年轻人不愿学制作肉铺干的技术，干这行的技术工人年轻人越来越少，有技术的人年龄又偏大。

招不到工，再多订单也是白搭。

即使招到了，现在的年青人，坐不住，做不到两个月就跑了。

与客户签合同后，由于用工不稳定，经常导致不能及时交货，更麻烦。

（三）“滴米岩”肉铺干

“滴米岩”负责人表示，肉脯干传统做法一直在坚守，所以肉脯干保质期只有三个月，因为没有添加任何防腐剂，即使能大规模生产，也很难拓展销售区域。

（四）其他肉脯干

肉铺干杂牌众多，恶性竞争扰乱市场。

十数家企业之间，也是各自为政、内耗严重。

早年组建的肉脯干产业协会十分松散，聊胜于无，才影响整个明溪肉脯干品牌的做强做大。

独拥“中华老字号”招牌的荣兴，并不想与其他企业分享其品牌效应；而近些年一枝独秀的三老，在扩张无门的情形下，也固守着自己的一亩三分地，无心拓展。

图2-1（“正茂”肉铺干）图2-2（“三老”肉铺干）

三、未来发展思考与建议

（一）如果当地能将多家肉脯干企业团结起来，在与大型肉源企业洽谈时，就有更大的议价空间，肉源问题便可以得到解决，生产规模或许就能扩张。

（二）在技术人才的培育、产品研发等领域，若能给予政策上的扶持，一些企业的燃眉之急或许就可得到解决。

（三）在产品销售上，打造出明溪品牌，发挥明溪县肉脯干行业协会作用，积极培育“荣兴”、“三老”等系列肉脯干品牌。

适当添加合适的防腐剂，在不影响食品安全的前提下延长保质期。

参考文献：

[1]福建省商标协会.明溪肉铺干的传说.中华商标.2012年，07号：

起76-77

[2]肖晓敏.本土电商“争战”年货节三明味道抢刷屏.三明日报，2017年01月.

[3]张雪英.明溪肉脯干：

“老字号”新发展.福建日报，2012年02月.

[4]怀特.明溪肉铺干：

闽西八大干之首.光阴福建，2014年08月.