餐厅管理规定流程.docx

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餐厅管理规定流程

集团公司文件内部编码：

（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-DBTTY-9886）

餐厅管理规定流程

餐厅管理制度

一、餐厅店长职责

全面负责餐厅的营运生产

二、值班经理职责

配合店长完成餐厅的正常营运及店长安排的其它事宜

三、餐厅会计职责

（一）货币资金管理

1.负责餐厅所有资金管理，建立相应收支台账

2.营业额：

每天现金收入于次日上午10点前由当班早会全额存入银行，（保存票据）存款后由值班经理核准。

3.服装押金：

专款专用，不准挪作他用

（二）免费餐券管理

1.餐厅收到餐券，会计按实际收到数量入账

2.回收：

核对好有效期后撕角。

（二）请款单

1.金库请款时应核实请款金额准确性，请到单不得涂改、描写，所附票据附票据金额模糊不清的可注明实际金额，金额均应保留到角

2.有关美生菜等送货上门自采原物料：

美生菜、黄瓜及鸡蛋等每次进货要有票据，应有值班和送货人签署姓名和日期，与供货方核对无误后打制进货单。

3.请款单必须按要求签字时不准代签，草签。

（一）收银线管理

1.严格要求收银员按收银六步骤接待顾客，督促收银员对产品的促销，包括加点促销、新品促销等。

2.餐厅会计负责为收银员换零钱

3.低峰期合理安排收银员用餐

4.帮助收银员备餐或补充物料，并做随后清洁。

（二）营运管理

1.零用金：

餐厅的现金账（如营业额日记账、零用金、福利金以及工资表等）要统一格式，账目由餐厅会计实时记录，任何人不得因私在餐厅借款。

2.福利金

福利金要建立好收支台账，支出要合理、公开。

福利金2000元以下由餐厅自行分配，超出2000元以上部分由店长以上交业主。

3.排班时要适人、适位、公平、合理，班表和卡上的上班时间要一致，如请假、

换班、迟到、加班、休息、旷工要做好记录，并在班表上及时修改。

四、餐厅仓储职责

（一）库存管理：

负责原物料、玩具的进、耗、存管理，建立库存明细账，调货往来账。

1.验货：

每月到货时须严格验货，保证产品质量及数量，如果有差异需送货人签字，及时通知店长、运营经理，货物要以实际收货数量及时登账、打制入库单。

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2.盘点：

日盘、周盘、月盘的实际盘点数量必须与电脑中所输入的数据一致，如有差异量时，须在留言本上写明原因。

3.订货：

每月1号仓储做干湿原物料订货计划，2号下午店长审核后上报业主，业主审批后，方可订货。

订货要准确，不断货、不堆货。

（如订货差异较大，后果由店长、仓储负责）

4.每月3号前将上月成本系统报表报送店长。

（二）内场管理

仓储负责内场正常生产，并合理备好次日原物料，避免和减少餐厅原物料的浪费。

（二）黄牌原物料处理办法

黄牌原物料：

依餐厅常规耗用某种物料在其保质期时消耗完毕。

仓储要时刻注意原物料的数量和生产日期，根据预算营业额计算各自品种物料的使用量，60天保质期内耗尽者，报告店长，同时拿出相应的处置意见。

如出现过期原物料，餐厅店长与仓储赔付原物料的进货值。

五、人事制度

（一）离职：

1.服务组：

因个人原因离职必须提前2个月向餐厅店长申请书面离职，由店长签字同意后方可离职。

如不够2个月离职，工资全部扣除，不予退还。

2.管理组：

因个人原因离职必须提前5个月向餐厅店长申请书面离职，由店长签字同意后方可离职。

如不够5个月离职，工资全部扣除，不予退还。

（二）请假：

1.管理组及服务组月休1天，可请假一天（不扣工资）（每月18日、节假日不准休班及请假）如再请假1天扣除100元，2天扣除200元，以此类推。

（如有事可自行找人顶班，需餐厅其他工作人员，提前一天告知值班或店长同意后方可调班及顶班，顶班不扣工资）

3.电话请假：

如发生意外事件，则必须在上班前2小时电话告知当班值班

并获得同意方可。

（三）.旷工：

1.旷工一次扣除200元（当天工资扣除）

2.旷工2次扣除500元

3.旷工3次自动离职（扣除所有工资，不予退还）

4.一个月书面警告不得超过3次，超过者记旷工一次

（四）考勤制度

1.迟到、早退：

若迟到早退10分内扣除20元，30分扣除50元。

超过2小时记旷工一次，每月迟到早退不超过4次（不包含4次），超过者记旷工一次。

2.打卡签到：

上下班前必须着标准制服打卡签到，向当班值班报备且必须提前5分钟上岗。

（下班后退3分下班）如不到时或者超时上下班视为早退及迟到。

3.全勤奖：

每月每人如请假天数超过3天，扣除当月全勤奖

（五）双薪

1.中秋节1天双薪，春节3天双薪（除夕，初一，初二）

2.18日卡友日当天上班人员给予10元餐补（每人10元）

（六）所有人员自上岗后，根据餐厅营运状况，所有人员必须服从店长的工作调配，（如不服从者，一律按照自动离职处理）

五、仪容仪表

1.上班期间统一穿着德克士标准制服（帽子、名牌、上衣、裤子、皮鞋），名牌要求水平戴在上衣左侧德克士标志上方0.5CM处，帽子要戴正，高度在眉心上2CM上方，上衣要干净得体，束在裤腰内；裤子要求长短合身，笔挺。

（每日值班在上岗前检查每位员工仪容仪表，符合标准规定者才可上班。

2.统一擦亮的黑色包头皮鞋，穿深色袜子（女生可选择近肉色的袜子）统一束黑色皮带。

不准穿高跟鞋、白色袜子。

3.发型应整洁，女性的头发应梳理整齐，并不得遮面，长发应盘起并束在帽子内，男性头发不得超过衣领，不能盖住耳朵，并须经常梳理。

4.男性不准流胡须。

5.女性须化淡妆，涂口红；不允许佩戴戒指、手表、项链、手机等饰品。

6.不准留长指甲，禁止涂指甲油。

7.要讲究个人卫生。

常洗澡。

8.在开始工作前，休息后，回到工作站或者任何使手变脏或者污染的时候，均必须洗手消毒后再上工作站。

9.所有员工如不按以上规定标准执行，一次罚款10元，并记书面警告一次

七、收银线管理制度

1.收银员上柜台时，身上不准携带现金。

2.如遇POS机死机时，收银员必须找管理组处理，任何人不得擅自处理，否则出现收银误差，由收银员负责赔偿。

3.任何人不能擅自打开他人的钱箱，否则出现收银误差，由双方共同赔偿。

4.未经值班或者会计许可，私自打开钱箱点现金者，罚款20元并记书面警告一次。

5.收银员不得擅自互换零钱，否则收银误差由自己赔偿。

6.收银员如需换零钱，必须由餐厅会计人员为其换零钱，当事人双方当面点清。

7.收银员如前面没有顾客，应帮助他人备餐，并做随手清洁。

8.收银员下线后如有收银误差，把少的部分补齐，如超出10元部分，少多少补多少，多多少罚多少。

9.XX而擅自从钱箱内取钱或者是收款后未将前放入收银机内，（扣除工资及立即解雇）

10.顾客点餐后，只要离开柜台的产品，不得在更换，如更换找当班管理组，自己不得私自更换。

（如造成后果，自行承担）

11.收银员应保持微笑、亲切友好的态度，满足顾客的合理要求：

不得与顾客争吵，违反规定者，视情节严重，给予处分。

12.假币如何处理：

如收银员收假币，则自己赔付。

八、日常营运中管理制度

（一）外场

1.外场员工捡到顾客物品，第一时间上交店长或值班经理，如发现私自藏起，立马解雇（扣除所有工资）

2.顾客离开座位后10分之内，必须把餐桌上收拾干净。

3.在高峰期、非高峰期保持用餐区的桌面、地面没有纸屑及水渍。

卫生间镜面的干净。

4.在巡视中随时看管提醒我们贵宾的财产，注意丢失

5.外场人员不要在一起扎堆聊天超过3分钟。

发现者记书面警告一次

（二）内场

1.产品叫制应以产区经理为准，任何员工不许随便下炸产品，否则过期自己承担。

2.内场操作时如果操作失误把产品掉地或者废弃自己赔偿（刚进店员工第一次除外）

3.在制作产品时必须按照标准的操作流程，否则有废弃之产品由个人承担，管理组有权予以处罚。

4.当日废弃必须如实填写（废弃单）。

管理组签字并录电脑。

（三）营运中

1.工作时间会客，必须提前告知当班经理，一次不超过5分。

2.如果因为个人原因造成损失（对设备、产品损失者。

照价赔偿）

3.五大工作站所有人员在离岗之前，第一时间报备值班经理同意后方可离岗。

（如私自离岗记书面警告一次，罚款20元）

4.所有人员听从当班经理安排时间就餐，不得私自不报备就餐，发现者一次扣20元。

（并记书面警告一次）

5.出现以下行为者，一律开除（扣除所有工资，不予退还）：

a.擅自将玩具及产品送给他人者

b.偷取顾客、餐厅或者同仁之财务（包括玩具）

c对同仁。

经理或者顾客使用暴力威胁

d.未经许可擅自对大众媒体发表或者透露有关公司营运情况，财务状况或其他商业秘密

e.在餐厅恶意制造流言，破坏餐厅团结者

f.人为造成餐厅设备损坏，给营运造成困扰者

g.偷窃门市财务、食品、扣除所有工资及押金并依法论处

h.在柜台工作时，故意短收货款或赠送食品、饮料给顾客

i.餐厅工作人员不得拉帮结派、故意排挤新员工

（四）惩罚制度

为维护公司、餐厅的劳动纪律和各项规章制度之严肃性，保障营运的正常进行，激励员工的敬业精神，根顶新国际集团德克士食品有限公司的奖罚条例。

1.口头警告（一个月内2次口头警告视为一次书面警告）

1）工作时间未经许可私自会客接电话

2）未经批准，擅自调换工作站

3）穿员工制服私自坐在餐区中

4）使用顾客专用之设备与物品

5）工作不认真，如在工作时间内乱开玩笑。

大声喧哗。

吃东西、玩手机、看杂志、电视等

6）故意搬弄是非、造成同事之间的不团结

7）其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定应予口头警告者

2.书面警告

1）工作时间未经许可，擅自外出

2）不按照SOP,SOC操作，造成损失（对设备或者产品损失者）

3）无正当理由拒绝管理组工作分配，故意顶撞上司

4）未经同意擅自调换岗位及班表

5）其他未列事项，但违反规定的行为，经管理人员认定应予书面警告者

九、餐厅食品安全管理制度

为了认真贯彻?

食品卫生法?

，加强餐厅卫生管理工作，创造良好舒适的就餐环境，强化食品卫生管理，加强营运过程中的卫生监管，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，树立德克士餐厅良好的商业形象，特制订本规定：

1.保持餐厅地面的干净、整洁、无杂物、用餐后由餐厅工作人员对餐厅地面进行清扫。

2.桌面、座椅无油渍，清洁整齐摆放，餐厅工作人员负责搞好桌面，椅子的卫生，保证用餐后及时清理。

低峰期时段客人离开后5分钟内撤下餐盘，高峰期时段10分钟内。

3.保持餐厅内无四害，定期对餐厅进行除害的预防措施

4.食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品的卫生基本要求

5.餐厅人员无论新老员工，只要参加工作，必须进行健康检查，取得健康证后方可上班，不予报销。

（如没有健康证者一律不得上岗）

6.餐厅所有人员不得在餐厅内抽烟，工作前、处理食品原料后、大小便后必须应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作服

7.因为个人原因造成食品安全四大铁律，扣除当月工资20%（健康证，油酸价、过期物料、交叉污染）

8.所有人员必须遵守食品安全法则，如果个人在工作中没有做好，造成餐厅营运损失，由个人赔偿。

十、新员工训练规范

1.值班经理接待面试人员，并在工作申请表上规范填写相关内容

2.电话通知试工人员，试用期3天。

（如7天自己不能独立上岗，不给予工资，继续学习到方可自己上岗，开始给予工资。

每天6小时，不包括吃饭时间），没有薪资，免费吃一顿员工餐。

（老员工回岗不需试用期，直接上岗）

3.第一个月月薪1500元，以后薪资由店长根据员工实际情况后逐月递增。

4.3天后，由训练经理考核合格，进行一次简介，进行理论培训3天（5大工作站）

5新员工.训练后，由人事经理安排工作岗位学习

十一、员工餐管理

会计负责为餐厅人员点取员工餐，员工餐种类如下：

双鸡堡+小薯+中可=9元腿堡+中可8元

咖喱饭+中可9元照烧饭+中可9元

餐厅人员一天内最多可以购买2份员工餐

十二、外送

1.外送人员不得在送餐期间私自做自己的事情，如发现一律开除（扣除工资，不予退还）

2.外送人员送餐时间不得超过路程相应的时间（根据送餐地址时间）在规定时间内返回餐厅，（特殊情况除外）如超时按迟到早退处罚。

十二、餐厅卫生

1.打烊人员必须每天清洗消毒卫生间（便池，洗手台，地面、游乐区），如果检查到不干净记口头警告一次。

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2.餐厅在低峰营运期，确保餐厅各工作站细部清洁。

值班经理按照周清表检查，如果发现没有做清洁，记口头警告一次。

3.五大工作站每天在高峰期后做好各自工作站随手清洁后再休息。

值班巡视中没有做。

记口头警告一次。

4.外场早班开铺人员必须每天清洁餐厅门厅玻璃，确保没有手印及水渍。

5.所有餐厅清洁列入周清表内，如果当班单次人员没有按照周清表做相应的清洁，检查住一次记书面警告一次，并罚款20元。

6.内场PVT打样人员，每天必须清洗消毒下水道及下水道网架，不清洗者发现记口头警告一次。

十三、其它

1.招待，由店长负责，点餐单保存。

并加注情况说明。

2.提升服务质量，特别是问候语

十四.

1.员工存车，使用链锁，丢失餐厅不负责任，店内电动车丢失（指在店门口丢失由外场和当班管理组自行承担），如在送餐途中丢失，则由送餐者自行承担赔偿，如不服从者，从当月工资扣除。