冬酒文化复习题精简版页.docx
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冬酒文化复习题精简版页
第一章酒的起源和发展
（一）酒的起源
中国酿酒起源于何时通常有五种传说：
1、“上皇兴酒”传说2、“仪狄造酒”传说3、“杜康作酒”传说4、“猿猴造酒”传说酒。
5、“酒星造酒”传说
总之，由于原始的野生孢子和野生作物的发酵作用而产生了酒精，酒这一大自然的神工之作，先于人类就客观存在了。
事实证明，人类的祖先从大自然中受到了启发，开创了酿酒的先河，经过长期的探索、实践和总结，人类终于掌握和完善了酿酒技术，并创造了辉煌、生生不息的世界酒文化。
（二）酒的发展
当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。
酒曲，是我国特有的促进酿酒原料发酵的糖化发酵剂，曲的出现是古代发酵技术最大的发明，并给现代工业发酵带来了深远的影响。
第二章名酒文化
（一）中华名酒
1、白酒类
♦贵州茅台酒属大曲酱香型白酒。
以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名，以高梁为原料，用小麦制曲，取高山深峡的深井水为酿造用水，经数次发酵、数次蒸馏和勾兑，并经三年以上贮藏陈酿而成。
工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。
酒度53～55度。
♦四川五粮液产于四川宜宾市‘五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”，属大曲浓香型白酒，酒度60度，五粮液以高梁、糯米、大米、玉米、小麦等五种粮食为原料酿制而成，故称“五粮液”。
用水取自岷江江心，该酒以“开瓶喷香”为特色。
开瓶时酒喷放，浓郁扑鼻，入口香醇，饮后余香不尽。
♦山西汾酒产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。
山西汾酒的历史悠久，早在南北朝时就有“甘泉佳酒”美称，距今有1500多年历史，用杏花村千年古井的水酿制而成。
♦四川剑南春产于四川绵竹县酒厂，属大曲浓香型白酒。
酒度分60度、50度和52度三种，剑南春也有1200多年历史。
剑南春选料精良，工艺精湛，是用水质纯净清冽的名泉“诸葛井”的泉水制造而成。
具有芳香浓郁，清洌净爽，余香悠长的曲酒香味。
♦董酒产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小曲混香型白酒，创于20世纪初，以糯米、高梁为原料，分别以大曲、小曲为糖化发酵剂，采用独特工艺酿造而成，具有大曲和小曲酒的风味，饮时甘美、清爽、满口醇香。
♦古井贡酒产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。
该酒选用高梁为原料，以大麦、小麦和豌豆培制，用高温大曲为糖化发酵剂，结合当地名泉“美人泉”之水和老窖发酵酿成。
该酒醇香浓郁、鲜绵甘醇、回香悠长，以“色清、香浓、味甜、质醇”著称。
泸州老窖特曲产于泸州老窖股份有限公司，属典型大曲浓香型白酒。
该酒也有400多年历史，该酒以当地的糯高梁为原料，以纯小麦制曲，用沱江江水经陈年发酵而成。
该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长，以浓香、味甜、醇和为特色。
♦洋河大曲产于江苏泗阳县洋河酒厂，酒度分62度、60度和55度三种，属大曲浓香型白酒。
也有300多年历史。
2、黄酒类
♦绍兴加饭酒产于浙江绍兴市酒厂，早在春秋时代就已问世，是我国最早的名酒，在南北朝就享誉中华。
♦加饭酒是用上等糯米为原料，以新麦制曲，采用著名的鉴湖水，经“摊饭法”烧酿而成，制成后一般放入陶酒坛，泥封后窖藏，越陈越香，品质越佳。
加饭酒酒色橙红明亮，清香四溢，香气浓郁芬芳，口味甘甜醇厚，营养丰富，酒度约16～20度。
♦福建沉缸酒产于福建龙岩市酒厂，已有170多年历史，因在酿造过程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。
沉缸酒用上等糯米为原料，以福建古田红曲和特制小曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入烧酒冲缸，酒醅在缸中三沉三浮，经陈酿三年后而成。
属甜型黄酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，无粘稠感。
3、果酒类
烟台红葡萄酒中国红葡萄酒沙城白葡萄酒烟台金奖白兰地山西竹叶青长城红葡萄王朝红葡萄酒等。
4、啤酒类青岛啤酒燕京啤酒珠江啤酒
5、
（二）外国名酒
1、鸡尾酒是用两种或两种以上的酒，掺入鲜果汁或果子露，以及香料、苏打水、冰块等，按比例调配而成的酒。
2、白兰地是英文译音，原意是水果发酵液蒸馏酒的总称，原产法国，是世界最著名的酒种，它是鲜果浆或皮渣，经发酵、蒸馏制成的酒。
白兰地以法国的为正宗，在法国凡生产葡萄酒的地方都生产白兰地，这能充分利用葡萄酒生产后的果皮和下脚料。
在法国专门生产白兰地的地区是“夏莱”，闻名世界的“可雅白兰地”就是出产在“夏莱”地区的一个叫“可雅”的小城市。
白兰地的酒度在40～50度之间，色泽金黄晶透，呈琥珀色。
酒味醇和、清爽、细腻丰满绵长，香气自然协调。
白兰地酿制十分讲究贮藏，在冷酒库贮藏时间越长越好，一般要在橡木桶中贮藏5～7年再饮用。
3、威士忌原产于英国的苏格兰，酿制威士忌的传统工艺以大麦、小麦、玉米黑麦、燕麦等为主要原料，用泥炭熏过的大麦芽作糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏，再在橡木桶中贮藏而成，该酒酒度在40～45度之间，威士忌原无色泽，因长期贮存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，饮用一般与汽水、柠檬水相结合，则风味独特，口感更好。
4、伏特加酒度在40～50度，是俄国传统的蒸馏酒。
它是以马铃薯或玉米、小麦为原料，以麦芽或黑麦作糖化剂，进行液态发酵，蒸馏出高纯度的酒精，再用水稀释至所需酒度，然后加入植物香料、砂糖、着色剂等，最后过滤装瓶成各种颜色的，风味各异的伏特加。
伏特加不必要在橡木桶中进行长期的贮存老熟，只用软水稀释至所需酒度再用活性炭吸附杂质即可饮用。
5、香槟酒原产法国，是葡萄酒中的著名酒种。
是一种汽酒。
香槟是法国一古老的省名，因盛产用白葡萄酒加入蔗糖和酵母再发酵制成的一种起泡酒，遂得名为“香槟酒”。
该酒酒度在12.5～14.5度。
香槟酒必须是法国“香槟”省产的才能叫“香槟酒”，其它地区叫“起泡酒”，不过现在也普遍把“起泡酒”都叫“香槟酒”了。
传统香槟酒是以优质干葡萄酒原酒为原料，加入蔗糖、酵母，在耐压瓶中二次发酵而成。
6、朗姆酒是以甘蔗汁或制糖的副产品废糖蜜为原料，选取特殊的生香酵母和产酸的细菌发酵，经蒸馏再在橡木桶中陈酿而成。
酒度在45度左右，因有橡木香味及酸和醇的酯化作用，使该酒酒香浓郁，入口醇和。
7、味美思是葡萄酒中的一种，与香槟、白兰地齐名。
分中国、意大利、法国三种，味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国，是希腊人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是鸡尾酒的主体，是宴会中必不可少的美酒之一。
第三章酒与人文酒效文化
一、酒与诗词酒的故事酒与民俗
酒效文化
酒除有饮用和摄养价值、食用功能和疗疾的诸般功能外，还具备诸多社会效应。
一、酒成为政治斗争的武器
酒在社会政治生活中扮演着不同寻常的角色，以酒治军、以酒维权、以酒释仇、以酒避祸，在历史上屡见不鲜。
但酒也能误国，也能杀身。
三、酒是人与人之间感情交流的载体
第四章酒水礼仪
入座风俗在酒桌上，谁坐在什么位置是有讲究的。
座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。
若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。
如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
斟酒礼仪主人须给客人先斟酒。
斟酒时不可满杯，免得客人喝不了浪费，也免得使客人无法端杯。
再斟酒应在对方干杯后，或杯中酒很少时。
为长者斟酒不必太频繁。
斟酒时切忌摇酒壶或酒瓶，切忌将酒壶口对着客人。
客人在夹菜或吃菜时，不要为他斟酒。
斟酒时要注意三点:
其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。
其二，是要注意顺序。
可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。
其三，是斟酒需要适量。
白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
敬酒礼仪：
敬酒，亦称祝酒。
是指在宴会上，由主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。
在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。
在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。
因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一项程序。
敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。
频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。
不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的进间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。
通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。
有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。
不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。
在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。
应坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。
对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感于对方的啰嗦。
祝酒礼仪主人在饮酒前要根据饮宴的内容和对象，表达对客人的良好祝愿，以助酒兴，主要形式有三种：
一是祝酒辞。
在大型外交或社交活动中，首先应由东道主致辞，随后由客人代表致答谢辞。
在家宴、婚宴、生日宴、朋友聚会宴中，也要视情致祝酒辞。
二是以诗代替祝酒辞。
中国酒诗联姻，许多佳句流芳千古，以诗祝酒，更具文化色彩。
三是祝酒歌。
中国少数民族多以此种形式祝酒，能让客人兴高采烈，酒场气氛也十分轻松活跃。
祝酒时应该注意的事项
1、尽量多谈论一些大部分人能够参与的话题2、瞄准宾主，把握大局3、语言得当，诙谐幽默4、劝酒适度，切莫强求5、敬酒有序，主次分明6、察言观色，了解人心7、锋芒渐射，稳坐泰山
饮酒礼仪
要根据自己的酒量，饮到五分为最佳，要节制饮，以免失态。
不提倡劝酒，充分尊重客人的意愿，让酒宴轻松如意。
不要采用将酒杯反扣于桌子上方式拒绝饮酒。
先酒后饭，不能酒未完先吃饭。
餐桌上喝酒
餐桌酒就是吃饭的时候喝酒。
餐桌酒一般我们分三大类型：
餐前酒、佐餐酒、餐后酒。
所谓餐前酒，一般是吃主菜之前喝的，吃开胃菜的时候喝的。
一般味比较淡,或者味道比较酸甜爽口，让你打开口味。
一般西方人比较喜欢喝的餐前酒像鸡尾酒、香槟酒等都是常见的品种。
醉酒解酒的方法:
食品可以预防醉酒
酸奶——酒后烦躁
蜂蜜水——酒后头痛
西红柿汁——酒后头晕
新鲜葡萄——酒后反胃、恶心
西瓜汁——酒后全身发热
柚子——酒后口气
芹菜汁——酒后胃肠不适、颜面发红
香蕉——酒后心悸、胸闷
橄榄——酒后厌食
解酒方法10种
（1）绿豆解酒绿豆适量，用温开水洗净，捣烂，开水冲服或煮汤服。
（2）甘蔗解酒甘蔗1根，去皮，榨汁服。
（3）食盐解酒饮酒过量，胸膜难受。
可在白开水里加少许食盐，喝下去，立刻就能醒酒。
（4）柑橘皮解酒将柑橘皮焙干、研末，加食盐1．5克，煮汤服。
（5）白萝卜解酒白萝卜1公斤，捣成泥取汁，分若干次服。
也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服。
也可食生萝卜。
（6）鲜橙解酒鲜橙（鲜橘亦可）3—5个，榨汁饮服，或食服。
（7）橄榄（青果）解酒橄榄10枚，取肉煎服。
（8）甘薯解酒将生甘薯绞碎，加白糖适量搅拌服下。
（9）鲜藕解酒鲜藕冼净、捣成藕泥，取汁饮服。
（10）生梨解酒吃梨或挤梨汁饮服。
都以为茶能解酒，却不知就这样被“贻误”多年——李时珍在《本草纲目》中记载：
酒后饮茶伤肾，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿。
现代医学研究也指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更容易损伤到胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，更加重了心脏负担。
第五章酒与养生
第一节酒的保健作用饮酒要适量、适当。
1、酒的成分
2、适量饮酒有益人体健康
适量饮酒可以扩张皮肤血管、加速血液循环、祛风散寒、舒筋活血、兴奋神经、消除疲劳，特别是老年人筋力衰疲，免疫功能和代谢功能较差，适量饮酒可加速血液循环，促进及改善人体办的新陈代谢，增强免疫力。
3、过度饮酒有害人体健康
适量饮酒有益人体健康，但酒可养人亦可伤人，凡事要有个“度”，过度饮酒、或饮酒不当会对人体产生危害。
六朝《饮膳正要》一书中记载：
少饮尤佳，多饮则伤神损寿，若醉饮过度，丧生之源。
《本草纲目》：
少饮则和血行气，久饮则伤神损寿。
过量饮酒伤害人体神经系统。
酒精对人体有强烈的麻醉作用，酒精进入人体后主要作用于大脑，对大脑的功能产生抑制作用。
而过量会使大脑处于不正常的兴奋和麻痹状态，会出现酒清中毒现象。
过量饮酒损害人体消化系统，当胃中的洒精浓度达到20%时，胃酸的分泌和活动则受抑制，特别是高度酒可引发酒精性胃炎、胆囊炎和急性胰腺炎。
经常性过量饮用高度还可诱发食道炎和喉炎。
过量饮酒损害人体肝脏功能。
酒精进入人体后大部分需通过肝脏解毒，肝脏首先把酒精转为乙醛，再把乙醛转化为醋酸，然后被人体细胞提利用。
但人体肝脏功能处理酒精的能力是有限的，故长期大量饮酒会增加肝脏负担，使肝功能受损、变性、坏死，最终导致肝硬化。
过量饮酒还可引起呼吸系统疾病、造成成贫血和营养缺乏症。
长期饮酒还会造成骨中毒和智力减退等。
4、不宜饮酒的人
患有血管硬化、高血压、胃炎、胃溃疡、肝炎、肝硬化、冠心病、孕妇和儿童都不适宜饮酒。
老年人和青少年宜节制饮酒。
第二节中药酒的调制我国传统的配制方法有：
酒煮、酒渗、酒渍、酒灸、酒冼、酒研、酒碎、酒蒸、酒炒、酒煨等方法。
第三节如何做到科学饮酒：
节制饮酒
但酒又是既能成事、又能败事；既能使人振足精神，又易使人神志恍惚、仪态失常；既是兴奋剂，又是麻醉剂的物质。
故饮酒切不可过量过度，要讲究“酒德”，即饮而不醉，酒而不乱。
要做到这一点，就要掌握自己的酒量。
饮酒贵在适量，善于自我控制，以自己的量为“度”、为“限”，极宜量力而行，适可而止。
自觉节饮养身，才不至乐极生悲，而其乐无穷。
第六章葡萄酒的鉴赏和品评
一、概述你已注意并感受到了葡萄酒正成为一种新的消费热点在中国出现和成长。
只要留心观察就会发现有许许多多可供选择的、来自世界各地的葡萄酒，称其五花八门一点也不为过。
但：
什么决定了葡萄酒的品质?
选购葡萄酒时要注意什么?
保存葡萄酒时应注意什么?
什么是葡萄酒的年份?
越陈越好吗?
只有在橡木桶中存放，岁月才会对酒质的提高起作用；装瓶后，时间对酒质的提高还起作用吗?
何读懂葡萄酒的酒标?
鉴赏葡萄酒?
从饮用葡萄酒中得到乐趣?
葡萄酒的类型
1．静止型葡萄酒2．气泡葡萄酒3．酒精强化型葡萄酒
二、酿酒葡萄的成分与主要葡萄品种
（一）葡萄的主要成分及其作用
葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。
葡萄酒的风味是由葡萄所含的成分决定的。
葡萄中最主要的成分是水和糖，正因为有了水和糖才能发酵成为葡萄酒，不过其他成分，如酸、单宁和色素等却形成了葡萄酒的风味。
（二）影响葡萄生长的因素糖、酸、单宁和色素是决定葡萄酒品质的先天因素，而这些成分在葡萄中的累积则是由葡萄生长环境和条件所决定的。
主要酿酒葡萄的品种：
1.红葡萄品种：
赤霞珠、黑品乐、西拉、美乐奥、内比奥罗、雪华沙、苏维翁、解百纳、黑皮诺、黑品诺、皮诺瓦希哈、设立子梅鹿辄、梅鹿汁、美露、美洛、梅洛纳比罗等。
2．白葡萄品种霞多丽、雷司令等。
葡萄酒的保存．卧放2．黑暗3．低温4．适宜的湿度5．无震动6．无异昧
有关保存的知识
1．陈酿时间2．缺量3．软木塞的密封性4．更换软木塞5．气泡酒的放置方法6．葡萄酒的成熟
九、葡萄酒的品尝
品酒的分类按目的不同，品酒可分成四大类：
生产性品酒、竞赛性品酒、商业性品酒和消费性品酒。
由于品酒目的的不同，对酒品评时的侧重点自然也不同。
不论哪种品酒，其目的在于甄别葡萄酒，或者说是为了在众多的葡萄酒中按通用标准，或按个人喜爱找出佳酿。
尽管专家可以给各种葡萄酒打分，但实际上每个人的品评口味是不完全一样的。
如同有人喜爱甜的菜，有人钟情辣的菜，有人偏爱成的菜。
品酒要点品酒由三部分组成，即视觉的观、嗅觉的闻和味觉的尝，也就是说通过观、闻、尝对酒的色、香、味进行认识。
1．视觉的观
（1）澄清度：
酒倒入酒杯后先不要摇晃酒杯，而是将酒杯举起放在明亮的光线和眼之间，观察酒的澄清度。
（2）色彩：
将酒杯对着白色的背景倾斜45。
，观察酒的色彩。
（3）浓度：
酒除了有色彩上的差异外，还有色彩浓度。
（4）光泽：
指酒对光线的反射能力。
酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。
衡量光泽的用语可从“亮丽”到“昏暗”间选择。
（5）挂杯性：
将酒杯轻轻地摇晃两三下，观察酒从杯壁往下淌的痕迹，俗称“挂杯”。
挂杯现象是酒中的酒精和残留糖之张力的表现，酒液往下淌的速度越慢，表明此酒的酒精和残留糖含量越高。
但历史上挂杯性也是衙量酒质的一个指标，尤其对传统产酒区更是如此。
挂杯性表明了葡萄的成熟度，也是收购葡萄时定价的重要参考依据。
挂杯性对新兴产酒区，尤其像澳大利亚和加州完全没有酒质意义，因为在那儿葡葡一般总是能充分成熟的。
2．嗅觉的闻
（1）异味：
首先判断酒中是否有令人不愉快的异味，如软木塞味、醋味、硫磺味等。
①软木塞味。
②醋味：
是因为葡萄酒的存放不当，使酒被氧化了，失去了新鲜感，酒中的香味也已消失殆尽，只剩下醋味。
③氧化硫味：
现在的酿酒工艺都会在发酵结束后加入少量二氧化硫，一方面可避免葡萄酒被氧化，另一方面也可杀菌，如二氧化硫添加的量不当，就有可能产生这种气味，这是一种闻起来像划火柴时的味道（硝烟味），严重时像臭鸡蛋味。
（2）气味：
葡萄酒所含的香味是非常复杂的，它的香味不仅与葡萄品种、产地、酿酒风格有关，还与酒龄有关。
另外，越是好的葡萄酒，其香味就越多、越复合，层次也越丰富。
人们通常将葡萄酒所包含的气味分成以下几大类，如水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味等。
①水果味：
包括各种各样的水果味。
通常将水果味分为鲜果、糖水水果和干果3类。
我们可以用各自的经历及对水果的认识为标准来识别葡萄酒中的果香味，如苹果、梨、橘子、橙、柠檬、柚子、香蕉、菠萝、杨梅、李子、荔枝、哈密瓜、草莓、樱桃、无花果、椰子和枇杷等。
②花卉味：
包括各类你所熟悉、并给你曾留下香味印象的花卉，如紫罗兰、玫瑰和水仙花等。
③香料味：
如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。
④植物味：
以生物学家的眼光看，上述3类都属植物。
这里的植物味主要指香草、青椒、地瓜、核桃、红枣、菌菇、黑木耳和黄花菜之类。
⑤动物味：
通常指毛皮味、臊味、皮革味和麝香味等。
⑥熏烤味由于橡木桶在制作过程中多数都要经过熏烤，经橡木桶培养的葡萄酒也就常常带有此类味，如烤木味、面包味、吐司味、咖啡味、烟草（雪茄）味和巧克力味等。
⑦木头味：
主要指橡木味。
⑧食品味：
一般指加工过的食品，如奶油、奶酪、蜂蜜、豆腐、豆沙、赤豆汤、糖山芋和饼干等。
（3）香味：
葡萄酒为什么会包含如此丰富的香味?
专家认为，这来自于葡萄本身（来自品种、大地和气候的组合）、酿制（酵母的作用）和陈酿过程（缓慢的氧化反应）。
通常来自新鲜葡葡的香气属果香，酿制过程所产生的是发酵香，陈酿过程而得的称为醇香。
①果香：
这是新鲜葡萄果实中原来所携带的香味物质所反映出的香味，这类香味通常都是比较清新的，以新鲜水果味为主。
②发酵香：
这是在发酵、酿制过程中由酵母菌带来的，或经酵母菌转换而成的香气。
这种发酵香味在气泡酒和雪利酒中表现最为突出。
③醇香：
葡萄酒经陈酿后因复杂、缓慢的氧化反应，原先的香味物质会转成醇香。
如果原先的果香味属轻薄型香味，经时间修炼而得的醇香味通常属浓厚型香味。
这种香气仅在陈酿酒中才会出现。
3.味觉的尝
喝上一口酒，先别急于咽下去。
让酒在口中几秒种，用舌头象搅拌机那样捣鼓口中之酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸人少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。
现在你可以将酒咽下了。
（1）风味：
任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味：
酒精味、果味、酸味和甜味。
①酒精味：
酒精是葡萄酒所必须的，也是多数人酒能感觉入口后的第一印象。
事实是，如将酒含在口中，人的舌头并不能识别酒精，而其真正感受是口腔中有温热的感觉（尤其是度数高的酒会有更明显的灼热感），当我们将酒下咽时，在喉咙口也有相应的温热感，但比在口腔中要明显。
通常葡萄酒的酒精含量为8％～15％，酒精强化型葡萄酒的酒精含量会高达18%～22%。
②果味：
葡萄酒都有果味，这也是入口时所能感受到的，当然这主要是受鼻子的嗅觉之影响。
但果味的差异比想像中的要大，随葡萄品种、葡萄酒风格、产地、酒龄而有完全不同的水果味之感受。
这种果味可能是清淡型的温带水果，也可能是浓郁型的热带水果；可能像新鲜的水果，也可能像干果，或像经糖水浸泡过的水果。
品尝葡萄酒的关键之一就是识别所饮葡萄酒之果味类型，这完全类似于对葡萄酒的嗅和闻。
③酸味和甜味：
其实酒中的酸味和甜味才是入口后徙舌头所真正探测到的。
但在不同类型的葡萄酒中给人的感受是差异巨大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明显的，而酸味反倒不甚明显；在千葡萄酒中，尤其是干型的气泡酒中，酸味的IZl感特别明显，反之甜味则很清淡，需用心才能品尝得到。
酒中的甜味来自残留糖分、酒精和甘油；酒中的酸味则来自酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和醋酸等。
（2）品评要素：
葡萄酒除了上述四种最基本的“味道”外，还要品评酒的以下要素。
①单宁：
是红酒特有的成分。
对其的感觉是涩和酸。
当将酒含在口中时会作的反应是FI腔无意识地收缩，即所称的收敛。
那是种类似喝冷茶（尤其是红茶）时的感觉。
②平衡：
也就是口感平衡。
所谓口感平衡，就是感觉顺畅、圆润、舒滑。
对白酒来说，甜与酸的平衡是最主要的；对红酒来说，由于单宁含量高，使平衡变得相对复杂，所以红酒的平衡是酸、甜和单宁间的三维平衡。
初涉葡萄酒的人往往倾向干白葡萄酒，因为他们感到红酒太酸，其实白酒的酸度比红酒高。
之所以人们会留下红酒比白酒酸的印象，是因为红酒多了单宁，果香味又不及白酒，加之红酒的平衡比白酒复杂，使人对红酒产生更酸的错觉。
③酒体：
这是个不好理解的概念，也是葡萄酒品评中最抽象的概念。
原义是酒在口中的重感，即感受酒在口中的重量。
有种观点将其视为与水之间的差异大小。
酒体通常分为重、中、轻。
④留香时间：
作为衡量葡萄酒的另一指标，是指酒下咽后其香味在口中停留的时间。
有的酒喝下后香味也随之消失，而有的酒其香味却能在口腔中滞留几十秒。
留香时间越长越好。
⑤质感：
这是个综合性的、对酒在口中之感觉的评语。
它与味无关，但它却与酒精含量、单宁多寡、酸、甜等有关，很大程度上会受酒之平衡与否的影响，但更本质的是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响。
酒之质感通常用面料来描述，像丝绸般柔滑，或像牛仔布那样粗糙。
品酒的最高境界不仅仅在于对各种酒之色、香、味的识别和记忆，还在于对酒之风味的强度、纯度、层次感、协调度（平衡性）、典型性（产区特性、品种特性）、特殊性（品牌特性）等的甄别。
4．打分国际上对葡萄酒的品评通常采用20分制的评分标准。
20分对色、香、味的分配是：
色占3分，香占7分，味占10分。
第七章鸡尾酒的调制艺术
一、鸡尾酒的命名
（一）根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名
（二）以人名、地名、公司名等命名
（三）根据鸡尾酒典型的酒品风格命名
（四）以鸡尾酒为载体的人文特性命名
二、鸡尾酒的分类
根据鸡尾酒的酒品风格特征、饮用方式、调制方法等，鸡尾酒可有不同的分类体系。
（一）根据鸡尾酒成品的状态分类
1、调制鸡尾酒2、瓶装鸡尾酒3、冲调鸡尾酒（速溶鸡尾酒）
（二）根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒份量分类1、长饮类（LongDrink）2、短饮类（ShortDrink）
（三）根据饮用温度分类
1、冰镇鸡尾酒：
加冰调制饮用。
2、常温鸡尾酒：
无需加冰调制，在常温下饮用。
3、热饮鸡尾酒：
调制时按照配方加热升温方法。
热饮鸡尾酒饮用温度不宜超过70℃，以免酒精挥发。
（四）根据饮用的时间、地点、场合
1、餐前鸡尾酒2、餐后鸡尾酒3、佐餐鸡尾酒4、全天饮用鸡尾酒
（四）根据鸡尾酒的基酒分类
1、以金酒为基酒：
红粉佳人、金汤力、马天尼、金菲士、新加坡司令、阿拉斯加
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