食堂设备设施安全和卫生管理制度.docx

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食堂设备设施安全和卫生管理制度

食堂设备设施安全和卫生管理制度

一、食品卫生制度

1、粗加工卫生管理制度

（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

（3）各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

（5）肉类、水产品类食品原料的力口工要在专用力口工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

2、烹调加工管理制度

（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，力口工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

（3）烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（5）灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

3、面食制作管理制度

（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

（3）各种工具、用具；容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

（4）糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到以生熟分开保存。

（5）按规定要求正确使用食品添加剂。

（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

4、食品售卖卫生管理制度

（1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（2）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

（3）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

5、食品展示卫生制度

（1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（2）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（3）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（5）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

6、食品卫生综合检查制度

（1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

二、从业人员卫生制度

1、食品从业人员个人卫生制度

（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。

（4）定期理发，不留长胡须。

（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

（7）工作时严禁吸烟。

（8）工作时不要随地吐痰。

（9）不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

（10）不准用手抓直接入口食品。

（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

（12）自觉遵守卫生制度。

（13）抹布专用，经常搓洗，消毒。

2、从业人员卫生知识培训制度

（1）食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

（2）认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生制作技能培训。

（3）食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

（4）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

（6）建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3、岗位卫生责任制

（1）管理人员、餐厅主任岗位卫生责任制

1）督促食品从业人员认真执行各项规章制度。

2）负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。

3）负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程和各环节中正确处理食品卫生问题。

如蔬菜要“一择二洗三切”，鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程小生熟食品的容器要分开使用等。

4）指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作。

5）对食品卫生三质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。

6）对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。

（2）采购员岗位卫生责任制度

1）采购食品前与厨房等使用部门联系，做到计划进货，

2）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损，定型包装食品必须有应该注明的法定标志。

3）采购食品原料时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

4）认真执行索证制度，并加以梳对采购肉类、油类、酒类、饮料、乳：

制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。

5）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，不行采购。

（3）验收员岗位卫生责任制

1）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录。

2）检查所购食品有无合格或检疫证明。

3）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品。

4）验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚；

5）妥善保管好验收记录，以备查验。

（4）仓库保管员岗位卫生责任制

1）做好食品数量、质量，进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2）定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐、挂牌注明食品质量、进货日期。

其它食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3）散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4）肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

5）食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

6）仓库经常开窗通风，保持干燥。

7）冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理。

9）做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。

10）定期大扫除，保持仓库内外清洁。

（5）粗加工人员岗位卫生责任制

1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。

2）肉类、水产品等易腐烂食品不落地存放。

3）荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标识。

4）肉类洗净后无血、毛、污。

鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。

5）活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。

6）蔬菜按一择、二洗、三切的／顷序操作，洗后无泥、沙、杂草。

7）食品盛器用后，清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用。

8）加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器冲刷干净，及时清除垃圾。

9）加工中的垃圾不准落地，及时倒入垃圾桶内。

（6）配菜人员岗位卫生责任制

1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2）肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。

3）食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。

4）工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5）切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。

6）原料分开存放。

冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。

半成品与食品原料分开存放。

7）配菜结束，拖清地面，工具用具清洗净。

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

（7）烧煮、烹调人员岗位责任制

1）检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2）食品先充分加热，预防外焦里生。

3）隔餐隔夜食品，外购食品回锅后供应。

4）烧菜、烧熟食品勤洗刷炒锅。

5）烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。

6）抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

7）定期清洗抽烟机。

8）工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

三、环境卫生制度

1、食品仓库卫生管理制度

（1）食品贮存方法：

①低温贮存

a.冷藏贮存：

0℃至－10℃条件下贮存

b.冷冻贮存：

0℃至－29℃条件下贮存

②常温贮存

贮存基本要求：

a.清洁卫生；b.通风干燥；c.无鼠害

（2）食品贮存库的卫生要求：

①门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

②库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

③要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

④高温冷库温度控制在4℃－0℃。

低温冷库温度控制在-18℃以下。

（3）食品贮存的卫生管理

①建立入库、出库食品登记制度。

按入库时间先后分类存放，先进先出。

②各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

③存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。

离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

④建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

⑤仓库要定期打扫。

⑥食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

⑦冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

2、餐厅卫生管理制度

（1）点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或师生就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

（2）发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

（3）销售直接入口食品要使用专用工具。

专用工具消毒后使用，定位存放。

要做到货款分开，防止污染。

（4）供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

（5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

（6）及时做好台面清洁消毒工作。

（7）端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净台面。

（8）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

3、配餐间卫生管理制度

（1）配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

（2）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。

（3）传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。

（4）配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

（5）工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。

（6）配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。

传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

4、餐具、用具清洗消毒制度

（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保。

（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消一一保洁”的顺序操作。

药物消毒增加——道清水冲的程序。

（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具；消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

（6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。

（7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

四、垃圾处理

（1）餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；

（2）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

（3）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

（4）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

（5）餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；

（6）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

（7）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部部门报告；

（8）企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对置行为负责。

五、设备设施维护方案

（1）食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

（2）各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

（3）设施管理是保障食品安全的基础条件，对于设施的总体要求应满足以下基本原则：

便于操作、坚固易清洗、防止虫害侵入、有效的避免交叉污染、有效缩短食品处在危险温度带的时间、满足最大供应量的需求。

（4）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施（制作冷食），清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

（5）配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。

定期检查和维护，及时清理清洗、消毒，有消毒记录。

（6）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。