年产900吨糖水杨梅罐头水果罐头.docx

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年产900吨糖水杨梅罐头水果罐头

摘要梅是我国的特产水果，是绿色的天然保健品，有“绿色水果”的美誉。

糖水梅罐头是传统梅加工的主要产品之一。

糖水梅罐头不仅能保存梅的鲜度和营养，还能改善梅的风味，降低梅的酸度，使之更具青睐。

本设计根据原料产地、地理条件、消费市场等条件，对年产900吨糖水梅罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、物料衡算、设备选型、辅助设计等。

关键词糖水梅罐头工厂设计工艺流程物料衡算

1项目论证----------------------------------------------4

1.1产品论证

1.2厂址选择及优势

2确定产量方案------------------------------------------5

2.1生产计划

2.2班产量q班

3工艺流程及论证----------------------------------------6

3.1工艺流程

3.2工艺论证

3.3产品标准

4物料衡算及论证----------------------------------------8

4.1糖酸比

4.2各步骤物料损耗估算

4.3物料衡算流程

5设备选型---------------------------------------------11

6工厂辅助生产设施的设计-------------------------------14

6.1总平面设计

6.2建筑面积的计算

7总结------------------------------------------------17

8参考文献--------------------------------------------18

1项目论证

1.1产品论证

水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，并对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善。

水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。

梅营养价值高，是天然的绿色保健食品，是我国在国际市场上极具竞争力的水果。

因此确定糖水梅罐头为该厂主产品之一。

1.1.1产品介绍

我国是梅的主产国，主要分布在长江流域以南，岛以北的省份，其中的栽培面积最大，产量最高，品质最佳。

梅作为我国的特产水果，其鲜果色泽鲜艳，酸甜适口，风味浓郁，富含多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分。

我国的梅生长环境好，栽培管理粗放，病虫害较少，具有“绿色水果”的美誉，被公认为天然绿色保健食品，深受消费者青睐。

糖水梅罐头是传统梅加工的主要产品之一。

梅的功能性成分主要有花色苷、酚酸、γ-氨基丁酸和黄酮醇。

梅中的花色苷目前被证明是可以被人体吸收和利用的花色苷，是一种作用很明显的抗氧化成分，可以预防和降低冠心病等心血管疾病的发生，改善夜视能力，具有抗溃疡、抗发炎、抗突变，保护心血管和保护胃肠道等作用，还是生产治疗糖尿病和高血压性视网膜疾病的药物成分。

梅中的酚酸主要成分为没食子酸，具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤作用。

γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，也是一种重要的神经抑制性递质，具有降血压、调节心律失常、调节激素分泌、健脑等功能。

梅中的黄酮醇种类非常丰富并且含量很高，其中黄酮醇糖苷是国际公认的抗氧化物质，具有抗癌、抗心血管疾病、抗衰老和消炎等功效。

1.1.2原料来源及要求：

我国梅品种较多，其中以荸荠种为我国当前分布最广，种植面积最大的品种，也是当前国最佳的鲜食兼加工优良品种。

原料要求梅横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，有损伤、风味变异的不适用，品种采用荸荠种为佳。

据测定：

优质梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%。

梅原料需要一个准备阶段，某些情况下可能只是包装去皮，以避免污染生产现场，但在另一些情况下有必要对原料进行去皮、清洗、修整或标准化。

糖水梅罐头加工的预处理时要用5%的盐水浸果10～15min，以驱除梅上的虫卵和提高果实硬度，中途及时补充食盐至规定盐度，并经多次流动水漂洗，以确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。

1.2厂址选择及优势：

建厂地点选在省余市。

其优势在于

①荸荠种梅主产地是余和慈溪，将厂建在余可降低原料运输费用，减少原料在运输过程中受损，以提高原料利用率。

②余市铁路、公路交错，交通便利。

另外，余市不但临海有港口，而且河流交错，水路运输便利，便于出口产品。

③省水资源丰富且水质优质；山核电站可以保证充足的供电，符合建厂需求。

④余市所在的省以及周围的、、等地皆是发达地区，市场广阔。

2确定产量方案

2.1生产计划

该厂生产各类水果罐头，原料选用新鲜水果，生产时间受到限制，必须根据水果成熟期安排生产计划表，梅的成熟期在主要在6月，其他时间会根据各种水果不同的成熟期安排生产计划，如7、8月生产糖水桃罐头，9、10月生产糖水梨罐头，11月至1月生产糖水桔子罐头等。

2.2班产量q班

该水果罐头工厂全年总工作日约为250日，其中20天为设备维护时期。

梅是目前所有水果中成熟期最为集中的品种之一，成熟期集中在6月至7月初，因此，确定糖水梅罐头生产30天，分为3班制。

其余200个工作日根据不同水果的成熟季安排水果罐头的生产。

糖水梅罐头年产量Q=900t

每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积，即：

q=q班*n*k

式中：

q----平均日产量，t/dq=900/30=30t

q班-----班产量，t/d

n-----生产班次，n=3

k-----设备不均匀系数，k=0.7～0.8

算得：

班产量q班=13.33t

每班8小时，每小时产量1.67t

表1年产900吨糖水梅罐头工厂产品方案

产品名称

年产量

/t

班产量

/t

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

糖水

梅罐头

900

13.33

3工艺流程及论证

3.1工艺流程

梅原料

↓

选别分级

↓

浸渍

↓

蔗糖

漂洗

↓

柠檬酸

装罐

糖液↓

水

排气封罐

↓

杀菌冷却

↓

保温检验进仓

↓

装箱

↓

出厂产品

3.2工艺论证

⑴原料要求：

梅原料要求横径在22mm以上，色泽要求紫红或红色，青白色不使用，品种采用荸荠种为佳。

⑵选别、分级：

摘去果柄，剔除腐烂变质、机械损伤、淡红色、过小果和夹杂物，并摘去用于保鲜的树叶和蒂柄。

根据果形大小及色泽进行分级，分级后采用流动水淘洗确保干净。

⑶浸渍：

一般控制浸泡时间10～15min，盐度5%左右，以利驱虫，并使果实收缩，增加硬度，中途及时补充食盐至规定盐度。

⑷漂洗：

经多次流动水漂洗，确保充分去除附在果实上的虫体及其他夹杂物。

不能搅拌过度，以免碰伤。

⑸装罐：

根据不同规格罐型设定不同的装罐量，装罐的同时剔除软烂、变质、损伤等不良果。

⑹配汤：

糖液浓度控制在19%～24%，糖液配制时必须煮沸10min以上。

糖液的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

采用直接配置法。

⑺封罐：

采用抽真空或吹蒸汽封罐保证较好的真空度，罐头密封后逐罐检查剔除卷封不良罐。

排气密封：

0.040～0.047MPa。

⑻杀菌冷却：

封罐后应及时杀菌，杀菌温度为85～95℃，杀菌时间3000g以下罐型10～15min，3000g罐型15～20min，杀菌后产品中心温度要求达到80℃以上，冷却水余氯含量控制0.5mg/L以上。

附：

说明及注意事项

⑴糖水梅加工过程中，防止骤然高温，并防止长时间加热。

杀菌后冷却要快速，否则易发生裂果。

最好用抽气密封。

⑵梅组织软嫩，一般在南方的雨季上市，易碰伤、生霉、腐烂，故原料采摘后必须采用小包装（5～10kg/筐）迅速运厂加工。

⑶梅系带紫罗蓝色水果，对空罐腐蚀力较强，不能用素铁罐，应采用抗酸涂料罐。

⑷糖水浓度太高也易裂果。

⑸正确掌握装罐量，防止装罐过多、过紧，引起果与果间粘结。

⑹选用无松脂味的原料品种，防止罐头在储藏期产生松脂味。

3.3产品标准

⑴感官指标：

表2糖水梅罐头感官性能

等

项级

目

优级品

一级品

合格品

色泽

果肉和糖水呈较均匀一致的深红色至紫红色，无杂色果，糖水较透明，允许有少量沉淀和碎屑

果肉和糖水呈较均匀一致的红色至深红色，每罐允许有一个杂色果，糖水较透明，允许有少量沉淀和碎屑

果肉和糖水呈浅红色至红色，允许有紫罗兰色。

杂色果不超过总果数的12%，糖水尚透明，允许有沉淀物和碎屑

滋味、气味

具有糖水梅罐头应有的风味，甜酸适口，有浓郁的梅香味，无异味

具有糖水梅罐头应有的风味，甜酸适口，有梅的香味，无异味

具有糖水梅罐头应有的风味，无异味

组织和形态

果实紧密、丰满、完整，不软烂，带核，横径大于22mm，大小大致均匀

允许轻微畸形果一个，轻微裂缝果不超过总果数的20%

果实较紧密、完整，不软烂，带核，横径大于20mm，大小大致均匀

允许轻微畸形果两个，轻微裂缝果不超过总果数的25%

组织尚紧密，不软烂，果实尚完整，带核，横径大于16mm，允许裂缝果

畸形果不超过总果数的30%

⑵理化指标：

可溶性固形物含量45%以上；糖水浓度应在14%～18%。

表3样品缺陷分类

类别

缺陷

严重

缺陷

有明显异味

有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于3mm已脱落的锡珠

一般

缺陷

有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度不大于3mm已脱落锡珠等

感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的超标

净重负公差超过允许公差

固形物公差超过允许公差

4物料衡算及论证

梅原料的利用率为79%，原料中不合格料14%，其他工艺损耗7%。

确定生产梅原料为1063kg

表4糖水梅罐头选罐及装罐量（g）列表

罐号

净重（g）

装入果肉量（g）

注入糖液量（g）

8113

567

280～290

277～287

7113

425

200～210

215～225

783

312

155～160

152～157

因此，选用罐号8113，净重567g，其中装入果肉290g，注入糖水277g。

表5梅原料指标

梅原料品种

荸荠种

梅颗粒横径（mm）

大于16mm

装罐前果肉的含糖量（%）

12%～13%

装罐前果肉的含酸量（%）

0.5%～1.1%

表6糖水梅罐头成品指标

每罐的净含量（g）

567

每罐装入的果肉量（g）

290

每罐装入的糖液量（g）

277

4.1糖酸比

4.1.1糖浓度的计算

所配制糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。

糖液的配制采用蔗糖（符合GB317的要求），要求糖液清晰透明、无沉淀、无混浊，糖的甜度纯、无异味，糖浓度符合生产要求。

采用直接配制法。

按下式进行计算：

W2=（M3W3-M1W1）/M2

M1-------每罐装入果肉量（g），M1=290g

M2-------每罐注入糖液量