职工餐厅经营管理方案.docx
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职工餐厅经营管理方案
餐
厅
经
营
管
理
方
案
第一部分餐厅经营管理方案
一、市场定位
(一)定位:
单位内部餐厅。
(二)服务对象:
职工就餐及病人就餐。
二、合作模式
租赁经营模式
由院方与东营鲁味坊餐饮公司协商,对餐厅进行租赁经营管理。
鲁味坊租赁经营场地并负责经营,产品价格根据就餐人群的消费能力,自行定价。
三、餐饮定位及售卖方式
1、餐厅分为职工餐厅和病人营养餐厅两部分,满足单位职工日常就餐及住院病人的就餐要求,饭菜以家常小炒、汤类、各类型风味小吃、米饭、馒头等主食为主。
(设立特殊病号产品售卖窗口)
2、医院职工及住院病人,提前充值,餐厅刷卡消费。
3、在相关的病房楼层设立临时流动售卖和营养餐预定点。
四、人员配备
由鲁味坊自行配备,保障正常经营,人工费用鲁味坊承担。
第二部分:
部分管理制度
一、仪容仪表管理制度
1、工作人员在工作时必须将工服、工帽穿戴整齐。
工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。
2、头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。
女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。
离开岗位应及时换下工作服。
3、男工作人员严禁留长发、胡须、长指甲;女工作人员严禁留长指甲及涂指甲油。
二、行为规范管理制度
1、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
2、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
4、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
5、工作人员必须听从领导,服从分配,爱岗敬业,尽职尽责。
6、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。
上班期间严禁干私活,严禁接朋会友,严禁带小孩,严禁脱岗、串岗,严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等。
三、仓库管理制度
1、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
2、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库、领出都做出详细的记录。
3、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。
4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序,每天专人负责定时清洁。
5、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
四、防疫管理制度
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。
厨房内所使用的肉类原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记进行验收。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
6、用于原料、半成品、成品的食品做到分开使用。
7、蔬菜烹调程序:
一洗二浸三烫四炒。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。
12、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。
13、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。
入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
14、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
15、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
18、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
19、消毒柜消毒要求:
严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
20、餐具洗消程序:
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
21、热力消毒要求:
蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
22、菜品留样要求:
严格按照留样制度的规定,设置专门的留样区,每种菜品留样24小时以上。
五、食品加工卫生管理制度
1、原料粗加工
(1)、认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3)、肉类去净残毛、污垢。
(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5)、干货按正规操作涨发。
(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、原料切配
(1)根据当天菜谱由厨师长将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3、菜品烹饪
(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜品的质量。
(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)根据客人的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。
六、餐具卫生管理制度
(1)打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
(2)使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。
每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。
(3)随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
(4)注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
(5)清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
七、厨房卫生管理制度
(1)炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
(2)工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
(3)油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
(4)定期清洗冰箱冰柜,保证清洁卫生。
(5)每周必须对厨房进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:
仓库、烹调间、粗加工间、走廊、面点间等所有的设施设备。
(6)垃圾桶保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
八、餐厅卫生管理制度
(1)开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面整洁、无油污水渍,无积尘杂物,地面干净,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
(2)餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
(3)每周定期大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
(4)专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。
九、质量监督制度
1、采购环节的质量监督
为了保证质量,所有原料使用正规厂家品牌,且3证齐全。
坚持杜绝来路不明的各种货源进入厨房。
做到分工具体,责任明确,由专人负责进货。
不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。
2、加工过程的质量监督
进入厨房的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上。
在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。
保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让客人吃得放心,吃得舒心。
第三部分:
附件
附件:
厨房七常管理效果图片:
(一)副食操作间
(二)灶台
(三)抽烟机罩(四)洗菜池
(五)货架(六)餐具存放处
(七)仓库(八)操作台
(九)灶台(十)操作台
(十一)调料盒(十二)面点工具存放处