泡菜企业标准.docx

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泡菜企业标准

公司企业标准人参泡菜

有限公司发布

前言

我公司生产的泡菜是以白菜、白萝卜等新鲜蔬菜以及人参为主要原料，添加或不添加辅料（梨、苹果等水果及虾露、鱼露等），经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的泡菜。

根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》的规定。

特制定本标准作为企业组织生产、质量检验、贸易及仲裁的依据。

本标准主要起草单位：

本标准主要起草人：

。

泡菜

1范围

本标准规定了泡菜的分类、术语定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于以新鲜蔬菜和人参为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的泡菜。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为木标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于木标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志

GB2714酱腌菜卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

GB2721食用盐卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T

4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数的测定

GB/T

4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T

4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T

4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T

4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T

4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

GB/T

5009.3贪品中水分的测定

GB/T

5009.11食品中总砷的测定

GB/T

5009.12食品中铅的测定

GB/T

5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T10786罐头食品的检验

GB/T12456食品中总酸的测定

GB/T12457食品中氯化钠的测定

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

QB/T1007罐头食品净晕和固形物含量的测定

GB/T22536生晒参分等质量

DB51/T975-2009

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号《食品标识管理规定》

3分类

泡菜根据生产加工工艺分为：

泡渍类，调味类，其他类。

4术语定义

下列术语定义适用于本标准

4.1泡渍类

以新鲜蔬菜、人参为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。

4.2调味类

以新鲜蔬菜和人参为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工制成的泡菜。

4.3其它类

以其它新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）及人参为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。

5要求

5.1原辅料

5.1.1蔬菜

新鲜、无腐烂、变质，其余指标符合相应标准和有关规定。

5.1.2植物油

符合GB2716的要求。

5.1.3食盐

符合GB2721的要求

5.1.4味精

符合GB/T8967的要求。

5.1.5生产加工用水

符合GB5749的要求。

5.1.6辣椒干

色泽正常，无腐烂、霉变、异物、黑斑和虫蛀等．其余指标符合相应标准和有关规定。

5.1.7其他原辅料

符合相应标准和有关规定要求。

5.2.8人参

应符合GB/T22536的规定。

5.2感官要求

感官应符合表1的规定。

表1感官

┏━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃项目┃指标┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃色泽┃具有泡菜应有的色泽┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃香气┃具有泡菜应有的香气┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃滋味┃滋味可口、酸咸适宜、无异味┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃形态大小基本一致，液汁清亮，组织致密、质地脆嫩，无肉┃┃体态┃┃┃┃眼可见外来杂质┃┗━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛

5.3理化指标：

理化指标应符合表2的要求。

表2理化指标

DB51/T975-2009

┏━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃┃指标┃┃项目┃┃┃┣━━━━━━┳━━━━━━━━━┫┃┃泡渍类┃调味类、其他类┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃固形物含量%┃≥

50.0┃┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃水分%┃┃≤

90.0┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃食盐（以NaCL计）%┃≤

10．O┃≤

9.0┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃总酸（以乳酸计）%┃≤

1.5┃≤

1.5┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━┻━━━━━━━━━┫┃总砷（以As计）mg/kg┃≤

0.5┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃铅（以Pb计）mg/kg┃≤

1.0┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃亚硝酸盐（以NaN02计）mg/kg┃≤

10．O┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┛

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定．

5.4微生物指标

微生物指标应符合表3的要求。

表3微生物指标

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┓┃项目┃指标┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃大肠菌群MPN／lOOg┃≤30┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）┃不得检出┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━┛

5.5食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760要求。

5.6生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881的规定。

6试验方法

6.1感官指标

采用感官评审方法评定。

6.2理化指标

6.2.1水分

按GB/T

5009.3规定方法测定。

6.2.2食盐

按GB/T12457规定的方法测定。

6.2.3总酸

按GB/T12456规定的方法测定。

6.2.4固形物

按QB/T1007规定的方法测定。

6.2.5砷

按GB/T

5009.11规定的方法测定，3DB51/T975-2009

6.2.6铅

GB/T

5009.12食品中铅的测定方法

6.2.7亚硝酸盐

按GB/T

5009.33规定的方法测定。

6.3微生物指标

6.3.1大肠菌群

按GB/T

4789.3规定的方法测定。

6.3.2xx

按GB/T

4789.4规定的方法测定。

6.3.3xx菌

按GB/T

4789.5规定的方法测定。

6.3.4金黄色葡萄球菌

按GB/T

4789.10规定的方法测定。

6.4净含量

净含量检验按JJF1070的规定执行。

7检验规则

7.1组批与抽样

在原料及生产条件基本相同情况下，以同一天或同一班组生产的同品名为一批，随机从每批产品中抽取lkg样品，供分析样和保留样用。

7.2出厂检验

每批产品应进行出厂检验，检验合格签发合格证方可出厂销售。

出厂检验项目包括：

感官、净含量、水分、固形物、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群指标。

7.3型式检验

其项目为全部项目，有下列之一者应进行型式检验。

——产品定型时；

——原料、工艺或生产人员发生较大变化，可能影响产品质量时；

——停产半年以上又恢复生产时；

——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

——质量监督部门提出要求时。

7.4判定规则

检测结果犄合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标，则在该批产品中两倍柚样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格。

微生物指标不得复验。

8标签、标志

8.1标签

预包装标签应符合GB7718的规定和《食品标识管理规定》的规定。

8.2标志

外包装标志应符合GB/T191的规定。

9包装、运输、贮存

9.1包装

包装材料应符合食品卫生标准要求，封装应严密、不泄漏、不鼓盖、无胀袋。

9.2运输、贮存

运输工具应清沾卫生，并具有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运，严防污染，装卸时应轻拿轻放。

产品应贮存于阴凉、通风、．T燥并具有防鼠设施内。

未灭菌的泡菜，采用冷链保存销售。

9.3在符合上述条件下，自生产之日起计，保质期不低于6个月（未灭菌的泡菜除外）。