食品安全重要性.docx

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食品安全重要性

一、国内外相关研究现状

目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。

（一）关于对食品安全问题认识的研究

食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。

国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全（FoodSecurity）到侧重食品质量安全（FoodSafety）的转变过程。

D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。

Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。

20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。

IFPRI的VonBraun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响VandanaShiva等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。

我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：

一是食品供给安全（FoodSecurity），它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全（FoodSafety），它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。

学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。

有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。

张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。

吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。

周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。

李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。

这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。

（二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究

影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。

美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。

影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中使用化肥、农药、生长激素致使有害化学物质在农产品中的残留；农产品加工和贮藏过程中违规或超量使用食品添加剂（防腐剂）；微生物引起的食源性疾病；新原料、新工艺带来的食品安全性，如转基因食品的安全性；市场和政府失灵，如假冒伪劣、食品标识滥用、违法生产经营等；科技进步对食品安全的控制和技术带来新的挑战等七个方面。

国内陈君石、刘秀梅、吴苏燕、谢敏等也从环境、消费、管理、生物、技术等角度分析了引起食品安全问题的主要因素。

认为目前影响我国食品安全的主要原因是微生物污染所造成的食源性疾病，如沙门氏菌等引起的食物中毒；其次是农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的不当使用，导致农作物和畜产品中农、兽药残留超标，如瘦肉精事件等。

徐晓新从食品流通链条出发，以信息不对称为理论基础分析了食品安全问题的成因，认为食品生产和流通链条中存在的信息不对称以及食品加工过程中的质量控制不完善是食品安全问题产生的主要原因。

陈兴乐认为政府监管投入成本过高、监管体制与机制不到位、部分监管人员责任心不强、监管信息不畅、婴儿营养不良病监测与预警机制失灵等是我国食品安全监管中存在的主要问题。

王志刚、周洁红等对消费环节的食品安全问题及因素做了研究，分析了不同特征的个体消费者食品安全认知的程度和消费行为的特点，认为收入、消费者的安全忧虑度、对绿色食品的了解度、对健康信息的关注度等是影响消费者选择政府食品安全信息管制方式的重要因素。

此外，我国食品安全体系尚在法律标准、组织体系、技术保障体系等方面存在差距。

杨万江、李怀等分析了中国食品安全管理存在的制度缺陷，包括：

缺乏专业的管理部门；生产者和消费者之间存在严重的信息不对称；食品安全制度缺乏创新激励；食品消费者只具有有限理性；食品生产者机会主义特征明显；制度执行不力等。

（三）关于解决食品安全问题的方法与对策研究

在首届全球食品安全管理者论坛上，联合国粮农组织经济社会司助理总干事德.哈恩博士（HartwigdeHaen）强调了食品安全体系的重要性，呼吁所有国家都要建立和强化食品安全系统，而且要加强合作。

2004年10月，FAO和WHO在泰国曼谷联合召开了“第二届全球食品安全管理人员论坛”，会议主题仍是“建立有效的食品安全系统”，该主题围绕两个分主题展开，一是加强官方食品安全监控机构，二是建立食源性疾病的流行病学监视和食品安全快速预警系统。

主要观点有：

（l）国家必须考虑消费者利益，使消费者能够参加培训、决策以及国家食品安全系统的发展、调整和实施活动；

（2）应当通过建立国家级食品安全咨询机构来获得关于在整个食物链中保护食品安全的政治承诺；（3）国家和地方的互动和协调对于实施国家食品安全体系而言极为重要；（4）当国家能够制定和执行综合有效的国家食品安全政策时，在区域内或国际间与食品安全管理人员分享这些政策能够使国家更好地获得政治决心，同时促进食品安全保障；（5）国际食品安全部门网络（INFOSAN）可提供信息和技术支持，各国应尽快加入该网络，分享相关信息；（6）应将生物反恐引入食品安全管理系统。

秦富等（2003）对欧盟及其主要成员国英国、荷兰、德国和丹麦以及美国的食品安全体系进行了研究，其目的在于研究欧盟及主要成员国、美国的食品安全管理措施和保障体系并与我国进行对比分析，以此来建立和健全我国食品安全及保障体系。

他们把食品安全体系分为食品安全管理体系和食品安全保障体系两个部分。

前者包括食品安全管理运作机制和农产品生产与销售安全管理体系；后者主要包括质量安全标准体系、检验检测体系、质量认证体系、法律法规体系和执法与监督体系等。

所得到的结论是我国食品安全管理和保障体系与欧美的食品安全体系存有较大的差距，主要表现在食品安全的法律法规体系、安全标准体系、检验检测体系、认证体系以及食品安全管理制度等方面。

因此，他们针对这些方面提出了我国应该采取的建议。

但是，该研究内容存在明显不足，首先，内容比较空洞，有重复叙述，概括性较强；其次，缺乏一致思维，内容叙述比较凌乱。

穆源浦等（2004）主要从食品卫生法律法规体系、卫生执法体系、卫生监督技术应用等方面介绍和分析了我国的食品安全保障体系，并就存在的问题从健全法规体系、卫生标准体系、食品安全科研投入和重大食品安全事件应急处理机制等方面提出了建议。

显然，作者所指的食品安全保障体系还远不全面。

刘秀梅（2004）对国内外食品安全保障体系进行了研究。

作者将食品安全保障体系分为四大部分：

标准体系、评估体系、监测体系和国家食品安全管理体系。

其简要说明了这四部分的概况以及我国与国际接轨，在完善食品安全保障体系中所取得的进步。

它的主要不足在于没有提出我国食品安全保障体系进一步改革完善的具体建议。

2005年，山东农业大学研究生段海强对我国动物性食品安全的现状和保障体系的构建进行了研究。

研究内容包括我国动物性食品安全现状与问题；我国动物性食品安全保证制度现状；与发达国家（美国、澳大利亚）先进的食品安全保证制度的比较；我国动物性食品安全保障体系的构建"研究认为我国应从六个方面加强动物性食品安全保障体系的构建：

完善我国动物性食品质量安全法律法规与标准体系建设；加强动物性食品质量认证体系建设与准入制度；建立无公害畜禽生产基地；加强动物性食品全程监控体系建设；完善动物性食品质量监督检测体系；健全动物性食品质量安全管理体系。

（四）政府监管、规制方面

由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。

在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。

横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。

纵向实施“从农田到餐桌”的全过程管理。

在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。

制度手段包括：

（l）制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准。

（2）建立检验检测体系。

（3）实施市场准入制度。

（4）规定严厉的法律责任。

行政手段包括：

（l）监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施。

（2）食品安全教育宣传。

（3）生产操作培训。

（4）组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。

为了使安全食品政策发挥最大效能，近年来发达国家开始对食品安全规制进行成本效率的分析研究。

1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。

其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都己要求使用一些科学方法对规制进行评估。

经济学家Arrow等（1996）提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle（1995）提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，希望检验“产品安全性不会影响生产效率”的假设。

经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。

由此估计食品安全规制在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现大部分实施食品安全规制的成本会超过美国农业部估计的收益，只有少数小企业实施的规制成本与收益是一致的。

与国外不同，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及：

（l）食品质量安全管理法制化；

（2）建立和不同规模!

组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度；（3）消费者教育；（4）完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络。

杨天和等分析了政府在食品安全相关法规政策和食品安全标准的制定、食品安全生产环境的建设、食品安全技术的科研与开发、食品市场监督与管理方面政府的调控与市场调节作用。

陈兴乐在分析阜阳奶粉事件暴露问题的基础上，提出了我国食品安全监管体制与机制创新的构想。

周德翼等从食品安全管理中的信息不对称角度分析了政府监管机制。

徐晓新提出了包括完善食品安全标准、建立食品安全管理机构、发挥中介组织作用、促进消费者参与等对策措施。

周学荣认为食品安全的政府管制是政府社会性管制的重要组成部分，商家与消费者间的信息不对称而造成的市场失灵、高昂的交易成本和商家的缺德行为，是施行政府管制的理由。

程言清、魏益民等借鉴美国、澳大利亚等国经验，建议从完善食品召回法规、规范食品召回程序、建立食品溯源制度等方面构建中国食品召回体系。

（五）对于食品安全控制管理方式及模式方面

世界各国大致形成了两种食品安全管理模式，即以美国为代表的多部门共同负责的模式和以欧盟、加拿大为代表的由一个独立部门进行统一管理的模式。

发达国家普遍建立了完善的危害分析与关键控制点（HACCP）管理方式，开展基于风险分析的食品安全控制、检测与管理活动。

例如美国农业部食品安全检验局（FSIS）为提高畜禽类产品的安全程度，实施综合策略，改造己有90年历史的检测体系和检测方法，实现检测现代化。

同时建立新的食品安全体系，规定所有联邦和州检验的肉类和禽类的屠宰场和加工厂必须制定HACCP计划，以及所有联邦和州的受监督的畜产品和禽类产品生产企业必须制定书面的卫生标准操作程序（SSOP）等。

国际食品微生物规范委员会（ICMSF，2001）提出用食品安全目标（FSO）来定量描述满足一定食品卫生要求的不同工艺之间的差异，以及按照食品安全目标的要求进行规范生产管理的危害管理模式。

对于转基因食品的管理，国外采取的模式基本上可以分为两类：

一是北美的供给推动型（Supply-Push）管理，强调以科学为依据，重视对最终产品的管理，主张实行自愿标签（VoluntaryLabeling）；二是以欧盟、日本为代表的需求拉动型（Demand-Pull）管理。

它建立在预防原则的基础上，主张对生产过程进行管理，要求实行强制标签。

在国内，鉴于食品安全问题大多产生于食品供应链的不同环节上，越来越多的学者认为应从供应链角度对食品安全进行控制。

夏英等从质量标准体系和供应链综合管理的角度讨论了食品安全保障问题。

侯刚针对我国农民进入市场的合约化和组织化程度很低的现状，认为应积极推进农产品连锁经营来实现农产品交易方式的变革与创新。

林摘等对食品产业链中食品安全管理模式进行了研究，通过对食品产业链的分析，认为建立保障食品安全全过程的公共管理机制尤为必要。

陈玲对加入WTO对我国食品安全的影响及对策进行了分析，认为在食品行业采用HACCP体系是行之有效的方式。

（六）其他相关研究

2001年《保障食品的安全和质量:

强化国家食品控制体系指南》主要介绍了食品控制体系的构成，包括食品法律与法规、食品控制管理、检验服务、实验室服务（食品监测和疫病数据）、信息、教育、交流和培训。

在强化国家食品控制体系部分则强调了应考虑的问题：

从农场至餐桌的综合概念、风险分析、透明度以及法规效果的评估。

由此，它为世界各国建立或修改食品安全体系提供了一般性的指导原则。

2004年10月，由陈锡文、邓楠主编的《中国食品安全战略研究》出版，它是国务院发展研究中心和科技部组织力量开展的跨部门、跨学科协作研究的成果。

它的总体目标是提出我国食品安全的战略目标以及中长期发展思路，为国家制定有关食品安全政策、法规和法律提供依据。

该书认为与食品安全相关的研究应包括支持体系研究（包括科技支持体系、危险性分析、标准体系、检验检测体系、认证体系、信息体系、突发事件应急机制、管理体制、法律法规体系）、过程控制研究（包括产地环境质量、植物检疫、动物防疫、动植物进出境检验检疫、农药投入、兽药投入、饲料安全、食品供应组织体系、食品加工质量、市场准入制度、HACCP体系应用研究）、转基因食品安全研究和技术性贸易壁垒研究。

该书是针对解决食品安全问题而提出的一系列措施，因此对于本课题的研究具有很强的借鉴意义。

但是，由于它主要是从战略角度去研究解决问题，所以它主要是把握大的方向，注重原则问题，在具体内容上缺乏细致性和针对性。

（七）简要评述

国内外关于食品安全的研究表明，食品安全是一个综合概念，人们对食品安全的认识是一个逐渐发展的过程。

影响食品安全的因素很多，从表征原因看主要有微生物污染、滥用或不当使用投入品、环境污染、食品生产与流通过程不符合食品安全控制要求；从深层次原因看主要有法规体系不健全、监管制度不完善、生产和流通过程中生产者、管理者和消费者之间的信息不对称等。

由于这些因素无不存在于食品生产、加工、流通、销售、消费等环节，因此，解决食品安全问题的可行思路之一就是从食品供应链的各环节入手寻找问题、对症下药。

国内外现有关于解决食品安全问题的方法与对策研究主要从食品安全体系、政府监管与规制、食品安全控制管理模式三方面展开。

关于食品安全体系研究的理论与实践表明，构建一个系统、强大的国家食品安全控制体系具有非常重要的意义，国家食品安全体系应包括法规体系、管理体系、监控体系、科学支撑体系等单元，食品安全体系的建立应涉及所有利益相关者，为了共同的目标一起工作，共同建立一套确保食品安全的方法，允许不同风险的比较和平衡，在现有资源上取得最大效果。

虽然食品安全体系的建设有助于把握食品安全控制的总体思路和方向，但其在操作性方面较GMP、HACCP等具体的控制方式和手段而言则存在明显不足。

关于食品安全政府监管与规制的研究表明，由于外部性、人的有限理性及生产者与消费者之间存在的严重的信息不对称等原因，市场本身无法解决当前存在的各种食品安全问题，必须通过政府管制来解决。

政府规制从制度供给方面为解决食品安全管理方面的问题提供了有益思路，中国已经意识到政府规制对于解决食品安全管理问题的重要性，已从消除信息不对称!

强化外部规制资源的作用、对负内部性进行多方规制、实现政府规制成本最小化等方面对中国食品安全的政府规制措施进行了较为深入的研究。

但对于政府规制所应依托的载体和应遵循的路线尚缺乏相关研究。

关于食品安全控制管理方式及模式研究方面，国际上目前的研究主要集中在针对危害因素进行控制的HACCP方面；国内则在对HACCP进行系统研究和应用的同时，也开始从供应链角度研究有关的食品安全控制模式，另外对量化分级、宣传推广、应急处理、信息追踪等具体模式也做了探讨。

但作者认为，中国现有关于食品安全控制及模式研究的文献非常零散，主题不明确，对于被广大理论和实践工作者看好的HACCP过于偏重企业生产加工环节的食品安全控制，实际上并不能解决“从农田到餐桌”整个过程的食品安全问题。

因此，对于食品安全控制管理模式的研究还很不系统,针对食品供应链整体进行控制的模式或方法尚需进一步深入研究。

总之，尽管食品安全己成为国内外学术界探讨的热点问题，但目前研究议题主要侧重于对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全的控制管理策略等方面，对于食品安全控制模式的研究尚处于起步探索阶段。

因此，对国内外食品安全控制的研究，尤其是对中国食品安全控制及其模式的研究显得尤为迫切。