食品质量标准法规与食品安全认证教案.docx

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食品质量标准法规与食品安全认证教案

张静霞

—《食品标准与法规》是研究与食品的生产、加工、贮运和销售等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管理学科，它涉及食品与农畜产品生产和流通的全过程，即“从农田到餐桌”。

标准：

《现代汉语词典》给“标准”的解释有两种：

—①衡量事物的准则；

—②本身合于准则，可供同类事物比较核对的事物。

—法规：

由国家制定或认可，通过国家强制力保证实施的法律法规总和。

本课程的主要内容

—食品标准与法规概论

—食品标准与法规的制定

—食品质量与管理

—食品安全与管理

—食品许可证与市场准入制度

—食品安全风险评估

—食品召回及追溯

—食品认证（HACCP、无公害食品、绿色食品、有机食品）

课程意义

J标准使世界更安全

J无论国际还是国内对食品质量与安全性做出评价和判定的主要依据就是有关国际组织和各国政府标准化部门制定的食品标准与法规。

J食品质量需要标准保证

食品安全需要法规保障

本章内容

第一节食品法律、法规与标准的法律地位

1.1基本概念

2法律

广义的法律是指法的整体，包括法律、有法律效力的解释及行政机关为执行法律而制定的规范性文件。

狭义的法律则专指拥有立法权的国家机关依照立法程序制定的规范性文件，即特定具体意义上的法律。

如我国的《食品安全法》、美国的《联邦食品、药物和化妆品法》（FFDCA）等。

—法规

法规是泛指由国家制定和发布的规范性法律文件。

是法律、法令、条例、规则、章程等的总称。

有时专指某国家机关特定的规范性文件，即专指从属于法律范畴的行政法规和地方性法规。

如：

卫生部制定的《保健食品管理办法》（共7章35条，1996年6月1日实施）、国家质量监督检验检疫总局局务会通过的《有机产品认证管理办法》（共7章46条，2005年4月1日实施）等。

食品法律

食品法律是指与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律，是所有与食品相关的活动（包括食品生产、经营、检验和监督管理等）的法律依据。

如《食品安全法》、《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《进出境动植物检疫法》等。

食品法规：

指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章。

—目前有食品法规100多部，如《生猪屠宰管理条例》、《食品添加剂卫生管理办法》、《国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等。

—技术法规

—定义：

规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件。

该文件还包括适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求。

—特点：

强制性、约束范围广和表现形式多样性。

—标准

为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

注：

标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。

—食品标准

—食品标准是与食品相关的一种特殊的“规范性文件”

—食品标准可分为强制性标准，和非强制性标准，强制性标准必须强制执行，属于技术法规范畴；非强制性标准是一种指导性范畴文件。

1.2我国食品法规发展

—第一阶段（20世纪五六十年代）（针对食物中毒问题）

《清凉饮食物管理暂行办法》（1953）

—第二阶段（20世纪七八十年代）（食源性疾患）

《食品卫生法（试行）》（1982）

—第三阶段（20世纪90年代至21世纪初）

《食品卫生法》（1995）

—第四阶段（21世纪初至今）

《食品安全法》（2009）

1.3食品法律法规体系

第二节食品安全的保障措施

—食品安全的保障措施包括以下几个方面

·法律法规体系

·技术支撑体系

·检测和安全预警系统：

早发现、早预警、早控制、早处理

·建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划

第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系

3.1法律法规与标准的关系

—法律法规与标准的相同点

—①一般性

—②公开性

—③明确性和严肃性

—④权威性

—⑤约束性和强制性

—⑥稳定性和连续性

—法律法规与标准的差异

—①标准以法律为依据

—②标准主要为技术层面

—③法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体

—④法律、法规较为稳定

—⑤协商一致

—⑥推荐性标准有选择或不执行的权利

—⑦法律法规是规范性文件，标准有文字的也有实物的。

4.我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题

—1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差

—2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差

—3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展需要

第二章食品标准化与标准的制定

教学目标

J了解我国标准和标准化的发展历程、国际食品标准发展概况及标准和标准化的意义和作用；

J熟练掌握食品标准和食品标准化基础知识；

J能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准；

J对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。

教学重难点

J（食品）标准和（食品）标准化的概念

J标准化方法原理和形式

J食品标准的分类及其效力

J标准的代号及其含义

J国际标准与采用国际标准

J企业标准撰写的基本要求

第一节标准与标准化的概念

1.1标准与标准化

ß标准（standard）的概念

ß标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

ß标准的定义包含6个方面的要点

①目的：

“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”

②对象：

“重复性的事物”

③内容：

“科学、技术和经验的综合成果”

④制定规则：

“各方协商一致”

⑤批准发布：

“公认的权威机构”

⑥适用范围：

“一定的范围内共同实施”

⑦标准化（Standardization）的概念

⑧标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。

⑨食品标准（FoodStandard）的概念

⑩结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：

一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。

这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。

ß食品标准的含义

ß1）食品标准制定有明确的目标

ß2）食品标准制定基于食品科技的成果

ß3）食品标准制定有特定对象

ß4）食品标准需要得到国家或相关组织认可

ß食品标准化（FoodStandardization）的定义

ß食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。

ß食品标准化的特征：

ß1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程

ß2）制定食品标准是食品标准化活动的基础

ß3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键

ß食品安全标准的内容

①食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

②食品添加剂的品种、使用范围、用量；

③专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

④对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

⑤食品生产经营过程的卫生要求；

⑥与食品安全有关的质量要求；

⑦食品检验方法与规程；

⑧其他需要制定为食品安全标准的内容。

第二节食品标准化作用与发展

2.1标准化方法原理与形式

ß标准化的对象和基本特性

ß标准化的对象有哪些？

ß标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么?

ß标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。

总体对象是各种具体对象的总和。

ß具体对象，如：

取样标准、检测方法标准等

ß总体对象，如：

产品质量控制标准

ß①简化

ß指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。

ß②统一化

ß指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。

ß绝对统一（单位、名称、代号）

ß相对统一（公差范围、产品分级）

ß③系列化

ß是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。

是标准化的高级形式。

ß④通用化

ß是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。

ß通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。

ß⑤组合化（积木化）

ß是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。

ß特点：

单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。

ß⑥模块化

ß是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。

2.2标准化的作用和意义

2.3我国食品标准发展概况

ß我国标准化事业发展进程

ß中央技术管理局标准规划处（1949）→

国家科学技术委员会标准局（1957）→

国家标准局（1978）→

国家技术监督局（1988）→

国家质量技术监督局（1998更名）→

国家标准化管理委员会（2001）

第三节我国食品标准及制定

3.1我国标准分类

ß1、按标准效力性质分类

ß强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。

推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。

又称为非强制性标准或自愿

课堂讨论

ß在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？

①法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行

②强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行

③企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行

④企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行

⑤经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行

⑥在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合

⑦获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准

3.1我国标准分类

ß四级标准之间的关系

ß从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。

ß但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。

3.2标准代号及编号表示方法

3.3食品标准的制定程序和原则

ß食品标准的制定原则

ß1）遵守国家法律法规和部门规章

ß2）与现行标准协调一致，积极采用国际标准和国外先进标准

ß3）合理利用资源和保护环境

ß4）满足生产和使用要求

ß5）科学性和经济合理性

ß6）通俗易懂

ß7）适时制定，适时复审

ß8）发挥企业技术机构和企业作用

3.4食品标准的起草制定基本要求

ß1、标准的要素

ß根据要素的性质划分

ß规范性要素——要声明符合标准而应遵守的条款的要素。

ß资料性要素——标识标准、介绍标准，提供标准