第二章家畜肉资料.docx

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第二章家畜肉资料

课　　题　　家畜肉及内脏的结构和营养特点

课　　型　　讲授课

课　　时　　2课时

教学目标

1、掌握家畜肉的组织结构特点

2、了解家畜内脏的结构特点

3、掌握家畜肉及内脏的营养特点

教学重点　　家畜肉的组织结构

教学难点　　家畜内脏的组织结构

教学过程

导入新课

家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课

第二章　　主配原料—动物类—家畜肉

第一节　　家畜肉及内脏的结构和营养特点

一、家畜肉的组织结构

家畜肉：

一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。

猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。

（一）结缔组织

1、结缔组织的组成：

由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。

2、结缔组织的特点：

其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。

结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。

胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。

如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。

弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。

3、结缔组织的分布：

在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。

在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。

（二）肌肉组织：

1、肌肉组织的组成：

是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。

2、肌肉组织的特点：

是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。

横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。

动物体所有的瘦肉都是横纹肌。

横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。

每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。

肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。

许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称为内肌鞘。

许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这种膜称之为外肌鞘。

内外肌鞘续集与腱相连接。

在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂肪等。

平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。

心肌是构成心脏组织的肌肉。

平滑肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。

平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。

但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。

（三）脂肪组织

1、脂肪组织的组成：

其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20-40%。

2、脂肪组织的特点：

脂肪组织由脂肪细胞构成，而每个脂肪细胞外层有一层脂肪细胞膜，膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其中，中间为脂肪滴。

在细胞之间有网状的结缔组织相连。

故要获得油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。

3、脂肪组织的分布：

脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。

如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹，这说明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食用价值高。

（四）骨骼组织

1、骼组织的组成

是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。

硬骨又分为管状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。

骨骼的构造一般包括密质的表面层，海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓，其中红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。

骨骼组织的特点

不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：

猪占5-9%，7.1-32%，羊占8-17%

骨骼在胴体中比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。

骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的汤味鲜，有营养，冷冻后能凝在冻。

二、家畜内脏的结构

1、肝

是由无数个小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。

肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。

猪肝有6个小叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。

右内叶面上有胆囊。

2、肾（腰、腰子）

多呈豆形，被脂肪组织包围。

肾表面有纤维膜岐覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。

肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称“腰臊”加工时应去掉。

肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要食用部位。

3、胃（肚、肚子）

胃壁有三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。

家畜的胃根据不同的家畜品种，可分为单室胃、多室胃。

猪为单室胃，是一弯曲的囊状器官。

连接食管的入口叫贲门，位于左侧，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。

猪肚肌层厚实，尤其是幽门部最肥美，为肚之上品，饮食业称为肚头、肚仁或肚尖。

牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃，其构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。

瘤胃和网胃中的肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”。

牛羊的瓣胃也称为“牛百页”、“羊百页”。

其中羊百页又称“散丹”在羊肚内呈葫芦装的称为“肚葫芦”，较厚；如呈蘑菇装的称为“肚蘑菇”。

羊肚中质地较老分两层的称为“肚食信”。

3、肠

肠的肌层没有胃的肌层厚，肠一般可分为小肠和大肠两部分。

从十二指肠到盲肠一段为肠，是食物消化和吸收的最重要部分。

从盲肠到肛门的一段为大肠，是吸收水分和消化后残渣的暂时贮存所。

大肠又称“肥肠”，肌层比小肠发达，长而直，在烹饪中利用大肠比较多。

4、肺

由单层上皮细胞构成的肺泡组成，为毛细血管网所包绕全肺。

肺呈淡红色，富于弹性，质柔软如海绵，吸气时张大，呼气时缩小。

5、心

主要由心肌构成。

三、家畜肉及内脏的营养特点

（一）家畜肉的营养特点

指出：

家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。

1、蛋白质：

肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。

牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。

2、脂肪：

多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。

3、糖：

肌肉中含有少量的肌糖元

4、维生素：

在肌肉中含较多的维生素B族

5、无机盐：

骨骼中含有较多的无机盐

指出：

肉类原料含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。

（二）家畜内脏的营养特点

最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。

内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到15.5%。

指出：

中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。

小结巩固

布置作业

1、什么叫胴体？

2、家畜肉主要由哪些组织构成？

3、结缔组织是如何构成的？

具有什么特点？

在畜体中分布有何特点？

4、肌肉组织由什么构成？

又可分为哪三种？

5、何为“肉汁”？

有哪些营养成分？

6、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织？

7、肌间脂肪同肉质质量有何关系？

8、简述猪、羊、牛胃的不同。

9、中医认为猪、牛、羊有何功用？

10、中医认为猪的主要内脏有何功用？

课　　题　　家畜肉及内脏的品种及特点

课　　型　　讲授课

课　　时　　2课时

教学目标

1、掌握猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。

，

2、了解家畜内脏的特点和主要用途。

教学重点　　猪、牛、羊的分类、特点及主要用途。

教学难点　　

教学过程

复习提问

1、家畜肉主要由哪些组织构成？

2、结缔组织是如何构成的？

具有什么特点？

在畜体中分布有何特点？

3、肌肉组织由什么构成？

又可分为哪三种？

4、何为“肉汁”？

有哪些营养成分？

5、横纹肌、平滑肌、心肌各构成哪些组织？

6、肌间脂肪同肉质质量有何关系？

导入新课

讲授新课

第二节　家畜肉及内脏品种和特点

一、常用家畜肉的品种及特点

（一）猪肉

猪又称“豕”、“彘”

1、猪的分类：

比较

我国传统猪

国外引进猪

品种

华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型

约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪

优点

皮薄、肉细嫩、头蹄较小，出肉率高达75-80%

生长快、瘦肉多，头蹄小

缺点

肥度较高

肉质粗老、滋味较差

指出：

巴克夏肉质紧密，肌纤维细，肌肉呈大理石纹样，质量最好。

香猪原产于广西，有皮薄、骨细、肉质细腻的特点，是烤乳猪的上乘原料。

2、几种常用猪：

（1）乳猪：

指育龄1-2个月的猪。

乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可。

（2）商品猪：

是指自幼阉割的生猪，阉割后生猪，公猪前部发达，颈胸肌肉丰满，母猪则后部发达，臀、腰后腿肉多。

育龄为1年左右的商品猪，其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，质量最好，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美。

指出：

猪肉有肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。

质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，有其正常的气味，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其它肉类高。

3、猪的用途（制作的名菜）

北京：

白肉片、简子肉

山东：

扒肘子、把子肉、火爆燎肉、锅烧肘子、滑炒里脊丝、菊花肉

江苏：

樱桃肉、狮子头

四川：

鱼香肉丝、回锅肉

广东：

烤乳猪

（二）牛肉

在先秦以前，牛已列为六畜之一。

1、牛的分类：

（1）按品种：

分布

质量

主要品种

牦牛

青藏高原及西南部地区

肌肉发达，肌肉组织较致密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质嫩风味最好

黄牛

分布最广，数量最多

黄牛：

肌肉纤维较细，组织紧密，色深红近紫色，肌肉间脂肪分布较均匀，细嫩芳香，质量仅次于牦牛肉

秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛

水牛

长江流域及其以南的水稻产区

肌肉发达，但纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少，质量最差。

（2）按用途：

肉用牛、乳用牛、役用牛以及用类型

（3）按性别分：

母牛肉、公牛肉、犍牛肉

（4）按生长期分：

犊牛肉、老牛肉

犍牛肉是经过阉割过牛的肉，其肌肉呈红色，纤维柔细，质地较嫩，有少量肌间脂肪，质量最好；母牛肉与犍牛肉基本相同；犊牛肉即1岁以内牛犊肉，肉呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松驰，肉质虽鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐中使用较多；公牛肉肌肉粗糙，肌间脂肪少，质量较差。

2、牛肉的用途：

在烹调中多作主料使用，刀工成型也较多，因牛肉质老一般在切牛肉片或丝时要顶刀切。

牛适宜炸、熘、炒、炖、酱等多种烹调方法。

牛肉也适宜多种味型，可制成多种菜点。

如北京的“酱牛肉”、内蒙古的“烤牛肉”、广东的“蚝油牛肉”“咖喱牛肉”、四川的“水煮牛肉”、“灯影牛肉”、山东的“五香牛肉干”

（三）羊肉

羊肉是三大家畜肉之一。

我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。

1、羊肉的分类

分布

质量

主要品种

山羊

东北、华北、四川等地

体形比绵羊小，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊膻气味较重，但瘦肉较多。

绵羊

西北、华北、内蒙古等地

肉体丰满，特别是臀部肌肉，尾部略呈园形，且储有大量脂肪，肉质结实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪较少。

公绵羊膻气味较少。

指出：

羊在立秋后霜降前因青饲料充足，野草结籽，气候变凉爽，所以增膘长肉较快，此时出肉率较高。

羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻气双增加了青香味；在炖羊肉时加适量的白萝卜或绿豆；在烹制羊肉菜肴时加入适量的白酒、醋等都能起到去膻的作用。

2、羊的用途：

羊肉在清真菜肴中旅应用较多，且多为主料，羊肉本身也适用于多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名菜点，如“它是蜜”、“蒜爆羊肉”、“八海羊”、“炸脂盖”、“羊肉汤”“涮羊肉”、“烤羊肉串”等。

二、常用家畜脏杂的品种特点

1、肝：

主要特点是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁。

在对肝进行加工时特别注意要去掉左内叶脏面上的胆囊，但不要弄破。

在烹调中肝一般是作主料使用，刀工成形一般多为片状，适宜多种口味。

在用肝制作菜肴调味时，要加点醋去其腥味；对其用爆、炒、熘方旺火速成的烹调方法较好，为保持其柔嫩往往要采取上浆的方法使肝外面加上保护层。

肝也可以采取酱的方法制作酱肝，但一定要注意火候，且不可加热过度，否则酱出的肝不嫩。

用猪肝为主料制作的菜肴有“炒肝尖”、“熘肝尖”、“酱猪肝”。

2、肾（腰子）

其主要食用部位是肾皮质。

用腰子制作的菜肴时要去掉肾髓（即腰臊）。

腰子在刀工处理上主要是花刀，如麦穗花刀、多十字花刀等。

剞花刀的目的使受热表面积增大，便于旺火速成，易入味，外形美观。

用腰子制作菜肴时不要加热过度，否则菜肴的质地会老。

腰子在菜肴中多作主料使用，适宜旺火速成的烹调方法，如炒、爆、熘等。

在调味上可适量加醋以去其腥臊。

用腰子可以制作“炒腰花”、“炝蜈蚣腰丝”、“溜腰穗”。

3、胃俗称（肚）

由于胃壁是由三层平滑肌组成，所以肌层较厚实，韧性大而脂肪少。

肚在烹调中多作主料使用，一般刀工成形是片、条、丝等。

常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤爆、拌等。

特别是幽门部分俗称“肚头”，最适宜旺火速成的爆、汤爆等烹调方法来制作菜肴，如“油爆肚头”、“汤爆肚头”。

肚子制成的菜肴还有“炒肚丝”、“红烧肚片”、“芥末肚丝”、“酱肚”；用重瓣胃制作的有“发丝牛百页”、“毛肚火锅”、清真菜肴“水爆肚”、“烩散丹”“虾籽烧散丹”等。

4、肠

在烹调中以大肠应用较多。

肠在菜肴中主要是作主料使用，一般刀工成形为段。

常用的烹调方法是烧、清炸等。

用肠可制作很多菜肴，如“九转大肠”、“红烧大肠”、“清炸大肠”等。

肠子腥臭味最重，所以一定要洗涤干净，去尽秽味。

除卤，酱外，生肠子一般不能直接应用，一定要先白煮熟，然后再制作菜肴。

5、肺

因其主要是由肺泡组成，所以质地如海绵。

肺伯毛细血管较多，氢、所以处理时一定要灌洗干净，猪肺又称“玛瑙”、“肺叶”。

肺在烹调中也多为主料，刀工成形一般是块状。

常用的烹调方法是煮、酱等。

可制作“玛瑙海参”、“奶汤银肺”、“酱猪肺”。

6、心

又称“灵台”，是由心肌组成。

心在烹调中多作为主料，刀工成形较少，多为片状。

常用菜肴如酱猪心、炒猪心等。

7、杂料

家畜的头、耳、脑（又称“天花”）、舌（又称“口条”）、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制成菜肴。

如“豆渣猪头”、“扒烧整猪头”、孔府菜“炒猪耳”、山东菜“白扒天花”、“汆黄管脊髓”、“酱猪口条”、“酱猪蹄”、“酱羊蹄”、“红烧牛鞭”、“沙锅羊头”等。

小结巩固

布置作业

1、我国猪种可分哪六种类型？

2、我国的猪种同国外引进的猪种各有何优缺点？

3、香猪原产于何地？

有何特点？

是制作什么的上乘原料？

4、什么叫乳猪？

什么叫商品猪？

5、质量好的猪肉标准如何？

6、牛肉按品种可分哪三种？

各有何特点？

7、什么叫犊牛肉和犍牛肉？

8、羊肉按品种分哪两类？

各有何特点？

课　　题　　家畜肉的检验与保管

课　　型　　讲授课

课　　时　　2课时

教学目标

1、掌握家畜肉及内脏感官检验的特征

2、掌握家畜肉的保管方法

教学重点　　家畜肉的感官检验特征

教学难点　　

教学过程

导入新课

讲授新课

一、家畜肉的感官检验

用列表方法进行比较：

新鲜肉

不新鲜肉

腐败肉

色泽

肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）

肌肉色较暗，脂肪呈灰色无光泽

肌肉变黑或淡绿色，脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色

粘度

外表微干或有风干膜，微湿润，不粘手，肉液汁透明

外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿，肉液混浊并有粘液

表面干燥并变黑，或者很湿、粘，切断面呈暗灰色，新切断面很粘

弹性

刀断面肉质紧密，富有弹性，指压后凹陷能立即恢复

刀断面比新鲜肉柔软，弹性小，指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复

肉质松软且无弹性，指压后凹陷不能复原，肉严重腐败时能用手指将肉刺穿

气味

有正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味

有酸的气味或氨味、霉臭气，有时在肉和表层有腐败味

有较得重的腐败臭气

骨髓

骨腔内充满骨髓，呈长条形，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽

骨髓与骨腔间有小的空隙，较软，颜色较暗，呈灰色或白色，在骨头折断处无光泽

骨髓与骨腔有较大的空隙，骨髓变形变软，有的被细菌破坏，有粘液且色暗，并有腥臭味

煮沸后的肉汤

透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味

浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味，往往有不正常的气味

污秽，带有絮片，有霉变腐臭味，表面几乎不见油滴

二、家畜内脏的感官检验

新鲜

不新鲜

肝

呈褐色或紫红色，有光泽，有弹性

颜色暗淡或发黑，无光泽，表面萎缩有皱纹，无弹性，很松软

肾（腰）

呈浅红色，表面有一层薄膜，柔润富有弹性

外表颜色发暗，组织松软，有异味

胃（肚）

有弹性，有光泽，颜色一面浅黄色，一面白色，粘液多，质地韧而紧实

白中带青，无弹性，无光泽，粘液少，质地软烂

肠

色泽发白粘液多，稍软

色泽有淡绿色或有青有白，粘液少，发粘软，腐臭味重

肺

色泽淡粉红，光洁，富有弹性

色灰白，无光泽，有异味

心

用手挤一下有鲜红或暗红色血液或血块排出，组织坚韧，富有弹性，外表有光泽，有血腥味

三、家畜肉的保管

主要方法用低温保藏法。

（一）鲜肉的保管

洗涤、分档、根据采用途进行冷冻（最好不要堆压在一起，以便随取随用。

（二）冻肉的保管

迅速放入冰箱内保管。

小结巩固

布置作业

1、如何用感官检验的方法来鉴别家畜肉的新鲜度？

2、如何用感官检验的方法来鉴别家畜内脏的新鲜度？