广东民俗选读.docx

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广东民俗选读

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三水红头巾妇女

三水红头巾妇女在我国30年代至70年代的建筑业扮演重要的角色。

早年她们从唐山带过来一个陶瓷枕头，一张自己缝的被，身着自己缝的蓝碎花衣、黑裤--红头巾生命中最亲密的物件，构成她们晚年鲜明的形象。

她们一开始就带来自己所需的、到了晚年依然坚持，好象世界所发生的一切都与她们无关，她们完全活在自己的历史中。

虽然青春的年岁受尽时代的煎熬，老来却没有一丝怨怼。

乐天知命，独立自足，终其一生。

社会不欠她们，她们也不要社会超载的爱心。

即使许多已接近九旬高龄，她们大多数不接受公共援助金，宁靠捡纸皮和储蓄度日。

三水会馆为了对这些妇女的尊敬，对社会贡献的肯定，由乡亲帮忙，每年都带红头巾们来会馆欢聚，一齐团拜，在会馆备用自助餐，大家庆祝新春佳节。

三水会馆也给老人家各一个“红包”，祝她们身体健康，万事如意。

佛山生育禁忌

妊辰　妇女怀孕后，民间传说人是由各种动物轮回托化，以形附于谁家，谁家有妇便托生，其形称为“六甲”（又称“胎神”），怀孕十月，六甲都不定，附与孕妇居室的任何地方，因此，要婴孩形貌完好，必不可犯六甲。

故妇女怀孕期不能在床上剪布、裁衣，不能在居室任何地方打针、开灶、通渠、补漏、拆屋；不能拆床，搬居；不能在床底下放利器……等等。

如犯忌，婴孩出生会破相或怪异。

如犯了禁忌，孩子出生有怪异，可于百日内将所做的禁忌恢复原貌，就可除去异象（俗称“起犯”）。

如孩子生下发现头上多了个瘤，面上有痣、多手指、脚趾等，可能是补屋之类造成，应即拆去，用水将补上的灰浸于盘内放在床底，孩子的瘤、痣便会慢慢除去。

出生　婴孩出生不能起大名，一般以排行数直呼，如二弟、三妹……或亚七、亚八；有些则给孩子起贱名，如“猪”、“牛”、“狗仔”、“旦家”；有些孩子出生满月即给带手镯、脚镯，材料多是银质，分男左女右，据说孩子越叫得“贱”越易养；带镯子则是要把孩子圈住，不会被妖魔带走。

如孩子长得胖，样子好看，也不能直接对着孩子说出“胖”、“靓”的话，只能说“抵打”、“丑样”、“打得几下落”等。

孩子的出生时辰（年、月、日、时），父母在孩子生下来后即用一张红纸记下，放于笼底，不让孩子知道，直至孩子长达成人定亲时才能由父母开年生。

孩子出生要请卜算先生定时（出生时辰八字），时间须在满月之前。

卜算先生根据生辰八字，推算孩子一生运情和寿命，俗称“批命”，用红纸写成批命纸，由父母保存，按时运给孩子“祁福”、“还神”、“禁忌”、“开学”、“婚嫁”。

尤其是孩子推算五行相属（金、木、水＝火、土）紧记相冲相克的禁忌，入水命不能配火命，因水火相克。

孩子起名也要按五行相属，如欠金，则名字中一定要有金字或金字做偏旁的字作名，否则一生不利，俗话说：

“唔怕生坏命，至怕改错名”，即指此。

问别人的孩子有多大，不能问“几多岁”（岁与碎同音，不吉利），只能问：

“几只手指”（一只手指为一岁）。

佛山婚姻习俗

清末民初佛山仍盛行买卖婚姻，婚嫁程序和各种仪式与别处有同也有异。

女子及笈，其父母即出"年生"，用全红帖写明女子出生八字、籍贯、住址，委托媒人征求"如意郎君"。

媒人有些是亲属中的好事者，更多的都是职业性的媒婆，她们鼓其如簧之舌，四处撮合。

当男方家长认为门当户对，年貌相当，乃接受女方"年生"，供之祖先神台，并求神问卜。

在这期间如果有打烂东西，煮糊饭或者有人伤风感冒，就是不吉之兆事情也告吹。

经过占卜相命者子午卯酉推算一番，认为八字没有相克后，算是有了"姻缘"基础。

始经由媒婆将男方八字交女方去求神向卜，女方也同意后，男女双方父母约期会面，进行谈判，各提买卖条件：

女家要求聘金、礼饼、烧饼，男家要求嫁妆、披帐、奁具。

双方讨价还，媒婆则两边传达，中间说合。

条件讲妥，遂择吉日过"文定"，由男女方互交礼帖及饼果等，即为"赤绳系足"，不得中途反悔。

在"文定"之前，女子本人对谁是自己的终身伴侣绝对不知，家人也秘不使闻，男子方面则有知有不知，极其量也只能偷偷去看看女子相貌而已。

不少人只有在洞房花烛时才认识对方"庐山真面目"。

这时一切都已"姻缘注定"，即使抱恨终生，也只有徒呼奈何！

由"文定"至迎娶，通常相隔一年半裁，也有相隔多年的，主要决定于双方年龄和经济情况。

婚期临近先行过大礼。

男家把承允的聘金、礼饼，配上米酒、海味及摈榔．扶留叶、椰子．芝麻、枣、粟等担送女家。

以中等人家来说聘金一般约一百元，礼饼约四、五十盒（每盒10斤），米酒两坛，各种海味四、五斤，此外还有金银首饰等，也大都在事先讲妥。

女方在迎娶前夕，也将应允的嫁妆搬来，富者炫富斗侈，有全套厅堂、卧室和厨房的家具、用具，四季衣裳、被褥甚至柴、米都有几担，一般的也备有应用家具、衣被等物。

男方在迎娶前一天晚上，即开始筵请亲友叙饮，名为开厨。

深夜晚新郎休浴更衣，由一名喃巫鸣锣击鼓，参拜神祝、祖先和父母尊长，谓之上头，即左冠礼。

接着煮糯米甜汤丸，供大众共食。

迎娶日，各亲友前来道贺，雇请童子八音一班，在门前迎送宾客。

达一天称为荇酌，早晚宴饮时，鼓乐喧天。

一般都雇佣堂倌或聘请友好协助开席及请客工作，谓之酒使。

佛山规例早晚开筵前，由酒使携主家名帖，逐一到亲友处请酒，否则不到。

中午前后起轿到女家迎娶。

事先雇妥花轿和各项仪仗执事。

花轿队伍的排列次序是：

媒人乘坐青衣轿带路，次是大灯笼、马务（大八音）、彩亭、高灯、龙香（香粉公仔纸化装成）、响糖用白糖塑成立体八仙等，殿后为八音一副引导大红花矫。

此外必有大鹅两只（女方受一壁一，是委禽之义）。

临起行时，放炮三响（有行三坐二之此即起轿时三响，坐轿时两响）。

花轿队伍必先运行福禄路、长兴、快子等街道，取其名称吉利，后始辗转巡行到达女家。

将龙香、响糖、大鹅拆出送交女方收受。

迎娶日晚上，新郎例须坐花烛，在大厅正中燃点逾尺长的大红花烛一对，设筵一席，桌上前端陈列三洞旗（用鸡、鹅、鱼等头尾配纸花砌成）。

新朗穿袍褂，戴红缨帽，簪花挂红（金花红布由嫡系等亲属赠给，常有十多份），交加悬在胸际，端坐中间，伴郎两人左右陪伴。

侯至深夜，新娘乘坐花轿临门，由会友参扶新郎至花轿前一揖，名为踢轿帘。

旋即退回厅内，手持白纸扇站立高处，待新娘由大拎姐背负入门时，以纸扇向她头部重击一下，给以下马威。

新郎新娘即入洞房。

洞房后翌晨由大拎为新娘梳妆，穿着凤冠霞披，参扶出堂，先拜天地、祖先后轮次叩拜亲属，由尊及卑，由亲至疏，住往叩拜竟日始完。

这天晚宴称为梅酌，俗称谢酒。

菜肴特别丰盛。

无论贫富男女客都分别坐席，女席菜看比男席逊色，如男席每席价值四元，女原则只二元多。

散笼后，部分会友（新郎的结拜兄弟之类）及至亲留下闹新房，如题四句或作各种手势、姿态要新娘照做，目的在于索取新娘多出香烟、生果、饼食或出钱在次晚请盲妹演唱。

三朝，新娘下厨，洗手作美汤，一班是煮一碗面作为形式。

午后即乘原花轿回门，随行有满盛烧猪、礼酒等食箱多具。

烧猪普通二、三只，富者多至三四十只的。

那时对烧猪十分重视，无烧猪回门，即新娘不是处女的象征，女方认为奇耻大辱甚至为此大打官司。

晚上起更后，新娘乘原轿返夫家。

是夜仍聚集亲友，欢闹到深夜或通宵。

三朝还备筵席，因此男家共需供应筵酌七餐之多。

至于女方在过大礼后，知道自己出嫁日期，即须深居房内，召集一班送嫁姐妹，开始叹情，俗称开声，又名喊嫁歌，直至上花轿为止，历时七、八日之久。

在这期间，凡有女亲友来临，即由出嫁女子喊出歌词，女亲友也以歌词回答，名为止棚。

歌词内容大致为自叹命苦，担忧将来生活表示惜别等。

那些不会叹情的，由姊妹负责教导，当时市上有《嫁歌书》出售，也可资借鉴。

这时唱得声嘶口哑，语不成声，连续十多日，团聚一班姊妹在家，至三朝回门后，才始星散。

婚事虽告一段落，但负累还未终止，在新婚一年内，还有担茶等拖累。

迥例每担茶以煎堆卅二个，松糕四盘为基本。

正月有元宵茶，满月有满月茶；新婚夫妇生日有经明茶，礼品更须加入猪肚、猪肉及裤料等；七月有结绦茶，另加西瓜、椰子各一，蓬藕两枝；八月有月光茶，须加月饼。

这是女家在成亲一年内最低限度的负担，若富户则总计有十八担茶之多。

至于男家则须送节礼给女家，普通是鸡和猪肉，中秋送月饼，年晚送腊鸭、腊肠等。

上面所说的婚嫁仪式是就中下人家而言，就算这样，耗费已经不少，普通举办婚事，非三四百金不可，不少人被迫求助于高利瓦而至债台高筑，终身还不清。

贫苦人民更只有光棍终生，这种面风坏俗至堪浩叹。

"五·四"运动前底佛山开始有'文明结婚"出现，但也只在少数新式人物中流行。

也有半新半旧，新旧合壁备其封建买卖性质还是一样。

随着时代的进展，封建制度被推翻，封建的婚姻制氏吃人的旧礼教，奢侈浪费，折磨人性的旧仪式终于被彻底摧跨了。

佛山驱邪节

佛山人过端午节时，以为屈原之死是邪魔所害，因此民间把端午节称为“驱邪节”，家家门口插菖蒲和“龙船花”以辟邪。

初五正午12时，居民个个要洗龙船水（河、井水），用红朱砂替小孩子点印堂（俗称号猪仔），给小孩挂香包（手工缝成人物、寿桃等等形状，内放香术），点燃艾枝，将屋内各处薰过，拜过神祖之后，全家吃五色豆粥及粽子（五色豆粥，用红、白、黑、绿豆及赤小豆煮的粥，据说五色可驱邪），然后乘船游玩或观看扒龙船。

民间传说，凡端午节用艾薰过的地方，一年都无蛇虫鼠蚊。

大桔——大吉利市

每逢新年，潮汕家家户户在厅前桌上摆着一盘大桔，叠成高高的宝塔形，亲戚朋友来拜年，要一一请吃大桔，互相恭祝“大吉利市”，“万事如意”。

客人送来两个大桔，主人接过之后，要换上主人的两个大桔还给客人，祝客人“大吉利市”。

这种互送大桔的风俗，在潮汕民间至今还存在。

忌口与忌十三

珠江三角洲一带，人们在日常生活中都很注意忌口。

“忌口”，即不说不吉利的话，故有“好的不灵丑的灵”的俗语。

在“忌口”俗中，又特别忌说或忌用“十三”之数。

凡婚姻嫁娶的喜事，都不用农历十三这一天。

习俗的由来，始自三水县。

相传很久以前，有一个叫杨公的人，生有十三个儿子，人人都说他命好，杨公亦以自己有十三个儿子为恃，常常对人说：

“我有十三个儿子，即使碰上三灾六祸我也不怕，一年十二个月，就算一个月死去一个，我还有一个儿子为我送终。

”事有凑巧，有一年发生了瘟疫，刚好这年润月，杨公的儿子得了疫病，一个个先后都死去了。

到了年关十二月，杨公的十三个儿子全部死掉，只剩下他自己，晚年景况十分凄凉。

人们都说，杨公的遭遇全部都是应在他自己说的丑话上。

此后，人们便忌说丑话，一时说了出口，也要吐一口唾沫再说过一句好话。

同时，“十三”这个数也被认为是个不祥之数。

时过俗移，现今又时兴以谐音作为吉凶之数，如广州话“二”，即“易”，“三”即“生”，“四”即“死”，“五”即“唔”（“不”意），“七”即“实”，“八”即“发”……如此类推，因而十三已被当作“实生”，成为吉祥之数了。

但是忌口俗仍普遍流行。

在三水县白坭镇一带农村，至今仍将每月农历十三称为“杨公忌”。

这一天，说话要特别小心，千万莫说丑话。

商业行语和黑话

广州商业界中的行话和暗语旧广州的许多行业，都有各自的专门用语，这些用语，有的属于同行业中的惯用语，有的属于彼此约定的秘密语。

这些特定的行业用语对于局外人可起到“保密”作用。

如赌场、番摊馆中的行话，赌徒赌输了谓之“水紧”，借钱赶注曰“补水”，向人讨赌债叫“磅水”，向赢钱的人求乞称“技衫尾”等。

饮食行业，称收款员为“文便”，生意不景气称“晒席”，通知厨房暂缓上菜叫“拖住”，称没饭吃为“拜万寿”等。

旧广州的理发业，其内部使用的暗语也很多，如称理发为“摩顶、割草、扫青”；理发员则称“摩顶友、扫青生”；理发店称“扫青窑子”，头发叫“乌云”或“青丝子”，剪发洗头叫“作浆”，胡须叫“蚁王”，剃胡须称“管蚁”，挖耳称“推雀”，徒弟拜师为“单零”。

数目字的暗语有从一至十编成顺口可唱的歌，如：

百万军中无白旗（代表一，简呼“百万”或“百板”）：

夫子无人问仲尼（代表二，简呼“夫子”）。

霸王失了擎天柱（代表三，简呼“霸王”）。

骂到将军无马骑（代表四，简呼“骂到”或“骂字”）。

吾公不用多开口（代表五，简呼“吾公”）。

滚滚江河脱水衣（代表六，简呼“滚滚”）。

皂子时常挂了白（代表七，简呼“皂子”或“皂王”）。

分瓜不用刀把持（代表八，简呼“番瓜”）。

丸中失去灵丹药（代表九，简呼“丸”）。

千里送君终一离（代表十，简呼“千里”）。

这些暗语乍看起来很奥妙，但细细一看，是将一二三四……的数字连上一句歌词，然后再将其分离开来便成了一二三四……的中文数字。

如“百万军中无白旗”，即把“百”字的上边一横与下边的白字分开，便成了“一”；“夫子无人问仲尼”的“夫”字，将其“二”与“人”分开，便成了“二”；“霸王失了擎天柱”，将“王”字的中间——竖抽去，便成了“三”；“骂到将军无马骑”的“骂”字，将下边的“马”字去掉便成丁“四”；“吾公不用多开口”，将“吾”字的“口”除去成为“五”；“滚滚江河脱水衣”的“滚”字，将左边的三点水和“六”的下边的“衣”（相似衣字）抽去，便存下“六”；“皂子时常挂了白”，将皂字的“白”字“挂”起来便露出“七”字；“分瓜不用刀把持”，将“分”字的“刀”去掉就成了上边的“八”；“丸中失去灵丹药”，将“丸”字中的“、”抽去，就成了“九”；“千里送君终一离”，将“千”字的上边一撇“离”去，便成了“十”。

这种类似于文字游戏的暗语，也另有一番趣味。

但一至十也有借用江湖隐语的，如一为“留”、二为“月”、三为“汪”、四为“直”、五为“中”、六为“申”、七为“星”、八为“章”、九为“爱”、十为“台”。

不过对个别数字也有不同叫法，如四不叫“直”而叫“则”，六不叫“申”，而叫“神”，八不叫“章”，而叫“张”，九不叫“爱”，而叫“压”，寸‘不叫“台”，而叫“足”，等等。

旧时这些商业暗语，虽然多已被时代所淘汰，但也有少数仍在继续流行，并演化为广州人的日常俗语。

如生意亏本歇业称之为“执笠”，生意兴隆，顾客爆满称“顶笼”或“爆棚”，职工被老板解雇称“炒鱿鱼”等，这些都源出于商业暗语或江湖黑话。

吴川行业语和黑话在吴川，行业语和黑话很多，这里只略举一二。

行业语：

老板——雇主、业主。

东家——雇主、业主。

少东家——雇主、业主的儿子。

伙计———店员，一同做生意的人。

生意——买卖商品。

一水——一趟、一次。

一水货——一趟买卖、一次买卖。

水货——指从沪、穗、港水上运输购回的轻工产品，如服装、日用品等等，泛指商品，另一意义是指次品、冒牌货。

花销——费用。

够皮、顶本——交易后结算，仪抵原来的成本和费用，没有赚到利润。

颠斗、颠档、收水、执篓（笠）、关门大吉——商店倒闭或歇业。

行业黑话：

水紧——指不顺手，生意难做。

风紧——指做不正当生意，如走私、漏税，被海关、工商管理部门缉查得很严。

打斧头、打宝头——买卖时从中克扣。

托日头——夹款私逃。

走生日——躲债或畏罪外逃。

漏抽斗底——挪用公款。

对数字用语，如一、二、三、四、五、六、七、八、九、十，分别用“富、贵、荣、华、早、贫、穷、发、达、迟”表示。

中华人民共和国成立之初用“腰、来、仲、主、跛、龙、南、北、黄、杂”分别表示。

现今用“收、顺、择、马、店、闹、后、装、—且、习”来表示。

在旧时，商业暗语曾有“反切语”。

例如，把“伙计”说成“胡果古诣”，就是“胡果”急拼成“伙”，“古诣”急拼成“计”。

还有更深一层的反切语。

例如，把“伙计”说成“果胡诣古”，切音时，先要把“果胡”倒成“胡果”，再急拼成“伙”，把“诣古”倒成“古诣”，再急拼成“计”。

广州菜

广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。

广州地处珠江三角洲，气候炎热但物产丰富，自古为多元经济，除“以农为本”，还“重商”，开展多种经营。

广州自古即商埠，自明清以后外贸日盛，生产和商业的发展，不仅为饮食文化的发展提供了物质基础，而且带来消费水平的提高，由此产生饮食文化发展的内在动力。

据史料所载，广州菜在唐代已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候《岭表录异》称：

当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种凋料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等，广州菜开始多样化，形成独有风味。

明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：

一方面，在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高；另方面向外辐射，广州菜随着广东华侨的足迹走向欧美。

清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。

近代，广州某接受西餐的影响，吸收其中的许多烹调技艺，“中莱西做”，或“西菜中做”，或“中西合壁”，都体现岭南饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，而同时又使自身更具特色。

广州菜肴的主要特点：

1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富

选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。

广州菜选料之博杂，可谓“天卜飞的．地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。

高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。

给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广州名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。

北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料。

用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。

在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。

广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。

广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水．网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。

其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。

广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。

第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。

从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康。

味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。

广州人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。

广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。

广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。

广州夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样，咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿开。

2．注重火候油温，烹调方法多样而完善。

所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。

烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。

炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。

广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。

“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。

烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。

在唐代，广州人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。

即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。

广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州莱格外地丰富多采，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。

3．口味清淡，注重汤水

广州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鲜、嫩、滑、香。

白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁原味，清鲜可口。

广州菜是清中求鲜、淡中求美，随时令而变，夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁。

口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。

岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都比较清苦，自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没有大多的讲究。

随着经济的发展、生活的改善，饮食的要求虽有改变，但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味，而保留原来对清淡的追求。

由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。

俗语说：

“宁可食无菜，不可食无汤。

”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。

具有广州地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。

汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。

广州人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。

汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。

炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。

用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。

口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。

4．色、香、味俱全，饮食与艺术融于一体

广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。

广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。

广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。

刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等，都如诗如画，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。

广州茶文化

（一）“饮茶’与“饮早茶”

“喝茶”在粤方言里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。

广州人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。

在广州，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌。

由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家庭走向市场，使广州的茶文化具有较浓的商品经济的特色。

广州较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多．形式各异。

至清代，广州的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。

民国时期，广州茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。

“饮早茶”是广州茶文化最具特色的重要内容。

早茶习惯，遍于各阶层，上至达官贵人，下至车夫“苦力”；饮茶去处遍布城市乡镇，广州茶楼之多可为全国之最。

“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。

岭南，春早；岭南人。

起早。

正是特定的地理气候环境使广州人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习惯。

广州