餐饮酒店食品安全管理制度.docx
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餐饮酒店食品安全管理制度
迎园食府
食品安全管理制度
二O一七年
*＊目录*＊
一、食品安全策略……………………………………………………3
二、食品安全目标及分解……………………………………………4
三、食品安全管理员任命书…………………………………………8
四、食品安全管理网络………………………………………………9
五、食品安全管理员制度……………………………………………10
六、食品安全综合检查管理制度……………………………………11
七、预防食品安全事故制度…………………………………………12
八、从业人员健康及卫生管理制度…………………………………14
九、从业人员食品安全知识培训制度………………………………15
十、食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度……………16
十一、食品储存管理制度…………………………………………18
十二、食品添加剂使用管理制度…………………………………19
十三、粗加工管理制度……………………………………………21
十四、烹调加工管理制度…………………………………………21
十五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………22
十六、餐厅卫生管理制度…………………………………………24
十七、食品留样制度………………………………………………26
十八、食品用设备、设施管理制度………………………………27
十九、餐厨废弃物处置管理制度…………………………………29
二十、面食糕点制作管理制度……………………………………30
二十一、凉菜加工食品安全管理制度………………………………31
二十二、食品采购查验管理制度……………………………………32
一、食品安全策略
发布企业：
上海迎园食府有限公司
发布日期：
二O一七年一月
说明：
本制度按照《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、北京市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理办法（暂行）》、《上海市食品经营许可审查细则（暂行）》,并结合本企业自身的实际情况，制订本企业的食品安全管理制度。
二、食品安全目标及分解
总目标
食品安全事故发生率为0，客户满意度90％以上。
代号
部门
目标
实现目标的控制点
考核
办法
01
总经理
管理评审改进措施完成率100%，食品安全事故发生率为0.
1、全面领导迎园食府的日常工作；对迎园食府的产品质量安全负责;向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；
2、制定并正式批准颁布迎园食府的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行；
3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安全手册；
4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系；
5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备;
6、任命食品安全小组长，并为其有效开展工作提供支持;
7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
确保公司建立有效沟通渠道.
一年组织一次管理评审
02
食品安全小组
食品安全事故发生率为0，内审改进措施完成率100％，不符合纠正预防率100%
1、负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；
2、负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；
3、负责对食品安全存在的问题提出整改意见；
4、由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题.
一年组织一次内审;每月查看一次记录
03
行政部
培训完成率100％，文件收发率100％,
员工体检合格率100%，员工上岗培训合格率100％
顾客投诉反馈处理有效率100％，顾客满意度90%以上；
1、制定并实施培训计划,完成有针对性的考核。
2、做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作；
3、完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况;
4、协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进；
5、协助总经理组织管理评审。
每月查看一次记录
04
采购部
食品安全采购率100%；原料按时采购率98%以上，合格供方评价100%
1、负责对供方进行选择、评估和监督;
2、负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责；
3、负责对合格供应商进行管理;
4、负责与顾客沟通,分析顾客反馈信息，测量顾客满意程度。
每月检查一次各项记录
05
厨房出品部
食品烹饪计划执行率100％；烹饪方法检查合格率100％;产品交付合格率99％以上；设备完好率99%以上.
1、负责按每日预定及接待菜单进行烹饪；
2、负责对厨房烹饪所需的设备、工器具和工作环境进行管理和控制；
3、参与厨房烹饪过程中不合格品和不合格项的纠正处理；
4、负责厨房原材料标识及可追溯性控制.
5、严格按烹饪工艺规程要求进行烹饪，负责对菜肴出品关键点监控，并填写相关记录;
6、负责烹饪的厨房出品进行防护；
7、按要求填写食品添加剂使用记录；
8、做好厨房烹饪设施的日常维护保养；
9、保持厨房环境卫生的整洁。
每日检查卫生，每月检查记录
06
工程部
设备检修及时率≥98％
1、制定设备管理使用制度和在用设备操作规程，定期检查设备的使用情况和管理工作；
2、及时维修、定期维护保养所有生产设备，并做好维修、维护保养记录；
3、负责机修备品、备件的及时申报采购.
每月检查一次各项记录
07
仓储部
仓库物资数字准确率不低于99％
1、负责对进库物品外观质量数字进行检查并实施入库验收；
2、负责对在库物品进行养护和管理工作;
3、负责对出库物品进行验发等相关工作;
4、负责公司的物资贮存管理工作，对原、辅料库及成品库实施全面管理，加强对入库、贮存、发货的质量控制，保证帐、卡、物一致；
5、负责协助财务部对仓库的管理工作,参与财务部定期组织的盘点对账工作，以及组织部门人员定期进行盘点核对工作。
每月检查一次各项记录
三、食品安全管理员任命书
兹任命（身份证号:
；手机号码：
）为上海迎园食府有限公司的食品安全管理人员，全面负责各项食品的安全管理工作，具体职责如下：
1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作.
2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位.
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。
4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和
提出处理意见。
5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。
6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况。
7、完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。
上海迎园食府有限公司
2017年1月1日
四、食品安全管理网络图
五、食品安全管理员制度
1.公司厨房负责人为食品安全管理员.
2.制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
3.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
4。
按有关发放食品卫生许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营。
5.组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营.
6.建立并执行从业人员健康管理制度。
7.对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
8。
执行食品安全标准。
9。
协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
六、食品安全综合检查管理制度
1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责,采取有效管理措施，保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任.按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮加工各部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、在就餐场所设置食品安全公示栏，主动公示本经营诚信建设，食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。
七、预防食品安全事故管理制度
1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件.
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作.禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。
食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品.
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。
避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。
蔬菜烹调程序：
一洗二浸三烫四炒。
使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。
贮存熟食品,要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。
10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的食品安全知识培训,提高员工职业道德素质。
11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报食品药品监管部门和卫生行政部门，停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。
八、从业人员健康及卫生管理制度
1、食品从业人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
杜绝先上岗后体检现象发生。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常管理，组织新员工办理健康证明，督促有碍食品安全卫生从业人员及时调离。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。
加工经营食品时，应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。
不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具应清洗消毒,不得随处乱放。
5、严格按规范洗手.工作人员操作前、便后以及从事与食品加工操作无关的其他活动后应洗手、消毒。
6、食品从业人员不得留过长头发、指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
九、从业人员食品安全知识培训制度
1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训.
3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求.
5、培训方式以集中授课与自学相结合，每月至少集中培训考核一次，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
十、食品（原料）食品添加剂采购索证索票管理制度
1、指定专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录等工作。
2、进行采购索证和进货验收的食品包括：
（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；
（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）食品相关产品（如消毒餐具、一次性餐盒等）；（5）省级以上食品药品监督管理部门规定必须索证的其他产品。
3、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
并现场查验产品一般食品安全状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品.
4、长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
5、从生产加工单位或生产基地直接采购时，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；
6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时,不用索取产品合格证明文件复印件,其它同第5条；少量或临时采购时，应当留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
7、从农贸市场采购的，应当留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；
8、从个体工商户采购的，应当留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单.
9、采购畜禽肉类的:
⑴从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；⑵从屠宰企业直接采购的，留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
10、采购乳制品的,索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件.
11、采购的食品在食品入库和使用前核查所购食品与购物凭证是否相符，符合后经验收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品坚决不予入库使用。
十一、食品储存管理制度
1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。
食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）,不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出,易坏先用。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
宜设主食、副食分区（或分库房）存放。
4、仓库内要保持通风干燥。
定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。
用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。
肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁,防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
十二、食品添加剂使用管理制度
1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用.
3、使用食品添加剂外包装或标签上,应有中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。
应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。
6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。
禁止购买、储存、使用亚硝酸盐.含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。
7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。
使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。
存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。
每次使用食品添加剂须有使用记录。
9、严格落实食品添加剂备案公示制度,对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
十三、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶.
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后清洗干净以备再次使用.
7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。
十四、烹调加工管理制度
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用.
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁.不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具.
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证.
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。
5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法.严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作.餐饮具应首选热力方法进行消毒，应急使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。
保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
洗刷消毒结束,应及
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