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饮食礼仪的概念和功能doc
饮食礼仪的概念和功能
篇一：
中国传统饮食文化的概念与研究内容
绪论
第一节饮食文化的概念与研究内容
一、“饮食”的定义
饮食，做名词时指各种饮品和食物；做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。
饮食包括三个部分：
一是饮食原料的加工生产；二是制成的产品；三是对饮食品的消费，即吃与喝。
二、“文化”的定义
关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了260余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。
从字源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来。
拉丁文cultura有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见它的含义比较广泛。
英文中的“农业”一词agriculture，“蚕丝业”一词silkculture，“体育”一词physicalculture，都由culture构成，显然都有“文化”的含义在内。
对“文化”的理解，中外比较一致的倾向是宽泛论观点，即“大文化”观点。
诚然，在众多的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。
将“文化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。
狭义的文化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。
广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。
三、“饮食文化”的定义
（一）饮食的潜意识
中国“吃”的观念与西方完全不同。
西方人对“吃”的理解非常简单，肚子饿了就吃饭，有什么吃什么；而中国人对吃则非常讲究。
1、中国的政治、经济、军事、社交等一切事情，都跟“吃”有关系。
2、“吃”对中国人的文化心理结构有着深刻的影响，“吃”（或文言文中的“食”）被赋予各种感情色彩。
人们把很多原来跟吃没有什么关系的事情，都跟吃联系在了一起。
例如：
被冷落叫“吃闭门羹”，被人趋捧最棒叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”；干工作不怕困难叫“吃苦”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，衣食有余叫“吃着不尽”；承受祖宗余荫叫“食德”，把不讲信用叫“食言而肥”等。
这说明了“吃”在生活中的地位和深层意识的
影响，也反映了中国饮食心态与文化心态在其深层结构上是和谐一致的。
在传统文化中，一句很重要的话叫“民以食为天”。
所以要认识中华民族五千年的传统文化，就必须介绍饮食文化。
（二）“饮食文化”的定义
“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，自20世纪80年代以来，研究者和知识界普遍认同的理解，“饮食文化”学术概念的涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
人类的食事活动包括这样一些内容：
食生产：
食物原料开发（发掘、研制、培育）、生产（种植、养殖），食品加工制作（家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产），食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织。
食生活：
食料、食品获取（如购买食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭饮食烹调），食物消费（进食），饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。
食事象：
人类食事或与之相关的各种行为、现象。
食思想：
人们的食认识、知识、观念、理论。
食惯制：
习惯、风俗、传统等。
食生产、食生活和食事象是人类食事活动的三个基本的物质性基点，正是这三个基本的物质基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构；而食思想、食惯制是人类食事活动精神领域的习俗、传统、心理、思想等范畴，组成它的血肉。
显然，这是一种比较宽泛的理解。
它可以简略成如下表述：
什么人，在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。
四、饮食文化的研究内容
饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。
（一）饮食文化是一个广泛的概念，有研究者笼统地认为：
人们吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。
它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。
菜文化，这是饮食文化的基础。
人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。
小吃文化，这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。
人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。
筵席宴会文化，这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。
它的文化品位最高，文化
含量最大，最能反映企业的文化档次。
餐厅文化，这是一种环境文化。
餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。
服务文化，这是一种形象文化——人的形象文化。
服务员是代表企业为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。
营销文化，这是一种企业文化。
它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。
（二）也有的认为：
饮食文化学孕育出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食用具学等科学。
（三）中国社会科学院文学研究所研究员王学泰认为：
饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。
（四）饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。
因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等）、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，构成了特定的学科领域。
对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技文化、思想理论研究的具体分支。
以上诸项，又均可从史的角度作分别和总体的研究，从而构成了饮食文化作为一门独立学科的体系。
其中研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。
本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从饮食文化的理论基础、饮食文化的区位性和层次性、饮食民俗、茶文化和酒文化、饮食思想、食礼、传统食品、食具文化、饮食方式及其对生态、健康的影响等方面作概要和系统的介绍。
第二节饮食文化研究的基本状况
一、历史上滞后的饮食文化研究
中国的民族文化，自秦始皇厉行专“学法令”文化专制政策始，便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路，汉武帝“独尊儒术”以后，则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。
说它是封建专制的“政治文化”，是因为它的核心是治封建之国，治封建之家，修封建之人身，即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。
在这种封建的专制政治和封建的政治文化的氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之学习研究中，“皓首穷经”，学以干禄。
除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化之外的一切文化科学门类，大多都被视为“虚应”（《红楼梦》中贾政语）和“末技”。
至于烹调技艺的地位，在统治者的眼中，更是属于微不足道的下下之品了。
厨作，那是贱民所从事的下作之业。
所以，事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。
不仅如此，即便是属于上等社会的成员，如果他把个人饮食之事视为第一等大事而置于封建道德之上，甚至是过于追求饮食，那他就成了所谓的“饮食之人”，“饮食之人，则人贱之矣。
为其养小以失大也?
?
养其小者为小人，养其大者为大人”。
这“大人”亦即“君子”，“君子食无求饱，居无求安。
敏于事而慎于言，就有道而正焉”。
这种凝滞僵硬的文化形态，如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。
晋朝是个很奢华的时代，望族名门之后何曾既是著名学者，又是个权重望高于一时的大人物，但只因他“厨膳滋味，过于王者”，而在生前死后多遭非议。
儒家视自己的“道”高于一切，主张毕生循道、卫道，为道可“杀身”，为道可“舍生”。
饮食，活命养生，固是民天大事，但在历代封建统治者和道家看来，只有它统一和服从于封建之道时才有存在的价值和意义：
“子贡问政，子曰：
‘足食、足兵、民信之矣。
’子贡曰：
‘必不得已而去于斯三者，何先？
’曰：
‘去兵。
’子贡曰：
‘必不得已而去斯二者，何先？
’曰：
‘去食。
自古皆有死，民无信不立。
’”在这种传统思想之下，很难想象有多少人能把饮食生活当做一种学问去认真研究。
更何况，儒者的“仁爱”之心，是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的，“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”，君子是根本不能身践厨作之地的。
正因为如此，就造就了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世。
明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。
诚如清人博明《西斋偶得》所云：
“由今溯古，推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。
《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。
”两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。
倒是一些农书和草本书保留了些相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。
明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。
尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，还仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没
有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。
因此，总的说来，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。
二、近代国内饮食文化研究状况
中国人开始对传统文化进行深刻反思，应当说是在资产阶级民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。
正是这种中西文化交流，确切些说应当是19世纪末到20世纪以来，西方文化对中国传统文化的振刷，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。
很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。
而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的，西方文化则给了我们新的方法、新的力量。
中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。
科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。
这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》等文献中，曾对祖国饮食文化作了颇富启示性的精辟论述。
他指出：
“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。
中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。
”孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。
他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。
孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。
他们一致认为，“烹任是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’?
?
烹任既是一门科学，又是一门艺术?
?
要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食去观察，多少总可以看出一些的”。
“职业无分高下，厨师为人解决吃的问题，烹饪为艺术为科学?
?
烹饪而称之为艺术，当然不仅是指一般在案前操动刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。
艺术家皆有个性，皆有其独到之处?
?
不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在选材上有考究，刀法上有考究，然后火力的强弱，时间的久暂，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得心应手。
?
?
从前一个饭馆只有三两样拿手菜，确实做到无懈可击的地步，而且不虞人仿制，因为如果可以仿制得来，那就不成其为艺术。
师傅可以把手艺传给徒弟，但是可传授的是知识，是技术，最高的—点奥妙是靠自己心领神会的。
”“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”。
但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借题而论，尚不属学科和专业的研究。
其中，特别值得指出的是林语堂先生。
林语堂（1895~1976），我国现代著名的文学家之一，在中西文化比较研究和沟通中西
篇二：
2015年饮食礼仪中的伦理美
饮食礼仪中的伦理美
《红楼梦》描述贾府一次中秋赏月的宴饮活动，“凡桌椅皆是圆的，特取团圆之意。
上面居中，贾母坐下。
左边是贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉，右边是贾政、宝玉、贾环、贾兰，团圆围住”。
宴会在圆桌上进行，座次仍是“尊卑有序”、“长幼有序”。
贾母是“老祖宗”，在上面居中坐下。
贾赦是大房，所以成左；贾政是二房，所以居右。
这是封建社会诗礼之家的一套礼仪。
封建社会的宴饮活动，不但座位安排很有讲究，“面东为尊”“左为上‘；而且迎接宾客要打躬作揖，席间宾主频频敬酒劝菜，筷要同时举起，席终”净面“后要端茶、送牙签等等，礼仪十分繁缛。
现在时代不同了，过去那一套礼仪制度当然不适用了。
但是，我国是礼仪之邦，人们在宴饮活动中重视礼节、礼貌，几千年来已形成了文化传统，其中表现伦理美、形式美的一些规律，一直沿用到现在。
常见的现代家庭宴饮，座次灵活安排，总是以尊敬老人、尊敬师条、尊重宾客、爱护儿童为原则。
台面碗盏布局，均衡匀称，主菜放当中，副菜围成一圈，菜肴徒刑下面朝向主宾。
宴会中贯穿这样的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食生活中体现一种形式美、伦理美、人情美。
篇三：
饮食思想
中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：
精、美、情、礼。
这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精。
是对中华饮食文化的内在品质的概括。
孔子说过：
“食不厌精，脍不厌细”。
这反映了先民对于饮食的精品意识。
当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。
但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。
选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
出盘则是圆盘相托，一团和气，又可反映出中国人的聚气而生,以圆为主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷进食，灵巧而善于思考，理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致。
合餐文化
中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式，这是中国餐饮文化的重要表现形式，往往能够制造和谐融洽的气氛。
餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统，国人长期习惯了这种就餐方式。
美，体现了饮食文化的审美特征。
中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。
这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。
首先是味道美。
孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。
《晏氏春秋》中说：
“和如羹焉。
水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。
”讲的也是这个意思。
中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。
可见，美作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。
吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。
一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。
朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。
这是饮食活动对于社会心理的调节功能。
过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。
我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
“礼”，是指饮食活动的礼仪性。
中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。
生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。
《礼记·礼运》中说：
“夫礼之初，始诸饮食。
”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。
礼指一种秩序和规范。
坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序?
?
都体现着“礼”。
我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。
这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。
精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。
但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为
因果的。
唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。
四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。
我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
饮食审美思想
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
美的本义为甘，甘：
”从口含一”，是口含食物所产生的一种快感。
美：
羊和大的组合，是对羊的味觉上的感受。
美、善同义。
二、五味调和——和谐美的探求
“五味”是泛指各味道。
“和”是中国饮食的最高境界“和”与”同”的差别：
”同”是单一、相同，必然单调乏味。
”和”是谐调，是将各种不同的味加以合理调配，使其适中和平衡，以达到整体和谐至美的最佳效果。
三、十美风格——系统完善的审美原则
十美：
质（营养、品质）香（嗅感）色（颜色）味（滋味感）适（触感）器（器具）序（上食品的顺序）境（宴饮环境）趣（情趣）
（一）质：
原料和成品的品质、营养。
1．原料品质优良。
2．营养合理搭配，有利人体健康。
3．食品卫生安全，无毒副作用。
（二）香：
令人产生愉快感觉的气味
气味：
一些挥发性物质作用于人的嗅觉器官而使人产生的感觉。
异味：
令人产生不愉快感觉的味道。
（三）色：
悦目爽神的颜色。
1．色彩的象征意义与心理味觉色彩
象征意义心理味觉
白纯洁、朴实、洁净、明快质洁、软嫩、清淡，白色，带油光时肥浓
黑严肃、庄重、威严、神秘、静寂糊苦感，干香，味浓，余味隽永
红热情，激昂，喜庆，健康，愤怒，强烈、鲜明，味浓，酸，甜，香危险黄光明，愉快，希望，智慧，尊贵金黄、多酥脆，干香浓黄嫩而淡香、甜味感，有时有淡，味寡之感
2．色彩的组合艺术
①调和色的组合②色彩面积不同的组合③食品色彩与环境的谐调
（四）形：
体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
1．食品的常见形态：
自然形态、几何形态、象形形态2．形式美的构成法则
对称、平衡、调和、对比、渐次、节奏与韵律、反复与比例（五）味：
饱口福、振食欲的滋味，也指美味。
1．滋味：
是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。
2．味觉美的类型：
浓烈美、清淡美（六）适：
舒适的口感
1．触感（食物）：
指食物在口腔中咀嚼所产生的对口腔皮肤的接触感觉。
2．几种触感类型：
嫩、酥、脆、烂、韧3．触感的设计艺术①把握人们吞咽难易之度。
②要有层次，避免单调。
③因人而异。
（七）器：
精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。
1．饮食器具：
食具（餐具）：
盛器、取食器饮具：
酒具、茶具2．盛器与菜点的配合原则
①盛具的大小应与菜点的分量相适应。
②盛具的品种应与菜点的品种相配合。
③盛具的色彩应与菜点的色彩相协调。
④注意突出菜点质量好的部位。
（八）序：
上菜的科学顺序。
1．中国筵宴饮食上桌的一般原则一酒二菜三汤四点五果六茶2．筵宴饮食上桌的一般顺序
（形式）：
冷碟—热炒—头菜—烧烤菜—二汤带咸点—热荤—甜菜、甜汤带甜点—热荤—素菜—热荤—鱼菜—座汤带咸点—饭菜带面饭—水果—蜜饯—香茶（九）境：
优雅和谐而又陶情怡性的宴饮环境。
1．餐厅空间的处理手法2．色采和光照3．筵席环境的布置艺术
（十）趣：
愉快的趣味和高雅的情调。
1．意趣：
形态、名称有雅趣。
2．意境：
多用含蓄手法设置脉脉含情的环境，令食者触景生情、联想翩翩，情感升华，不可直抒胸臆，一泻千里。
应让食者自己去感觉，去揣摸，去捕捉，去体验，去联想。
“十美风格”指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面，是充分体现文化色彩和美感享受的总体风格。
它们分别是：
（1）”质”：
原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。
（2）”香”：
鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标；
（3）”色”：
悦目爽神的颜色润泽，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料互相间的组配；
（4）”形”：
体观美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
（5）”器”：
精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主；
（6）”味”：
饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的”先天”自然质味之美和”五味调和”的复合美味两个宗旨；
（7）”适”：
舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果；
（8）”序”：
指一台席面或整个筵席肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合
（八）序：
上菜的科学顺序。
1．中国筵宴饮食上桌的一般原则一酒二菜三汤四点五果六茶2．筵宴饮食上桌的一般顺序
（形式）：
冷碟—热炒—头菜—烧烤菜—二汤带咸点—热荤—甜菜、甜汤带甜点—热荤—素菜—热荤—鱼菜—座汤带咸点—饭菜带面饭—水果—蜜饯—香茶（九）境：
优雅和谐而又陶情怡性的宴饮环境。
1．餐厅空间的处理手法2．色采和光照3．筵席环境的布置艺术
（十）趣：
愉快的趣味和高雅的情调。
1．意趣：
形态、名称有雅趣。
2．意境：
多用含蓄手法设置脉脉含情的环境，令食者触景生情、联想翩翩，情感升华，不可直抒胸臆，一泻千里。
应让食者自己去感觉，去揣摸，去捕捉，去体验，去联想。
“十美风格”指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面，是充分体现文化色彩和美感享受的总体风格。
它们分别是：
（1）”质”：
原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。
（2）”香”：
鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时
也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标；
（3）”色”：
悦目爽神的颜色润泽，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料互相间的组配；
（4）”形”：
体观美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
（5）”器”：
精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主；
（6）”味”：
饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的”先天”自然质味之美和”五味调和”的复合美味两个宗旨；
（7）”适”：
舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果；
（8
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