中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考9.docx
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中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考9
2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】胭脂红有（）的特性。
（ C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
2.【判断题】（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。
（ √ ）
3.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
（ × ）
4.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。
（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
5.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（ √ ）
6.【单选题】人体内的微量元素是（）。
（ C ）
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
7.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
8.【判断题】（）维生素Ａ属于水溶性维生素。
（ × ）
9.【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（ A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
10.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
（ B ）
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
11.【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。
某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
（ × ）
12.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
（ D ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
13.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。
（ D ）
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
14.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。
（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
15.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
（ D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
16.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为（）。
（ C ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
17.【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。
（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
18.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
（ × ）
19.【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
（ √ ）
20.【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。
（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
21.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。
（ D ）
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
22.【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
（ √ ）
23.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
（ C ）
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
24.【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
（ C ）
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
25.【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
（ × ）
26.【判断题】（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
（ √ ）
27.【判断题】（）塌法是煎制加工的一种延伸。
（ √ ）
28.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是（）。
（ B ）
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸
29.【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（ × ）
30.【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
（ √ ）
31.【单选题】（）俗称砒霜或白砒。
（ A ）
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
32.【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。
（ B ）
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
33.【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
34.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
（ D ）
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
35.【单选题】半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。
（ A ）
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
36.【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
（ × ）
37.【单选题】渤海湾产区是我国（）的主要产区。
（ C ）
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
38.【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
（ B ）
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
39.【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。
（ A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
40.【单选题】粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
（ B ）
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
41.【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
（ A ）
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
42.【单选题】道德是以（）为评价标准。
（ C ）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
43.【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
44.【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。
（ A ）
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
45.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
（ A ）
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
46.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
（ A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
47.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。
（ × ）
48.【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
（ × ）
49.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
（ √ ）
50.【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。
（ D ）
A、菜点制作时临时配置
B、按原料种类分类盛放
C、和所配菜点盛放一起
D、两类分别盛放
51.【判断题】（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
（ × ）
52.【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
（ × ）
53.【判断题】（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
（ √ ）
54.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
（ B ）
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
55.【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。
（ × ）
56.【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
（ √ ）
57.【单选题】毛肚火锅选用的原料是（）。
（ C ）
A、水牛的百叶肚
B、水牛的板肚
C、黄牛的百叶肚
D、黄牛的板肚
58.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
59.【单选题】下列选项中有错误的是（）。
（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
60.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
61.【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
（ A ）
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
62.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
（ √ ）
63.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
64.【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
（ C ）
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
65.【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
（ × ）
66.【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。
（ × ）
67.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。
（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
68.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
（ C ）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
69.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
（ × ）
70.【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
（ × ）
71.【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
（ √ ）
72.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
（ × ）
73.【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
（ × ）
74.【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
（ √ ）
75.【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。
（ √ ）
76.【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
（ C ）
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
77.【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
（ × ）
78.【单选题】（）不属于刀工的直刀法。
（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
79.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
（ × ）
80.【单选题】整鸡出骨的步骤是：
划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
（ B ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
81.【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
（ √ ）
82.【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。
（ B ）
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
83.【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
（ C ）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
84.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
（ A ）
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
85.【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（ × ）
86.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（ × ）
87.【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
（ B ）
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
88.【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。
（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
89.【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
（ × ）
90.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
（ A ）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
91.【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
（ × ）
92.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
（ C ）
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
93.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
（ √ ）
94.【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：
1。
（ √ ）
95.【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。
（ √ ）
96.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
（ × ）
97.【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
（ C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
98.【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（ × ）
99.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
（ √ ）
100.【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
（ × ）
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