廊坊宾馆贵宾楼策划方案.docx
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廊坊宾馆贵宾楼策划方案
廊坊宾馆贵宾楼策划方案
目录：
前言
人手编制及各工种职责
开业时间及日期
预算营业计划及饮食成本
制服及布草计划和后勤管理
市场策划
设计与布局
菜式计划、菜品开发、菜牌
开业前培训计划
市场定位
制表：
赵新
2006年3月24日
前言
廊坊宾馆贵宾楼是有廊坊宾馆投资开发并建设的，是一家规格最高、装修最华丽的酒店。
依据装修进程预计，约在5月下旬或6月初正式对外营业。
人员编制开业初期约160余人，人员配置主要对外招聘，多为先培训再上岗。
计划4月中旬进行系统业务培训。
贵宾楼位于廊坊宾馆院内，廊坊市的中心地段，位置优越、交通便利。
店内本着“海阔天空凭鱼跃”的幽雅与“小桥流水人家”的别致巧妙相联。
崎岖的山石、芳香的花卉、动听的流水在设计师的构思中，展现出特有的趣味，流畅曲水的视觉，塑造出了动静结合，绿景与水景的互补，健康与美食的交融。
可游、可玩、可赏、可食的人间佳境。
因设计独特拥有较大的市场潜力。
该酒店推广计划拟定于4月日进行。
开业前培训计划：
1、认识廊坊宾馆及贵宾楼店史、店貌与规章制度。
2、工作岗位职责。
3、服务程序知识。
4、菜单、酒水、饮料知识。
5、客人投诉处理。
6、经营要求及目标。
7、对服务要求及目标。
8、推动培训工作的落实，员工水平考核。
9、针对厨房菜品的培训。
10、模拟开业培训。
人员编制合共名
A、总经理1名
B、总经理办公室主任1名
文员2名美工1名
C、人力资源部经理1名
劳资主管1名
考核员1名
培训主管1名
D、质检部经理1名
质检员2名
E、营销部经理1名
营销员8名（含预定1名）
F、后勤部经理1名
保安部长1名
保安员12名（含车童）
网管1名
维修工2名
G、采购部经理1名
司机兼采购员2名
设计与布局：
1、大厅可利用面积（）平方米用于活养海鲜、点菜、展示及休闲。
2、主楼一层（）平方米为接待或厨房使用。
3、二至五楼（）平方米为宴会接待使用。
约安排人数400人左右。
4、六楼（）平方米为零餐。
约安排人数260个餐位左右。
餐厅部员工：
1、厅部经理1名
2、餐厅部长8名
3、迎宾员8名
4、营销配餐员6名
5、服务员54名
6、PA部长1名
7、WC保洁员4名
8、传菜生20名
前厅部经理到位前期工作如下：
（1）餐厅营业面积规划设计及布局。
（2）餐厅家具、设备、设施及器皿配置。
（3）结合人资部针对员工招聘及培训工作。
（4）人员定岗、定编。
（5）分岗培训。
（6）合成演练。
厨房部员工：
（81人）
1、行政总厨1名总厨助理（菜品总监）1名
2、宴会设计师1名
3、站灶15名（含焖锅、蒸车、炸锅、青菜等）主管1名
4、砧板15名（含主管1名）
5、打荷15名（含厨房分菜员3名）
6、凉菜8名（含刺身1名、果盘1名、卤水1名烧腊1名）
7、粗加工8名（含海鲜活养3名）
8、面点6名
9、划菜员4名（兼菜品统计、营业额统计报单、等）
10、洗碗工6名
其他：
1、收银员3名
2、酒水员6名
行政总厨到位前期工作如下：
1、房器皿的预算及设备、设施的购买计划。
2、货源及市场调研。
3、与采购部协调供应商的原料问题。
4、招聘厨房人员，同时培训业务技能和工作流程，并考核菜品。
5、设计菜品的定位情况。
6、对前厅服务人员进行菜品培训及工作程序的培训。
7、菜单的设计。
8、试菜。
餐厅员工每天排班及值班人数：
102人365工作日=37230天/年
修班每月4天=10348天=4896天/年
国家每年规定时间=1027天=714天/年
实际工作天=37230天/年—4896天/年—714天/年=31620天/年
平均每天人数=31620天/年÷365天=84人/天
A班10：
30——14：
3016：
30------21：
30
B班11：
30——20：
30
厨房员工值班人数及排班：
81人365工作日=29565天/年
休班每月4天=8148=3888天/年
国家规定每年休班=817天=567天/年
实际工作天=29565天/年—3888天/年---567天/年=25110天/年
平均每天人数=25110天/年÷365天=68人/天
A班10：
30----14：
3016：
30----21：
30
B班11：
30—20：
30
投资分析：
A:
先期建筑投资700万元
B:
装修260万
C:
前厅配套120万元
D:
厨房配套80万元
E：
其他基础设施配套50万元
F：
前期开办费用50万元
G：
流动资金150万元
预算营业计划及饮食成本：
每月经营情况：
A:
宴会根据实有餐位400个餐座，预计人均消费70元（含酒水、香烟等），午餐座利用率50%，晚餐座利用率70%，每天的营业额为400/餐座（50%+70%）70元/餐=33600元
B:
零餐根据实有餐位260个，因市场原因无法对其零餐进行详细计算。
（零餐用途：
婚宴、会议、商务聚餐等）
全天营业额33600元30=1008000元/月注：
不含零餐。
回报周期：
按毛利率45%计算，计成本率55%
A、原料进货费：
100.8万55%=55.44万
B、水、电、燃料费6万元。
C、税金100.8万5.5%=5.544万元。
D、人工费用（工资、吃住、福利）100.8万元18%=18.144万元。
E、装潢及设备折旧：
460万÷8年÷12月=4.7万/月。
F、台布、口布、地毯等以及洗涤费：
2500元/月。
G、不可遇见费用如：
排污费、保洁费、卫生防疫费、文化市场管理费、社会投资等3500元/月。
H、办公费主要包括（业务费、通讯费、纸张费、印刷费等5000元）
I、车辆各种费用3000元。
J、客户回报、促销费用、广告费用6000元/月。
K、学习、考察、培训费2000元/月。
毛收入/月—营业费用/月=纯收入
100.8万元—80.728=20.072万元/月
（一）投资回报期约6年。
（二）1260万元（投资金额）÷20.072万元/月=6年
设每年有一月左右为营业低潮期
（三）如果酒店良性运转，从6年后为净利润。
（四）通过以上预算可以看出，每月营业收入100多万元。
综合成本率在80万元。
每月实际纯利20余万元，年纯利为250万元左右，在以上测算可以看出，廊坊宾馆投入贵宾楼基本实现收支平衡，略有盈余，但很难短期收回投资。
（五）因纯餐饮计算回报期为3—5年，不含建筑费用、只含装潢设备设施、人员及其他费用，一般含基础建设的回报期为8——15年，由此可见本次投资属于成功投资。
市场定位：
廊坊宾馆贵宾楼是一家高档纯餐饮大型酒店，面向社会，以中、高档消费群体为目标客户群。
经营新派鲁菜、远海活养海鲜-江鲜、精品粤菜、（燕、鲍、翅、参、肚、唇等）官府贵族菜品，私房菜、时令菜品以及土家菜。
菜品综合毛利率为45%。
在经营上突出大而全的经营风格。
照顾不同嗜好的消费者，服务出品要好，收费适中，经营思路突出个性特色，勿于其他相同酒店重复过多。
才能在竞争中求生存。
营业时间及开业日期：
预算2006年5月中旬开业
营业时间：
上午十一点至下午两点（午饭）
下午五点至九点（晚饭）
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