炖是什么意思.docx
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炖是什么意思
美食小吃知识
炖有两种方法
一、不隔水的炖:
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。
烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法:
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
烹调技法
隔水炖:
将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。
不隔水炖:
将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
特点:
以吃汤为主,汤色澄清爽口,滋味鲜浓香气醇厚。
炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”,火功:
就是技法的最后一道工序,都是用水加热,而且都是就小火长时间加热,费火费时间。
炖的技术关键
1、原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。
特别不能放盐,如果盐放早了,由盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。
因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子除外。
)
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。
否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。
炖的种类:
隔水炖、不隔水炖、侉炖。
1、隔水炖:
将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。
工艺流程:
选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
技术要领:
炖时保证锅内不能断水,如锅内水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。
需要三、四个小时。
代表菜:
鸡炖大鲍翅。
2、不隔水炖(清炖):
将焯烫处理过的原料入入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小烧长时间加热,调味成菜的技法。
工序流程:
选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
技术要领
(1)、选用以畜禽肉类等主料,加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成茸泥,制成丸子状。
(2)、主要必须焯水,清除原料中的血污浮沫和异味。
(3)、炖时要一次加足水量,中途不宜加水掀盖。
(4)、炖时只加清水和调料,不加盐和带色调料熟后再进行调味。
(5)、用小火长时间密封加热1-3个小时,以原料酥软为止。
代表菜:
清炖蟹粉狮子头。
3、侉炖:
将挂糊过油预制的原料放入沙锅中,加入适量汤和调料,烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。
→或用中火短时间加热成菜技法。
工艺流程:
选料→切块→挂糊过油→入锅加汤调味→加盖炖制→成菜。
技术要领:
挂糊过油炸至金黄色,炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。
代表菜:
侉炖鱼。
作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。
属火功菜技法。
其中分为:
隔水炖和不隔水炖。
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