炖是什么意思.docx

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炖是什么意思

美食小吃知识

　　炖有两种方法

　　一、不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

　　二、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。

以旺火烧。

使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

　　烹调技法

　　隔水炖：

将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。

不隔水炖：

将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。

特点：

以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。

炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：

就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。

　　炖的技术关键

　　1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。

特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。

因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外。

）

　　2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。

否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。

炖的种类：

隔水炖、不隔水炖、侉炖。

　　1、隔水炖：

将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。

工艺流程：

选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜

　　技术要领：

炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。

需要三、四个小时。

代表菜：

鸡炖大鲍翅。

　　2、不隔水炖（清炖）：

将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。

工序流程：

选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

　　技术要领

（1）、选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。

（2）、主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。

（3）、炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

（4）、炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。

（5）、用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。

代表菜：

清炖蟹粉狮子头。

　　3、侉炖：

将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。

→或用中火短时间加热成菜技法。

工艺流程：

选料→切块→挂糊过油→入锅加汤调味→加盖炖制→成菜。

技术要领：

挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。

代表菜：

侉炖鱼。

　　作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

属火功菜技法。

其中分为：

隔水炖和不隔水炖。

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必须把自己当铸是替顾客采购商店，这样才能设法去了解顾客的需要。

因此，了解顾客是开店的第一步。

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