中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考14.docx
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中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考14
2022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。
（ D ）
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
2.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
（ A ）
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
3.【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（ C ）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
4.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
5.【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。
（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
6.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。
（ D ）
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
7.【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
（ × ）
8.【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
（ × ）
9.【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。
（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
10.【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。
（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
11.【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（ √ ）
12.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。
（ D ）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
13.【判断题】（）盘饰的总体要求是：
以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
（ × ）
14.【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（ × ）
15.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。
（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
16.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
17.【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。
（ B ）
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
18.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。
（ B ）
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
19.【单选题】不容易挥发的香精是（）。
（ B ）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
20.【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（ × ）
21.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
22.【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。
（ D ）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
23.【单选题】干油酥经（）才能成团。
（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
24.【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。
（ A ）
A、0.41859999999999997
B、2.57
C、1.24
D、0.2
25.【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。
（ √ ）
26.【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）
27.【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
28.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（ D ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
29.【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
（ × ）
30.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。
（ B ）
A、加入浓汤
B、热水浸泡
C、加入油脂
D、加入酱类
31.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。
（ D ）
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
32.【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
（ × ）
33.【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（ × ）
34.【单选题】（）是消化道的最后肠段。
（ C ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
35.【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:
（）。
（ C ）
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
36.【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。
（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
37.【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。
（ C ）
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
38.【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
（ × ）
39.【单选题】（）是以善恶为评价标准。
（ B ）
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
40.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
41.【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（ D ）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
42.【单选题】拨的基本要求是：
双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。
（ C ）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
43.【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。
（ D ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
44.【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
45.【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。
（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
46.【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。
（ B ）
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
47.【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
（ × ）
48.【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。
（ C ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
49.【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。
（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
50.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。
（ C ）
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
51.【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。
（ A ）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
52.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。
（ D ）
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
53.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。
（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
54.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。
（ C ）
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
55.【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
（ √ ）
56.【单选题】将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
（ D ）
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
57.【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。
（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
58.【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
（ × ）
59.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
（ B ）
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
60.【判断题】（）干油酥不能单独制作点心。
（ √ ）
61.【判断题】（）抻的方法主要是出条。
（ × ）
62.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜（）。
（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
63.【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（ √ ）
64.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。
（ A ）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
65.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。
（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
66.【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
67.【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
（ D ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
68.【判断题】（）咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（ × ）
69.【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
（ B ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
70.【单选题】我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
（ D ）
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
71.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
（ A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
72.【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（ √ ）
73.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
和化学稳定性。
（ D ）
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
74.【单选题】副溶血性弧菌又称（）。
（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
75.【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
76.【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
77.【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
（ × ）
78.【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
（ C ）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
79.【单选题】苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。
（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
80.【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使（）。
（ B ）
A、面坯粘手
B、成品易裂口
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
81.【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。
（ × ）
82.【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（ × ）
83.【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
（ A ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
84.【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
（ × ）
85.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（ B ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
86.【单选题】维生素中加热损失最严重的是（）。
（ A ）
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
87.【单选题】挤注法讲究手法技巧和（）。
（ C ）
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
88.【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。
（ A ）
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
89.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
（ B ）
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
90.【判断题】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（ √ ）
91.【判断题】（）调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
（ × ）
92.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。
（ D ）
A、8~12°C
B、14~22°C
C、18~24°C
D、24~32°C
93.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。
（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
94.【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。
（ D ）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
95.【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：
维生素C，硫胺素，核黄素等。
（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
96.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
（ C ）
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
97.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
98.【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
99.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
（ C ）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
100.【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
（ D ）
A、脂肪
B、淀粉酶
C、蛋白质
D、淀粉
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