餐厅管事部制度与程序.docx

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餐厅管事部制度与程序

制度

POLICY

洗碟机操作程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

管事部制度与程序

STEWARDPOLICY&PROCEDURE

执行程序PROCEDURE

1．检查洗臂、隔渣盘、帘布是否安装正确；

2．把排水伐关上；

3．打开入水阀；

4．关上水阀；

5．把加热器打开；

6．检查洗涤剂和分发器；

7．检查温度：

前洗温度42℃－50℃，洗水温度60℃－70℃，过水温度70℃－80℃，过清水温度70℃－80℃，过清水温度82℃－90℃；

8．开机准备清洗；

9．把碟子的垃圾刮掉；

10．将餐具分类排放在专用盘内；

11．用高压喷头冲刷准备清洗的餐具；

12．进入洗碟机洗涤；

13．卸下洗好的餐具；

14．分类摆放清洁好的餐具；

15．运送或保存清洁好的餐具；

16．工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源；

17．打开排水阀排去各水箱的水；

18．摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗；

19．清理洗碟机内外卫生和工作台卫生，并把机器门打开、风干。

制度

POLICY

洗碟机的保养与清洁程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

主管、洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1、关断电源、打开排水阀，放尽机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；

2、关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗机水开动机器运行大约十分钟，利用洗机水在洗碟机内循环把洗碟机内的污渍清洗干净；

3、打开排水阀，把机器水箱里的含有洗机水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉；

4、清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；

5、擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板；

6、将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。

制度

POLICY

餐具盘点程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

管事部员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部、财务部

执行程序PROCEDURE

1．分类叠放好各种餐具；

2．清点各种餐具的数目，用点数纸条夹在已点好的餐具上；

3．由管事，财务人员对餐具进行复点，有差错立刻更改；

4．统计盘点纸条的各种名称和数字；

5．填写每月餐具各部门盘点表；

6．每次盘点后的数据表保管好，用于下一次盘点作基数，并把每一次的盘点结果复印一份给餐饮部总监。

制度

POLICY

去除茶渍、咖啡渍程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．将二汤匙“涤普特”药粉溶于４公升６０℃－７０℃的热水中，配成药液；

2．将餐具中的剩余物冲干净；

3．将餐具浸泡在已配制好的药液中约１０分钟；

4．取出餐具再次用水冲干净；

5．将餐具送入洗碟机清洗消毒。

制度

POLICY

快速清洁银器程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．用清水冲掉银器上的残留物；

2．将“快速浸银水”注入适当的容器中，水位达容器3/4处；

3．将银器浸泡在“快速浸银水”中，时间约为6－10秒，不能超过10秒，否则银器会发黑；

4．取出银器，在洗洁精水中清洗；

5．再用清水冲洗，直至洁净；

6．放入洗碟机内再清洗、消毒；

7．把用过的“快速浸银水”倒回容器罐中，留待下次再用。

制度

POLICY

清洁银器程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．用清水冲掉银器上的残留物；

2．将金属锡纸垫在一个大盘中，锡纸大于盘底部；

3．将230克“污必脱”药粉倒在锡纸中（约为1杯）；

4．注入50℃-60℃热水，比例约为一杯药粉放30公斤水；

5．待药品晶体完全溶解后，将银器放于药液中，浸泡20-30分钟，重污浸泡50-60分钟；

6．取出银器用清水冲掉药液；

7．放入洗碗机清洗消毒。

制度

POLICY

手工抛光银器程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．把银器在40℃-60℃的热水中浸泡片刻取出；

2．用海绵醮擦银膏擦试银器，确保银器的每个部位和角落都擦干净；

3．用洗洁精水把银器上的污渍清洗干净；

4．用清水冲洗干净银器；

5．将银器送入洗碟机中清洗消毒；

6．把消毒完的银器抹干，分类存放。

如果暂不用银器，要用纸或薄膜封包起来再存放。

制度

POLICY

清洁瓷砖地面程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．清扫地面上脏物，倒入垃圾桶；

2．按1：

200比例将“215D”除油剂与40℃温水配制成溶液；

3．将配制好的药液喷洒在地面上，停留5分钟；

4．用洗地机清洗或竹扫人工擦去地面的污渍；

5．用清水高压喷射冲洗地面；

6．清扫地面上留下的水；

7．用干拖布拖干地面直至洁净无异物。

制度

POLICY

去除地面淤积的油渍、污渍

程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．清扫地面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶；

2．按1：

20比例将“215D”除油剂与40℃温水配制成溶液；

3．将配制好的药液喷洒在地面上，停留5-10分钟，使污物淤结成泥浆；

4．用硬刷和小铲去除泥浆；

5．用热水冲洗一次地面；

6．用清水高压喷射冲洗地面；

7．把留在地面的水扫走；

8．用干拖布拖地面直至洁净无异物。

制度

POLICY

垃圾的运送和清理程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1．将垃圾桶内的垃圾倒干净，用水冲洗垃圾桶内、外各处；

2．喷洒“消毒水”溶液在垃圾桶内停留10分钟；

3．用洗洁精水和硬毛刷刷洗垃圾桶内外；

4．把垃圾桶内的溶剂水倒出来再用清水冲洗垃圾桶的内外各处直至干净；

5．把垃圾桶内的水完全倒干净之后，再喷一次消毒药水进行消毒、除味；

6．把洗干净的垃圾桶晾干待用。

制度

POLICY

破损餐具的控制程序与破损报告

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

主管、清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

1.瓷器的运送要分类和平稳；

2.一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度；

3.同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边；

4.各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里；

5.杯筐叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜；

6.在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；

7.小件餐具，如：

酱油碟、汤匙等放在平筐中清洗；

8.用运碟车运送餐具时，大件的餐具放车底层；

9.车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具；

10.当值主管负责监督，检查各餐厅的管事部员工的工作，随时纠正和指导他们易造成破损的不正确操作方法；当班管理员真实记录每日破损情况；

11.将破损的餐具集中放在专用的容器里；

12.发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门经理和管事部经理。

13.每星期各餐厅管事部管理员做一份破损记录交管事部餐具管理员；

14.管事部餐具管理员每星期汇总一份餐饮部各处破损餐具记录交管事部经理，以便及时掌握破损情况；

15.每月管事部经理做一份各餐厅、厨房餐具破损报告上交餐饮部总监。

制度

POLICY

室外烧烤后烧烤设备及餐具用品的请理程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

管事部员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、回收餐具用具

客人已经全部离去后，将烧烤用的餐具、用具全部收回洗碗间；

二、灭火

1．用水一点点灭火，以减少烟灰，保护安全；

2．确保火已彻底熄灭。

三、清洁

1．用抹布将自助餐台和烧烤炉用周围的残余物擦掉；

2．用扫帚将烧烤炉周围清扫干净；

3．将垃圾桶送至垃圾房。

制度

POLICY

垃圾的运送和清理程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、干垃圾的处理

1．将废空纸盒撕开，展平放到垃圾车上，随时运送到干垃圾房；

2．将空瓶、废罐头盒等随时用垃圾车运送到干垃圾房。

二、湿垃圾的处理

1．垃圾工要及时用垃圾车把厨房的湿垃圾运到湿垃圾房；厨房里每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的3/4处；

2．倒垃圾时避免把垃圾落在地上；

3．不小心掉落地上的垃圾，需及时扫起、拖干净；

4．垃圾较满时一定要找人帮忙，切不可蛮干；

5．深煎锅中的废油需放在大桶里，运到湿垃圾房，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。

制度

POLICY

清洁垃圾桶程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、倒垃圾

将垃圾桶内的垃圾倒干净。

二、清洁

1．用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；

2．喷洒“灭菌魁”清洁消毒液于垃圾桶内，停留10分钟；

3．用长毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出药液；

4．将“灭菌魁”与40°温水配制成清洁用药液，比例为1：

400；

5．用抹布蘸上药液擦试洗垃圾桶外部；

6．用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；

7．用抹布擦净垃圾桶外部。

三、消毒

用“灭菌魁”药液喷洒于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。

四、检查

检查垃圾桶内、外各处洁净无异物。

制度

POLICY

清洁炉灶程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、降温

关火降温

二、清理

将炉灶上的食品用具全部移开

三、清洁

1．戴上橡胶手套；

2．取下炉支子和炉盘放于地沟处；

3．拣出炉盘下的食品残渣；

4．用“炉灶液”喷壶对炉支和炉盘做全面喷淋；

5．用毛刷清洁炉支和炉盘被溶解下的油污；

6．用清水冲净炉支和炉盘，洁净无异物；

7．用干净抹布擦干。

四、复位

将炉支、炉盘放在炉灶上原来位置。

制度

POLICY

清洁炉罩程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、准备

1．戴上胶皮手套；

2．适量“炉灶液”倒于容器中。

二、清洁

1．清理炉灶周围的食品及用具；

2．将抹布浸在药液中，取出后挤干至不滴药液为止；

3．将抹布对折两次，来回翻用，可有八个面使用；

4．站在炉灶上先将罩里带有黑烟、黄印较重的单位抹一遍，让其渗透、溶解油污；

5．擦罩子两边、外边、顶，最后擦前部，随时翻转使用抹布；

6．用清水抹布擦两遍。

三、抛光

1．喷“不锈钢清洁保护剂”于罩子上；

2．用干净的干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。

制度

POLICY

机器出现故障的紧急处理

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

管事部主管、员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部、工程部

执行程序PROCEDURE

一、停机

立即断掉电源

二、报告

报告当班管理员机器出现故障现象

三、写单

当班管理员初步了解故障原因，写派工单立即送至工程部。

四、出告示

写一张告示挂在机器上示意停止使用该机器。

制度

POLICY

洗大锅和粥锅程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、清理

把剩余的食物盛放在适当的容器中。

二、注水

向锅内注入清水，浸泡直至污物浮起

三、转动摇把

慢慢转动摇把直到90℃，让污水全部流出

四、铲余物

用手铲铲去锅中滞留余物。

五、冲洗

用橡皮管清水冲洗大锅内、外。

六、用药

用抹布蘸“迅洁”与水比例为1：

200-400配制的溶液擦锅内外。

七、冲洗

用清水冲洗直至洁净无异物。

八、擦试

用干净抹布擦干外部，内部自然风干。

制度

POLICY

处理熏黑的不锈钢用具程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、准备

护目镜一付，胶皮手套一付，大汽锅。

二、放水

放半锅水，开汽（阀门开小些）温度升至40℃-50℃。

三、放药

1、戴橡皮手套和护目镜；

2、以“刷必脱”40-60克/公升温水比例放药。

四、放用具

1、慢慢放进要煮用具；

2、加热至污垢清除。

五、冲洗

1、取出已煮好用具；

2、用清水冲洗。

六、控水

放在滴水板上控水至干。

七、码放

分类码放在洗锅间货架上。

制度

POLICY

清洁咖啡缸程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、每天冲洗

1、下班前倒掉剩余咖啡；

2、注入一加仑热水用毛刷刷洗；

3、将水排掉；

4、再注入半加仑清水，留至下次煮咖啡时（煮咖啡前须先将咖啡缸中原有的水排掉）。

二、内部清洁

1、将咖啡缸中剩余咖啡倒掉；

2、加入热水到刚好超过过滤线的高度；

3、将热水温度加热到60℃；

4、以每2公升热水60℃-70℃加1汤勺“涤普特”的比例放药；

5、排出2/3药液在容器中，然后再将其倒回缸内，有利于水龙头、水管和水位仪的清洁；

6、关掉加热器、让药液在咖啡缸内浸泡四至六小时，挂一告示牌说明此咖啡缸停止使用；

7、用毛刷刷洗咖啡缸内壁；

8、将药液排出在一个容器中；

9、用排出药液刷洗泄水龙头、排水阀、水管等，也可卸下刷洗；

10、用热水冲洗三遍咖啡缸；

11、装好卸下部件；

12、用热水再冲三遍。

三、外部清洁

1、将“不锈钢保护剂”喷在咖啡缸外部；

2、用干抹布顺横或竖一个方向擦净。

制度

POLICY

手工清洗厨具、用具程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、配药

在第二水槽中配制“迅洁”和水的溶液，比例为1：

400。

二、刮

用炊刷除去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中。

三、喷洒

把用具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋。

四、浸泡

把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至无油污。

五、过水

把用具放于每三水槽中的热水中，清洗过水。

六、控水

把锅底朝上放置在滴水板上控水。

七、码放

用具按不同类别码放于洗锅间货架上。

制度

POLICY

清洁油池子（深煎锅）程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、倒油：

待油池子中的油完全冷却，将油过滤注入干净容器中。

二、刮污：

用手铲刮去油污。

三、注水：

往池内注入清水至原来油层的高度。

四、注药：

注入适量去油剂“迅洁”与水比例为1：

200-400。

五、刷洗：

用长把毛刷刷洗池内。

六、加热：

将其加热至85℃，使油质全部分解于药液中。

七、刷洗：

用毛刷刷洗池子内壁。

八、放水：

停止供热，倒掉脏药液。

九、冷却：

注入冷水，使其冷却。

一十、清洁：

用热水清洗操作台，直至洁净无异物。

一十一、放水：

1、倒掉油池中水；

2、把油重新注入油池中。

制度

POLICY

洗碗机换水程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

洗碗工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、断电

关掉机器电源

二、放水

打开机器年有放水阀门。

三、取盘

1．取出所有隔渣盘；

2．用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物；

3．用清水冲洗干净。

四、清渣

用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。

五、灌水

1．打开灌水阀；

2．向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。

六、放盘

1．把隔渣盘放回原位；

2．关闭三个水缸侧门，待用。

制度

POLICY

清洁不锈钢台、案、架程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、除渣

将不锈钢表面的食品残渣擦去。

二、配药

配制迅洁与水溶液，比例为1：

600-700。

三、擦试

用配制好的溶液不锈钢设备，使各个面及边都擦到。

四、过水

用清水清洁所有擦试过的设备。

五、擦干

用干净的干抹布擦干上面的水渍。

制度

POLICY

清洁烤面包器程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、取食品

取下烤面包器上的面包。

二、断电

关断电源，使机器停止工作。

三、配药

配制“迅洁”与水药液，比例为1：

2000。

四、清洁

1．清除面包托盘上和周围的面包渣；

2．用配好的溶液擦试面包托盘和机器；

3．用清水擦试面包托盘和机器。

五、移动

将烤面包器移开，露出放烤面包器的地方。

六、清洁

1．用配好溶液清洁烤面包器的地方；

2．用清水抹布擦干净。

七、喷药

在设备外部喷上“不锈钢清洁保护剂”。

八、抛光

用干净抹布顺一个方向擦抹至洁净光亮。

制度

POLICY

清洁烤箱程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、取架

将烤箱中所有隔架取出放到刷锅池中浸泡。

二、刮油

用手铲将烤箱内的油污刮掉。

三、升温

将烤箱温度升至60℃。

四、喷药

将“炉灶液”，喷进烤箱内停留3-5分钟。

五、清洁内部

1．用湿布抹去被溶解下的油污；

2．用清水冲洗干净。

六、清洁外部

1．稀释“炉灶液”，根据油污情况确定浓度；

2．用稀释“炉灶液”擦试烤箱外部；

3．用清水擦洗；

4．用干布擦干净。

七、洗架

1．用稀释炉灶液刷洗烤架；

2．用清水冲干净、擦干。

八、复位

1．清洁好的隔架放回到烤箱内原来位置；

2．关好烤箱门待用。

制度

POLICY

清洁烤炉设备程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、升温

趁热或将烤炉温度升至60℃。

二、喷洒药液

喷“炉灶液”使其进行渗透和溶解油污，停留3-5分钟。

三、刷油垢

用毛刷烤具上的油垢刷掉。

四、蘸油垢

用湿布蘸出被溶解后的油垢、油污。

五、清洗

用清水冲净、晾干。

制度

POLICY

清洁烧烤板及烧烤设备程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、取下烧烤板

取下烧烤板要在冷却后。

二、清垢

用铁刷或网圈将油垢清除。

三、清洁烧烤板

1．戴上胶皮手套；

2．把烧烤板放在容器中；

3．用“炉灶液”药水浸泡5-10分钟，重油污可浸泡时间长些；

4．用清水冲净无异物；

5．用干净抹布擦干。

四、涂油

涂上抹食油。

五、清洁烧烤设备外部

1．用稀释“炉灶液”擦烧烤设备外部；

2．用清水冲净，无异物、擦干。

制度

POLICY

清洁烤焙设备程序

编号

REFNO.

执行职位

POLICYRESPONSIBLE

清洁工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

管事部

执行程序PROCEDURE

一、清洁内部

1．设备冷却后将烤焙用具拿下清洁