食品微生物期末考试复习题及答案.docx

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食品微生物期末考试复习题及答案

绪论

一.

（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。

（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。

（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于_真菌界

__原核生物界、_原生生物_界、__植物界和_动物__界。

二.

菌株：

又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。

种：

是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。

双名法：

一个物种的学名是由前面一个属名（genericname）和后面一个种名（specificepithet）两部分组成

三.

1.微生物的特点有哪些？

体积小,面积大;吸收多,转化快;生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异;种类繁多，分布广

3.食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？

与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。

微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。

食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.

5.柯赫法则

病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;

人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.

原核微生物

一.填空题：

（1）细菌的繁殖主要靠：

二分裂。

（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体,它是一种丝状原核的微生物。

（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。

（4）自养细菌中固定CO2的场所是:

羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是:

类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。

（5）脂多糖（LPS）是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖_，类脂A三部分构成。

（6）G-细菌细胞壁分两层，其化学成分有磷脂,

_肽聚糖，脂蛋白，脂多糖。

（7）球菌的大小以__直径_表示，杆菌的大小以_宽度（直径）×长度_表示。

（8）放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为营养菌丝，气生菌丝和孢子丝。

（9）放线菌主要以_无性孢子方式进行无性繁殖。

（10）球菌按分裂后产生的新细胞的排列方式可分为_单球菌__、双球菌、__四联球菌，八叠球菌__,葡萄球菌和__链球菌__。

（11）细菌细胞除基本结构外，还有诸如___鞭毛__、_菌毛__、_性毛__和_糖被_等特殊结构。

（12）某些细菌在生长代谢过程中分泌大量粘性物质围集在细胞壁外面，使细菌与外界环境有明显的边缘，这种物质称为__糖被____，有的细菌，这种粘性物质互相融合在一起，成为__，称之为___菌胶团_。

（13）革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是__磷壁酸_，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是_脂蛋白_。

（14）革兰氏阳性细菌的细胞壁有一__层，其厚度为__20到80纳米__，磷壁酸_是革兰氏阳性细菌细胞壁所特有的化学成分。

（15）革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌两者细胞壁在组成成分上主要差异为前者__肽聚糖_含量高，后者__脂多糖含量高。

（17）细胞壁的主要功能，一是_保护细胞免受机械性或渗透压的破坏_，二是决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性_，并具有__为鞭毛的运动提供可靠的支点，协助鞭毛运动_、_维持细胞特定的外形_以及_与细菌的革兰氏染色反应密切相关_。

（18）E.coli的鞭毛结构主要由___鞭毛丝___、__鞭毛钩_、基体三部分组成，基体包括中心杆、L环、P环、S环、M环等五部分。

（19）芽孢是整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭它是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。

（20）蛭弧菌是一类能“吃”细菌的类似噬菌体，但不是病毒。

二.名词解释：

（1）间体:

是由细胞膜内陷折叠形成的一种不规则层状、管状或囊状结构。

（2）菌落：

将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在适宜的条件下培养，细菌迅速的生长繁殖，经过一段时间后，可在培养基的里面或表面聚集形成一个肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体，称为菌落。

（3）芽孢：

某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，具有高度折光性，厚壁、含水量很低、抗逆性很强的休眠体，称为芽孢

（4）衰颓形：

是由于培养时间过长，细胞衰老，营养缺乏或自身代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。

（5）L型细菌：

专指那些实验室或宿主通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。

（6）原生质体：

脱去细胞壁的细胞叫原生质体。

（7）质粒：

存在于细胞染色体外或附加于染色体上的共价闭合环状双链DNA，称为质粒。

（8）糖被:

包被于某些细菌细胞壁表面的一层厚度不定的松散透明的胶状黏液物质。

（9）伴孢晶体：

少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体——δ内毒素，称为伴孢晶体。

（10）异形胞：

一般分布于呈丝状的种类中，位于细胞链的中间或末端，与其相邻接的营养细胞有胞间连接，可以进行物质交换。

（11）蛭弧菌：

是一类寄生于革兰氏阴性细菌细胞内，并能导致其裂解的细菌。

（12）脂多糖：

位于G-菌细胞壁的最外层，是由脂A、核心多糖和O－侧链（O－特异性多糖）三部分组成。

三.简答题：

（1）什么是细胞壁？

它的功能有哪些？

是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。

a.保护细胞免受机械性或渗透压的破坏b.维持细胞特定的外形c.是细胞内外物质交换的第一屏障d.为鞭毛的运动提供可靠的支点，协助鞭毛运动e.是细胞分裂所必须的f.决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性g.与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

（2）细菌的革兰氏染色技术的机制是什么？

革兰氏阳性菌肽聚糖的含量高，网状结构紧密,细胞壁厚，含脂量低，当它被酒精脱色时，引起细胞壁肽聚糖的网状结构的孔经缩小以至关闭，从而阻止不溶性结晶紫--碘复合物的逸出，故菌体呈深紫色；而革兰氏阴性菌的细胞壁的肽聚糖的含量低，网层结构疏松且薄，脂含量高，当用酒精脱色时，脂类物质溶解，增加了细胞壁的通透性，结果结晶紫--碘的复合物就被乙醇抽提出来而复染成红色

（3）细菌细胞质膜的功能是什么？

a.选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送；b.是维持细胞内正常渗透压的屏障；c.合成细胞壁、细胞膜和糖被的各种组分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、荚膜多糖等）的重要基地；d.膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所；e.传递信息；f.是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位。

（4）什么是质粒？

它有什么主要特性？

在许多细菌细胞质中除核区DNA外，还存在着有另一种遗传物质，它是存在于细胞染色体外或附加于染色体上的共价闭合环状双链DNA，称为质粒。

（a）可以自我复制，稳定遗传；（b）可以整合；（c）可以转移；（d）可以重组；（e）可以丢失。

（5）什么是细菌的鞭毛？

简述它的基本结构。

有些细菌表面着生着1根或数根细长呈波浪状的，具有推动细菌运动功能的丝状物，称为鞭毛。

是细菌的“运动器官”。

细菌鞭毛由三部分组成：

鞭毛丝，鞭毛钩，基体。

鞭毛丝：

由三股球状蛋白亚基链螺旋排列而成。

鞭毛钩：

筒状弯曲部分。

基体：

位于鞭毛钩的下端，由一条中心杆和连接其上的若干套环组成，G+菌有S环和M环，G－菌有L环（外壁层），P环（内壁层），S环和M环。

（6）什么是糖被？

它有哪些生理功能?

包被于某些细菌细胞壁表面的一层厚度不定的松散透明的胶状黏液物质。

①保护细菌，免受干燥、噬菌体、重金属离子及宿主免疫系统伤害；②贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；③堆积某些代谢产物，与病原菌的毒性密切相关；④能黏附物体表面。

（7）放线菌的个体形态怎样？

其菌丝可分为哪些类型？

放线菌的菌体为单细胞，大多由分支发达的、无隔膜的菌丝组成。

没有细胞器，无芽孢。

菌丝的直径与杆菌的直径差不多。

约1μm左右。

其菌丝可分为：

营养菌丝，气生菌丝，孢子丝。

（8）简述革兰氏阳性菌细胞壁的组成与结构特点。

革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，为20～80nm。

其中主要成分肽聚糖15～20层，通过4肽侧链和5肽间桥相交联，交联度高，三维网格状结构致密坚韧。

还含有磷壁酸。

（9）简述革兰氏阴性菌细胞壁的组成与结构特点

革兰氏阴性菌的细胞壁较薄，为10～15nm。

其中的肽聚糖层少，而且交联度较低，网格状结构疏松。

化学组成和结构更为复杂。

真核微生物

（1）低等真菌的细胞壁的主要成分以纤维素为主，高等真菌的细胞壁的主要成分以几丁质为主。

（2）既有无性繁殖，又有有性繁殖过程的是真酵母。

（3）芽殖是酵母无性繁殖的主要方式。

（4）根霉因有假根而得名，它的功能是在培养基上固着，并吸收营养。

（5）真核微生物包括有:

藻状菌纲，子囊菌纲，担子菌纲，半知菌类。

（6）真菌菌丝具有的功能是吸收营养和进行增殖。

（7）真菌的有性生殖过程可以分为质配，核配和减数分裂三个阶段。

（8）真菌生长在基质内的菌丝叫营养菌丝，其功能主要是吸收营养，伸出基质外的菌丝叫气生菌丝体，其功能主要是繁殖。

（9）担子菌的双核菌丝是靠一种叫锁状联合的特殊结构进行细胞分裂，以保证每一个子代细胞都含有来自父母亲本的两个子核。

（10）真菌的有性孢子种类有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。

（11）真菌无性繁殖孢子的种类主要有节孢子、厚垣孢子、分生孢子和孢囊孢子等。

二.名词解释：

（1）假菌丝：

酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离，并继续出芽生殖，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。

（2）同宗配合：

是单一的孢子囊孢子萌发后形成的菌丝，甚至同一菌丝的分枝相互接触，而形成接合孢子的过程。

（3）异宗配合：

是不同菌系的菌丝相遇后，才能形成接合孢子。

（4）锁状联合：

双核细胞构成的二级菌丝通过形成喙状突起而连合两个细胞不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸。

（5）真酵母：

既有无性繁殖，又有有性繁殖过程

（6）假酵母：

只有无性繁殖过程。

三.简答题：

（1）试述真菌的繁殖方式（酵母/霉菌）。

真菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖。

酵母菌无性繁殖方式有：

出芽生殖，裂殖，产生无性孢子。

有性繁殖方式有产生子囊和子囊孢子。

霉菌则是：

产生菌丝片段或无性孢子进行生殖，也可以产生有性孢子进行有性生殖。

常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。

（2）真菌的有性生殖过程可分为哪几个阶段？

请说明每个阶段的内容。

①质配②核配③减数分裂。

质配：

两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即n+n）。

核配：

形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n）。

减数分裂：

形成单倍体有性孢子。

核的染色体数目是单倍的（即n）。

病毒

一.填空题：

（1）病毒的结构是由核酸和蛋白质组成的。

（2）根据噬菌体与宿主的关系可分为烈性噬菌体和温和噬菌体两类。

（3）附着或整合在溶源性细菌染色体上的温和噬菌体的核酸称为原噬菌体。

（4）烈性噬菌体的生长繁殖方式，称为一步生长。

（5）E.coliT4噬菌体的典型外形是蝌蚪形。

（6）类病毒是一类仅含有侵染性RNA的病毒。

（7）病毒壳体的组成成份是：

蛋白质。

（8）溶源性细胞在正常情况下有大约10-5细胞会发生自发裂解现象,这是由于少数溶源细胞中的温和噬菌体变成了烈性噬菌体的缘故。

（9）温和噬菌体能以_自身核酸_整合在寄主细胞的染色体上,形成_溶原性细胞,该细胞具有可稳定遗传_、_可自发裂解_、_可诱导裂解_、__可复愈_、__溶源转变等几个特征（填三个特征即可）。

（10）一种病毒只含一种核酸,即_DNA_或_RNA；植物病毒多为_RNA_病毒；噬菌体多为_DNA_病毒。

（11）病毒结晶含有蛋白质和核酸两种成分。

（12）烈性噬菌体以一步生长方式进行繁殖,从生长曲线上可以将其分为潜伏期,裂解期，稳定期三个时期。

（13）温和噬菌体有二种存在状态即游离态和整合态。

二.名词解释：

（1）病毒：

是一类不具细胞结构，具有遗传、复制等生命特征的微生物。

（2）噬菌斑：

将少量噬菌体与大量敏感菌混合培养在营养琼脂中，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上，可以用肉眼看到一个个透明的不长菌的小圆斑，称为噬菌斑。

（3）烈性噬菌体：

指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体。

（4）温和噬菌体：

噬菌体感染细胞后，将其核酸整合到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。

（5）一步生长曲线：

以培养时间为横坐标，以噬菌斑数为纵坐标，绘制成的曲线为一步生长曲线。

（6）前噬菌体：

即整合在宿主核DNA上的噬菌体的核酸。

（7）类病毒：

类病毒是当今所知道的只含RNA一种核酸的最小的，专性细胞内寄生的分子生物，又称感染性RNA、病原RNA。

（8）溶源性细胞：

指在核染色体上整合有原噬菌体的细菌。

三.简答题：

（1）病毒的基本特点有哪些？

v个体极小，无细胞结构，生活方式为专性活细胞内寄生，病毒酶系不全，离开活体后无生命特征；病毒以复制的方式增殖，对抗生素不敏感，对干扰素敏感。

（2）请以大肠杆菌T4噬菌体为例，简述噬菌体的繁殖过程。

烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：

即吸附、侵入、复制、装配和释放。

①吸附：

噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，噬菌体以尾丝牢固吸附在受体上后，靠刺突“钉”在细胞表面上。

②侵入：

核酸注入细胞的过程。

噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔，然后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。

③复制：

包括核酸的复制和蛋白质合成。

噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细胞的合成系统，然后以噬菌体核酸中的指令合成噬菌体所需的核酸和蛋白质。

4，装配，DNA分子的缩合——通过衣壳包裹DNA而形成头部——尾丝及尾部的其它部件独立装配完成——头部与尾部相结合——最后装上尾丝，至此，一个个成熟的形状、大小相同的噬菌体装配完成。

5，释放：

多以裂解细胞的方式释放。

（3）什么是溶源性细菌？

溶源性细菌有哪些特征？

v指在核染色体上整合有原噬菌体的细菌。

可进行正常生长繁殖，而不被裂解。

可稳定遗传，可自发裂解，可诱导裂解，具有“免疫性”，可复愈，溶源转变。

（4）简述病毒的结构、组成。

病毒主要由核酸和蛋白质组成。

核心：

由DNA或RNA构成。

衣壳：

由许多衣壳粒蛋白构成。

较复杂的病毒还含有脂类、多糖等。

有的病毒还含有包膜和刺突，包膜（非基本结构）：

由类脂或脂蛋白构成。

营养与生长

（1）根据微生物生长所需要的碳源和能源的不同,可把微生物分为光能自养型，光能异养，化能自养型和化能异养型四种营养类型。

（2）在营养物质的四种运输方式中,只有基团移位运输方式改变了被运输物质的化学组成。

（3）在营养物质运输中,能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输，基团移位。

（4）在营养物质运输中既消耗能量又需要载体的运输方式是主动运输,基团移位。

（5）在营养物质运输中顺浓度梯度方向运输营养物质进入微生物细胞的运输方式是自由扩散和促进扩散。

（6）在营养物质运输中需要载体参加的运输方式是自由扩散,

主动运输和基团移位。

（7）化能自养型和化能异养型微生物,生长所需的能量前者来自于

无机化合物的氧化放能,而后者则来自于有机化合物的氧化放能；生长所需的碳源前者以CO2或碳酸盐为主,后者则以有机碳化合物为主要来源。

（8）光能自养型和光能异养型微生物的共同点是都能利用光能；不同点在于前者能以CO2作为唯一碳源或主要碳源,而后者则以有机碳和CO2作为主要碳源,前者以无机物作为供氢体而后者则以有机化合物作为供氢体。

（9）营养物质主要以自由扩散、促进扩散、主动运输和基团移位四种方式透过细胞膜。

（10）微生物的营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可以将它们区分成六大类：

碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。

（11）根据生长因子的化学结构与它们在机体内的生理作用，可以分为：

维生素、氨基酸、嘌呤或嘧啶碱基。

（12）pH通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。

（13）微生物的生命活动也能改变外界环境的pH，分解糖类、脂肪等，pH下降；分解蛋白质、尿素等，pH上升。

（14）中温型微生物又可分为室温型和体温型两类。

（15）消毒和灭菌的区别是消毒后只是没有病原菌，并非无菌，

灭菌后的物体不再有可存活的微生物。

（16）温度愈低，食物腐败愈慢。

只有当食物温度低于最低生长温度时，微生物的生长才是停止的。

（17）微生物的不同的生理生化过程有着不同的最适温度。

（18）高渗溶液中,细胞易失水,在低渗溶液中,细胞易吸水膨胀

（19）计算代时应在细菌生长的对数期进行。

二.名词解释：

（1）微生物营养:

微生物在生长过程中不断从外界环境中获得所需要的各种物质，合成自身的细胞物质并提供机体进行各种生理活动所需要的能量的过程。

（2）单盐毒害：

微量元素中有许多是重金属元素，如果它们过量会对机体的正常代谢产生毒害作用，而且单独一种微量元素过量产生的毒害作用更大，称作单盐毒害作用。

（3）光能自养型微生物：

利用光作为生活所需要的能量来源，以CO2为碳源，以无机物如硫代硫酸钠、H2S等为供氢体，还原CO2合成细胞有机物的一类微生物。

（4）光能异养型微生物：

利用光作为生活所需要的能量来源，以有机化合物作为供氢体，还原CO2合成细胞有机物的一类微生物。

（5）化能自养型微生物：

以CO2或碳酸盐作为碳源，利用无机化合物氧化所产生的化学能为能源，还原CO2合成细胞物质的一类微生物。

（6）化能异养型微生物：

以有机碳化合物（如淀粉.糖类.纤维素.有机酸等）作为碳源，利用有机化合物氧化所产生的化学能为能源的一类微生物。

（7）培养基：

是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生、积累代谢产物的营养基质。

（8）碳氮比（C/N）：

指培养基中碳元素与氮元素的物质的量比值，有时也指培养基中还原糖与粗蛋白之比。

（9）选择培养基：

根据某种或某一类微生物的特殊营养要求或对某种化学物质的敏感性不同而配制的培养基，抑制不需要的微生物生长，选择出所需的微生物。

（10）鉴别培养基：

在培养基中添加的特殊化学物质，使之可与微生物生长后产生某种代谢产物发生特定的化学反应，用于鉴别不同类型微生物的培养基。

（11）微生物的生长：

微生物在适宜的环境条件下，不断的吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行新陈代谢，如果同化作用大于异化作用，则细胞原生质的总量不断增多，细胞体积得以增大的过程，称为微生物的生长。

（12）细菌的生长曲线：

将细菌接种到定量的液体培养基中，在培养条件保持稳定的状况下，定时取样测定细胞数量，以培养时间为横座标，以菌数的对数为纵座标作图，得到的一条反映细菌在整个培养期间菌数变化规律的曲线。

（13）代时：

单个细胞完成一次分裂所需的时间，即增加一代所需的时间。

（14）分批培养：

将微生物置于一定容积的的培养基内，经过一段时间的培养，最后一次性的收获，称为分批培养。

（15）恒浊连续培养：

通过连续培养装置中的光电系统控制，不断调节新鲜培养基流入和培养物流出的速度，而使细胞培养物浊度保持恒定的，使细胞生长连续进行的一种连续培养方式。

（16）恒化连续培养：

控制培养基的流速恒定，使由于细胞生长而耗去的营养物及时得到补充，且某种营养物质的浓度基本恒定，从而保持细胞生长速率恒定，使生长“不断”进行的一种连续培养方式。

（17）同步生长：

利用实验室技术控制细胞的生长，使群体细胞能处于同一生长阶段，所有的细胞同时进行分裂的生长方式

（18）抑制：

在亚致死剂量因子作用下导致微生物生长停止，但在移去这种因子后生长仍可恢复的生物学现象，称为抑制。

（19）防腐：

在某些化学物质或物理因子作用下，防止或抑制微生物生长、繁殖，以达到防止食物腐败或其他物质霉变的措施，称为防腐。

（20）消毒：

利用某种方法杀死或灭活所有病原微生物的一种措施，以达到防止传染病传播的目的，称为消毒。

（21）灭菌：

利用强烈的理化因素使存在于物体内外的所有微生物永久性地丧失生长、繁殖能力（包括最耐热的芽孢）的一种措施，称为灭菌。

（22）同步培养：

能使培养的微生物处于比较一致的（同时生长、同时分裂），生长发育在同一阶段的培养方法。

三.简答题：

（1）试比较单纯扩散,协助扩散,主动运输和基团转位四种运输营养物质的方式有什么异同？

单纯扩散：

①物质在扩散过程中没有发生任何反应；②不消耗能量；不能逆浓度运输；③运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。

协助扩散：

①在扩散过程中需要载体参与。

但参与运输的物质本身的分子结构不发生变化。

②被运输的物质具有高度的立体专一性。

③不消耗能量；不能逆浓度运输。

④运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。

主动运输：

①在主动运输过程中需要载体参与。

载体蛋白构型变化引起载体蛋白与被运输物质的亲和力变化。

②被运输的物质具有高度的立体专一