西餐套餐设计规则.docx

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西餐套餐设计规则

一主六配

　　西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。

以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6－8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。

而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。

　　1、头盘　

　　西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。

开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

　　2、汤　

　　与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。

西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。

品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。

冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

　　3、副菜　

　　鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。

品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。

因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。

西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

　　4、主菜　

　　肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。

肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。

其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。

肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

　　食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

　　5、蔬菜类菜肴　

　　蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。

蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。

与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。

　　沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。

　　还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。

熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

　　6、甜品　

　　西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。

从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布盯煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

　　7、咖啡、茶　

　　西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。

饮咖啡一般要加糖和淡奶油。

茶一般要加香桃片和糖。

　　西餐菜单是西餐企业经营的关键和基础。

西餐经营的一切活动，都应围绕着菜单进行。

一份优秀的西餐菜单，既要能反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的营销工具，能够为饭店和餐厅带来丰厚的利润。

餐饮业的发展实践证明，餐饮经营成功与失败的关键在于菜单。

由此，

　　菜单的作用主要体现在以下3个方面：

　　1菜单是顾客餐饮消费的主要参考依据

　　餐厅的主要产品是菜系和食品，产品不宜久存，许多菜系在客人点菜之前不能事先制作。

因此，用餐顾客不大可能在点菜之前看到食物产品，惟有通过菜单的具体介绍来了解产品的颜色、味道和特点。

因此，西餐菜单成为顾客购买西菜和西点的主要工具，发挥着重要的参考作用。

　　2菜单是餐厅销售菜系的主要工具

　　餐厅主要通过菜单把自己的产品介绍顾客，通过菜单与顾客沟通，通过菜单了解顾客对菜系的需要并及时改进菜系以满足顾客的需要。

定期有效的菜单分析能够帮助管理者及时发现餐厅各类菜系的销售情况，对菜品进行，优胜。

因而，菜单成为餐厅销售菜系主要工具。

　　3菜单是餐厅经营管理的重要工具

　　西餐菜单在西餐经营和管理中发挥着非常重要的作用。

不论是西餐原料的采购、西餐成本控制、西餐的生产和服务、西餐厨师和服务员的招聘，还是西餐厅和厨房的设计与布局等，都要根据菜单上的产品风格和特色而定，违背这一原则西餐经营就很难获得成功。

因此，西餐菜单是西餐厅、咖啡厅和快餐厅的重要管理工具。

　　西餐菜单的基本内容

　　关于西餐菜单的内容，有多种不同的说法，很难断定谁是谁非。

综合来说，西餐菜单还是有其一定的顺序可循，以下将介绍传统及新式西餐菜单的编排项目。

　　传统西餐菜单

　　根据瑞士出版的，烹饪技术，一书所记述，传统西餐才对你节后主要包括冷前菜、汤类、热前菜、鱼类、大块菜、热中见菜和冷中间菜、冰酒、炉烤菜附沙拉、蔬菜、甜点、开胃点心及餐后点心等12项目。

各个项目的具体情况说明如下。

　　1冷前菜

　　冷前菜也称开胃菜，因其开胃作用而被列为第一道菜。

　　2汤类

　　汤泛指用汤锅煮出来的食物，汤有清汤与浓汤之分，供客人自由选择。

从用途上讲，汤也属于开胃品的一种。

国内不少西餐厅习惯将面包随汤上桌的做法是不对的，实际上面包应和主菜一起食用，其用意如同东方人的米饭。

而真正随汤而出的应是咸脆饼干。

　　3热前菜

　　热前菜主要用于排场宴请时放置于大盘菜旁的小盘菜，一般是指小盘中分量较小的热菜，诸如以蛋、面或米类为主所制备的菜系。

　　4鱼类

　　鱼餐的具体排序于家畜肉之前。

具体内容除鱼类产品外，还包含虾、贝类等其他水产原料制作的食品。

　　5大块菜

　　大块菜主要指对整块的家畜肉加以烹调，并在客人面前进行切割分食的一类菜品。

　　6热中间菜和冷中间菜

　　这两类的做法相似，都是将材料切割成小块后再加以烹煮，烹调时都不受教量的限制。

上菜顺序在大块菜与炉烤菜之间，并称为，中间菜。

中间菜是西餐的主菜，不可或缺。

　　7冰酒

　　冰酒是一种果汁加酒类的饮料，并在冷冻过程中予以搅拌，制成状似冰淇淋的冰冻物，相当于我们俗称的雪波或雪泥。

冰酒的作用是可调节味觉，并让用餐者的胃稍作休息。

　　8炉烤菜附沙拉

　　炉烤菜是指以大块的家禽肉或野味为主的菜系，搭配沙拉上桌。

炉烤菜可以算是大块菜的补充，有人认为它是全餐中味道最好的菜系。

　　9蔬菜

　　西餐中蔬菜一般都被当作主菜盘中的装饰菜，其母的增加主菜的色香味，对于均衡营养、搭配主菜颜色也有很大的作用。

　　10甜点

　　甜点以甜食为主，冰淇淋也包含在内，所以有冷热之分。

　　11开胃点心

　　开胃点心属于英国式餐后点心，内容和热前菜相似，只是味道更浓奶酪以及酒会常见的小点心等都属于此类。

　　12餐后点心

　　法文Dessert的意思是指，不服务了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服务完毕。

餐后点心仅限于水果或者是餐后奉送给客人的小甜点、巧克力糖而已。

　　用餐者在对菜式质与量的改变和选择，使得西餐菜单的内容不断简化，从而将传统西餐菜单重新归类为7个项目，分别为前菜类、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、点心类及饮料。

　　1前菜类

　　前菜类也称为开胃菜、开胃品或头盘，是西餐中第一道菜系。

一般分量较少，味道清新，色泽鲜艳。

前菜具有开胃、刺激食欲的作用。

现代欧美常见的开胃菜有鸡尾酒开胃品、法国鹅肝酱、俄国鱼子酱、苏格兰鲑鱼片、各式肉冻、冷盘等。

　　2汤类

　　汤与其他菜的特性不同，故一直予以保留。

汤具有增进食欲的作用，不吃开胃菜的客人往往都要先来一碗汤。

　　3鱼类

　　鱼类可视为汤类与肉类中间菜，味道鲜美可口，新式西餐单一直保留。

　　4主菜类或肉类

　　主菜类或肉类是西餐中重头戏，烹饪方法较为复杂，口味也最独特。

制作材料通常为大块肉、鱼、家禽或野味。

同时，以肉食为主的主菜必须搭配蔬菜，有两方面原因，一是减少油腻，二是增加盘中色彩。

常用的配菜为各色蔬菜、土豆等。

　　5冷菜或沙拉

　　生菜可补充身体多需的植物纤维素和维生素，因此将生菜做成各式沙拉，符合节食及素食者的需要。

冷菜或沙拉同时可当作主菜的装饰菜。

　　6餐后点心

　　美味香醇的甜点可进一步满足口舌之欲，餐后点心的主要项目包含各色蛋糕、西饼、水果及冰淇淋等。

　　7饮料

　　饮料主要以咖啡、果汁或茶品为主。

需要说明是，以前饮料供应多以热饮为主，随着人们消费习惯的变化，现如今不少西餐厅同时供应热、冷饮两种。

西餐菜单种类

　　随着餐饮市场需求的多样化，国内外的西餐企业为了扩大销售，都采用了灵活的经营策略。

根据西餐的各种类型、各种制作特点、各种菜式，并根据不同的销售地点和销售时间，西餐企业筹划和设计各种各样的菜单以促进菜系的销售。

这些菜单大致可以归纳3个类别。

　　根据顾客用餐需求和供餐性质行分类

　　为满足顾客对于菜系的不同购买方式、不同购买时间、不同的口味需求以及供餐性质而筹划和设计的菜单有以下几种。

　　1套餐菜单

　　套餐，是根据顾客需求将各种不同的营养成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的颜色、质地、味道及不同价格的菜系，合理地搭配在一起设计成的一套菜系，并制定出每套菜系的价格。

因此，套餐菜单上的菜系品种、数量、价格是固定的，顾客选择的空间很小，只能购买整套菜系。

套餐菜单的优点是，节省顾客点菜时间，价格比零点购买更优惠。

　　2零点菜单

　　零点菜单，是西餐厅或宴会厅推销产品的一种技术性菜单。

ALaCarte一词源于法语，意思是，零点。

顾客根据菜单上列举的菜系品种，以单个购买方式自行选择，组成自己完整的一餐。

零点菜单上的菜系是分别定价的。

西餐零点菜单上销售品种的排列方法，常以人们进餐的习惯和顺序进行分类和排列，如开胃菜、汤类、沙拉、三明治、主菜、甜点等。

　　3宴会菜单

　　宴会菜单是西餐厅或宴会厅推销产品一种技术性菜单。

宴会菜单通常体现出饭店或西餐厅的经营特色，菜单上的菜系是该餐厅中比较有名的美味佳肴。

同时，餐厅还根据不同的季节安排一些时令菜系。

宴会菜单也经常根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者的意见而随时调整。

此外，宴会菜单还是餐厅推销自己库存食品原料的主要媒介。

根据宴会的形式，宴会菜单又可分为传统式宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助式宴会菜单。

　　4节日菜单和混合菜单

　　节日菜单是根据一些地区和民族节日筹划传统的菜系。

混合菜单是在套餐菜单的基础上，增加了某道菜系的选择性，这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，其特点是在套餐的基础上加入了一些灵活性，如一个套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的两道菜中可以有数个可选择的品种，并将这些品种限制在最受顾客欢迎的那些品种上，而且固定其价格。

因此这种套餐菜单很受欧美人的欢迎，它既方便了顾客也有有益于餐厅，还为餐厅减少了繁重而复杂的菜系制作工作和服务工作。

　　根据西餐经营餐次进行分类

　　为早餐设计的各种菜系和点心的菜单，称为早餐菜单，由于现代人的生活节奏加快，人们不希望在早餐上花费许多时间。

因此，早餐菜单的菜系和食品既要丰富又要简单，还要有服务速度块的特点。

通常，咖啡厅供应的西式早餐约有30个品种，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、谷类食品、火腿、香肠、酸奶酪、咖啡、红茶、水果及果汁等。

早餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。

早餐的套餐可分为欧陆式早餐套餐和美式早餐套餐。

　　欧陆式早餐套餐

　　所谓欧陆式早餐套餐是最为简单清淡的早餐，主要包括各式面包，吐司、牛角、松饼、丹麦面包或饼干等、黄油、果酱或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。

　　美式早餐套餐

　　美式早餐套餐内容比较丰富的早餐，主要包括以下一些内容。

　　1开胃品，主要有果汁、新鲜水果等。

　　2谷物类，如麦片粥热食或玉米酥片冷食等与牛奶搭配食用。

　　3各种蛋类，如煎蛋、水煮蛋、荷包蛋等。

　　4肉类，常见的是培根、火腿与香肠。

　　5蔬菜类，常见的是番茄、芦笋及土豆等。

　　6面包类，以吐司附奶油与果酱为主，也可以用薄煎饼代替。

　　7奶酪类，种类有数百种。

　　8饮料类，咖啡、茶、巧克力饮料或牛奶等。

　　需要说明的是，美式早餐套餐分量较多，以方便就餐者，菜单往往也有定餐套餐与散点零点之分，像蛋类、肉类及蔬菜类就可以同装一盘成为早餐的主菜。

　　常见西餐的午餐菜单形式

　　午餐是维持人们正常工作和学习所需要热量的重要餐饮。

午餐的销售对象是购物或旅游途中的客人或午休中的企事业单位员工。

因此，西餐中的午餐菜单一般都具有价格适中、上菜速度块、菜系品种实惠等特点。

西餐午餐的菜系通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。

　　晚餐正餐菜单

　　人们习惯将晚餐称为正餐，不论是欧美还是国内的消费者非常重视正餐，大多数的宴请活动一般安排在正餐中进行。

由于大多数顾客的正餐时间宽裕，所以许多饭店和西餐厅都为正餐提供了丰富的菜系。

由于正餐菜系的制作工艺比较复杂，制作和服务时间较长，因此其价格也高于其他餐次。

传统的西餐正餐菜单包括以下几项。

　　1开胃菜，包括各种由熏鱼、香肠、腌鱼子、生蚝、蜗牛、对虾、虾仁和鹅肝制作的冷菜。

　　2汤，包括各种清汤、奶油汤、菜泥汤、海鲜汤及各种风味汤，如法国洋葱汤等。

　　3沙拉，包括各种蔬菜为主主料制作的冷菜，有时配上熟肉或海鲜，配备调味汁。

　　4海鲜，包括使用炸、扒、水煮等方法制作的鱼、虾、龙虾和蟹等菜系，带有传统式和现代式的各种调味汁，配上蔬菜、淀粉类菜系土豆、米饭或意大利面条和装饰品。

　　5烤肉，用烤和扒的方法烹调的畜肉、家禽等，配有各种调味汁，再配上蔬菜、淀粉类菜系。

　　6甜点，包括酥福来Souffe烤制的蓬松小点心、冷冻邦伯Bombe冷冻的奶油点心、各种水果冰淇淋、慕司Mousse以抽打的奶油、蛋白与甜味剂制成的甜点心。

　　7各种奶酪，奶酪是由牛奶或羊奶经过凝乳酶浓缩、凝固、熟化和加工成的奶制品。

　　夜餐菜单

　　从经营时间上讲，西餐厅在晚上10点后供应的餐食称为夜餐。

夜餐菜单，要求具有清淡、份额小等特点，菜系以风味小吃为主。

西餐夜餐菜系，常安排开胃菜、沙拉、三明治、制作简单的主菜、当地小吃和甜品等5-6个类别，每个类别安排4-6个品种。

　　其他菜单

　　许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单。

早午餐一般是上午10点的一餐，一些旅游的顾客因起得晚没有来得及吃早餐，多会选择早午餐。

早午餐菜单，通常具有早餐和午餐共同的特点。

许多人在下午3点种有喝午茶的习惯，人们喝午茶时会吃点儿甜点和水果，因此午茶菜单都会突出甜点的特色。

此外，还有一些专门展示某一类菜系的菜单，如冰淇淋菜单。

　　根据西餐销售地点进行分类

　　不同的西餐经营地点对西餐内容的需求不同，咖啡厅菜单的内容需要大众化，扒房菜单的产品需要精细，宴会菜单讲究菜系的道数，客房用餐菜单需要清淡。

因此，按照西餐厅经营方式，西餐菜单常分为5种类型。

　　1咖啡厅菜单

　　方便、快速、简洁以及不需要太多的用餐时间为一般咖啡厅所具有共性特征，所以咖啡厅菜单上的菜式种类有限、售价相对较低、菜品用料较为平实。

由于咖啡厅本身的策划与经营与业主的心境和个人喜好有很大的关系，所以菜单的艺术性特征很容易得到淋漓尽致的体现。

　　2扒房菜单

　　扒房菜单的特点是比较庄重，选用高质量的纸张印刷，封皮选用暖色调。

该类菜单一般是固定式零点菜单，内容包括开胃菜、汤、沙拉、海鲜、特别风格、扒菜、甜点、各式奶酪及酒水等。

扒房只销售午餐和正餐。

　　3快餐厅菜单

　　这里主要指西式快餐厅菜单。

因快餐厅的宾客普遍要求经济、实惠、快捷，有自我服务的习惯，因此，这类菜单多采用一次性纸张式和固定放置的做法，后者尤为普遍，又称墙挂菜单。

　　4客房送餐菜单

　　客房送餐菜单，客房送餐是旅馆餐饮的一大特色。

由于客房输送的困难，客房送餐只提供有限的菜单内容。

最常见的客房送餐菜单制作成牌型，悬挂于客房门把上，上面注明菜式内容及供应时间，由客人选定菜色并制定用餐时间后，再挂回门把，届时客房服务员会根据此卡制备、运送食物。

　　根据西餐用餐服务方式进行分类

　　按照西餐的服务方式，西餐菜单还可分为传统式服务菜单和自助式服务菜单。

传统式服务菜单即一般餐桌式服务，表现形式多种形式多种多样，西餐厅中的大多数菜单都属于这一类型。

自助式服务菜单的出现源于自助餐本身的特点，自助餐因形式自由灵活、适应性强而深受广大顾客的欢迎。

其特色是花色品种种多、布置讲究、客人选择性强、形式自由灵活。

冰雕摆件、黄油雕刻件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助食品颜色缤纷、富丽堂皇。

如果每天供应自助餐，消费者又是常客，必须经常改变菜单内容。

因自助餐的各种食品均摆放在自助餐台上，所以餐厅一般在再为宾客提供专门的书面菜单，而只做供生产经营用的简易菜单。