广州小吃.docx

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广州小吃

来到广州，你可以让眼睛闲着，可以让腿闲着，但是就是不能让你的味蕾闲着！

羊城美食驰名中外，昔日的西关风情加上西关美食，构成了广州这座拥有悠久历史的文化古城。

“宝华面店”的面、“伍湛记”的及第粥、“南信”的双皮奶，“林林”的牛杂等等美食，不仅为•众多老广们的童年时代留下了记忆的味道，更为现在从外地来的朋友提供了多方面了解广州的机会。

【广州小吃关键词】

肠粉双皮奶煎堆光酥饼千层糕叉烧酥双皮奶奶皮山楂卷杏仁饼河粉油角炸两煎酿三宝烧仙草牛脷酥甘草榄发粿白云猪手白粥 白糖糕 白云凤爪 皮蛋瘦肉粥 盲公饼 砵仔糕 米香 糖不甩 糖葱饼 糯米糍艇仔粥

广东人比较喜欢吃鸡，尤其喜欢吃白切鸡，有“无鸡不成宴”的说法。

湛江乡下鸡、清远鸡比较出名。

但一般酒店的鸡都是养鸡场饲料喂养的，跟不是吃饲料长大的鸡味道差很远很远。

此外，汤文化也是广东人饮食文化中最重要的一部分。

双皮奶

双皮奶是一种甜品。

产于中国广东顺德，甘香嫩滑，别具一格。

相传双皮奶是由一位董婆婆在顺德的大良于1850年代发明。

双皮奶在顺德和澳门都很著名，而两地风味略有不同。

在澳门，以义顺的双皮奶最为驰名。

在广州，就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。

在顺德，则以仁信和民信为最著名。

肠粉

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。

出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。

在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从五星级的高级酒店，到不起眼的食肆茶市，几乎都有供应。

艇仔粥

旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。

每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。

其中有小艇（广州话俗称“艇仔”）专门供应“艇仔粥”，故称“荔湾艇仔粥”。

如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。

渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。

艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。

艇仔粥以粥滑软绵、芳香鲜味闻名，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。

无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。

现在在广州、香港、澳门以至海外各地的广东粥品店，艇仔粥都是必备的食品。

艇仔粥在行内术语为“一弯”。

河粉

河粉又称“沙河粉”，沙河粉是广州一种大众化的米制品。

因此粉最早出自沙河镇而得名。

其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。

沙河粉有百多年历史。

其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡（汤粉）食、凉拌等。

糖不甩

糖不甩又名“如意果”，是汤圆的孖生兄弟，加姜汁特别祛寒正气。

 （取“糖粉粘丹不分离”之意）

“糖不甩”做法简易。

直接把糯米粉煮熟，挪搓成粉丸，在铁锅中用滚热的糖浆煮熟，然后撒上碾碎的炒花生或切成丝的煎鸡蛋伴食，口感绝对是酥滑香甜、醒胃而不腻、味香四溢、老少咸宜。

薄皮鲜虾饺

以淀粉面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。

其形似弯梳，故又称弯梳饺。

皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。

干蒸烧卖

用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。

其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。

在上个世纪就已风靡广东各地，近20年来，已经成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品

娥姐粉果

此品历史悠久。

明末清初，记述广州饮食习俗一书中载：

“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。

泮塘马蹄糕

以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。

荸荠，粤语别称马蹄，故名。

其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

以广州泮溪酒家的为最有名。

因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。

所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。

糯米鸡

旧时南方人靠务农为生，早上吃完早饭就用鲜荷叶包中午饭下田务农，到晚的时候由于热饭的作用使得荷叶的天然清香融入饭里面，吃起来阵阵清香，久而久之就传开了。

今天人再用糯米、鸡肉、鸡旦加工成为今天的糯米鸡，这就是糯米鸡的由来，我最爱的羊城美点之一。

和味牛杂

和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。

光塔寺附近曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。

一个回民厨师用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火等牛杂赏噶耍而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃。

入口回味无穷。

此味一出，吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。

于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜流传至今。

 萝卜糕

过去在广州，每逢过年时节，各家各户都蒸制萝卜糕。

制作时，先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。

食用时将萝卜糕切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

龟苓膏

广州人讲求的是清热解毒，所以吃甜品不能够没有龟苓膏，最好是加着甜甜红豆沙的龟苓膏：

豆沙粗甜、龟苓滑苦，相得益彰。

文信的龟苓膏属于总店配好、分店发送。

不过豆沙还是有说头的：

选用易于熬煮的大粒红豆，大火去壳，小火炖肉，慢慢熬煎，直至两个时辰之后，水与豆沙已成均匀糊状，再加细白糖调味，所以吃起来的时候不会有水的清涩气，豆沙也会细匀，不会有青黄不接的硬气

咸水角

用粘米粉和糯米粉混合，用水搅和，搓成皮，皮中放咸馅，馅由鲜肉丁、火腿丁，虾米混和葱、蒜、韭、姜、蚝油、酱油等调味。

放上馅再将皮对摺裹起成为角。

这种咸水角称为“五味元宵”，寓意聪明（葱）、会算（蒜）、长久（韭）、向上（姜）。

做成的角用油炸成微黄，吃起来也很可口。

及第粥

粥白如凝脂，似醴酪，鲜香无比，味道很美，很受用。

在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。

林如棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。

今天，在广州吃及第粥依然是时尚。

在西关当数伍湛记的及第粥最为有名。

 煎堆

煎堆（“堆”），华北地区称麻团，东北地区称麻圆，海南又称珍袋，也是广东油器的一种。

以糯米粉团炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等馅料，有些没有。

另有一种石榴花煎堆，上面有红色花状物体，形似石榴，寓意多子。

煎堆在香港的粥品店会视作油器发售，而部份香港酒楼也会视之为点心发售。

甘草榄（飞机榄）

甘草榄又称飞机榄，最先出现于广州，之后来到香港，用盐及甘草等药材腌制造而成，甘草味浓，酸中带甜，不易变坏，在1950年代至1970年代，甘草榄的流动小贩斜背着榄型的容器，在民居街上沿途叫卖，当时的唐楼高度有限，只得数层，买者由阳台上扔钱给街上的小贩，而小贩则扔给买家甘草榄，训练有素，如放飞机仔，因此有飞机榄的别称。

可惜现在的飞机榄不再以“掟钱落街、抛榄上楼”方式售卖了

光酥饼

光酥饼是香港道地小吃，是广东西樵大饼的变种。

口感松软，比较干爽。

主要材料包括面粉、糖、泡打粉、栗粉、鸡蛋、水及臭粉。

制作方法是：

先混合面粉、糖、泡打粉、栗粉。

加入鸡蛋、水和臭粉。

搓打成面团。

让面团发酵最少10小时后，打筋。

最后放在焗炉中，焗15分钟左右，完成。

千层糕

千层糕是一种用多层糕皮不断重叠所制成的糕点，由横切面看见到多层由黄白相交的平行线样子。

由低筋面粉、砂糖、咸蛋黄等制成。

白云猪手

白云猪手简单的说就是卤水猪手，只是不加酱油等有色的材料。

白云猪手爽脆的关键在于浸水的过程：

据说是因为白云山水含丰富矿物质，故至今当地的白云猪手仍然采用山上的水炮制。

同类制法的食品有白云凤爪。

但根据《人民日报》2005年11月16日报道，广州市人大常委会审议通过的《广州市白云山风景名胜区保护条例（修订草案）》规定，景区内全面禁止抽取地下水和取用地表水，将对猪手等小吃制作造成影响。

伦教糕

白糖糕，又称伦教糕，是广东珠江三角洲及香港地区使用白米及白糖制成的传统小吃。

蛋散

 蛋散，蛋馓的俗称，是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬炸，炸到浅黄色时便捞起，蘸麦芽糖便可吃