决赛实施方案824.docx
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决赛实施方案824
第二届北京市职工职业技能（餐饮、服务项目）
大赛暨第五届北京地区烹饪服务技能比赛
决赛实施方案
为深入贯彻落实党的十七届五中全会精神，紧紧围绕我市“十二五”开局之年餐饮发展的战略任务，落实市总工会“1+6”文件要求及按照首都职工素质建设工程领导小组的要求，塑造北京服务、助力北京创造，大力推进首都职工素质建设工程，为职工搭建学习技术和交流技能的平台，提高首都职工的创新能力和技能水平，响应北京市总工会、北京市人力资源和社会保障局的号召，举办“第二届北京市职工职业技能（餐饮、服务项目）大赛暨第五届北京地区烹饪服务技能比赛决赛（以下简称决赛），由北京烹饪协会牵头承办决赛实施工作。
一、决赛指导思想
促进北京地区餐饮技术技能交流；展示首都餐饮文化和特色；增强职工创新能力与临场应变能力、团队意识与协作精神、主人翁与企业荣誉感；培养与餐饮业发展相适应的学习型、知识型、技术型创新型餐饮职工队伍。
二、决赛组织机构
决赛由北京市总工会、北京市人力资源和社会保障局、北京市科协指导，北京烹饪协会牵头组成决赛工作领导小组，并成立第二届北京市职工职业技能（餐饮、服务项目）大赛暨第五届北京地区烹饪服务技能决赛组织委员会，负责决赛的协调、实施工作。
组织委员会下设决赛评判委员会、决赛仲裁委员会、决赛办公室（包括赛事部、后勤保障部），负责决赛的组织、运行、监审、宣传等工作。
（一）组织委员会成员名单（成员数量为奇数）
职务
姓名
单位
职务
组委会分工
主任
姜俊贤
北京烹饪协会
会长
总指挥
副主任
王丽明
北京市总工会服务工会
主席
指导
副主任
李中根
首旅集团
副总经理
指导
副主任
邢颖
全聚德集团
总经理
指导
副主任
汤庆顺
北京市餐饮行业协会
会长
指导
副主任
刘小虹
北京市餐饮行业协会
常务副会长
指导
副主任
熊玉梅
北京市旅游行业协会
常务副会长
指导
副主任
吕张喜
北京军区军需物资油料部
部长
报名、指导
副主任
王晓芬
中直管理局培训处
处长
报名、指导
副主任
鲁文兴
京西宾馆管理局餐饮处
副处长
报名、指导
副主任
肖英
市技能鉴定中心竞赛科
科长
赛务程序
副主任
朱玉岭
聚德华天控股有限公司
总经理
指挥协调
副主任
罗远琪
北京烹饪协会
常务副会长兼秘书长
综合协调
秘书长
刘小虹
北京市餐饮行业协会
常务副会长
综合协调
秘书长
罗远琪（兼）
北京烹饪协会
常务副会长兼秘书长
综合协调
秘书长
宁灏
中国全聚德集团
总经理助理
综合协调
组织委员会职责：
负责决赛的协调、实施工作。
指导决赛委员会办公室、决赛评判委员会、决赛仲裁委员会开展工作，负责决赛的组织、运行、监审、宣传等各项工作。
（二）组织委员会办公室
职务
姓名
单位
行政职务
组委会分工
主任
负责人
副主任
赛场工作
副主任
文件编写
工作人员
联络、协调
工作人员
文案、网络
工作人员
网络
组委会办公室职责：
具体负责决赛的组织安排和日常管理工作。
主要职责包括：
制定决赛的具体组织方案及实施计划，并组织和监督实施；负责与决赛各相关单位的日常沟通和协调；负责决赛奖品、物品（包括纪念品、宣传品等）的设计、制作和管理；负责决赛经费的筹措、使用和管理；负责决赛的总结和统计分析等工作。
（三）评判委员会（成员数量为奇数）
职务
姓名
单位
行政职务
职称
评判长
顾九如
全聚德集团
行政总厨
高级裁判员
成员
屈浩
屈浩烹饪学校
负责人
高级裁判员
成员
黄建业
聚德华天控股有限公司
技术总监
高级裁判员
评判委员会职责：
评判委员会全面负责决赛的评判和各项赛务工作。
主要包括组织制定决赛规则、评分标准及相关决赛技术性文件；负责参赛选手的培训和辅导；负责决赛场地、器械、设备（包括对考试试件的检测设备）的检验、检测、确认及分配；负责本级决赛的评判工作；负责决赛结果的核实、发布，并参与决赛结果的复核等。
（四）仲裁委员会（成员数量为奇数）
职务
姓名
单位
行政职务
备注
组长
韩铁城
原市委组织部
副部长
副组长
夏爱东
聚德华天控股有限公司
副总经理
成员
胡滨
海淀饮食行业协会
会长
成员
刘刚
西苑饭店
副总经理
成员
宋秀芝
仿膳饭庄
总经理
仲裁委员会职责：
仲裁委员会全面负责赛中争议提案的仲裁工作。
负责在决赛现场处理争议。
（五）决赛安全委员会
职务
姓名
单位
行政职务
备注
组长
石万荣
万荣美食广场
总经理
成员
全聚德集团
成员
万荣美食广场
安全负责人
成员
北京烹饪协会
安全委员会职责：
安全委员会负责竞赛场地安全工作。
四、时间、地点：
理论考试时间：
10月17日至18日（暂定）周一、周二
地点：
全聚德集团
实操考试时间：
10月20日至21日（暂定）周四、周五
地点：
中式烹调师、中式面点师在万荣美食广场（回龙观），餐厅服务员在全聚德和平门店金色大厅。
五、决赛参赛对象及要求
参加决赛人员是由参加初赛、复赛的选手逐级晋级，最终产生有资格进入决赛选手。
根据第二届北京市职工职业技能竞赛选手晋级标准，最终决赛参赛人数为240人左右。
决赛选手由各复赛组委会向决赛组委会申报，并由决赛组委会通知其参赛。
六、决赛项目及费用
比赛为个人赛。
分为中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员三个项目。
决赛参赛费：
中式烹调师、中式面点师800元/人，餐厅服务员600元/人。
七、决赛规则
1、具体内容：
三个工种比赛全部分为理论考试和实操考试，理论考试试题均由相关题库抽取，笔试、闭卷考试，时间为90分钟。
理论知识比赛成绩占总成绩的30%；实际操作比赛成绩占总成绩的70%。
内容分为A、B卷两套，由相关部门考前抽取。
其中A卷如下：
◆中式烹调师：
1、竞赛内容：
组委会提供通用调味品，参赛作品的原材料自备。
（1）每位参赛选手在2小时内完成两款不同烹调方法和不同味感的菜肴，其中一款是鸡丝掐菜。
另一款菜肴自选。
两款菜肴成绩的总和为该选手参赛作品的成绩。
（2）每款热菜制作2份，其中1份10人量供评委评判与展示,另一份2人量供评委品尝打分。
（3）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,制作出色、香、味、质、养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴。
禁止使用国家颁布规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
（4）菜肴原料的初加工,如涨发、洗涤、剁茸、预热加工（不调味）等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。
所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（5）用于美化菜肴用的各种饰物,如食品雕刻、瓜盅等,以及各种盛器,须经现场监理人员验证后才能携带入场。
所有饰物都必须在场内摆砌于盛器中。
2、评分标准：
（1）切配加工过程：
操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）烹调制作过程：
操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确烹调方法运用正确；
（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
◆中式面点师：
组委会提供通用调味品，参赛作品的原材料自备。
1、竞赛内容：
（1）每位参赛选手在2小时内完成两款不同制作方法和不同口味的面点，其中一款是提褶包子。
另一款作品自选。
两个品种得分相加为选手该项目的最终成绩。
（2）每款面点制作两份，其中一份为10人量，供评委评判与展示,另一份2人量，供评委品尝打分。
（3）参赛所需的馅料可在场外加工（除豆沙、枣泥类，其他馅料不可调味）,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（4）参赛作品不得使用人工色素，如装饰使用色素物质,须与食物严格分开。
碟边美化用的装饰可在场外加工,并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。
2、评分标准：
（1）操作规范有序，流程合理。
原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
（3）餐厅服务员：
主题设计（自命题目）。
10人位创意餐台摆放；餐台插花（含鲜花、绢花、装饰物）；餐巾折花10种（盘花、杯花均可）；斟倒酒水（红酒、白酒）；时间45分钟。
主题餐台寓意介绍：
礼仪姿态、语言表达、声音表情。
5分钟以内完成。
口试：
综合知识问答。
（包括综合服务知识和英语问答，15分钟。
）
B卷内容如下：
（1）中式烹调师：
1、竞赛内容：
组委会提供通用调味品，参赛作品的原材料自备。
（1）每位参赛选手在2小时内完成两款不同烹调方法和不同味感的菜肴，其中一款是清汤豆腐菊。
另一款菜肴自选。
两款菜肴成绩的总和为该选手参赛作品的成绩。
（2）每款热菜制作2份，其中1份10人量供评委评判与展示,另一份2人量供评委品尝打分。
（3）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,制作出色、香、味、质、养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴。
禁止使用国家颁布规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
（4）菜肴原料的初加工,如涨发、洗涤、剁茸、预热加工（不调味）等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴加热成熟及调味必须在场内完成。
所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（5）用于美化菜肴用的各种饰物,如食品雕刻、瓜盅等,以及各种盛器,须经现场监理人员验证后才能携带入场。
所有饰物都必须在场内摆砌于盛器中。
2、评分标准：
（1）切配加工过程：
操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）烹调制作过程：
操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确烹调方法运用正确；
（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
按十人量制作热菜两道。
其中一款是清汤豆腐菊。
另一款菜肴自选。
另备尝碟供评委品尝，时间120分钟。
（2）中式面点师：
组委会提供通用调味品，参赛作品的原材料自备。
1、竞赛内容：
（1）每位参赛选手在2小时内完成两款不同制作方法和不同口味的面点，其中一款是银丝卷。
另一款作品自选。
两个品种得分相加为选手该项目的最终成绩。
（2）每款面点制作两份，其中一份为10人量，供评委评判与展示,另一份2人量，供评委品尝打分。
（3）参赛所需的馅料可在场外加工（除豆沙、枣泥类，其他馅料不可调味）,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（4）参赛作品不得使用人工色素，如装饰使用色素物质,须与食物严格分开。
碟边美化用的装饰可在场外加工,并须经验证后才能带入场内上盘摆砌。
2、评分标准：
（1）操作规范有序，流程合理。
原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
按十人量制作面点两道。
其中一道是银丝卷。
另一道作品自选。
另备尝碟供评委品尝，时间120分钟。
（3）餐厅服务员：
（待定）
2、比赛程序
选手收到决赛通知，电脑安排比赛场次；选手报到时领取参赛证、比赛通知单、质量标准卡和餐具容器编号牌；参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装规范，服从裁判长及现场监理的管理；选手进入赛场，对号就位，作品完成后，附质量标准卡，专人送裁判现场；作品照相后进入展览室。
3、赛前准备
（1）参赛选手提前三十分钟到场。
原辅料、特殊调味品、特殊餐具、用具自备。
（2）赛场提供常用食用油、精盐、白糖、味精、醋；锅、勺、砧板、蒸锅、烤箱。
（3）参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得带有任何标记（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。
（4）餐厅服务员比赛组委会准备直径为1.8米的圆台。
参赛选手自备比赛用摆台餐具，不得带有任何标记。
八、奖项设置
1、每一工种比赛设金奖、银奖、铜奖。
其中，金奖：
30%；银奖：
20%；铜奖：
20%，对获奖选手颁发奖牌和证书。
2、由第二届北京市职工职业技能大赛组委会对获决赛第一至三名选手，颁发奖杯和荣誉证书；对获第四至十名选手，颁发奖牌和荣誉证书；对进入决赛的其他选手授予“优秀奖”，颁发荣誉证书。
3、由北京市职工技术协会对获决赛第一至三名选手，颁发“北京市职工高级职业技术能手”证书。
4、由北京市职工技术协会对各决赛中成绩优异的选手将根据实际情况有针对性地分期分批免费提供专业理论和技能提升培训，给予一定的物质奖励，用于支持其参加技能培训和科研工作。
5、由北京市总工会对各决赛中取得第一名的选手，择优推荐申报“首都劳动奖章”。
6、同时，获各决赛前三名的选手，经市人力社保局审核认定，还将获得相应工种（中式烹调/中式面点/餐厅服务）国家一级职业资格证书（高级技师）；获第四名至第八名的选手，获得相应工种（中式烹调/中式面点/餐厅服务）国家二级职业资格证书（技师），已具有国家二级职业资格（技师）者可获得国家一级职业资格（高级技师）。
7、大赛设立特殊贡献奖、优秀组织奖、优秀工作人员奖、优秀信息员奖和优秀裁判员奖等奖项。
比赛结束后，由大赛组委会对比赛组织过程中表现突出的单位和个人进行表彰。
九、组织联络
北京烹饪协会地址：
东城区东交民巷新大陆六号（100006）
联系人：
电话：
6522785965142441
传真：
65142441邮箱：
bjprxh@
十、决赛开幕式
决赛开幕式于月日点（理论考试/实操考试）？
考试开始前举行，地点在，主要内容包括：
选手入场式、介绍嘉宾、领导致辞、裁判员宣誓、参赛选手宣誓和宣布竞赛规则等流程。
十一、决赛闭幕式
决赛闭幕式于月日点在地点举行，内容包括：
宣布比赛成绩、宣读相关表彰决定、向获奖选手颁奖、总技术点评、领导致闭幕词等环节组成。
北京烹饪协会
2011年8月24日
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