续茶经三之造清陆廷灿.docx
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续茶经三之造清陆廷灿
三之造
【导读】
由于陆羽在《茶经》的三之造中已经详细为我们讲述了制造茶的经过，所以陆廷灿在《续茶经》中只是介绍了一些新品种的制造方法，同时由于总结之前茶饼制造中的种种问题而着重写出了在茶饼制造过程中最为应该注意的一些细节问题。
比如说一定要洗干净茶和茶具，一定要去除乌蒂之类。
【原文】
《唐书》：
太和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。
上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。
《北堂书钞》[1]：
《茶谱》续补云：
龙安造骑火茶，最为上品。
骑火者，言不在火前，不在火后作也。
清明改火，故曰火。
《大观茶论》：
茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。
轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。
故焙人得茶天为度。
撷茶以黎明，见日则止。
用爪断茶，不以指揉。
凡芽如雀舌谷粒者，为斗品。
一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。
茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味。
既撷则有乌蒂，不去害茶色。
茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。
蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。
如此则制造之功十得八九矣。
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。
造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。
其首面之异同，难以概论。
要之，色莹彻而不驳，质缜绎而浮，举之（则）凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。
有得于言意之表者。
白茶自为一种，与常茶不同。
其条敷阐，其叶莹薄。
崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三銙而已。
须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。
蔡襄《茶录》：
茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。
隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。
又有水泉不甘，能损茶味，前世之论《水品》者以此。
《东溪试茶录序》：
建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。
岁多暖则先惊蛰十日即芽；岁多寒则后惊蛰五日始发。
先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者第一。
民间常以惊蛰为候。
诸焙后北苑者半月，去远则益晚。
凡断芽必以甲，不以指。
以甲则速断不柔，以指则多湿易损。
择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。
芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散。
土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。
叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。
乌蒂、白合，茶之大病。
不去乌蒂，则色黄黑而恶。
不去白合，则味苦涩。
蒸芽必熟，去膏必尽。
蒸芽未熟，则草木气存。
去膏未尽，则色浊而味重。
受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。
《北苑别录》：
御园四十六所，广袤三十余里。
自官平而上为内园，官坑而下为外园。
方春灵芽萌坼，先民焙十余日，如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。
而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。
每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。
造茶旧分四局。
匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。
故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号。
凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻、然后入圈制銙，随笪过黄。
有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。
随纲系之于贡茶云。
采茶之法，须是侵晨，不可见日。
晨则夜露未晞，茶芽肥润。
见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。
故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[2]，（山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人），监采官人给一牌，入山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贫多务得也。
大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。
小芽者，其小如鹰爪。
初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。
中芽，古谓之一枪二旗是也。
紫芽，叶之紫者也。
白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。
乌蒂，茶之带头是也。
凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。
紫芽、白合、乌蒂，在所不取。
使其择焉而精，则茶之色味无不佳。
万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重。
惊蛰节万物始萌。
每岁常以前三日开焙，遇闰则后之，以其气候少迟故也。
蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。
然蒸有过熟之患，有不熟之患。
过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。
故惟以得中为当。
茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过（欲其冷也）。
方入小榨，以去其水，又入大榨，以出其膏（水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也），先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。
彻晓奋击，必至于干净而后已。
盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。
江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。
膏不尽则色味重浊矣。
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤■之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之，火不欲烈，烈则面泡而色黑。
又不欲烟，烟则香而味焦。
但取其温温而已。
凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。
銙之厚者，有十火至于十五火。
銙之薄者，六火至于八火。
火数既足，然后过汤上出色。
出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。
上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆一十二焉。
自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。
每水研之，必至于水干茶熟而后已。
水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。
故研夫尤贵于强有力者也。
尝谓天下之理，未有不相须而成者。
有北苑之芽，而后有龙井之水。
龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。
此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然。
姚宽《西溪丛语》[3]：
建州龙焙面北，谓之北苑。
有一泉极清淡，谓之御泉。
用其他池水造茶，即坏茶味。
惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。
每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。
聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。
茶之极精好者，无出于此。
每銙计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也。
茶有十纲，第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。
【注释】
[1]《北堂书钞》：
唐代一部重要的类书，与欧阳询等编纂的《艺文类聚》、白居易辑、宋人孔传续辑的《白氏六帖》、徐坚等撰集的《初学记》，合称为唐代的“四大类书”。
[2]凤凰山：
多处山皆以凤凰命名，此处指的是今天福建省境内的凤凰山，原外双凤山，主峰海拔88米，山势挺拔秀丽苍松翠柏密布，因前山如凤凰展翅故名。
[3]《西溪丛语》：
宋代姚宽著。
姚宽，字令威，号西溪，会稽嵊县（今浙江省嵊县）人。
宋代词人。
其所著《西溪丛语》一书，分条记事，多考证典籍之异同，足资今人参考。
【译文】
《唐书》中记载到：
太和七年（公元833年）农历正月，吴地、蜀地进贡的新茶都是在冬天而加工制作成的。
皇上处理政务奉行公诚勤朴，不愿意违背事物的自然天性，所以下诏给各地进贡茶的治所，令其适合在立春之后再制造茶来进贡。
《北堂书钞》中记载到：
《茶谱》续补说到：
龙安地区制造的骑火茶是最上等的品种。
骑火指的就是既不在清明之前制作，也不在清明之后制作。
而清明节气的时候要改火，所以就叫做火。
《大观茶论》中记载到：
采摘茶和制造茶的工作都是在惊蛰时节来完成的，尤其看重天气时令的变化，要把节气等当作当务之急来看待。
如果遇上有些轻寒的天气时，那么茶叶生长的就较为缓慢，那么采摘茶叶的工人也就不需要赶时间，可以从容不迫地来采摘茶叶，而且茶的色泽与气味还都可以兼而美之。
所以说采摘烹制茶叶是一定要以天时作为重要标度的，一定要考量好天气的变化情况。
要在黎明的时候采摘茶叶，日出了就要停止采摘茶叶。
采摘茶叶的时候要用指甲掐断茶，而不要以指肚揉摸茶。
凡是那些叶芽长得像雀舌、谷粒的茶都可以是为是斗品。
一枪一旗就是一个叶芽上长了一片叶子的被称为是拣芽，是最好的，一枪二旗的则次之，其他的则就是较差的下品茶了。
茶叶在刚开始萌芽生长的时候，会有白合（白合就是刚萌生的小芽外面包裹着的两片较大的叶子），要把白合去掉，要是不去掉白合的话会影响茶的味道。
刚采摘下来的茶上面带有黑色的蒂，要把这个蒂去掉，要是不去掉的话会有损茶的色泽。
茶品质的好坏优劣尤其是在于蒸制茶芽和压黄这两个制作步骤的好坏。
蒸制芽叶的时候掌握好既要蒸熟，同时又要保持茶的香气，而不至于不熟或者蒸的太烂损害了茶的气味；压黄的时候要注意茶汁一旦榨干就要马上停止。
能够把这两步做好，那么制作茶的技术就已经掌握了十之八九了。
在清洗叶芽的时候一定要干净，在洗涤茶具的时候也一定要清洁，蒸制茶叶和压黄的时候要如上所述，把握好时间的适宜，研末茶粉以及调和茶膏的时候一定要掌控制好水量和水温，烘焙茶饼的时候要掌握好火候，既不能烤不干，也不能烤焦，要保持茶饼能够均匀受热。
在制造茶的时候要先估计好造茶所需的时间，知道了时间后就可以均衡地分配所需的劳力，并可以合计出所采茶叶的多少，从而可以计划出一日所产的茶叶量。
茶叶是不能隔夜的，隔夜的茶在色泽和味道方面都会有所折损。
制作茶的模子不同就做出了不同形状的茶饼，就像人的面目各异一样。
茶饼的形状各异，是很难以一言来概括而论的。
则紧要的来说的话，那些色则晶莹剔透，很澄澈不显纷乱，之地紧实不虚浮，拿在手中可以感到凝练结实，研末的时候会发出铿然之声的茶饼，就可以验证为是茶饼中最为精良优秀的了。
白茶有自己独到的特色，自成为一个品种，与寻常的茶不同。
这种茶树的枝条舒展张开，茶的叶芽莹润但薄。
白茶的茶树是崖壁树林中间，偶然生长出来的稀有珍贵草木，有这种茶的人家不过四五户，每户也就不过一二株白茶而已，这些树能够制造的白茶只有二三銙那么多。
在制造白茶的时候一定要做到精准细微，制作各个所称的度一定要掌握得切合适宜，这样制作出来的白茶才会表里都能够通透澄澈，就像浑然天成的璞玉一般，具有无与伦比的最佳品质。
蔡襄在《茶录》中写道：
对茶的味道的衡量主要讲究的是甘甜润滑，而这些只有北苑凤凰山地区所焙制出来的茶才具有这种绝佳的味道。
与此有一溪之隔的其他诸山，虽然能够及时的采摘茶叶，特别留意用心的加以制作，其色泽和味道还是浓重浑浊而不清澈，怎么都打不到北苑的品质。
有外要是制茶时所选用的泉水不够甘甜，那么也会有损于茶的味道，关于这一点，以前已经有人专门做了《水品》（指张又新的《煎茶水记》）来说明了。
《东溪试茶录序》中记载到：
建溪出产的茶要比其他郡县出产的茶都要早，建溪茶中尤以北苑出产的茶和壑源出产的茶为最早。
如果遇上暖和日子较多的年岁，那么在惊蛰前十天就会发芽；如果是寒冷日子较多的年份，那么在惊蛰后五日也就开始发芽了。
那些先发芽的，气味都不好，只有过了惊蛰而发的叶芽才是最好的。
民间经常以惊蛰来作为采摘茶的侯令。
其他诸多焙制茶叶的地方要比北苑的茶完半月个，距离北苑再远一些的地方则晚得更多。
一定要用指甲来掐断叶芽，而不可以用手指肚。
因为用指甲可迅速掐断而不会揉搓叶芽，用手指则容易使茶叶沾染湿气，而且容易损伤茶叶。
要选择精品的茶叶，并将其清洗干净，再蒸制出香气，用来烘焙茶饼的火候一定要掌握得精良，一但掌握得不好，都会有损于茶叶的品质。
要选择肥厚的叶，这样制造出来的茶才会甘甜清香，茶汤呈献粥面著不易涣散。
要是贫瘠土壤中生长出来的茶树则叶芽较为短小，煎煮出来的茶汤容易云涣乱脚，上面漂浮的沫浡也容易去盏涣散。
茶叶上的叶梗长的，煎煮出的茶汤汤色鲜白；茶叶上叶梗短的，煎煮出的茶汤就会呈现泛黄的颜色。
乌蒂和白合是茶的两大不好的地方。
如果不去掉乌蒂的话，那么煎煮出来的茶汤色泽黄黑很不悦目。
要是不去除白合，那么煎煮出来的茶汤味道苦涩。
在蒸制茶芽的时候一定要将芽叶蒸熟，在制作的时候还一定要把茶汁榨尽。
要是叶芽没有蒸熟，那么煮出来的茶会带有草木的气味。
要是茶汁没有完全去尽，那么煮出来茶的色泽会很混浊而且茶汤的味道也会偏重。
茶饼要是受到烟熏那么煮出来的茶汤容易传入烟味而减少茶原有的香气，压黄的时候做不好会丧失茶味，这些都是在制作茶的过程中容易出现的问题。
《北苑别录》中记载到：
北苑有皇家御用的茶园共四十六所，一共占地达三十多里。
自官平以上的地方是内园，自官坑以下的地方是外园。
每到春天来临的时候，灵秀的茶树就开始萌芽生长，北苑采摘茶叶的时间要比民间私人作坊采摘茶叶的时间晚十几天，比如说像九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际这些地方又是北苑中较早采摘茶叶的。
而像石门、乳吉、香口这三个外焙茶的地方，通常要比北苑晚五到七天才会开工采摘茶叶。
每天采摘茶叶、蒸制茶叶、榨出茶汁，以其将茶叶压黄，在把这些程序都作为之后，再将茶叶送到北苑一起烘焙并制造。
制造茶叶的机构以前非为四个制茶局。
后来工们都有好胜之心，爱好彼此夸耀自己，这样就无法避免要出现问题，所以就逐渐将这四个制茶局合并为二个制茶局了。
以前茶堂有东局、西局的称号，茶銙又有东作、西作的称号。
刚蒸制研磨完的研盆内的茶，要将其晃荡均匀，仔细地进行揉搓使其足够细腻、然后将其倒入木棬等模具中制成茶銙，然后进行压黄烘焙。
这样就制成了方形的茶銙，花形的茶銙，大龙团茶，小龙团茶等各种品色不同，名号各异的茶饼了。
之后就可以凭借其品质的不同分列于不同的批次记录在进贡茶叶的名录上了。
采摘茶叶的时间一定要在清晨，不能见到日头。
因为早晨的茶叶上仍旧有夜间留下来的露水，茶的叶芽肥厚圆润。
一旦见到太阳就会被阳气烘晒而，使得茶叶芽内的茶汁膏腴有所损耗，等到在水中煎煮的时候就不会那么新鲜明丽。
所以每天经常会在五更天的时候敲鼓将采摘茶叶的人集中在凤凰善，（在凤凰山上专门建有伐鼓亭，每天来凤凰山采摘茶叶的工匠达到二百二十二人之多），有监管这些工匠采茶的差人会给每人发一块牌子，等到采茶人进入山里采茶到辰时的时候，差人会再次鸣锣将采茶人聚集起来，这样做是为了避免采茶人为了能够多采摘茶叶而超过了时间。
大抵上来说采茶也需要技艺娴熟，所以在招募工匠的时候大都会选择那些本地的乡民和那些熟悉谙熟采茶技艺的人，这样做的目的不仅仅是为了知道茶树萌芽的早晚时间，也在于在采摘茶叶的时候能够知道其中的关键注意点，能够得起要领。
茶的叶芽可以分为小芽，中芽，紫芽，白合，乌蒂等很多品种，对这些品种不能不加以仔细认真的分辨。
小芽的形状就好像是鹰爪。
在最初制造龙团胜雪和白茶的时候，就是用小芽的叶芽分成先后的顺序来将其蒸熟的，而后在放在水盆里面，剥取出来小芽上面只有针那么小的一部分精英，并将其称之为水芽，水芽是小芽中最为精华的茶。
中芽就是以前将其叫做一枪二旗的茶。
紫芽是叶芽呈献紫的茶。
白合是小芽中两叶合抱而生的小叶芽。
乌蒂是茶上带有钉头的叶芽。
在所有这些茶的叶芽中间，以水芽为最上品，小芽次之，中芽又次之。
紫芽、白合、乌蒂是不拿来取用的。
只有在选择茶的时候就精心而为，仔细挑选，那么所挑选出来茶叶的色泽和味道就没有不好的。
一旦茶中参杂进了那些不加以取用的叶芽，像是紫芽、白合、乌蒂之类的，那么制作出来的茶饼就不会均匀细致，煎煮出来的茶汤也会色泽浑浊，味道偏重了。
惊蛰时节是万物刚开始萌生发芽的时候。
所以每年通常都会在惊蛰前三天开始烘焙制作茶饼，要是正赶上有闰月的年份，那么就会稍稍推迟制作茶饼的时间，这是由于气候所以才推迟的。
蒸制茶芽的时候要一反复的洗涤，使得取出来的茶芽十分洁净，然后在将洗过的叶芽放在笼屉之上，等水烧开了之后就可以蒸制。
然而若是将茶蒸得太过于熟烂会有问题，而将茶没有蒸熟也会有问题。
蒸得太过于熟的茶会在色泽上发黄，在味道上较淡，而蒸得不熟的茶则在色泽上呈现青色，容易下沉，且会带有草木的气味。
所以在蒸制茶的时候一定要把握蒸得恰到好处，既不过熟，也不不熟。
茶一旦蒸熟就被叫做是茶黄，茶黄需要经过多次淋洗（这是为了使茶冷却下来）。
淋洗过后才把茶放在小榨之中，这样用来沥清水分，之后再放入大榨里面，用来压榨出茶汁（水芽是用高榨来压制的，所以水芽的叶芽很鲜嫩），压榨的时候要先用布帛将茶叶包住，在用竹子皮做成的带子将其束缚捆扎住，这样就可以放在大榨中进行压榨了，到半夜的时候将压榨过的茶去除并将其揉搓至均匀，再如之前那样重新压榨一次，这样叫做“翻榨”。
这样子要一直捶打一个通宵，必须要等到彻底把茶汁压榨干净才可以。
建安茶的味道比较悠远而且力道混厚浓郁，不是江南的茶所能够比拟的。
江南的茶忌讳茶汁外流，而建安的茶则惟恐茶汁压榨不尽。
茶汁要是压榨不尽的话那么茶汤的色泽和味道就都会显得厚重混浊。
经过压黄的茶，要先放入火中烘焙，之后再放入煮沸的汤中去过水，像这样子要重复地做三次，而后要再经过一宿的烤炙，到第二天的时候，再用带烟的煴火烘焙茶饼，火不能太炽烈，火太炽烈的话茶饼容易茶饼的表面容易起泡而且色泽发黑。
火也不能用带有很大烟的，烟大了则茶饼会太香而且容易焦。
要选择无烟的小火。
至于火的大小则要视其所烘烤的茶銙的薄厚，茶饼的多少再来决定。
茶銙厚的，需要烘烤十次到十五次火。
茶銙薄的，需要烘烤六次到八次火。
等烤足了火的次数之后，再将烤过的茶饼入汤、上色。
在出色之后，要将茶放置在密室之中，并要用扇子快速扇晾，那么茶的色泽自然就会光莹靓丽。
研磨茶的工具，是要以树枝来作为杵，用瓦来作盆，然后再分茶末调水，这些都有规定的数量。
上到龙团胜雪、白茶这些事要调以十六水的，下到拣芽要调以六水，小龙凤团茶要调以四水，大龙凤团茶调以二水，其他的的大都是需要调以十二水的。
调十二水以上的茶，叫做研一团，调六水以下的茶，叫做研三团至研七团。
在每次调和了水研末之后，一定要等到水干茶熟之后才可以。
若是水不干，那么则说明茶不熟，茶要是不完全熟透，那么茶饼的表皮上就会不均匀，这样在煎煮茶的时候就容易下沉。
研磨茶叶尤其贵在其要强而有力。
我以前觉得这普天之下的所有道理没有不是相须相求，相辅相成的。
比如说北苑皇家茶园的茶叶以及西湖龙井的水。
龙井的水水质清冽而且甘甜，即使昼夜取用而酌都不会枯竭，凡是北苑出产进贡的茶都会取用龙井的水来煎煮，这样才有最好的茶。
就好像蜀江造出最好的蜀锦，阿井制出最好的阿胶，难道不是这样的吗？
姚宽在《西溪丛语》中记载到：
在建州龙焙的北面，叫做北苑。
有一眼泉，泉水极其清淡，称之为御泉。
用池子里面的水来制造茶就都会破坏茶原有的味道。
只有龙团胜雪和白茶这两种，被称为是水芽，水芽要先蒸熟然后再摘拣。
每一片叶芽都要先去剥外面的两片小叶子，这两片叶子被称为是乌蒂；还要摘取里面的两片小嫩叶，这个是叫做白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。
聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。
多有茶叶中再没有比水拣更好、更精致的的茶了。
每一茶銙加上工匠制作的话都要将近二十千元，其他的茶则都是先挑拣出来尔后才蒸制研磨的，这样的味道就会有所消减。
贡茶一共有十个批次，其中第一、第二批的茶会太嫩，第三批的茶最好最妙，自第六批到第十批的茶，由小团而到大团然后停止。
黄儒在《品茶要录》中记载：
制作茶叶要在惊蛰之前开始，采下的叶芽像鹰爪一样细小。
开始制造的时候叫做试焙，又叫第一火，后面的是二火。
二火的茶叶，已经比一火的差了。
因此市场上所卖的茶叶，只有在三火以前出来的茶叶才是最好的。
特别喜欢天气稍冷一些，气候虽然阴冷但还不至于冻的时候采摘茶叶。
叶芽在制作的时候最怕见风霜，有的在一火二火制作的时候会遇到了风霜，到了三火的时候霜没有了，那么三火的茶叶就会好一些。
天晴太阳还没出来，茶芽吸收养分而渐渐生长，采摘的人要仔细挑选。
只要是试制的时候颜色很鲜白的，那么就是经历过薄雾而且在最佳时机采摘的茶叶。
有的茶叶在雨水多的时候制作，那么煮出来的茶汤的颜色就会昏暗，或者气候非常炎热的时候，采摘的人手里的汗沾在茶叶上面，那么采摘下来的茶叶就不太干净，所以制造出来的茶即使数量很多，也都是些很普通的茶叶了。
在试的时候如果颜色不是鲜白的，水脚有一点泛红，这是因为时间太长了。
开始时采摘的茶芽数量很少，只不过是刚好装满筐子，都是为了要趋时争新。
采摘回来之后要蒸制茶芽，蒸熟之后还要再进行研磨。
如果没有蒸熟的话，即使是精良的叶芽也会受到损伤。
所以如果在试的时候会有桃仁的气息，那就是表示没有蒸熟。
只有正好蒸熟了的茶的味道才会甜美。
蒸制茶芽的时候一定要注意火候，一定要谨慎小心。
试的时候如果颜色泛黄而且有很大的粟纹的，这是因为蒸得过熟了。
然而过熟比不熟要好，甘甜和香味要强一些。
所以蔡襄在评论到茶的颜色的时候，认为青白色的茶比黄白色的茶更好一些。
而论及其味道来，则黄白色的茶要比青白色的茶更好一些。
蒸茶的时候时间不可以太长，因为如果时间蒸得太长那么茶就容易过于熟烂，而且也容易把水熬干，这样蒸出来的茶就会带有焦烂的气味。
蒸茶的工匠要在缺水的时候及时地加水来补充，这是使得茶叶变黄的重要原因。
所以在试茶的时候要是茶汤颜色昏暗，气味有些焦恶，那么就一定是蒸得太烂的缘故（建安地区的人将其叫做是热锅气。
）
茶本来只是植物的叶芽，而茶饼是要将其套脱在棬模上来制作的，等到装好棬模就要将其放在匾上烘焙，用火烘的时候一定要让茶饼全部地方都均匀地受热，然后再将茶叶覆盖在上面，使它的中间变空，因为这样可以透出火气。
但是茶民不喜欢用实炭旺火来烘烤，他们喜欢用武火星，被称为冷火的火来烘焙茶饼。
由于新茶饼都会带有湿气，而茶民又着急烘干后以待售出，所以常常会用带有火焰的实炭火。
但是如果火焰过大，稍微没有照看好，就会熏坏茶叶。
所以如果在试茶的时候茶汤的颜色是昏红色的，那么就一定是因为没有烘焙好。
茶叶要是先呈献黄色而后又变得很阴润的，那就是说明茶叶没有榨干。
所以榨的时候应该将茶汁完全去尽，使得膏尽的茶叶就像干竹叶一样。
然而有人为了可以使茶叶量多可以买更多的钱，就只是把茶叶表面弄得干而并不榨干。
这样的茶在试的时候，颜色虽然也是鲜白的，但却会带有苦味，这就是是因为没有榨干的缘故。
如果说茶的颜色干净鲜明，那么其香气和味道就都会很好。
所以想要采摘上好茶叶的人，常常都是在半夜的时候就顶着云雾去采，或者在瓷罐里灌上新汲的泉水放在胸前，将采摘下来的茶叶立即放进水里，以使得它们保持新鲜的。
如果说是等到太阳出来，阳光照射，茶芽暴长的时候才开始采摘，也没有将采摘来的茶进行及时的加工，采摘来的茶芽堆积在一起来不及去蒸制，蒸制之后又赶不上研磨，研磨了以后又要等到第二天再会制作，那么这种茶在试茶时颜色就不会鲜明，而且会略带有臭蛋的味道，那么就是因为没有及时压黄而造成的了。
茶叶中的最精良的品中被称之为斗、亚斗，其次的是拣芽。
在所有的茶芽之中，斗品虽然是最好最优秀的，但通常一个茶园家里面也只有一棵这样的茶树。
所以说天地之间的草木之材也是有差异的，品质优良的自是稀少难得，不是所有茶树都能长出这样精良的叶芽的。
而且物种也都在不断的变化之中，人耳朵和眼睛的能力又都有限，所以那些人家制作出的斗品类的茶，有的是以前品质很好而现在品质变差的、也有的是以前的品质不好而现在品质会更好一些的。
虽然说人的力量是有所及有所不及有，是有优劣的差异的，然而随着社会的发展与分工的细化就不可能使得一个制茶匠人能够与从前一样具有全套娴熟的制茶技艺了。
在他们制造茶的时候一火的被称之为斗，二火的被称之为亚斗，每年不过能制造十几銙而已。
但是拣芽就不是这样了，并不是像斗茶那样只有很少的茶树才生产，而是只要在山林葱茏之间选择其中较为精英的叶芽就可以。
有时候采摘茶叶的农人一味的贪图数量的多，又为了加重茶的颜色，就把白合和盗叶也掺杂在茶叶里面。
在试茶的时侯如果茶汤的颜色呈献鲜白色而且味道苦涩清淡，那么就一定是茶中掺杂了白合和盗叶的缘故。
（像鹰爪那样的小叶芽，有两片很小的叶子合抱在一起生长的就是白合了。
又有新的枝条和刚长出来的时候是白色的叶子就是盗叶了。
制造拣芽的人，只是拣取中间的鹰爪，连白合都不用，何况是盗叶呢。
）
人们平时所需的任何东西都不可以掺假，而食用的饮食之物就更不可以了。
茶中如果有其他的杂草掺入，那么建安地区的人就将其称为入杂。
一般来看，在茶叶之中有的会掺杂进去柿叶，大多数品质一般的品种会掺杂进去桴槛叶，因为这两种叶子很容易和茶叶混淆在一起，而且又能够使茶汤的颜色显得滋润，茶民就依靠这样来增加茶叶的数量以获得更多的利润。
如果茶汤中没有粟纹而且味道并不甘香，杯子里的水面上还有就像是微小细毛或者天上星星一样浮散的东西，那么就是茶中掺杂进杂质的缘故了。
有善于品茶的人会将茶杯侧过来看，
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