西式面点师初级复习题1.docx
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西式面点师初级复习题1
西式面点师初级复习题l
一、单项选题：
1．由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性．B、社会性C、实践性D、创造性
2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（C）熬制，并经反复搓叠而成。
A、葡萄酒B、糖浆c、葡萄糖D、淀粉
3（B）毛利率应从高。
A、～般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品
4食品容器不能用于盛放（C）。
A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶
5．下列中说法错误的是（D）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能
c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志
6．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。
．
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（B）。
A、、维生素AB、维生素D菜C、维生素ED、维生素K
8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。
A、水B、油腊C、带手布D、纸
9（B）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒B、巴菲C、八非D、派
10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是（D）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
11．以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（A）。
A、3～4％B、5～6％C、7--8％D、10～12％
13．“addsalt”的意思是（B）。
A、发粉B、加盐c、琼脂D、加糖
14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（B）。
A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～O℃
15从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（C）。
A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构
16．“molder”的中文意思是指（A）。
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子
17．膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类c、饮料D、食物
18高比蛋糕面粉是由软质面粉经（C）处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。
A、冷冻B、二氧化硫熏蒸C、氯气漂白D、乳化
19蛋白质不具备的生理功用是（C）。
A、防止水肿B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
20我国规定苋菜红在食品中的用量为（A）g／Kg。
A、0．05B、O．025C、0．01D、0。
1
21糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、分解C、聚合D、化合
22．由丁清蛋糕面糊中所使用的（B）不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分
A、油脂成分B、鸡蛋成分c、面粉成分D、蛋制品中的作用，
23下列对维生素共同特点叙述中不正确的是（D）。
A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
24．“Whisk”是指（C）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
25．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀（B）左右。
A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍
26．下列（C）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实
27．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证（D）
A、制品切得直B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整
28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
29．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（A）。
A、粗砂糖B、细砂糖c、绵白糖D、糖粉
30．触电方式分为接触触电、接触电压触电利（D）。
，
A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电
31需冷冻的奶油在打发之前，应放在（B）解冻24～28小时以上。
A、-4～O℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱
32．果冻大多是（D）成型的。
，
A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具
33．（B）的一般计算方法是：
标准体重（千克）=『身高（厘米）-105]X0。
9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重
34．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（D）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成
35利用（D）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。
A、真接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵
36．果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）
A、维生索AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
37．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（B）。
A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油
38．（C）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅
39．滚圆又称（A）。
A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆
40．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A）
A、炖豆腐B、煮黄豆c、炒豆芽D、煮豆浆
41成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
42．使用面点加工设备前应对机器的电气和（A）进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境
43．下列燃料中，（B）的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气c、天然气D、液化石油气
44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（C）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
45“toastedbread”的意思是（B）。
A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包
46谷类在正常的贮存期内，（D）的含量不会发生变化。
A、生物B、维生素C、水D、矿物质
47职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（D）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
48．（C）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本c、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
49．下列不属于冷冻甜食的点心是（D）
A、苏夫力B、布JC、木司D、泡夫
50．（D）成型时选择模具的范围比较厂泛，可根据需要掌握。
’
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕c、面包D、清蛋糕
51如果身上衣物着火，可以（C）将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑c、用冷水D、用湿布扑打
52．札干是用（D）、水和糖粉调制而成的制品。
A、杏仁片B玉米片C、奶油D、明胶片
53．膳食中缺钙，可患（A）。
A、佝偻病B、鸡胸c、妄想症D、，甲状腺肿大
54．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2％～10％B、2‰～10‰C、0。
5％～1％D、0．5‰～l‰
55下列属于水在面包生产中所起的作用的是（D）
A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵
B、对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松’
C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力
D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
56．制作果冻的模具应用（D）的模具。
A、大的B、结构复杂、外形美观c、开口小D、开口大
57对铁的生理功用叙述错误的选项是（A）。
々’
A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关D、参与向红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
58．（A）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸
59．塔的英文名称是（A）。
A、taRtB、tafFC、PuffD、souFLe
60食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（B）合成物质或天然物质。
A、物理B、化学C、生物D、天然
61（B）是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
62．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（C），使面团的温度升高。
A、化学热B、反应热c、摩擦热D、运动热
63．蛋糕的英文名称为（A）。
A、cakeB、breadC、cookieD、Pie
64．人体每日摄入的（A），应占进食总热量的10～15％。
A、蛋白质B、脂肪c、糖类D、水
65．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。
A、《劳动法》B《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
66果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（C）。
A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C，冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻
67．（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫
68．某产品售价75元，销售毛利率60％，此产品的毛利额是（C）
A、l2元B、l5元C、45元D、60元
69．出材率是表示原材料（D）程度的指标。
A、采购B、消耗c、需求D、利用
70．以下不属丁天然甜味剂的是（D）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精
71引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房’
72下列现象属于面团搅拌过度的是（C）。
A、触摸面团，，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐，
73马司板又称（C）。
A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏
74（B）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化B、淀粉的糊化c、面粉的糖化D、淀粉的老化
75下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性
76．果冻定型的质量与结力的_用量、（A）和定型的时间有关。
A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料
77．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（D）制成的一类柔软的甜点心。
A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤
78下列属于自动喷淋灭火系统的是（C）。
A、消防枪B、水龙带c、自动监测系统，D、灭火器
79．制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（C）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面团延伸B、面团塑造c、吸湿面粉D、增强面粉筋力
80无论使刚哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
8l我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
82．下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。
A、玉米B、水果c、蔬菜D、稻米
83油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（C）。
A、油脂能与面粉表面颓粒形成油膜，阻止面粉吸水
B、油脂能阻止面筋的生成
C、油脂能使面团的可塑性减弱
D、油脂能使面团的疏散性增强
84．面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（C）。
A、面胶质B、蛋向质膜C、面筋质D、麦胶质
85商品的买与卖之间是按照（B）原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换
86．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（D）。
A、圆形银盘B、长方形银盘：
C、镜盘D、瓷制盘
87．工作接地电阻一般小于（）欧姆。
A、16B、10C、8D、4
88．面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（D）性质决定。
A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐
89．下列中操作错误的是（D）。
A、使川砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使刚压力锅时袖：
限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
90西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（B）。
A、色彩鲜明、豪华气派B、典雅自然、动静结合、色彩丰富
C、风格独特、色彩鲜艳、气派D、错落有致、有层次、有特色
91．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（A），口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A、制品表面有光亮B、、制品表面有清晰花纹
c、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀
92．加工前原料重量等于加工后原料重量与（B）的比。
’
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
93．净料单位成本是（B）的比值。
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率
94．调制面包面团时，下列说法正确的是（D）。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间．
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
95淀粉、双糖的消化主要在（B）。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部
96．安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
97．下列油脂中，熔点最高的油脂是（C）。
A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油
98．（A）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
．
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多
99（D）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使州塑料容器作为微波炉加热工具D、用电饭锅的锅制内锅存放酸梅汤
100．跑油是指面坯中的油脂从（C）溢出。
’
A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料
101在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（D）。
A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅拌
102．调制全蛋黄油酱时，如果所使用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（A）。
‘l
A、去除鸡蛋中的部分腥昧B、去除蛋液中的部分水分
c、去除蛋液中的不良物质权D、使蛋液浓度增加
103．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（A），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力
104净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（A）。
A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工屙的重量大于加工前的重量
105．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（C）和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕
106．弧硝酸盐的致死量是（C）克。
A、1B、2C、3D、4
107．过量食用动物脂肪会促进（B）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
108．派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用（A）模具作坯模。
A、圆形B、方形C、动物形D、长条形
109．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A）。
A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形
C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多
110．焙烤白分比是以点心配方中面粉重量为（D）。
A、50％、70％C、90％D、100％
1ll．-l度左右，保存5～14天的鱼称为（A）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
112．在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
1l3．清糕的英文常写作（C）。
A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake
ll4预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（D）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃
115．提供给人体的热量如果长期（B）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿
动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于
116．目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（D）。
，
A、轻奶油B、重奶油c、动物脂奶油D、植物脂奶油
117．道德主要是依靠人们自觉（C）的来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
118．蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（D）。
A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体
c、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发
119．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。
A、食品添加剂B8、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂
120．混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（D）等原料的性质所决定的。
A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂
121．（B）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲B、果冻c、冷苏夫力D、布丁
122．下列不属于化学膨松剂的是（C）。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
123．蚩中的脂肪含量约为（C）。
A、3％～5％B、7％～l0％C、11％～l5％D、17％～l9％
l24如果使用粉调制果冻液，要求用（C），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水獬开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状
125．在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的刚量，这是因为（B）。
A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
126．成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2：
1B3：
1C、1：
2D、1：
3
127．质量好的奶油要求（C）。
A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮
C、色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮
128．人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水
129销售毛利率与（C）的和是100％。
A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率
130清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）。
A、酥松制品B、松脆制品C硬脆制品D、膨松制品
131．损耗率与（B）的和等于l00％。
A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率
132清洁消毒没备要安装在适宜操作，电源和（B）方便的地方。
A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置
133．按（C）分类，可将两点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和：
工艺造型类。
A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺
134．根据（C）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》
135．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：
一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固易于面坯成形，三是能使（A）。
A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强
c、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色
136定价系数与（B）有关。
A、出材率B成本率C、损耗率D、毛利率
137重要宴会的甜点盘，一般不会选用（C）的圆盘．。
A、银制B、瓷制C、小D、大
138对人体有生理意义的多糖主要有：
糖原、食物纤维和（C）。
A、葡萄糖B、半乳糖c、淀粉D、蔗糖
139．面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（B），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗B、色泽变自C、潮湿D、干燥
140．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（A）。
A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊
C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央项部，感觉硬实，呈固体状
141．从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
A、I部分B、2部分c、3部分D、4部分
142．下列水产品中，胆同醇含量低于肉类的是（A）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝
143．茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘c、氟和锰D、铁和氟
144甜点装盘时，下列说法正确的是（A）。
A、盘子应干净卫生、无破损8、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的
145卵磷脂具有（A）和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性
146．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。
A、姜片虫B、肝吸虫c、华枝睾吸虫D、蛔虫
147，我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）。
A、O．5％B、0．2％C、0．05％D、O．03％
148调制混酥面坯的基本用料有（C）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B
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