酒店原材料验收标准.docx
《酒店原材料验收标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店原材料验收标准.docx（31页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
酒店原材料验收标准
分发控制号:
受控状态:
编制:
审核:
批准:
1目的
规定采购物资的质量要求标准，确保采购的物资满足产品生产的要求。
2适用范围
适用于生产所需物资的采购。
3采购物资进货验收的办法
3.1检测中心检验：
主要是针对采购物资中直接影响产品质量或产品成本的重点控制物资实行化验室检验。
3.2感官检验：
主要是针对采购物资中农林牧渔产品或调味品，采用的主要的检验方法：
目视、手摸、口尝、鼻闻等。
3.3对比检验:
主要是针对采购物资中，本公司不进行化验室检验的重要物资的控制检验，采用主要的检验方法是：
以供方提供的质量证明书或供方提供的产品说明书与公司制定的验收标准实行对比。
应按以下程序进行：
a.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包装完整无损，产品标识清楚易于识别，应经采购员验收合格，方准予入库。
b.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，但产品包装破损，可能受到污染，应经品控部判定，进行化验或要求供方复验合格后，方可准予进货。
c.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包装完整无损，但产品标识模糊不清，特别是出厂日期、保质期不易识别，应经品控部判定，进行化验或要求供方复验合格后，方准予进货。
d.所有原辅材料（除农副产品、包装物）除索取相关合格证明外，必须索取含有食品添加剂的名称及使用量的县级以上质监部门出具的检验报告给开发员确认。
4物资采购的质量要求
4.1☆葱：
90%以上的葱直径在1cm以上，葱白长约50—60cm。
葱叶约占总长的
三分之一，不允许带沙土、烂叶、干叶等，出率85—90%。
4.2☆姜：
生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，不带泥沙。
姜出率达到90%以上。
4.3☆大头菜：
俗称铁头，形状呈圆球形，株高不低于16cm，直径不低于13cm,
要求结球结实，紧密，不带干叶、无黄叶、烂叶，不带跟，洗后可直接使
用，出率90—95%以上。
4.4☆韭菜：
无黄叶、烂叶、干叶，新鲜韭菜，不能太细或太粗，根部允许有少许泥土，叶内不能夹杂泥沙，出率在95—98%之间，不允许使用沙埋韭菜。
4.5☆芹菜：
品种为西芹，无干叶、烂叶，无大根，无泥土，出率60—65%之间。
4.6☆木耳：
选用东北优质黑木耳，叶大肉厚，无木屑，无杂质，无霉变，无虫蛀，出率为干木耳的8-10倍。
4.7☆胡萝卜：
新鲜，橙红色，无泥沙，无杂质，无霉变。
4.8☆蘑菇：
新鲜，棕灰色，无菇蒂，无夹带基料，无泥沙，无杂质，无霉变。
4.9☆鲜香菇：
要求新鲜，无霉烂，无杂质，无菇蒂。
颜色呈深棕色或褐色，菇伞直径60mm以上的占95%以上。
4.10☆干香菇：
要求无蒂干香菇伞直径为2.5-3.5cm，无霉烂，无杂质，颜色呈
褐色。
粽子用：
要求无霉变，无杂质，无结柄，大小均匀，黄色或深褐色，水分≤13%。
4.11☆洋葱：
外皮白色、黄色或紫红色，鳞片肥厚，抱合紧密，没糖心，不抽
芽，不变色，无冻结。
4.12☆紫菜：
要求紫菜干且无霉烂，味鲜，颜色为深紫色。
形状呈片状，无杂
质、无泥沙.
4.13☆鱼柳皮:
乳白色,无气孔或稍有小气孔,但气孔均匀,无漏洞小眼,无杂
质.每张鱼皮75-90g,太轻太薄太厚均不宜。
4.14☆干海参：
须干燥，无杂质，无霉变，呈灰黑色，体形饱满,质重、皮薄,
肉质肥厚，整齐，有海参特有的气味，水发后涨性大，糯而爽滑，有弹性，
无沙粒，一般涨发3倍左右。
4.15☆虾仁：
选用新鲜虾仁冻结而成，无杂质，无异物，化后味鲜，虾肉有弹
性，1.1kg虾仁化后出0.5kg虾肉，出率40—45%；鲜虾仁出率50%以上。
4.16☆爬虾肉：
选用新鲜的爬虾肉，无硬皮、小腿，无异味、较整齐，出率90%
以上。
4.17☆鱿鱼：
要求新鲜，无杂质，无腥臭味，取净内脏、软骨，去眼、去牙，
去掉腕足吸盘上的角质齿环。
出率80—85%。
4.18☆鲅鱼肉：
要求鱼肉新鲜，无臭味、异味，无鱼骨，鱼刺，无冻块，出成
率90％以上。
4.19☆牡蛎:
要求肉质新鲜，无臭味、无异味,无壳.
4.20☆鸡蛋：
选用大小均匀的新鲜鸡蛋，蛋壳完整，无破损，表面清洁，无鸡
屎、鸡毛等杂质。
每公斤鸡蛋约16—18个，生鸡蛋出率90%以上，熟鸡蛋
出率80—85%。
4.21☆大米：
要求颗粒整齐，色泽亮白，无杂质，无异味，无虫无霉。
4.22☆白芝麻：
芝麻须新鲜，颗粒均匀有光泽，颗粒饱满，气味清香，无虫无
霉，无杂质，种皮为白色，乳白色的芝麻在95%以上，水份要求7%以下。
脱皮芝麻要求同上且无变潮及哈败现象。
4.23☆黑芝麻：
选用黑芝麻，感官要求同白芝麻，种皮为黑色的芝麻在95%以上。
4.24☆绿豆：
呈深绿色，要求颗粒整齐饱满，大小均匀，无虫、无霉、无杂质，
水份要求8.5%以下。
4.25☆红豆：
呈暗红色，要求颗粒整齐饱满，大小均匀，无虫、无霉、无杂质,
水份要求8.5%以下。
4.26☆蜜绿（红）豆：
要求外观整洁有光泽，甜度纯正适中，无异味，无霉变，无糜烂。
4.27☆大豆：
橙黄色，果实近球形。
要求粒圆个整，无腐烂，无虫蛀，无杂质。
干湿均匀，水份控制8-11%。
用牙咬果皮、果肉自行分离者为佳。
4.28☆蜜枣：
要求外观整洁有光泽，呈棕黄色或琥珀色，丝纹细密整齐，质地柔软，有蜜枣特有的风味，甜度纯正适中，无异味，无霉变，无核，无糜烂。
4.29☆葡萄干：
须由优质无核葡萄晾制,要求颗粒整齐均匀，干燥松散，无结块，质地柔韧无核。
色泽均匀，一般呈淡绿色，无黑粒，无杂质，无异味，水分≤14.6%。
4.30☆干红枣:
沧州干红无核小枣,无杂质，无异味，无虫无霉,无果核,水分≤15%。
4.31☆花生：
选用品种为白沙或大杂花生，要求果实整齐无碎果，干燥无虫蛀，无泥沙等杂质。
4.32☆核桃仁：
呈乳白色或浅黄色，有核桃特有新鲜香味，无杂质、无夹层皮、无虫无霉，无异味。
4.33☆糯米：
要求颗粒整齐饱满，无虫、无霉、无杂质，杂米含量≤5%。
鉴别方法：
a）看硬度。
表面光亮，整齐均匀，碾压较高的米，蛋白质含量高。
b）看腹白。
腹白较小的米是颗粒饱满的稻谷加工的。
腹白较大的米则是不够成熟或水份过高。
c）看爆腰。
米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多质量越差。
d）看新陈。
加工及销售都及时的米色泽新鲜，有清香气味；陈米表面有粉状物或白纹沟或有少量黄粒。
4.34☆大黄米：
须新鲜，颗粒均匀有光泽，呈亮黄色，颗粒饱满，气味清香，无虫无霉，无杂质，水分≤12%。
4.35☆海米：
颜色红黄，有海米固有的香味，味淡鲜，盐分少一般≤9%，有光泽，个大（≥0.5cm）整齐，水分≤28%，无杂质。
家装水分≤22%.
4.36☆虾粉：
干燥，无杂质，无污物，无泥沙，能过60目以上。
4.3☆韭花酱：
具有韭花特有的气味，颜色较绿而不发暗，无异味，无杂质，
形态较稠，固形物含量≥60%，盐份≤13%，韭花粉碎率98%以上。
4.38☆鳕鱼肉：
要求鱼肉新鲜，无臭味、异味，无鱼骨，鱼刺，无冻块，出成
率90％以上。
4.39☆猪骨头：
要求猪大骨，新鲜，无异味、臭味，无杂质。
4.40☆鸡架子：
鸡胸架，肉质新鲜，无异味、臭味，无杂质，无哈败现象。
4.41☆虾米皮：
片大，用盐轻，味鲜，不牙碜，含水量适宜（不过分潮湿，也不过分干燥），一般水分50%左右，无杂质。
4.42☆鱿鱼丝:
白色或淡白色；呈丝条状，每条丝的两边带有丝纤维，形状完好；
滋味鲜美，口味适宜，具有鱿鱼丝特有香味，无异味；盐分：
3-6%；水份：
14-19%。
4.43☆烤鱼片:
肉质呈黄白色，色泽均匀；鱼片平整，厚度为2-3㎜，无鱼刺，无杂质（如尼龙绳、铁丝、塑料、小虫子等）；每张僵片（分散形式）不超过15%，（集中形式）每处不超过4㎝2，金黄色边长度不超过1.5㎝，不允许有焦糊边。
肉质较疏松，有嚼劲。
滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤鱼特有香味，无异味。
水份：
≤22%,盐份：
3-6%；淀粉≤15%。
4.44☆虾油：
具有虾油特有的气味，无杂质、无异味。
4.45☆糯米粉：
为白色粉状物，只有糯米的气味，无杂质、无结块、无异味，水份≤14%，酸度≤20%。
4.46☆淀粉：
呈白色粉状物或略带微黄色，无异味、无杂质、无结块，水份≤14%，酸度≤20%。
4.47☆组织蛋白：
呈淡黄色，无焦苦味，浸水后呈海绵状，无杂质，呈块状和颗粒状，蛋白质≥50%，脂肪≤1.5%，水份≤12%，粗纤维≤5%。
4.48☆麦芽糊精：
呈白色或微带淡黄色阴影的无定性粉末，具有麦芽糊精固有的特殊气味，不甜或稍有甜味，无杂质、无异味、不结块，无臭，DE值（%）≤20，水分（%）≤6，PH4.0-6.5。
用2倍70℃以上水化开后拉较长的丝，类似饴糖状，用手指揉阻力较大。
4.49☆大豆分离蛋白：
呈乳白色或淡黄色，具有粉状大豆分离蛋白的特有的气、滋味，无酸味、碱味、臭味或其他异味，粉末均匀，过60目筛。
蛋白质≥11.5%，灰粉6.0%，水分≤7.0%，脂肪≤0.5%。
。
4.50☆面粉：
须新鲜，干燥细腻，粉质呈白色或略带微黄色，具有面粉特有的香味，无杂质、无异味、不结块，煮制口尝不牙碜，水份要求14%以下。
4.51☆奶粉：
a.感官指标：
具有消毒牛乳的纯香味，无其它异味；干燥粉末无结块；全部一色，呈浅黄色；冲调后湿润下沉快，完全无团块，杯底无沉淀，杯壁黏附少。
b.微生物指标
项目
全脂乳粉
特级
一级
二级
细菌总数，个/g≤
20000
30000
50000
大肠菌群（近似数），个/100g≤
40
90
90
致病菌
不得检出
不得检出
不得检出
e.理化指标
项目
全脂乳粉
特级
一级
二级
水分，%≤
2.50
2.75
3.00
脂肪,%
25.00-32.00
25.00-32.00
25.00-32.00
复原乳酸度,ºT≤
18.00
19.00
20.00
溶解度指数法,ml≤
0.15
0.30
0.50
溶解度重量法,%≥
99.00
98.00
97.00
杂质度,ppm≤
6
12
16
铅（以Pb计），ppm≤
0.50
0.50
0.50
铜（以Cu计），ppm≤
4.00
4.00
4.00
汞（以Hg计），ppm。
按鲜乳折算
≤0.01
≤0.01
≤0.01
a.验收标准：
感官达标，微生物与理化指标达到二级。
4.52☆花生油：
呈黄色，具有花生油固有的气味和滋味，无异味，加热后油色不得变深，无析出物，酸价≤0.1%，含皂量≤0.03%，水份及挥发物≤0.1%。
4.53☆香油：
呈深褐色，具有香油特有的香味，无异味、无沉淀，加热后不变色，无析出物。
4.54☆棕榈油：
呈微黄色，澄清透明，气味、口感良好，无异味，无杂质，无悬浮物，无沉淀物，水份及挥发物≤0.05%酸价≤0.2%熔点≤24℃。
4.55☆色拉油：
呈微黄色，澄清透明，几乎没味，无悬浮物，无沉淀物，水份及挥发物≤0.05%酸价≤0.2%。
4.56☆无水酥油：
呈淡黄色，具有香油特有的香甜味，无异味、无沉淀。
4.57☆色拉油：
油色澄清透明，闻后有色拉油特有气滋味，油色承淡黄色，肉眼看无杂质，无异味，加热到280℃无析出物。
4.58☆起酥油：
呈乳黄色，新鲜、微甜，有浓郁的纯乳香味。
4.59☆白砂糖：
感官指标：
颗粒整齐均匀，松散干燥，通过40目和20目之间占70%，色泽光亮洁白，无黄粒，水溶液清彻透明，味道清甜，不带异味。
理化指标
项目
白砂糖
一级
二级
纯蔗糖
≥99.75%
≥99.50%
还原糖
≤0.15%
≤0.17%
灰分
≤0.04%
≤0.12%
水分
≤0.05%
≤0.07%
不溶杂质
≤60毫克/㎏
≤70毫克/㎏
验收标准:
光亮洁白,整齐均匀,松散干燥；无黄粒,无结块,味道清甜无异味，理化指标达到一级.
4.60☆红砂糖：
呈晶体或结晶性粉末，棕红色或黄褐色，要求干燥、不结块、不成团，无杂质。
总糖量≥92.0%，干燥失重≤3.5%，不溶于水杂质≤120mg/kg.
4.61☆麦芽糖醇：
呈无色或浅黄色、透明，有一定粘稠度的液体，无杂质，用糖度仪测试糖度≥75%。
4.62☆木糖醇：
呈白色斜方晶体或结晶性粉末，无异味，味甜，口感凉爽，无结块现象。
4.63☆葡萄糖：
呈白色或浅黄色粉末，无杂质，其甜味有凉爽感，无结块现象，葡萄糖（%）≥90，DE值（%）≥90，水分（%）≤10，溶解度（%）≥98，PH4.0-6.5。
4.64☆蛋白糖：
呈白色结晶性粉末，无臭，有甜味，甜度为蔗糖的50倍，不含有蔗糖、甜蜜素、糖精钠，无杂质。
4.65☆饴糖：
俗称米稀，南方叫净糖。
一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。
主要成分是麦芽糖和糊精，麦芽糖约占40-45%，计算饴糖的甜度时均以1/4的砂糖甜度来衡量。
饴糖粘度极高，易发酵。
验收标准：
糖液无色，澄清透明，用手持测糖计糖度≥75%.。
4.66☆麦芽糖浆:
糖液无色或淡黄色，澄清透明，具有糖浆的正常气味，舒润纯正，无杂质，用手持测糖计糖度≥75%.
4.67☆皮硝：
无色柱状结晶，或白色细小结晶或粉末，无臭，略苦，味咸，易潮解，无杂质，不吸潮。
4.68☆小苏打：
白色结晶粉末状，无臭，有碱味，不结块，正规大厂生产。
4.69☆味精（谷氨酸钠、麦氨酸钠）
a.形状：
无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，略有甜味或咸味，基本上无气味，无吸湿性。
b.验收准则：
含量符合产品规格（指纯度）具有正常色泽、滋味，不得有异味及杂质。
4.69☆精盐
a.主要指标，色泽洁白，滋味及气味无异味，氯化钠≥99.3%,水份≤0.3%。
a.验收准则：
精盐须要洁白、无异味、干燥、不吸潮。
4.71☆小苏打（碳酸氢钠NaHco3）：
白色结晶性末，相对密度2.20,无臭,有碱味.
4.72☆变性淀粉：
呈洁白色，要求粉质细滑，无异味，无杂质。
4.73☆蛋黄粉：
呈黄色粉末，有鸡蛋的腥味，无异味，无杂质，无结块，无氧化颜色变褪现象。
4.74☆速溶咖啡：
呈咖啡色颗粒（膨化状），有焦苦味，无异味，无杂质
4.75☆可可粉：
呈棕红色粉末，有纯正的可可气味及滋味，有苦味，无异味，无杂质，中脂为10-12%，PH值5.4-5.7，加工方式是天然粉。
4.76☆单甘酯：
呈洁白色或淡黄色蜡状固体，无臭，无异味，无杂质。
4.77☆食用氯化钙：
呈白色片状，坚硬碎片，有苦味，无臭。
4.78乳清粉：
须干燥，无异味，无杂质，无霉变，色泽呈淡黄色，稍有咸味，余味有点奶香。
蛋白质≥11.5%，乳糖≥70%，水分≤5.0%，脂肪≤1.5%。
4.78☆豆腐乳：
具有红曲豆腐乳特有的香味，无杂质、无异味，表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈淡黄色，滋味鲜美，咸淡可口，质柔糯细腻，块形整齐均匀，蛋白质≥12%，氨基酸态氮≥0.5%。
固形物含量≥60%，卫生指标符合国标。
4.79☆豌豆粉：
呈黄色，手感润滑，干燥，无杂质，无霉变。
4.80☆姜粉：
呈淡黄色粉末，有姜的气味，干燥，无杂质，无霉变。
4.81☆鸡粉：
干燥，无杂质，无霉变，无异味。
。
4.82☆酱油：
呈红褐色或浅红褐色，有光泽，呈较浓郁的酱香及酯香气，味道鲜美、醇厚，无酸、苦、涩等口感，体态澄清，不浑浊，无霉花浮膜，比重1：
1，氨基酸态氮≥0.7g/100ml,20≥食盐（以NACL计）≥15。
4.83☆丁香：
形态：
长15mm左右,铁钉状，黑褐色，有钝四棱形近乎圆柱形的花托，下端狭细，上端有四瓣分裂成三角形柔韧革质状花萼。
每克干花蕾约10—15只，有浓郁丁香香气，兼有烧灼状辛辣味，又有轻微麻痹感觉，粉末为暗棕色。
要求丁香须干燥，无霉变，香气浓郁。
4.84☆小茴香：
呈黄绿色，小柱形，两端稍尖，颗粒均匀、饱满、气味香辛温和、微甜又略带苦味和炙舌感，须新鲜、干燥、无霉变、无杂质,水份≤10%,磨粉后出率≥88%;
4.85☆花椒：
形态：
红褐色，干燥后深褐色，表面密生粗大突出的腺点，大小似绿豆，表面有龟裂纹，顶端开裂，内含黑色籽粒一颗。
四川为最好，有特殊浓烈芳香，味麻、辣、涩。
要求花椒须新鲜、干燥、无霉变，无杂质，香气浓郁，味麻、辣、涩，花椒梗不宜太多。
水份≤11%，磨粉后出率≥86%。
4.86☆八角（大茴香）：
形态：
由6—8个心皮组成，外面为类红棕色，带不规则的皱纹，内面为类黄棕色，平滑而带光泽，沿腹缝裂开，每骨突中含种子一粒，种皮硬而脆，内藏大而油状的仁。
粉末呈红棕色。
（粗分八角：
以8个以下触角为真八角，8个以上为毒八角，以不含毒八角为准）。
要求八角须干燥，无霉变，无杂质，香气浓郁。
区分毒茴香方法：
真八角粉末加稀KOH溶液煮沸，即现血红色。
种子扁平，呈类红棕色，醇溶液中加水，即现混浊。
毒茴香粉末和稀氢氧化钾溶液，即现淡黄棕色。
气味类似小豆蔻或月桂籽，八角茴香种子扁平，呈类黄棕色，醇溶液中加水后仍澄清。
水份≤10.5%，磨粉后出率≥88.5%。
4.87☆桂皮：
直径1—3mm，厚约1—3mm，外面带红棕色，具有略作淡明的纵线，常附有稍呈灰色的栓皮；内面呈棕色或类红棕色；折断面呈平匀的颗粒状，并现淡明的石细胞层。
味较收敛，带有粘液性，微辛而甘，粉末呈红棕色，有愉快香气。
桂皮须干燥，无霉变，香气浓郁。
水份≤10%,磨粉后出率≥91.5%。
4.88☆大姜：
生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味，不带泥沙。
姜粉须干燥无杂质，无霉变，香辣味浓郁。
4.89☆甘草：
呈圆柱形，味甜、外皮红棕色或暗棕色、以组织紧密细致，质坚实者为佳，须干燥、无霉变、无杂质,水份标准≤10%,磨粉后出率≥90%。
4.90☆胡椒：
因加工不同分为黑胡椒和白胡椒，呈球形，直径约3.5mm，无果柄，以粒大饱满，坚实气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味为佳，须新鲜、干燥、无霉变、无杂质,水份标准白≤14%,磨粉后出率≥90%。
。
4.91☆豆蔻：
近似卵形或椭圆形，有网状条纹，呈暗棕色或灰褐色，味辛香，种子15-30粒，呈不规则多角形坚硬，有光泽，须干燥、无霉变、无杂质水份标准豆≤4.5%,磨粉后出率≥91.5%;。
4.92☆草寇：
呈椭圆形种子团结构，直径约3cm左右，须新鲜、干燥、无霉变、无杂质。
水份标准≤9%,磨粉后出率≥90%
4.93☆陈皮：
呈朱红色或橙红色，内表面白色，果皮粗糙，味辛、苦，有芳香气味，以新鲜无霉烂、气味浓郁者为佳，须干燥、无杂质。
水份标准陈皮≤11%磨粉后出率≥90%
4.94☆孜然粉：
种子呈黄褐色，扁平弧形，长约3—6㎜，有强烈芳香，略有甜、苦和辣味。
孜然粉须干燥，无杂质，无霉变，芳香浓郁，60目筛通过。
4.95☆荜拔：
呈圆柱形果穗，黑褐色，长约3cm左右，有特异气味，味辛辣，须干燥，无霉变，无杂质。
4.96☆辣椒粉：
粉末呈黄棕色至棕红色，须干燥，无杂质，无霉变。
香辣味浓郁，60目筛通过。
4.97☆鸡粉:
呈蛋黄色颗粒状,须干燥，无杂质
4.98☆白芷：
呈粉性乳白色切片，气味芳香，味微辛苦，须新鲜、干燥、无霉变，无杂质，切片厚度为1-2㎜,水份标准≤11.5%磨粉后出率≥90%。
4.99☆草果：
呈红棕色，长圆形或卵状椭圆形，果实内种子8-11粒，种子为圆锥形多面体，味辛辣，具有特异香气，微苦，须新鲜、干燥、无霉变、无杂质。
4.100☆砂仁：
呈棕红色，种子多枚，黑褐色，气味芳香而浓烈，味辛凉、微苦，以个大、坚实饱满、气味浓烈为佳，须新鲜、干燥、无霉变、无杂质,砂仁水分≤8%,砂仁磨粉后出率≥93%.
4.101☆黄芪:
以个大、坚实饱满、气味浓烈为佳，须新鲜、干燥、无霉变、无杂质,磨粉后出率≥87%,水分≤11%
4.102☆鲜统货牛肉：
所进牛肉必须品质新鲜，无注水，纤维有弹性，放血良好，不变质，无杂物，无污染，并持有当地兽医站的检疫、检验证明，自然水份必须低于76%。
必须去软硬骨，板筋，腰油，档油、奶油、大块肥膘、外露淋巴结、血线、血块及皮毛、粪便、污物等不利牛肉干制作的杂物，保证牛肉四大块，缺一不可,所装牛肉的容器或塑料袋必须干净无污,无杂质。
4.103☆冻统货牛肉：
所进牛肉必须品质新鲜，无注水，纤维有弹性，放血良好，不变质，无杂物，无污染，并持有当地兽医站的检疫、检验证明，自然水份必须低于76%。
供肉必须按前条进行加工处理，分牛前、牛后单独冷冻，并保持前后数量基本相同，牛肉送达后必须具有良好的冷冻质量,所装牛肉的容器或塑料袋必须干净无污,无杂质。
4.104☆猪瘦肉：
选用新鲜健康的猪瘦肉，颜色新鲜，无肥膘，无杂质无异味，不发粘,从屠宰到使用不能超过3小时。
4.105☆猪肥肉：
选用新鲜、健康的猪肥肉，无皮、无毛、无异味，不能带板油。
4.106☆人造肉；须干燥，无异味，无杂质，无霉变，有豆腐的香气，色泽呈淡黄色。
4.107☆鸡肉：
要求采用鸡胸肉，必须新鲜、无异味，无骨头及其它杂物。
当使用碎鸡胸肉时,标准为:
新鲜无杂质、无异味、无骨、无脂肪，筋皮不能超过5％。
出成率85％以上。
4.108☆黄酒:
黄褐色，清亮透明。
有浓郁老酒芬香。
醇厚、浓郁，甜味调和无异味。
酒精度≥12%，糖分≥6%，总酸0.35—0.4%。
4.109☆白酒:
要求清亮透明，具有本品固有的特殊香气，有常有甘爽、回味悠长的特点，酒精度≥55℃（即高度酒为宜）。
4.110☆料酒：
呈黄褐色，清亮透明，具有浓郁的调料酒香,酒精度≥8℃。
4.111☆靛蓝
a.性状：
深紫蓝色至深褐色均匀粉末、无臭、溶于水（1.1%,21℃）呈蓝色溶液，溶于甘油、乙二醇，难溶于乙醇油脂。
对热、光、酸碱和氧化均敏感，耐盐性及耐细菌性较差，遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。
b.鉴别方法：
（1）本品0.1g,溶于100ml水中，呈紫兰色澄清溶液。
（2）本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。
（3）100ml含有0.001g本品的02mol/L乙酸铵溶液的最大吸收波长为612±2nm。
（4）取本品水溶液做纸上层析，其主色点的Rf值应与标准样品相同。
4.112☆苋菜红
a.性状:
红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭、耐光、耐热性强（105℃）对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色，易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化，还原性差，不适于发酵食品应用。
b.鉴别方法：
（1）本品0.1g溶于是100ml水中,呈玫瑰红色溶液。
（2）本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。
（3）含有0.001g本品的100ml0.02mol/L乙酸铵溶液,其最大吸收波长为520±2nm。
（4）取本品水溶液，做纸上层析，其主色点的Rf值应与标准样品相同。
4.113☆亮蓝
a.性状：
红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭，易溶于水（18.7g/100Ml,21℃）呈绿光蓝色溶液,溶于乙醇（1.5g/100Ml,95%乙醇,21℃）,甘油，丙二醇。
耐光，耐热性强。
对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。
b.鉴别方法：
（1）取本品0.1g溶于100mL水中,呈蓝色澄清溶液。
（2）本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。
（3）100mL含有0.001g本品的0.02mol/L乙酸铵溶液的最大吸收波长
升级会员 