厨房人员工作时间流程表范本.docx

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厨房人员工作时间流程表范本

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

主管

主负责

6号冰箱7号冰箱蔬菜架

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—9：

05检查本部门的冰箱及水电是否运行正常。

9：

05—9：

40收货并发放到各责任人加工，整理蔬菜架将隔夜蔬菜送到蔬菜组重新捡摘。

并安排蔬菜组人员的工作顺序。

9：

40—10：

00对原料进行加工。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

40开沽清单。

（检查明档菜肴，没有的必须翻牌）。

10：

40—11：

20对原料进行加工。

11：

20—11：

25检查本部门的餐前准备工作。

11：

25—13：

10正常配菜时间。

13：

10—13：

25收档清洁本部门的卫生。

13：

25—13：

30检查本部门的收档工作，例如：

水、电、气的关闭，原料的下库。

下

午

16：

00—16：

３０　就餐时间。

16：

３０—16：

４０开例会。

16：

４０—16：

4５开沽清单。

（检查明档菜肴，没有的必须翻牌）。

16：

4５—17：

25对原料进行加工。

17：

30—17：

35检查本部门的餐前准备工作。

（例如：

小料的准备、马斗的归位、托盘的归位、原料的准备情况）。

17：

35—19：

45配菜时间。

19：

40—20：

00开申购单。

订第二天工作计划。

20：

00—20：

25清洁卫生。

20：

25—20：

30检查本部门的收档工作，例如：

原料的下库、卫生的清洁、水电的关闭

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

副砧

主负责

5号冰箱

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—10：

00对需要炉头及时加工的原料进行加工。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

25继续对原料加工。

11：

25—11：

30对场地清场，为开餐做准备。

11：

30—12：

30配菜时间。

12：

30—13：

15对原料进行加工。

13：

15—13：

25清洁本区域的卫生。

13：

25—13：

30自检本人的收档工作。

（如：

卫生清洁、原料下库）。

下

午

16：

00—16：

３０就餐时间。

16：

３０—16：

４０下午开例会时间。

16：

４０—17：

30对原料进行加工及对有些菜肴进行初步配份。

17：

30—19：

45正常配菜时间。

19：

45—20：

00检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。

20：

00—20：

25收档并清洁本区域的卫生。

20：

25—20：

30自检本人的收档工作。

（如：

卫生清洁、原料下库）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

三砧

主负责

2号冰箱2号货架

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—9：

05把要解冻的原料拿出来解冻。

（如：

牛柳、三号肉等）

9：

05—10：

00对需要炉头及时加工的原料进行加工。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

25继续对原料进行加工。

11：

25—11：

30对场地进行清场。

为开餐做准备。

11：

30—13：

00正常配菜时间。

13：

00—13：

25收档工作，并清洁本区域的卫生。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作，（如：

原料下库、卫生清洁、用具归位。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—17：

30对原料进行加工及对有些原料进行初步配份。

17：

30—19：

45正常配份时间。

19：

45—20：

00检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。

并

对第二天需要加工的冻品拿出来解冻。

20：

00—20：

25清洁本区域的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作，（例如：

卫生清洁、原料下库、用具归

位）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

四砧

主负责

3号冰箱3号货架

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—9：

03拿出配好的员工餐交给炉头烹制。

9：

03—10：

00对蔬菜进行改刀。

（例如：

西芹、山药、百合、芥兰等）。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

35把需要前期加工的原料拿出来给炉头加工。

（如：

肉丝划油、

牛柳划油、香干煲等）。

10：

35—11：

25继续对原料进行加工。

11：

25—11：

30清场为开餐做准备。

11：

30—13：

00正常配菜时间。

13：

00—13：

25收档并清洁本区域的卫生。

13：

25—13：

00自查本人的收档工作，（如：

原料下库、卫生清洁、用具归位）。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

50把需要前期加工的原料拿出来给炉头加工。

（如：

肉丝划油、

牛柳划油、香干煲、等）。

16：

50—17：

30对原料进行加工及对有些原料进行初步配份。

17：

30—19：

45正常配菜时间。

19：

45—20：

00检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。

20：

00—20：

25清洁本区域的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作，（例如：

卫生清洁、原料下库、用具归

位）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

主负责

1号冰箱1号货架

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—10：

00对日常使用的小料进行加工。

（如：

青红椒、洋葱丝、洋葱粒）.

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

25对原料进行加工（主负责蔬菜类的加工）。

11：

25—11：

30清场为开餐做准备。

11：

30—13：

00正常配菜时间。

13：

00—13：

25收档并清洁本区域的卫生。

13：

25—13：

00自查本人的收档工作，（如：

原料下库、卫生清洁、用具归位）。

下

午

16：

00—16：

25就餐时间。

16：

25—16：

35下午开例会时间。

16：

35—17：

30对原料进行加工（主负责蔬菜类的加工）。

及对日常使用的小料进行加工。

（如：

青红椒、洋葱丝、洋葱粒，皮蛋等）。

17：

30—19：

45正常配菜时间。

19：

45—20：

00检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。

20：

00—20：

25清洁本区域的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作，（例如：

卫生清洁、原料下库、用具归位）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

切配

职务

主负责

4号冰箱

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—9：

10把保鲜盒、马斗、塑料筐、不锈钢托盘归位。

9：

10—10：

00对原料进行加工。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

25继续对原料进行加工。

11：

25—11：

30对场地进行清场。

为开餐做准备。

11：

30—13：

00正常配菜时间。

13：

00—13：

25收档工作，并清洁本区域的卫生。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作，（如：

原料下库、卫生清洁、用具归位。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

50把保鲜盒、马斗、塑料筐、不锈钢托盘归位。

16：

50—17：

30对原料进行加工。

17：

30—19：

45正常配菜时间。

19：

45—20：

00检查本人负责的冰箱原料的库存量，协助主管下申购单。

20：

00—20：

25清洁本区域的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作，（例如：

卫生清洁、原料下库、用具归位）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

五号打荷

职务

打荷

主负责

1、负责五号炉的打荷工作

2、负责五号、六号炉的调料、小料的添加工作。

3、负责五号、六号荷台及地面的卫生。

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—9：

10负责五号荷台的餐具归位工作。

9：

10—10：

00灵活机动时间。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

35对五号、六号炉的调料、小料的添加。

10：

35—11：

25灵活机动时间。

11：

25—13：

00正常开餐时间的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对小料、生粉下冰箱）。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

50负责五号荷台的餐具归位工作。

16：

50—16：

45对五号、六号炉的调料、小料的添加。

16：

45—17：

30灵活机动时间。

17：

30—20：

00正常开餐时间的打荷。

20：

00—20：

25清洁五号、六号荷台及地面的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

（用具归位、卫生清洁）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

打荷

职务

主管

主负责

1、领料。

2、香料货架的卫生。

3、调料柜的调料摆放及卫生。

4、调料架的卫生及冰箱背面卫生。

5、负责收集发放小毛巾。

午别

工作时间明细

上

午

8:

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

10灵活机动时间。

9：

10—10：

00领料时间。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

25配合炉头加工原料。

（如：

剥蛏子）。

11：

25—13：

00正常开餐发菜时间。

13：

00—13：

10检查调料的库存量，开下午领料单。

13：

10—13：

25清洁本区域的卫生。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—17：

00领料时间。

17：

00—17：

30灵活机动时间。

17：

30—19：

50正常开餐发菜时间。

19：

50—20：

05检查调料的库存量，开第二天领料单。

20：

05—20：

25清洁本区域的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

（物品摆放归位、卫生清洁）。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

四号打荷

职务

员工

主负责

1、负责四号炉的打荷工作。

2、负责四号炉小料的添加。

3、负责三号、四号荷台及地面的卫生。

午别

工作时间明细

上

午

8:

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

05负责调料台、调料罐及小料盒的归位

9：

05—9：

10负责四号荷台的餐具归位工作。

9：

10—10：

00灵活机动时间。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

35对本档口的小料的添加。

10：

40—11：

25灵活机动时间。

11：

25—13：

00正常开餐时间的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

45负责四号荷台的餐具归位工作。

16：

45—16：

50对本档口的小料的添加。

16：

50—17：

30灵活机动时间。

。

17：

30—20：

00正常开餐打荷时间。

20：

00—20：

25清洁三号、四号荷台及地面的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

一号打荷

职务

员工

主负责

1、负责一号炉的打荷工作。

2、负责一号炉、二号炉台的卫生工作。

3、负责协助插花

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

10负责1号荷台的餐具归位工作。

9：

10—10：

00协助插花。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

25灵活机动时间。

11：

25—13：

00正常开餐时间的打荷工作。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

50负责1号荷台的餐具归位工作。

16：

50—17：

30协助插花。

17：

30—20：

00下午正常开餐时间的打荷工作。

20：

00—20：

25清洁1号炉、2号炉的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

三号炉打荷

职务

员工

主负责

1、负责三号炉的打荷工作。

2、负责三号炉的小料的添加、三号、四号炉调料的添加工作。

3、负责三号、四号炉的卫生工作。

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

05对三号炉的小料盒的归位。

9：

05—9：

15负责3号荷台的餐具的归位。

9：

15—10：

00灵活机动时间。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

40对小料、调料的添加。

10：

40—11：

25灵活机动时间。

11：

25—13：

00正常开餐时间的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

45负责3号荷台的餐具的归位。

16：

45—16：

50对本档口的小料、调料的添加。

16：

50—17：

30灵活机动时间。

17：

30—20：

00正常开餐时间的打荷。

20：

00—20：

25清洁3号、4号荷台的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

二号打荷

职务

员工

主负责

1、负责二号炉的打荷。

2、负责一号、二号炉的调料、小料的添加。

3、负责一号、二号荷台及地面的卫生。

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

05负责调料台及调料罐、小料盒的归位。

9：

05—9：

15负责2号荷台的餐具的归位。

9：

15—10：

00对日常需用的野山椒、泡姜进行改刀。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

45对本档口的小料、调料进行添加。

10：

45—11：

25灵活机动时间。

11：

25—13：

00正常开餐时的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

45对本档口的小料、调料的添加。

16：

45—16：

50负责2号荷台的餐具的归位。

16：

50—17：

30灵活机动时间。

17：

30—20：

00正常开餐时间的打荷。

20：

00—20：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

六号打荷

职务

员工

主负责

1、负责6号炉的打荷工作。

2、负责五号、六号炉的卫生。

3、负责菜肴装饰（插花）。

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

05负责六号荷台的餐具的归位。

9：

05—10：

00领回装饰原料并进行插花。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

35负责瓶装调料的归位。

10：

35—11：

20插花。

11：

20—13：

00正常开餐时间的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

45负责六号荷台的餐具的归位。

16：

40—16：

45负责瓶装调料的归位。

16：

45—17：

30插花。

17：

30—20：

00正常开餐时间的打荷。

20：

00—20：

25清洁5号、6号炉台的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

齐胜

岗位

8号打荷

职务

员工

主负责

午别

上

午

1、负责8号炉的打荷工作。

2、负责7号、8号荷台餐具的归位。

3、负责七号、八号荷台、切小料区及地面的卫生。

4、负责七号炉、八号炉的调料、小料的添加

5、负责各种酱汁的保管工作。

工作时间明细

8：

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—9：

05负责调料台及小料盒的归位

9：

05—9：

10负责7、8号荷台的餐具归位工作。

9：

10—10：

00灵活机动时间。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—11：

20灵活机动时间。

11：

20—13：

00正常开餐时间的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

45负责7、8号荷台的餐具的归位。

16：

45—16：

50对调料、小料的添加。

16:

50—17：

30灵活机动时间。

17：

30—20：

00正常开餐时间的打荷。

20：

00—20：

25清洁7号、8号荷台、切小料区及地面的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

55

姓名

岗位

七号打荷

职务

员工

主负责

1、负责7号炉的打荷工作。

2、负责切小料及小料的保管工作。

3、负责负责七号炉、八号炉的卫生。

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会时间。

9：

00—10：

00领回小料并进行加工。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

40调料、小料的添加。

10：

40—11：

20灵活机动时间。

11：

20—13：

00正常开餐时间的打荷。

13：

00—13：

25清洁本区域的卫生工作及收档工作。

（如：

调料罐盖纱布、对

小料、生粉下冰箱）。

13：

25—13：

30自查本人的收档工作。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—16：

45七号荷台的餐具的归位。

16：

45—17：

00检查一下小料的库存量，如量不足，必须及时加工。

16：

55—17：

30灵活机动时间。

17：

30—20：

00正常开餐时间的打荷。

20：

00—20：

25清洁七号炉、八号炉的卫生。

20：

25—20：

30自查本人的收档工作。

合理的时间管理才能提高生产效率

厨房人员工作责任表

姓名

岗位

职务

分店厨师长

主负责

菜肴出品厨房人事安排成本核算

午别

工作时间明细

上

午

8：

50—9：

00开早例会。

9：

00—9：

05·检查各岗位人员是否准时归岗。

·检查当日的工作计划表及当日的订餐情况。

9：

05—9：

20·对考勤表打考勤，·查阅昨天的采购及领料明细帐单。

·对昨日厨房发现的问题作记录并送责任人签字。

·对当日要布置的任务送执行人签字。

9：

20—9：

25检查冰库的卫生、原料库存情况及物品摆放规范。

9：

25—10：

00对工作巡查（热厨房）。

（灵活机动时间）。

10：

00—10：

30就餐时间。

10：

30—10：

40对明档菜肴检查。

10：

40—11：

10对工作巡查（热厨房、冷菜间、点心间）。

（灵活机动时间）。

11：

10—11：

15对各部门的餐前工作检查，（如：

用具归位、调料添加、原料出档、装饰物准备、餐前菜肴备份加工）。

11：

15—13：

30正常开餐时的巡查。

（菜肴出品把关，上菜速度的调节）。

下

午

16：

00—16：

30就餐时间。

16：

30—16：

40下午开例会时间。

16：

40—17：

10对工作巡查（热厨房、冷菜间、点心间）。

（灵活机动时间）。

17：

10—17：

15对各部门的餐前工作检查，（如：

用具归位、调料添加、原料出档、装饰物准备、餐前菜肴备份加工）。

17：

15—20：

00正常开餐时的巡查。

（菜肴出品把关，上菜速度的调节）。

20：

00—20：

05检查收明档。

合理的时间管理才能提高生产效