麦饭石的应用.docx

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麦饭石的应用

麦饭石的应用

5．2在食品工业中的应用及加工

由于麦饭石含有l0余种对人体有益的微量元素，并具有矿化作用及对水

中元素含量和水质PH值的双向调节作用。

毒性试验又说明麦饭石对机体无

害，符合《食品卫生法》第22条的规定，故可以在食品中应用，作为微量元

素的营养源及吸附剂（吸附重金属离子、甲醇、大肠杆菌等），已把麦饭石液

加到可乐、酒、酱油、醋、糖果、糕点中。

麦饭石培养液中酵母菌成活率极

高，这种屁著的生物学反应，能提高产品的质量和数量，使啤酒色正、味好、

酒清，为在酵母及发酵工业中利用麦饭石提高产品的质量和产量提供了广阔的

前景。

麦饭石在食品工业申的应用主要是作为食品添加剂。

麦饭石用作食品添

加剂能保持食品的色香味特色和增加微量元素的含量，提高营养保健价值。

目

前国内外已有麦饭石低度白酒、果酒、啤酒、可乐、香槟、糖果、酱油、醋、

饼干、面包等系列饮料和食品面市，非常受欢迎。

5.2．1麦饭石饮料

由麦饭石所生产的饮料主要有麦饭石矿化饮用冲剂、茶饮料、麦饭石可

乐等。

5.2.1.1麦饭石天然矿泉水

何树文（1997）在《何夫人麦饭石天然矿泉水优在何处》中论述：

水对于

人类生活，如同空气和阳光一样重要，是人类赖以生存的三大要素之一。

人的

生存和健康每一分钟都离不开水。

一般来说，每个人每天至少要喝2500ml的水。

中国医药学院中国医学研

究所所长林昭庚先生说，人体会在不自觉的情况下流失水分。

譬如人的肺部，

会经过呼吸以水蒸气状态流失水分。

此外，为了保持一定的体温，维持皮肤湿

润，以及利用充足的水分把体内的废物溶解排出体外，人体每天都会丧失一些

水分。

医学专家们认为，每天经呼吸和体表流失的水分约800ml，由排便而丧

失的水分则有1800～2000m1。

也就是说，人体平均每天都会丧失2500～

2800ml的水分。

多喝水可以保持肌肤光泽以防老化，安定精神，解决便秘之苦，减轻尼古

丁的毒害，治疗感冒，预防膀胱炎、肾结石和尿道炎，消除运动后的疲劳等。

人体有自然的调节装置，如果一个人的心脏和肾脏功能正常就可以维持人体水

分进出平衡，一旦人体缺水，中枢神经就会受到刺激，提醒人们该补充水

分了。

但有些人是不可以大量喝水的，而且喝的过量，还会引起“水中毒”。

这

些人包括心脏衰竭、肾脏衰竭合并水肿以及肝硬化合并腹水的病人。

水在人体

内过分积蓄，就会增加心脏负担，如果造成肺积水，病人就会喘不过气来。

水

分过于聚集还可能引起低血糖症，病人可能会有恶心呕吐、全身抽搐、神志不

清甚至昏迷等脑中枢混乱等症状，严重者甚至会危及生命。

总之，每天适量喝水，才是现代人健康之道。

美国纽约“未来趋势研究所”经过深入研究后得出结论：

地球的环境将越

来越不适合人类生活，惟一的办法就是增强个人免疫系统。

首先要解决喝干净

水问题。

根据世界银行的报告，未来10年如果想改善水质的话，全球应投资

600亿美元。

可见，想饮用干净的水并不简单。

因此，人们要想长寿、健康,

就必须跋山涉水去寻找没有受过污染的水源。

据有关报道，社会上目前主要有四种饮用水：

一是自来水；二是纯净水；

三是离子水；四是天然地下矿泉水。

矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或是二氧化碳气体。

在通常情况

下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定，市场上大部分矿

泉水属于锶型和偏硅酸型。

离子水是经过滤水器电解产生的碱离子和酸离子水。

据介绍，离子水的分

子团展小，所以活性大，会给人带来活力。

碱离子可增强体质，解除疲劳；酸

离子有消毒、美容之功效。

纯净水是蒸馏水、太空水等的合称，是以符合生活饮用水卫生标准的水为

水源，采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方

法制得的纯度很高、不含任何添加物、可直接饮用的水。

中国饮料工业协会天然矿泉水专业委员会秘书长杜钟先生认为：

纯净水可

以饮用，但儿童和老年人不宜长期饮用，长期饮用纯净水对人体健康不利。

据全国政协常委北京化工大学学术委员会主任金日光教授介绍：

纯净水、

蒸馏水在滤去各种有害物质的同时．也将人体所需要的微量元素淋洗出去。

人

们长期饮用这种水会减弱免疫力，以致引发某些疾病。

美国和西欧一些国家都

明确规定不能饮用超纯净水、蒸馏水。

在上海市民掀起饮用纯净水热的高潮

中，上海市教委发出通知：

中小学生正处于生长和智力发育阶段，加上好动而

损耗许多无机盐和矿物质，如果长期饮用纯净水，将对中小学生的健康造成影

响。

文件要求，学校不要用纯净水取代原有的供水方式。

金口光教授经过多年的科学实验证明，麦饭石、天青石、花岗岩等矿岩溶

出的水含有多种微最元素。

当这些微量元素的相对比例达到一定的临界状态

时，就能使水达到理想的结构，金教授称之为“生态矿溶水”。

这种水经过大

量的检测表明，它含有20多种对人体有益的微量元素，特别是铁、锶、锌、

铜、碘、钠、钾的含量非常高；同时又具有非常强的自净能力。

应该提倡制售

饮用生态矿溶水，以利广大消费者的健康。

同样，杜钟先生认为：

地F天然矿泉水长流于地层，并经过自然过滤，是

吸收了地层的矿物质和碳酸盐类而形成，是人体理想的矿物质补充源。

饮用天

然矿泉水是世界饮水消费的主流。

有人认为矿泉水中的钙离子会引起结石病，

这是一种误解。

其实，缺钙才是导致结石和骨质增生的原因。

麦饭石天然矿泉水主要有麦饭石（风化）裂隙水与花岗岩裂隙水两种类

型。

深层麦饭石水优于表层风化潜水更优于人工浸泡制成的人工矿泉水。

该矿

泉水具有偏硅酸矿泉水及氡矿泉水的双重特点。

麦饭石所含有的对人体有益的微量元素，主要是通过水的作用进入人及生

物体中。

日前国内外应用麦饭石，是为了利用麦饭石过滤水。

为了实现人类

“回归大自然”，需要大量的天然饮料矿泉水。

因此，寻找与研究天然麦饭石矿

泉水，对发展国民经济，增强人民体质，都具有重要的现实意义。

据麦饭石产区的天然地下水质分析值（SiO2为26．5～45.4mg／L）、麦饭

石在人工条件下于水中溶出的矿物成分值（Si≤4．29mg／L）及用冲沏或煮沸

麦饭石的方法所获得的改良水成分分析值（si≤5．69mg／L）进行对比，天然

麦饭石水的Si（Si02一H2SiO3）高于人工加工的麦饭石水，尤其是氡（Rn）的

含量。

因为在任何一种人工加工的麦饭石水中都不能含有可测出的氡。

而天然

麦饭石矿泉水中氡的含量可达到氡矿泉水的要求，氡对心血管、大脑及胃肠等

都是有益元素。

天津蓟县盘山麦饭石天然矿泉水不仅具有偏硅酸和氡矿泉水的双重特点，

而且还含有多种人体所需的微量元素，是优质的麦饭石天然矿泉水。

经现代医

学专家鉴定和客户饮用发现，该矿泉水可治疗多种急慢性疾病，具有抗癌、降

血压、降血脂、美容、延缓衰老等功效。

5.2.1．2麦饭石矿化饮料

邓泽元等人（1994）利用麦饭石生产了矿化水及饮料，其工艺流程及操作

要点如下。

生产工艺流程

优质地下水

操作要点清洗：

将80目粒度的麦饭石用清水冲洗至无混浊（实验表明

以80目麦饭石效果为好）。

矿化处理：

选用80目、2．5~3g／100ml麦饭石水，经4～8h矿化（矿化

以2次为宜，不超过3次矿化），使麦饭石溶出其有益元素。

实验表明，选用

柠檬酸处理麦饭石是安全有效可行的。

柠檬酸的量对矿化度、元素溶出量以及

元素溶出比例影响不大。

因此，柠檬酸量可根据饮料类型而确定。

过滤：

用板框式过滤机与沙芯过滤器相连过滤。

调制：

根据口感配方，可加入适量的糖、蜜及柠檬酸等，调制甜酸口味，

或加入各种果汁，调配成各种果味饮料，或加入其他物质，调成矿泉水口味。

杀菌：

麦饭石矿化水营养价值高，易于细菌生长，必须进行杀菌。

杀菌用

蒸汽加热90～100℃杀菌。

装罐：

杀菌后，麦饭石矿化水（或饮料）趁热在无菌条件下罐装，并迅速

冷却至室温。

5.1.2.3麦饭石茶饮料

茶饮料由于丰富的营养和防病治病作用，近年来被人们誉为“绿色黄金”

而风靡世界。

1987年美国的冰茶年销量达万吨以上，日本罐装乌龙茶年销量

于20世纪80年代也以5％～10％的速度递增。

我国近年茶叶饮料也有一定发

展，如茶叶汽水、茶叶可乐、果汁茶叶饮料、茶酒等。

如何保持饮料浓郁、清

香的茶风味，清澈明亮的自然汤色及有效地除去茶饮料中的沉淀是生产中所要

解决的主要问题。

魏决等人（1996）利用麦饭石具有改善、净化水质和吸附水

中有机物的特性，将其运用于茶饮料的生产，以期在保持茶饮料的色、香、味

和防腐剂及转溶方面起到积极的作用。

水质对茶汤的色、香、味起着重要作用（见表5—4），唐代陆羽的《茶

经》中指出“其用水山水（即泉水）为上，江水为中，井水为下”。

杭州的

龙井茶和虎跑泉被称为“西湖双绝”。

，由此说明沏茶以泉水最好。

泉水是经

过许多矿岩层渗透出来，相当于多层过滤，杂质极少，水质软，清澈甘美并

含有多种无机物，沏茶后汤色明亮、茶香浓郁。

充分显示出茶的色、香、

味。

江水、河水、湖水及自来水，由于多为暂时硬水，含酸式碳酸盐过多，

易与茶叶中的茶多酚结合，不仅使汤色泽深暗，还将影响到茶的香和味。

由

于麦饭石中含有丰富的矿物质，在水中有良好的溶解性并对水有较好的活化

作用、净化作用，故麦饭石水溶液有人工矿泉水之称。

选择用麦饭石浸出液

作为茶叶的萃取液而制得的茶饮料与用去离子水和白开水为萃取液而制得的

茶饮料相比较，发现前者色泽明亮、清澈、口感清纯，有浓郁的茶香，尤其

长期放置，色泽无晦暗、陈旧和变深现象，口感无宿旧味；生产时无需进行

调色和添加香精。

表5-4水质对茶饮料色、香、昧的影响

（2）麦饭石茶饮料的原料要求

茶叶：

红绿茶叶末，5～7级低档红绿茶末。

麦饭石：

粉碎至180目。

水：

去离子水，~3mg／L。

蔗糖：

符合国家使用标准，将其溶解于水中，配成糖液对茶叶进行浸取。

柠檬酸：

符合国家食用标准，使茶叶饮料具有适当的甜酸比。

维生素C：

符合国家食用标准，它不仅增加茶饮料的营养还可作为抗氧化

剂及还原儿茶酚的氧化产物邻苯醌，保持茶汤的风味。

Na2S03：

符合国家使用标准，起转溶作用。

（3）麦饭石的防腐作用

目前，饮料行业常用的防腐剂为苯甲酸钠或山梨酸钾，它们皆为添加剂。

麦饭石由于其结构特点，其中多个一SiO-原子团与微生物中无数个一N+原子

团发生多重结合，表现出捕捉菌体的吸附能力。

麦饭石的长石因风化和溶解，

变成极多孔质状态，使Sio-原子团增加得非常多，这种处于游离状态的--

SiO一原子团表现出显著的吸附作用，从而有力地抑制了微生物的活动能力。

在平均气温32~C，原料和工艺相间的条件下，将三组分别加入浓度为0．008％

的苯甲酸钠茶饮料，加入一定浓度麦饭石的茶饮料，不添加防腐剂及麦饭石的

茶饮料进行对照实验。

结果表明：

在相同的环境下存放6个月后，加入麦饭石

的一组茶饮料与加入防腐剂苯甲酸钠的一组茶饮料均无微生物繁殖现象，茶饮

料的色、香、味正常。

在食品和饮料中，以麦饭石作防腐剂，既增加了食品的

营养成分又起到了防腐的效果，从而避免了食品中防腐剂的加入。

（4）麦饭石的协同作用

在对茶叶进行前处理的基础上，使用亚硫酸钠加强转溶效果，并将一定浓

度的麦饭石浸取液作为茶叶的萃取液：

由于麦饭石对有机物的吸附作用，使茶

汤中的咖啡碱、茶多酚、蛋白质等高分子有机化合物在一定程度上被吸附，这

种吸附阻碍了有机分子问的相互吸引、结合，使茶饮料澄清透明无沉淀且含多

种无机微量元素，使茶香浓郁。

实践表明，在茶饮料生产中，在对原料进行前

处理和使用亚硫酸钠的情况下，加入麦饭石浸取液可起到一定的协同作用，保

证茶饮料的品质。

（5）麦饭石绿茶饮料的质量指标

感官指标色泽：

具有透明的浅黄色，清澈，无沉淀浑浊现象。

香气：

具绿茶特有的清香，无其他异味。

滋味：

甜中略带苦涩，口感清爽。

卫生指标全菌总数<100个／ml。

大肠杆菌致病菌不得检出（肠道致病菌，葡萄球菌）。

Pb≤1ug／kg，As≤O．5ug／kg，Cu≤10ug／kg，CO≤O．8／ug/g。

理化指标总氮（N）含量0．066g/100ml，总酸（以柠檬酸汁计）0．165g/100ml，茶多酚0．16g／00ml，咖啡碱0．0024g/100ml。

茶是世界三大无醇饮料之一，在我国享有“国饮”之美誉。

现代医学证明

茶叶中含有多种营养成分，并对人体产生兴奋益智、消食解腻、止渴利尿、降

血脂、降胆固醇、减肥及增加抗辐射、抗癌、抗衰老等作用，是人们的健康饮

料之一。

5.2.1.4紫苏叶麦饭石饮料

紫苏叶为唇形科一年生草本植物紫苏的叶，具有特异的芳香，它既可食用

也能入药，味辛、性温，具有归肺、脾经，解毒、散寒、行气和胃之功效。

紫

苏叶的粗蛋白含量20％左右，脂肪含量5％，粗纤维含量14％以上，含有各

种微量元素，氨基酸达18种并含有多种黄酮类化台物。

黄酮类化合物中的酚

羟基具有清除体内过氧阴离子自由基（O2-）和羟基自由基（OH）的作用，

因此紫苏叶有抑制体内脂质过氧化、强身、益寿养颜和美容的功效。

麦饭石含

有为人体所需要的多种微量元素，饮用麦饭石矿物水能为有机体提供无机营养

成分，调节新陈代谢并可消炎和止痛。

因此，研制紫苏叶麦饭石功能饮料能提供人体所需的各种氨基酸、微量元

素，消除体内过多的活性氧自由基，提高免疫力；同时由于麦饭石对微生物的

吸附，在饮料中它还具有抑菌、防腐的作用。

（1）紫苏叶麦饭石功能饮料生产流程

紫苏叶汁一麦饭石提取液一混合一粗滤一调配一精滤一脱气一装瓶一封

口一杀菌一冷却一成品

紫苏叶汁的提取：

紫苏叶（产自成都彭州），除去草、茎等杂质，以叶大、

色紫、香气浓、无枝梗者为佳，将精选出的紫苏叶清洗、晾干，取干燥后的紫

苏叶100g粉碎成细末，加20倍水，水蒸气蒸馏5h，得到紫苏叶挥发油和紫

苏叶汁。

紫苏叶挥发油可作为天然香料、风味调味剂的调味原料及食品和化妆

品行业的防腐剂。

紫苏叶汁冷却过滤，滤液备用。

麦饭石有效成分的提取：

将麦饭石洗净、粉碎过200目筛，得其粉末，将

粉末用乙酸浸取4h后过滤，滤液备用。

（2）紫苏叶麦饭石功能饮料的调配

蜂蜜是蜜蜂科昆虫所酿的蜜糖，其味甘，性平，入肺、脾及大肠经并含有

丰富的氨基酸、维生素和微量元素，具有增强人体免疫功能和抗菌、调节肠胃

功能和保护血管的作用。

实验中将蜂蜜作为甜味剂加入，使饮料具有清淡、甘

甜、柔和的口感。

将制得的紫苏叶汁、麦饭石提取液和去离子水以6：

1：

3的比例混合，将

混合液用120目筛进行粗滤。

混合液中分别加入2％的蜂蜜和2％的白砂糖，并用维生素C调节pH值

5．5～6，再用180目筛进行精滤。

实验结果表明，加入麦饭石提取液的饮料与加入防腐剂苯甲酸钠的饮料，

在相同的环境条件下存放，4个月内均无腐败变质现象，表明了麦饭石对微生

物有显著的抑制作用，在饮料中具有防腐剂的功效。

本产品充分利用麦饭石对

微生物有效的抑制作用而未添加其他防腐剂，在12个月的保质期内未发生变

质现象。

真空脱气：

将调配好的混合液在真空度为0．08MPa，温度低于50摄氏度条件

下进行脱气，时间为15min。

灌装、杀毒、脱气后，立即定量真空灌装入经消毒后的饮料瓶。

（3）紫苏叶麦饭石功能饮料的质鼍标准

感官指标外观、色泽：

饮料为浅黄色透明液体，无沉淀。

风味：

具有紫苏特有的清香气味，酸甜可口，无异味。

理化指标总糖（以折射度计）8%--9%；pH值5．5～6；重金属残留符

合国家规定的饮料标准。

微生物指标细菌总数<100个／ml，大肠菌群数<3个／ml，致病菌不得

检出。

注意：

由于紫苏叶中含有黄酮类物质，遇铁易产生黑色的小颗粒状络合

物，故加工中不能使用铁质容器与管道，而应采用不锈钢设备。

同时为防止黄

酮类物质与空气接触而发生氧化，配制好的饮料应在真空条件下脱气后及时灌

装，避免与空气的接触。

5.2.1．5麦饭石茶

麦饭石茶是补充人体所必需的无机营养元素的佳品，饮用方便而且经济

实惠。

麦饭石茶的加工：

大块麦饭石一粉碎至1～3mm--振动过筛得均匀小颗粒

麦饭石--清洗干净并烘干--消毒，使无任何杂质、色泽纯正、无异味--无菌操

作装小袋（每袋6～7g）--封袋--检验合格出厂。

饮用方法：

茶叶5g加麦饭石茶一小袋，用300ml热水冲沏，可以冲沏8

次，即一天用量。

经常饮用麦饭石茶，具有利尿、健胃、保健之功效，饮用后有兴奋、抗疲

劳的作用。

5．2.1．6中华麦饭石可乐

采用有保健功能的植物浓缩剂并用物理方法从麦饭石中提取出多种无机元

素，加入其他配料中制成。

其工艺流程如下。

5．2.1．7麦饭石人参可乐饮料

阜新麦饭石可乐饮料是阜新市科技情报研究所与中国人民解放军225医院

共同研制成功的。

此饮料属于滋补营养型饮料，主料为人参等中药，还含有糖类、挥发油

类、甾醇类及氨基酸、维生素等。

人参等中药具有温通心阳、益气固脱、养阴

复脉的功效，是防治心肌梗死伴有心源性休克的良好方剂。

还具有扩张血管、

降低外周阻力、改善循环和增强心肌收缩等功效。

该饮料以人参等中药为主料，以麦饭石提取液为稀释液，配制而成。

加工方法：

用适宜粒度的麦饭石颗粒制备麦饭石的提取液；再制取人参等

中药的提取液；用水蒸气蒸馏方法制取香料的提取液。

各提取液按适当的比例

混合加入适量的柠檬酸、糖、焦糖等装瓶。

该饮料具健体强身作用，安全可靠、口感良好，既有国际风味，又有中国

特点，是一种人们喜欢的保健饮料。

5.2.1．8麦饭石液体精和固体精

麦饭石液体精和固体精是阜新市科技情报研究所和阜新市中药厂共同研制

的产品。

麦饭石液体精是采用物理萃取法萃取、浓缩而制成，为了增加适口性，适

当添加酒石酸、柠檬酸、蜂蜜作为防腐剂和调味剂，除此不加其他任何添加

剂。

麦饭石液体精体积小，携带和使用方便。

麦饭石液体精浓度大，需经稀释

后饮用。

目前研制了稀释50倍、79倍和273倍三种麦饭石液体精。

美国加利

福尼亚州政府也许可生产麦饭石液体精，美国把麦饭石液体精叫沙葡劳。

麦饭石固体精是在液体精的基础上进一步精制而成，比液体精更为高级，

浓缩倍数更高。

它的主要工艺流程：

原料选择--去杂--萃取--浓缩--干燥成粉

（晶体）--成品检查--包装。

麦饭石固体精饮用时要稀释到1100倍以上。

麦饭石固体精在生产时，加

入了适量的酒石酸、柠檬酸、白糖等作为防腐剂和调味剂，除此之外不添加任

何一种添加剂。

麦饭石液体精和固体精无毒无害，它一方面补充人体所需的各种无机营养

元素的不足部分；另一方面对缺乏无机元素而患病的患者又有治疗作用。

5．2．2麦饭石酒

5.2.2.1麦饭石中国林蛙酒

此酒是由麦饭石、林蛙油、人参、陈酿白酒以及其他材料制成的低度

白酒。

工艺流程：

5.2.2.2麦饭石双瑰酒

麦饭石双瑰酒是一种加料葡萄酒。

它营养丰富，味道醇美，经常饮用有利

人体健康。

工艺流程：

原料（红葡萄）--分选--前酵--中酵--后酵--冷冻--增加酒

度--过滤--配酒--过滤--装洒--杀菌--包装。

原料：

玫瑰香葡萄、玫瑰花浸出液；菌种为一面坡1号酵母；麦饭石矿

泉水。

产品的质量要求。

①感官指标：

产品为紫红色的澄清透明液体，无悬浮物、浑浊物，香气

协调，具有玫瑰香葡萄的果香和玫瑰花的芳香及有浓厚的陈酒香。

滋味醇和、

浓郁，甜而不腻，酸度适口，有微涩感觉，无麻苦等异昧。

②理化指标、卫生指标等符合葡萄酒指标。

③微量元素指标：

Ca≥60ug/g、Mg≥50ug／g、Zn≥l／ug/g、K≥150ug/g、

Na≥100ug／g。

5．2.2.3麦饭石啤酒

啤酒是国际性的低酒精度饮料，在我国随着人们生活水平的提高，其消费

量口益增加。

水是啤酒的“血液”，水质的状况影响啤酒的发酵及质量。

国内外许多优

质啤酒，如我国的青岛啤酒、捷克的比尔森啤酒、德国的慕尼黑啤酒、英国的

爱尔啤酒等，都与当地的水质分不开。

众所周知，矿泉水中含有一定量矿物元

素，它是人体新陈代谢所必需的有益物质，用天然矿泉水作啤酒的酿造水是比

较理想的。

但是，天然矿泉水往往发现于深山野谷之中，直接用于啤酒生产的

困难较大。

特别是随着城市工业的迅速发展，饮用水的污染已成为一个急需解

决的社会问题。

对啤酒酿造用水要求条件比较严格，水质不透明，有悬浮及沉

淀物，带成、苦、涩味，lml水中细菌总数超过100个，偏酸性或偏碱性，含

对人体有害的重金属和氰化物等，都不能作啤涌酿造用水。

而麦饭石具有

SiO4四面体构造，有较强的吸附作用，可以净化水质，并能调节水的pH值。

因此，用麦饭石预制矿泉水，是改良啤酒酿造用水、提高啤酒质量的较理想方

法。

由于水质的改善，会使啤酒的口味更加纯正。

啤酒酿造过程是一个复杂的生物化学变化过程，利用麦芽和酵母的各种酶

作催化剂，来完成这些生化反应。

麦饭石人工矿泉水中的宏量及微量元素，在

适当的浓度下，同样是酵母繁殖发酵所必需的矿物元素，也是某些酶的活性

剂，如K、Ca、Mg、P等。

由于酵母健壮，代谢旺盛，死亡率下降，前发酵

阶段降糖速度加快，高泡期提前。

后发酵阶段，罐压上升速度加快，啤酒的澄

清速度也快。

双乙酰是酵母合成缬氨酸过程中的产物，有馊饭味，质量好的啤

酒双乙酰含量应在0．15ug/g以下，作为啤酒成熟的重要标志。

麦饭石可加速

双乙酰的减少，缩短啤酒的成熟期。

以上的种种作用，结果是缩短啤酒的发酵

时间，改善发酵条件，使成品啤酒口味更加纯正柔和，透明度、泡持性等感官

指标均能提高。

工艺流程：

5.2.2.4麦饭石酿造米酒

（1）麦饭石矿化水工艺

粉碎的麦饭石一清洗一麦饭石矿化水一混合酸水一过滤一调剂一麦饭石矿

化水

麦饭石矿化水操作要点清洗：

将粒度为80目麦饭石用清水冲洗至无浑蚀。

矿化处理：

用80目3g／l00ml麦饭石经一定时问矿化，使麦饭石溶出有益

元素；麦饭石的矿化水次数以矿化两次为宜，不宜超过三次。

过滤：

用硅藻土过滤机过滤。

调制：

按生产产品要求进行酸度、口感调配。

酸度对矿化效果影响不大，

酸量可根据饮料类型而定。

（2）麦饭石米酒的工艺

洗米--用麦饭石矿化水浸米--蒸饭--淋饭--拌酒曲--糖化（前发酵）--加

麦饭石矿化水后发酵--压榨--澄清过滤--调配--杀菌--装瓶--成品

米酒的操作要点洗米浸米：

清洗除去糯米粒表面糠屑、泥沙等杂质。

然

后，用麦饭石矿化水浸米，保持水面高出10cm。

蒸饭与淋饭：

按常规方法，要求蒸出的饭外硬内软，内无生心，疏松不

糊，透而不烂，均匀一致。

蒸饭后即用冷水淋冲，使饭温至32~35oC，便可

拌酒曲发酵。

前发酵：

拌曲后，将其放入恒温恒湿培养箱中，控制温度29℃，发酵

72h，成熟的酒醪味甜而浓厚，具有纯正的发酵香味。

后发酵：

向前发酵成熟的醪中加入150％糯米干重的麦饭石矿化水，将其

搅拌，并控制温度在16～18℃，保持48h。

压榨过滤：

将酒糟压榨滤去，然后用硅藻土过滤机过滤。

调配杀菌：

按要求口味加入甜味剂、食用酸等进行调配，然后经75oC杀

菌，并装瓶为成品。

使用麦饭石矿化水制备米酒及啤洒的试验表明，麦饭石粒度和麦饭石量是

影响麦饭石矿化度的主要因素，以粒度80目、用量以3g／100ml为宜。

使用麦

饭石矿化水使米酒前发酵酒基体积增加5．70，精度增加9．5％，酒精度增