新版精编食品安全管理员考试题库598题含答案.docx
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新版精编食品安全管理员考试题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（a）10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理
a）最高管理者
b）HACCP小组成员和技术专家
c）HACCP组长
d）生产部主管
（a）11．监视系统应由构成
a）相关程序.指导书和表格
b）相关程序.指导书
c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格
d）相关程序.指导书.HACCP计划
2．（b）16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是
a）铜
b）非铁金属
c）塑料
d）不锈钢
（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的
a）水分含量
b）pH值
c）味道
d）颜色
3．（a）1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的
a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者
b）食品链包括零售分包商
c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
4．（b）7.审核结论由得出
a）审核组长
b）审核组
c）审核委托方
d）认证机构
5．（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响
a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯
b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章
c）产品质量.产品身份.以往经验
d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验
6．（a）13.食品安全管理体系的宗旨是
a）防止.消除.降低食品安全危害
b）零风险的食品安全危害
c）不产生食品安全危害
d）对关键控制点进行控制
7．（c）20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面
a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗
c）低温可抑制微生物的生长
k）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
8．（b）1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括
a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP计划的更新
b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
9．（d）3.现场审核抽样的原则是
a）公正性
b）随机性
c）代表性
d）以上都是
10．（d）20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
11．（a）6.标准中可接受水平
a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平
b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平
c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平
d）以上都是
12．（b）8.食品安全管理体系标准不适用于
a）组织提高自身管理
b）宗教和消费者习惯的认证
c）认证审核
d）保证符合食品安全方针
13．（b）3.食品在—18℃以下冷冻可以
a）杀死所有细菌
b）杀死所有寄生虫
c）杀死所有病毒
e）没有正确答案
14．（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类
a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置
b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度
c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置
d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性
15．（c）13.外部沟通不包括___方面
a）顾客
b）主管部门
c）最高管理者
d）供方和分包商
16．（c）1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以作为评定的一项指标。
a）大肠菌群
b）风味
c）挥发性盐基氮
d）有机酸
（d）2.食品安全管理体系审核范围是指
a）审核的时间
b）审核的活动和过程
c）审核的判定准则
d）受审核方体系所覆盖的内容和界限
（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括
a）形成文件的食品安全方针.目标
b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
d）以上都是
17．（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生物是
a）放线菌
b）酵母
c）嗜热脂肪芽孢细菌
d）青霉
18．（d）6.“确认”是
a）通过试验对要求得到满足的认定
b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定
c）对规定要求得到满足的认定
f） 对应用要求和预期用途得到满足的认定
19．（c）13.审核方案可以包括
a）审核的实际位置
b）审核的目的与准则
c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动
d）对一次审核活动的安排
20．（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到
a）5D
b）8D
c）12D
c）6D
21．（c）15.操作性前提方案可包括
a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护
b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求
22．（d）5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。
a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述
b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性
c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置
d）b和c
23．（d）6.“确认”是
a）通过试验对要求得到满足的认定
b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定
c）对规定要求得到满足的认定
e） 对应用要求和预期用途得到满足的认定
24．一次审核的结束是指（b）
a）末次会议结束
b）分发了经批准的审核报告之时
c）对不符合项纠正措施进行验证后
d）监督检查之后
25．审核结论由（b）得出
a）审核组长
b）审核组
c）审核委托方
d）认证机构
26．（a）8.控制措施评价包括_______方面的评价：
a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置
b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度
c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置
d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性
27．（d）11.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应_______
a）继续扩大抽样
b）调整审核范围
c）作出结论说：
“食品安全管理体系不存在不符合项”
d）以上各项都不正确
28．（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例将影响______
a）食品安全危害控制的有效性
b）HACCP计划要求的严格程度
c）组织食品安全方面的需求
d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
29．（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法_______
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞
b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下
c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下
d）以上方法都可行
30．（d）7.低酸性食品是指
a）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。
不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
31．（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
32．（b）10.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在
a）1~2%
b）2%以上
c）1.%
d）以上都不对
33．（b）10.以下哪一个不属于食品安全问题
a）生物毒素
b）营养不良
c）化学试剂
d）食品中的玻璃和石块
（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
（d）12.操作性前提方案计划应
a）可仿照HACCP计划的设计
b）不能仿照HACCP计划的设计
c）可同样采用包含限值与监视的同样方案
j）a+c
（b）13.监视的作用是
a）查明任何控制措施已经运行的有效性
b）发现预定的控制措施运行的失效
c）评价危害分析的有效性
d）监督HACCCP计划实施的情况
34．（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后
a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新
b）必要时对HACCP计划进行修正
c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正
d）以上都对
35．（d）9.以下描述哪一个是错的
a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针
b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标
c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长
d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施
36．（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理
a）不合格品
b）潜在不安全产品
c）应回收产品
e）应销毁产品
37．（d）1.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
38．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为
a）对虾
b）金枪鱼
c）淡水养殖鱼
d）以上都会
39．（c）18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指
a）审核结论
b）审核发现
c）审核证据
d）审核方案
40．（a）2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a）HACCP计划和操作性前提方案
b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）
d）以上都不对
41．（d）12.某禽业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。
其前提方案设计时所应选择的适用法律法规.规范应为
a）法律法规要求GMP
b）GMP﹢GAP
c）GMP＋GVP
d）GMP＋GVP＋GAP
42．（d）16.以下哪种说法不正确
a）食品安全方针和目标一定要形成文件
b）记录是一种特殊类型的文件
c）操作性前提方案一定要形成文件
d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
43．（b）18.HACCP计划中
a）关键限值一定是用数字来衡量
b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害
c）一种危害只用一点进行控制就行了
d）以上都不对
44．审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。
A.纠正不符合的建议措施
B.防止不符合再次发生的措施
C.纠正措施的跟踪要求
D.上述全部
45．（d）14.潜在不安全产品是指
a）产品的安全性能超过目标要求
b）产品的安全特性不符合顾客要求
c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品
d）超出关键限值的条件下生产的产品
（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应
a）对设备进行调整
b）评估以前测量结果的有效性
c）对受影响的产品采取适当措施
d）以上都对
评卷人
得分
二、填空题
46．GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
47．用糕点进行再加工的生产企业必须具备_____车间。
48．验证策划应规定验证活动的目的.方法.（）和职责。
49．冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.（）指标和微生物指标。
50．国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。
51．分析验证活动的结果是（）的职责。
52．油炸食品容易出现的质量安全问题是油脂酸败，在检测中通常表现为____酸价_.过氧化值超标。
（08.3）
53．葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的_肠毒素______使消费者中毒。
（08.17/07.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为__单宁___.（07.9）
评卷人
得分
三、单选题
54．食品生产经营者.食品行业协会.消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律.法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府（D）投诉.举报。
A.食品药品监督管理
B.质量监督
C.监察机关
D.以上都是
55．不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A.
防腐剂
B.
甜味剂
C.
抗氧化剂
D.
相同色泽着色剂
56．下列不属于食品安全管理体系关键要素的（）（08.12）
（A）.相互沟通（B）人员培训（C）前提方案（D）HACCP
参考答案：
B
57．当产品在组织控制之外，已确定为不安全终产品时应（）（08.12）
（A）安全.及时地撤回（B）只需通知对方，由对方去处理
（C）通知对方就地销毁（D）以上都可以
参考答案：
A
58．审核计划应由（B）（08.3）
A）审核员负责编制B）审核委托方，被审核方负责评审.确认
C）实习审核员签字D）向导同意
59．
60．2016年5月25日，广东省第十二届人民代表大会常务委员会第二十六次会议审议通过新修订《广东省食品安全条例》。
该条例将于（D）起施行。
A.2016年10月1日
B.2016年7月1日
C.2016年8月1日
D.2016年9月1日
61．国务院（A）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
A.食品药品监督管理部门
B.卫生行政部门
C.质量监督行政部门
D.农业行政部门
62．（A）是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
A.食品生产经营者
B.各级政府
C.监管部门
D.以上都是
63．对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。
（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.质量监督
B.食品药品监督管理
C.卫生行政
D.农业行政
64．通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（）。
（A）温度.时间
（B）浓度.频次
（C）压力.流量
（D）（A）+（B）
65．食品生产者应当按照（B）召回不安全食品。
A.县级以上地方食品药品监督管理部门的要求
B.召回计划
C.召回公告
D.食品经营者的要求
66．危害识别可不考虑以下哪个方面？
（）
（A）产品特性
（B）质量成本
（C）流程图
（D）预期用途
67．（A）应当加强对食品安全法律.法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，对食品安全进行舆论监督。
A.新闻媒体
B.食品行业协会
C.消费者协会
D.以上都是
68．生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的食品，依法追究（C）。
A.行政责任
B.民事责任
C.刑事责任
D.以上都不是
69．发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府（D）报告。
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理
C.公安派出所
D.食品药品监督管理.卫生行政部门
70．食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取（D）等处置措施。
A.补救
B.无害化处理
C.销毁
D.以上都是
71．对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即（C）。
A.采取补救措施
B.无害化处理
C.就地销毁
D.以上都是
72．许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。
申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。
A.1年
B.2年
C.3年
D.5年
73．公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（D），有关部门应当依法处理。
A.食品药品监督管理
B.质量监督
C.监察机关
D.以上都是
74．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。
A.
使用非法添加物
B.
超范围超量使用食品添加剂
C.
使用药食两用物质
D.
使用工业级添加剂
75．工业明胶用途最不可能是（A）。
A.
果冻
B.
酸奶
C.
肉皮冻
D.
医用胶囊
76．（a）当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的终产品批应________。
a）安全，及时的撤回
b）只要通知对方,由对方去处理
c）通知对方就地销毁
d）以上都可以
77．国家建立食品安全全程追溯制度。
食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全（C）体系，保证食品可追溯。
A.召回
B.退货
C.追溯
D.跟踪
78．～20
某认证机构连续7天聘用了9名审核员：
小包.小陈.小丁.小付.小高.小韩.小蒋.小孔.小李：
小高与小孔在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
小陈与小韩在同一天被聘用，并且该日未聘用其他审核员;
其他招聘日每天招用一名审核员;
小付在小包之前被聘用;
小蒋在小丁之前被聘用;
小丁在小孔之后.小付之前被聘用;
小韩在小李和小包之后被聘用;
小包在小李之前被聘用。
79．根据《食品安全法》的规定，食品检验实行（C）负责制。
A.食品检验机构
B.检验人
C.食品检验机构与检验人
D.食品检验机构法人
80．（d）终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑。
a）法律法规要求
b）顾客食品安全要求和食品的预期用途
c）其他相关数据
d）以上都是
81．（c）HACCP计划中可以不包括_______信息。
a）关键控制点
b）职责和权限
c）设备维护
d）监视程序
82．（a）监督审核的目的
a）是确定体系是否持续满足要求，是否保持证书
b）是采取纠正措施.预防措施
c）同初审的目的一样
d）验证上次审核纠正措施的有效性
83．果蔬汁饮料类不包括（C）。
（A）食用菌饮料
（B）藻类饮料
（c）椰子乳饮料
（D）蕨类饮料
84．以下特征，不适合于大肠菌群的有（C）。
（A）革兰氏阴性
（B）适应生长的pH范围为4.4～9.0
（C）生长被胆盐抑制
（D）主要来自人及温血动物的粪便
85．根据GB/T22000-2006标准，下列哪个要素必须有形成文件的程序（）？
（A）操作性前提方案（B）应急准备和响应（C）撤回（D）危害评估
86．在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染（）？
（A）润滑剂.清洁剂.杀虫剂（B）不卫生的包装材料
（C）化学药品的残留（D）以上三种都会造成污染
87．引起果汁饮料褐变的情况有（）。
（A）由接触空气引起的酶褐变
（B）由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
（C）由抗坏血酸引起的非霉褐变
（D）以上都正确
88．属于抗结剂的是（）。
（07.6）
A）丁苯橡胶
B）焦亚硫酸钠
C）亚铁氰化钾
D）过氧化钙
参考答案：
C）
89．米粉.粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）。
（A）石膏（B）吊白块（C）烧碱（D）滑石粉
90．下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。
A.
目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害
B.
为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水.发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法的
C.
在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。
而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区
D.
个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞.铅，可能会给人体带来危害
91．第四天被聘用的是哪名审核员（）？
（A）小付（B）小包（C）小孔（D）小韩
92．如果小付的聘用日是星期一，则小韩最早可能被聘用的日期是星期几（）？
（A）星期二（B）星期三（C）星期四（D）星期五
93．关于第二方审核，下列说法正确的是（）。
（A）公司内部审核可以是第二方审核
（B）是必须由独立机构进行的审核
（C）对供方进行的审核可以是第二方审核
（D）是对产品的等级评定
94．与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述和其他信息称为（）
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