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A.198B.199C.1990

2、促进钙吸收的因素有

A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸

D.乳糖E.镉

3、促进钙吸收的因素有

A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸

D.乳糖E.镉

4、正常人体水的来源和排出量每日维持在mL左右

A.1200B.1500

C.2000D.2500E.3000

5、促进钙吸收的因素有

A.膳食纤维B.大量脂肪C.植酸

D.乳糖E.镉

6、癞皮病是由于缺乏

A.维生素BB.维生素BC.烟酸D.维生素AE.叶酸

7、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为

A.赖氨酸、色氨酸B.色氨酸、苏氨酸

C.苏氨酸、赖氨酸D.赖氨酸、苏氨酸

E.蛋氨酸、酪氨酸

8、大豆蛋白质含量一般为左右

A.15%B.25%C.35%

D.45%E.50%

9、摄取适量可以预防龋齿，若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是

A.铁B.锌C.硒D.氟E.铜

10、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平

A.核黄素B.烟酸C.抗坏血酸

D.硫胺素E.生育酚

11、容易被黄曲霉毒素污染的食物有

A.花生B.白薯干C.小麦

D.大豆E.高粱

12、脂肪酸败的早期检测指标是

A.碘价B.过氧化物值C.酸价

D.皂化价E.K值

13、N-亚硝基化合物致癌，最多见的是

A.肝癌B.肺癌C.膀胱癌

D.鼻咽癌E.结肠癌

14、正常人体水的来源和排出量每日维持在mL左右

A.1200B.1500

C.2000D.2500E.3000

15、维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是

A.影响四氢叶酸的形成

B.影响胶原合成

C.影响细胞的正常代谢

D.影响凝血酶原的活性

E.影响类固醇的羟化

16、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血

A.维生素KB.烟酸C.抗坏血酸

D.叶酸E.生物素

17、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是

A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白

C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白

E.以上都不是

18、高温环境下的作业人员，每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素的供给

A.锡B.铁C.钴D.锑E.铬

19、下列食物中含钙最丰富的是

A.牡蛎B.海带C.虾皮

D.牛奶E.大豆

20、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现

A.食欲亢进B.生长发育迟缓

C.伤口愈合不良D.异食癖

E.性发育迟缓

21、容易被黄曲霉毒素污染的食物有

A.花生B.白薯干C.小麦

D.大豆E.高粱

22、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是

A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白

C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白

E.以上都不是

23、维生素D及其代谢物，活性最强的是

A.7-脱氢胆固醇B.25--D3

C.1，25-2-DD.24,25-

OH）2-DE.D3

24、小肠内吸收速率最高的单糖是

A.半乳糖B.葡萄糖C.果糖

D.木酮糖E.甘露糖

25、摄取适量可以预防龋齿，若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是

A.铁B.锌C.硒D.氟E.铜

26、关于维生素C的叙述错误的是

A.血中维生素C水平反映体内贮备水平

B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性

C.是一种强还原剂

D.可作为羟化酶的辅助因子

E.缺乏易导致毛细血管出血

27、牛乳中酪蛋白的含量为

A.70%B.80%C.30%

D.20%E.10%

28、引起食物中毒中最常见的是

A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒

C.霉菌性食物中毒D.化学性食物中毒

E.物理性食物中毒

29、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血

A.维生素KB.烟酸C.抗坏血酸

D.叶酸E.生物素

30、维生素D及其代谢物，活性最强的是

A.7-脱氢胆固醇B.25--D3

C.1，25-2-DD.24,25-

OH）2-DE.D3

31、为预防和控制高血压，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于

A.10克B.2克C.14克

D.6克E.8克

32、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量的常用食品进行互换。

A.相等B.不同C.相近

D.相同E.以上都不是

公共营养师

一、单项选择题

1．关于创新的论述，正确的是。

A、创新就是出新花样B、创新就是独立自主

C、创新是企业进步的灵魂D、创新不需要引进外国的新技术

2．食用河豚鱼发生食物中毒是由于引起。

A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有的组胺

C、河豚鱼中的毒素D、海水被“三废”污染

3．二噁英事件属于食物的。

A、放射性污染B、微生物污染

C、化学性污染D、昆虫污染

4．发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量。

A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、皂甙类

5．用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是。

A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸

6．凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是。

A、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收

C、有利于减少盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收

7．低嘌呤膳食的适应症是。

A、痛风症B、糖尿病C、高脂血D、高血压

8．糖尿病营养治疗原则不包括：

。

A、合理控制总热量B、限制脂肪摄入

C、适量选择优质蛋白质D、增加单糖及双糖食物

9．糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的。

A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%

10．下列营养素中能产生能量的是。

A、维生素B、矿物质C、水D、碳水化合物

11．是营养指导师常用的专业工具。

A、膳食计算软件B、最新版食物成分表

C、计算器D、A＋B＋C

12.婴儿出现佝偻病的早期，临床症状主要表现为。

A、方颅B、肋骨串珠C、胸廓畸形D、多汗、夜惊

13．口角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足。

A、维生素Ａ不足B、蛋白质摄入不足

C、维生素B2摄入不足D、维生素C烹调损失过多

14．青春期性发育迟缓的原因是缺乏。

A、钙B、维生素AC、锌D、碘

15.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响，以下不正确的是。

A、对维生素C的破坏较大B、蛋白质因高温而严重变性

C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛

16.引起克山病的重要原因是的缺乏。

A、硒B、锌C、碘D、钴

17．耐碱综合征是矿物质对机体产生的不利影响之一。

A、氯B、镁C、钙D、钠

18．蛋白质净利用率表达为。

A、消化率×生物价B、功效比值×生物价

C、消化率×功效比值D、利用率×生物价

19．以下生物价最高的食物是。

A、花生B、猪肉C、鸡蛋D、面粉

20．以下不社区基础资料的收集方法包括。

A、观察法B、访谈法C、自填问卷法D、讲座

21．在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是。

A、着装华贵B、鞋袜等搭配合理C、饰品俏丽D、发型要突出个性

22．消化吸收最重要的阶段在内。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

23．人体氮的来源是。

A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、三者都是

24．混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是。

A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%

25．维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。

A、维生素A——视黄醇B、维生素E——生育酚

C、维生素B1——抗脚气病因子D、维生素D——抗坏血酸

26．维生素A缺乏可出现以下哪个症状。

A、干眼病B、口角炎C、佝偻病D、痴呆

27．人体维生素D的主要食物来源是。

A、鱼肝、鱼肝油B、牛奶C、新鲜水果D、绿色蔬菜

28．以为主食的人群，容易发生癞皮病。

A、大米B、小麦C、玉米D、红薯

29．是一种强抗氧化剂。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K

30．计算蛋白质的氨基酸模式时，因含量最少的为1，计算其他氨基酸

相应比值。

A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、组氨酸

31．下列哪种矿物质是常量元素。

A、锌B、镁C、铁D、硒

32.缺铁性贫血的临床表现不包括。

A、面色、口唇粘膜和睑结膜苍白B、血红蛋白减少

C、指甲变薄甚至凹下呈勺状D、尿痛

33．缺铁性贫血的预防措施不正确。

A、健康教育B、铁强化食品C、铝补充D、提高食物铁的利用率

34．成人骨质疏松症的表现不包括。

A、骨柔韧性增大B、脊柱压缩、易碎、变形C、易发生压迫性骨折D、骨疼痛

35．用金属和陶瓷器具盛放食品所存在的主要卫生问题是。

A、易被微生物污染B、存在添加剂或加工助剂残留

C、有未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物存在

D、有害金属可能溶出到包装食品中3/19/2012

36．按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳。

A、2-B、3-C、6-D、8-12

37．酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成。

A、色氨酸B、赖氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸

38．评价食物蛋白质的质量高低，主要看。

A、蛋白质的含量和消化率B、蛋白质的消化率和生物学价值

C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

39．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为。

A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理

C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关

40．在撰写市场调查报告时，下面表述错误的是：

。

A、客观、真实、准确地反映调查成果

B、报告内容一定要详细、具体

C、文字精练，用语中肯

D、结论和建议应表达清晰，可归纳为要点

41．爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工。

A、热爱自己喜欢的岗位B、热爱有钱的岗位

C、强化职业责任D、不应多转行

42．平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。

A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克

43．以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是。

A、每天饮用牛奶或食用奶制品B、尽量避免粗粮的摄入

C、可减少蔬菜和水果的摄入D、可多食含钠高的酱料3/19/2012

44．以下对保健食品的认识不正确的是。

A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用

C、有时可以用来预防和治疗疾病D、可调节人体生理功能

45．世界卫生组织建议每人每天食盐用量为。

A、3克B、6克C、9克D、12克

46．脂肪酸败的早期指标为。

A、过氧化值上升B、酸价增高

C、碘价下降D、皂化价上升

47．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是。

A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、血液毒

48．引起组胺中毒的鱼类为。

A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼

49.维生素A缺乏的眼部症状不包括。

A、眼干燥症B、夜盲症C、角膜软化D、白内障3/19/2012

50.某男性糖尿病患者，身高1．7米，体重80公斤，他的体型属于。

A、正常B、肥胖C、偏瘦D、无法判断

51．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用。

A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸

52．食物血糖生成指数越低，则表示。

A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和

C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧

53．碘主要存在于。

A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺

54．为了有效预防新生儿神经管畸形，孕妇孕早期应注意补充的营养素。

A、维生素AB、碘C、叶酸D、核黄素

55．企业文化的功能不包括。

A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能

56．肾功能不全时，主张用饮食治疗。

A、低蛋白B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物

57．以下哪种营养素是微量营养素。

A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A

58．下列哪种矿物质是微量元素。

A、钠B、钙C、铁D、氯

59．可部分在肠内细菌合成的维生素是。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K

60．限制氨基酸是指。

A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸

C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸3/19/2012

61．下列不属于完全蛋白的是。

A、乳类中的乳白蛋白B、肉类中的白蛋白

C、大豆中的大豆蛋白D、玉米中的玉米胶蛋白

62．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。

A、对营养有兴趣的人士B、营养指导师等专业人士

C、食品企事业单位管理人士D、全体中国居民

63．在生物样品中，每克氮相当于克蛋白质。

A、4.2B、5.2C、6.2D、7.25

64.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有。

A、铁、碘B、氯化钾、必需脂肪酸

C、钙、维生素DD、葡萄糖、必需氨基酸

65．佝偻病四肢骨骼表现不包括。

A、“O”型腿B、“X”型腿C、手镯D、脚平足

66.挥发性盐基总氮增加是鉴别类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标。

A、植物油类B、鱼肉类C、蔬菜、水果D、谷类

67.核黄素指的是。

A、维生素B1B、维生素BC、维生素B6D、维生素B12

68．下列哪些食物碘含量丰富。

A、海带、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹笋、番茄

69．以下消化率高的食物脂肪是。

A、不饱和脂肪含量高、短链脂肪含量低的脂肪B、动物脂肪

C、饱和脂肪D、不饱和脂肪含量高，短链脂肪含量高的脂肪

70．以下市场需求调查表设计的注意问题不正确的是。

A、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出

B、调查表中的问题要容易让被调查者接受

C、调查表中的问题次序要条理清楚、顺利成章，符合逻辑顺序

D、一般把较难回答的问题放在前面，容易回答的问题放在最后

71．在设计调查问卷时，哪项不属于设计调查问卷的过程。

A、根据调查目的，确定所需的信息资料B、确定问题的顺序

C、问卷的测试与修改D、预试验

72．职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的

A、饱和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不饱和脂肪酸D、蛋白酶3/19/201274．鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含较多，这些脂肪具有预防动

脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。

74．鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。

A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸

C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸

75．下列哪一项不符合孕早期膳食要点。

A、选择促进食欲食物B、选择容易消化的食物C、少食多餐D、补充维生素D

76．哺乳对母体健康的影响，不正确。

A、避免发生乳房肿胀B、预防产后肥胖

C、促进产后子宫恢复D、减少贫血的发生

77．以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是。

A、膳食要多样化B、可以食用普通家庭膳食

C、以一日“三餐两点”制为宜D、不偏食、不挑食、少零食

78．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。

A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙

C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A

79．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加辅食种类应为

A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类

80．下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳

81．24h膳食回顾法的24h指的是：

。

A、从调查开始算之后的24hB、任意24h

C、从最后一餐吃东西开始向前推24hD、调查当天0点至24点

82．膳食结构评价的依据是。

A、RNIB、中国居民平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指D、人群调查结果

83．标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在岁以下的个体体格发育纵向测量指标的测定。

A、1岁B、2岁C、3岁D、5岁

84．体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应的营养状况。

A、一定时间内和较长时期B、一定时间内

C、较长时期D、较长时期和一定时间内

85．对于婴幼儿的体重测量，在测量之前，要用标准砝码检测体重计的测量准确度要求误差不得超过。

A、0．1%B、0．2%C、0．01%D、0．02%

86.对于儿童，首选的饮品为。

A、白开水B、果汁和乳饮料C、碳酸饮料D、运动饮料

87.谷类是的重要来源。

A、维生素CB、维生素EC、B族维生素D、维生素D

88．主食不包括。

A、肉类B、杂粮C、豆类D、薯类

89．某食物中蛋白质的INQ值大于1。

A、表示食物蛋白质的供给量高于能量供给

B、表示食物蛋白质的供给量低于能量供给

C、表示食物蛋白质的供给量与能量供给平衡

D、表示食物蛋白质的供给高于机体所需

一名词解释

1、基础代谢率：

单位体重单位时间内的消耗的能量

2、食物特殊动力作用：

进食后的生热效应

3、营养

4、营养素

5、营养学

6、能量系数

7、基础代谢

8、血糖生成指数

9、膳食纤维

10、节约蛋白质作用

11、必须脂肪酸

12、限制性氨基酸

13、蛋白质功效比值

14、蛋白质省物价

15、氨基酸评分

16、蛋白质互补作用

17、必须氨基酸

18、视黄醇当量

19、食品营养价值

20、营养素的生物利用率

21、营养素密度

22、保健食品

23、强化食品

24、体质指数

25、RNI

26、营养质量指数

27、DRIs

28、社区营养

29、膳食结构

30、膳食指南

二填空题

1、一般食品对人体都具有2种功能，一是功能，一是功能。

2、人体摄入的三大生能营养素为、、，其摄入量分别占总能量的、、。

3、在营养性贫血中，是世界上四大营养缺乏病之一。

1、缺铁性贫血

2、维生素A缺乏病

3、缺钙是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏症之一

4、蛋白质－能量不足

4、和肝是合成甘油三酯的主要场所

5、营养素的三大基本功能分别是

6、从化学性质和生理功能可讲营养素分为

7、目前我国面临的营养问题是人群存在与双重挑战

8、大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成和

9、蛋白质经消化后变成，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在中可以产生能量。

10、胃的运动形式有紧张性收缩

11、消化系统由和组成

12、在糖吸收过程中，和能与载体结合而被迅速吸收

13、直链淀粉由葡萄糖经糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经糖苷键连接而成

14、需胆盐激活的消化酶是和

15、成人的能量消耗主要用于、食物特殊动力作用

16、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称

17、在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化称和

18、有些成人使用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作为

19、人们多宣传膳食纤维的优点，但过量摄取膳食纤维会带来和等危害

20、膳食纤维是的多糖，主要来自的符合糖类

一、名词解释

1．营养素—是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡—氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：

B=I-。

3．食物热效应，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸—食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式—是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养—从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数—即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数—指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

12．蛋白质互补作用—当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。

13．美拉德反应—是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

14．生物价—生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。

计算公式为：

生物价＝储留氮÷吸收氮×100。

15．蛋白质功效比值—是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。

16．常量元素与微量元素—常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。

17．宏量营养素—指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。

18．食物营养价值—食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

19．乳糖不耐受—是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。

20．骨质疏松—是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。

21．营养缺乏病长期严重缺乏一种或多种营养素造成机体出现各种相应临床表现或病症。

22．冰冻干燥—是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发的一种干燥方法。

23．食物中毒—指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

24．食品安全事故—指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食