咖啡麦咖啡星巴克.docx
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咖啡麦咖啡星巴克
McCafe
2017年7月20日
7:
41
热饮制作程序
2017年7月20日
7:
41
∙制作奶泡
32oz可做两杯12/16oz咖啡，加入15oz牛奶
22oz可做2杯8oz或1杯12/16oz咖啡，加入10oz牛奶
约低于开口处1cm牛奶温度达到60℃/140℉时，关闭蒸汽阀，最终温度149-158℉
不能使用超过176℉的牛奶
华氏度＝32＋摄氏度×1.8
对蒸煮牛奶二次蒸煮：
至少加入2倍冻鲜牛奶一起加热
牛奶只可以蒸煮2次
∙热牛奶：
低于杯边1cm，高于杯边0.5cm，279/390ml
∙Baby奇诺：
4oz杯子，30ml冻鲜奶，高于杯边0.5cm奶泡
∙英式皇家茗茶：
手套，茶包，低于杯边1cm。
成品温度190-200℉
∙浓缩咖啡：
4oz杯子，8oz外带；咖啡碟，成品温度：
181-187℉
∙美式经典咖啡：
热水量：
150‘180’250ml，堂食低于杯边1.5cm，外带2cm。
成品温度185-195℉
∙卡布奇诺：
奶泡2+0.5，80℉选择键位，Mlogo巧克力粉，200/320ml中杯；大杯253/450ml牛奶，撒粉
∙特浓奶香：
200/285中杯；250/350ml大杯。
奶泡0.2cm，2.5cm白点。
成品温度150-160℉，位于杯边-0.5-0.3cm处
∙拿铁：
ei1.5cm，to2cm平杯，210/290中杯；264/370ml大杯
∙摩卡：
190/300ml，大杯240/385ml牛奶；2+0.6cm；15/20ml巧克力酱，撒粉
∙鲜奶抹茶：
225/275ml牛奶，22.5g/30g抹茶粉，1+1.5cm奶泡，抹茶粉装饰
∙阿萨姆奶茶：
275/350ml牛奶，26g/32g阿萨姆粉，平杯0.5cm
冷饮制作程序
2017年7月20日
10:
36
∙热带果冰焗茶：
1/2满冰块，20ml热带果糖浆，冰茶基底7oz，大杯8.5oz，低于杯边1cm
1oz=28.3g
∙立体茶包（冰）：
1/2cup冰，20/30ml糖浆，7/8.5oz茶基底，低于杯边1cm
冰茶基底保存时间8h
∙抹茶雪冰：
100/125ml牛奶，1.25杯冰，22.5g/30g抹茶粉，奶油，抹茶粉装饰，3键位37‘
∙阿萨姆雪冰：
100/125ml牛奶，1.25杯冰，26/32g阿萨姆粉，奶油，装饰2g，3键位37‘
∙芒果、草莓雪冰：
1.25杯冰，60+70/90+100组分，5键19‘。
低于杯边0.5cm
∙摩卡雪冰：
1.25杯冰，10g/15g巧克力粉，30g冰雪粉，咖啡，50/60ml牛奶，奶油装饰，巧克力酱。
4键28‘
∙拿铁雪冰：
1.25杯冰，20/30ml糖水，30g冰雪粉，咖啡，30/40ml牛奶，奶油装饰，撒粉。
2键15‘
∙巧克力雪冰：
1.25杯冰，冰雪粉30g，巧克力粉30/45g，牛奶80/100ml。
奶油，巧克力酱装饰，3键37‘
∙冰拿铁：
100/130ml牛奶，20/30ml糖水，低于杯边1cm的冰，咖啡
∙冰摩卡：
咖啡，15/20ml巧克力酱，100/140ml牛奶，奶油，撒粉
∙质量良好的冰块：
形状良好，清澈而非半透明，不结块，没味道，干燥不潮湿
存放时间
2017年7月20日
10:
53
奶油：
解冻6h，保存7天，开袋3天
星巧粉：
30天
巧克力酱装饰：
一周
糖浆：
一天/6h
食品处理程序
2017年7月20日
10:
58
∙每隔60min洗手一次，触碰各种后洗手
∙检查存货
∙检查设备
∙食品安全：
2h清洁奶壶，搅拌壶；4h清洁器皿
∙咖啡豆：
咖啡豆储存cao槽内的咖啡豆最多可以存放4h；开袋后的咖啡豆在袋中7天
打烊用纸巾清洁豆cang仓
咖啡豆的四大天敌：
高温，阳光，潮湿，空气
咖啡豆贮存要求：
通风，干燥，密封，避光
∙糕点处理：
解冻四小时，保质36h
蛋糕标签：
盘子下端，远离顾客
摆放：
塑料膜保留，卖出后去除
∙工作程序：
糕点-冷饮-热饮
∙外卖糕点：
拉明顿用外卖纸袋，附带纸巾及餐叉，最多两份，再多用包装盒
∙美式经典问顾客是否有加牛奶的需求
顾客有需求时才给外卖专用袋
∙只买糕点收银机处呈递，否则右边呈递，不能立即制作才送餐到桌
开铺
2017年7月20日
11:
38
∙区域准备
清洁用品
小型物件
校准温度计
∙开启设备
开启咖啡机：
咖啡豆1/3-2/3，两次浓缩咖啡，热水开关，蒸汽加热棒，3蓝2红
咖啡品质：
油脂3-5mm，咖啡斟出45ml
糕点柜开启1h，上层14-16℃，下层2-4℃
温杯机：
30min，60℃
冰柜：
1h，1-4℃
洗碗机:
30min清洗液（elite110）干燥剂（160）
搅拌机
∙陈列糕点
∙茶基底6h
∙开启液晶电视
打烊
2017年7月20日
12:
01
∙预打烊
计算解冻，waste，填表
清洁细部：
糖浆罐，调味架
∙店面打烊
收走桌面餐盘，清洗
糖浆6hwaste
检查存货
∙清洁所有用具
搅拌壶（黑色盖子不洗）
马达清洁，底座垫圈清洁
擦拭温杯机
清洁咖啡机：
豆仓-渣桶-咖啡机
清洁各种表面
清洁洗碗机
蛋糕回库，贴标签
数据
清洁与消毒程序
2017年7月20日
12:
16
∙2包消毒粉配20l水，每2h换一次
∙量杯，搅拌缸，缸盖和奶壶的清洁消毒
冲洗，消毒，冲洗，风干
∙咖啡杯，咖啡碟，蛋糕盘，蛋糕叉，夹，铲和长柄勺的清洁消毒
清洗，洗碗机，风干
咖啡每日每周鉴定
2017年7月20日
12:
21
∙每日
温度：
181-187℉
浓缩45+-5ml
油脂测试：
糖试，搅动，
∙周测
开机浓缩，取出咖啡渣，称量9g正常
∙咖啡金牌品质
颜色介于榛果色和棕红色之间，3-5mm厚度油脂，稳定保持长时间不消失，丰富的芳香，浓郁清晰悠长的余韵
牛奶金牌品质
2017年7月20日
12:
27
∙丝绒质感，发亮的色泽
乳白色
浓厚密实的泡沫
细小的不易察觉的泡沫
丝般顺滑
∙制作奶泡要点
外观如何
手不离壶
仅仅一次
正确的奶壶与时间
保持冷藏
旋转制胜
149-158℉
咖啡金牌品质
2017年7月20日
12:
30
∙浓缩咖啡
榛果色棕红色，油脂3-4mm，30s内油脂消失
∙卡布奇诺
1/3的牛奶+咖啡+奶泡
口味诊断
2017年7月20日
12:
34
∙香味少
咖啡分量不足
咖啡豆存放时间过长
不正确的存储方式
水质过硬
蒸汽压力低于7bar
∙异味
豆仓不干净
水质含氯，滤芯问题
咖啡机问题，蒸出口，滴滤部件
执行后没有用水清洗
∙过酸
温度过低
研磨太粗
水的酸度过低
∙过ku苦
温度太高
研磨太细
萃取时间过长
没有按照正确的方法清洁咖啡机
外观诊断
2017年7月20日
12:
38
∙油脂太少
存放时间太长
研磨过cu粗或过细
机器脏
咖啡杯脏，有油腻
水质硬度不够
∙油脂消失太快
研磨太粗
温度过高
使用冷杯
机器压力过低
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