公共营养师理论总结.docx

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公共营养师理论总结

（一）维生素的共同特点

　　虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：

　　1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

　　2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。

　　3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。

　　4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

　　5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。

　　6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。

（二）维生素的命名

　　维生素的命名可分为三个系统。

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等;二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等;三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

　　（三）维生素的分类

　　维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。

　　脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。

在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。

吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。

如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。

　　水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。

大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。

水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。

若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

　　一、脂溶性维生素

（一）维生素A

　　维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。

它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。

　　具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。

其中，有维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）之分，但生理功能相似，生物活性却不同。

　　植物体中不含原形的维生素A。

但某些有色（黄、橙和红色）植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。

其中，最重要的为β-胡萝卜素。

　　1.理化性质与体内分布来源：

考试大

　　大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。

维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏;当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定;脂肪酸败可引起严重破坏。

密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。

　　维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。

　　2.吸收与代谢

　　动物性食物中的维生素A一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。

视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。

释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。

大约膳食中70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。

　　脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。

与维生素E同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。

胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。

　　3.生理功能

（1）维持正常视觉功能。

维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料。

眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。

这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。

　　若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短;若维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重时可产生夜盲症。

这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。

来源：

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（2）维护上皮细胞的正常功能。

维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。

因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。

　　（3）促进生长发育和维护生殖功能。

维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。

　　（4）抗癌作用。

动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。

　　4.缺乏与过量

　　维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。

如①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低;②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症;③维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明;④维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。

特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡;⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

　　维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。

通常，维生素A所致的急性中毒可产生于一次或多次连续摄入量过大。

如成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。

而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。

极大剂量（12g，RDA的13000倍）的维生素A可以致命。

　　其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。

一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。

中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。

　　大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢;另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。

大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。

　　5.供给量与食物来源

　　膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量（retinolequivalent，RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（μg）。

其常用的换算关系如下：

　　1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE）

　　1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）

　　1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE）

　　1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇

　　胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。

而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。

因此1μg的胡萝卜素=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。

　　膳食中的总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.084

　　我国成人维生素A的RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。

维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。

维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况有关。

β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。

维生素A（不包括胡萝卜素）的UL值，成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。

　　维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。

需要视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激性的作业，以及在夜间或弱光下工作的人，特别是处于缺氧环境，酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素A的量大。

长期发烧、腹泻及患肝胆疾病时，需要量也应显著增加。

　　动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高。

植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。

　　除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。

（二）维生素D

　　维生素D是一族类固醇的衍生物。

目前，已知的维生素D至少有10种。

其中，最重要的为维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）等两种。

它们分别由植物中的麦角固醇和人体（皮肤和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经日光照射形成的。

此外，在含脂肪多的海鱼及其肝脏中也含有天然维生素D3。

　　1.理化性质与体内分布来源：

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　　维生素D3纯品是白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。

能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。

一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败会引起维生素D的破坏。

　　维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。

　　由于维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥作用，故认为维生素D3实质上是激素。

由于从膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，必需到其它部位激活才具有生理作用，即它们是有活性作用维生素D的前体，又称为激素原。

在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外线照射）的地区，维生素D必须由膳食供给才成为一种真正的维生素，故又认为维生素D3是条件性维生素。

　　2.吸收与代谢

　　进入体內的维生素D主要在小肠吸收。

其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，在肾脏中进一步羟化为具有活性的1，25-（OH）2D3，最后转入血循环，分别贮存于肝脏及富含脂肪的组织中备用，并分配到有关器官中发挥其生理效能。

　　维生素D3主要随同胆汁排泄入肠。

　　3.生理功能

（1）促进小肠钙吸收转运。

1，25-（OH）2-D3可诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。

（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。

1，25-（OH）2-D3对肾脏也有直接作用，能促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。

促进磷的重吸收比促进钙的重吸收作用明显。

　　（3）对骨细胞呈现多种作用。

当血钙浓度降低时，1，25-（OH）2-D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血液，以维持正常的血钙浓度。

　　（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。

目前，已确认存在维生素D内分泌系统，其主要的调节因子是1，25-（OH）2-D3.PTH、降钙素及血清钙和磷的浓度。

当血钙降低时，PTH升高，1，25-（OH）2-D3增多，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。

当血钙过高时，PTH降低，降钙素分泌增加，尿中钙和磷排出增加。

　　（5）通过基因转录作用，主要作用于肠、肾、骨、胰、垂体、乳房、胎盘、造血组织、皮肤及各种来源的癌细胞等。

1，25-（OH）2-D3通过调节基因转录调节细胞的分化、增殖和分化。

　　4.缺乏与过量

　　缺乏维生素D时，钙、磷代谢可受到严重影响。

如血中钙、磷含量降低，不但骨骼生长发育障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能;其缺乏时可引起婴儿佝偻病，及成年人尤其是孕妇、乳母和老人的骨质软化症、骨质疏松症、自发性多发性骨折和手足痉挛症等;孕妇可因缺乏维生素D引起骨盆发生特异性变形引起难产;当母体缺乏维生素D时，新生儿可因低血钙（低于8mg/dl），发生手足搐搦或惊厥等症状。

　　过量摄入维生素D可引起维生素D过多症。

维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过多的维生素D可能会产生副作用。

如表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷浓度明显升高;导致动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。

结石阻塞肾小管可引起继发性肾水肿，常发展为肾病，严重时可发生肾功能衰竭。

严重的维生素D中毒可导致死亡。

预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。

　　5.供给量与食物来源

　　维生素D一般用国际单位（IU）来表示。

1IU维生素D3=0.025μg维生素D3，即1μg维生素D3=40IU维生素D3。

　　维生素D既来源于膳食又可由皮肤合成，因而难以估计膳食维生素D的摄入量。

在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为10μg/d，16岁以上成人为5μg/d。

维生素D的UL为20μg/d。

　　维生素D主要存在于肝、乳、蛋黄、鱼肝油等动物性食品中，也可由体内转化，经常晒太阳可获得经济可靠的维生素D3。

在阳光不足或空气污染严重的地区，可采用紫外灯作预防照射。

成年人只要经常接触阳光，在均衡膳食条件下一般不会发生维生素D缺乏病。

题目：

这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？

有什么好的建议？

　　早餐：

稀饭、馒头、泡菜

　　午餐：

豆芽排骨汤  甜烧白  凉拌海带  大米饭

　　晚餐：

回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤本文来源:

考试大网

　　答案详解：

　　一、从颜色搭配上看：

全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

　　二、从菜肴的形状看：

丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

　　三、从烹饪的手段看：

烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

本文来源:

考试大网

　　四、从菜肴的味型看：

大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

　　五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。

一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；来源：

考试大

　　午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。

建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。

大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。

　　晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。

建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。

维生素的分类

　　维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C等。

食品污染及防治

1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：

致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：

加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。

　　2 食品腐败变质的概念：

是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。

　　3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：

原因：

食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。

食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。

感官、物理、化学和微生物。

控制措施：

低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。

　　4 食品细菌污染指标及其卫生学意义：

菌落总数，大肠菌群;

　　5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:

见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。

　　6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：

急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：

防霉、去毒、经常性食品卫生监测。

　　7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：

是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：

在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：

防霉去毒，限制含量。

　　8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：

霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：

抑制细胞及组成的生长;预防措施：

防霉限量。

　　9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：

谷物及饮料;危害：

有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：

防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

　　10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施：

谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用，伏马菌素导致慢性肾脏中毒，致癌，3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施：

防霉限量。

1 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施：

直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：

引起急性中毒。

预防措施：

发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。

　　2 有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施：

污染途径：

工业三废，食品生产加工过程污染，农药和食品添加剂污染，某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害：

可通过血脑屏障进入脑组织，细胞变性，坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害：

损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害：

损害神经系统、造血系统和肾脏，砷对人体的危害：

具有致突变性，可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施：

消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，严格管理有毒害金属及其化合物。

7 常用塑料的种类、用途、及其卫生问题：

聚乙烯和聚丙烯（薄膜编织袋食品周转箱），聚苯乙烯（快餐盒饭），聚氯乙烯（薄膜及装液体的瓶子），聚碳酸酯塑料（食品模具，婴儿奶瓶），三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料（食具），聚对苯二加酸乙二醇酯塑料（复合薄膜），不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品（食品的贮槽，水箱）

11 食物中毒的特点：

呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。

　　12 食物中毒分类：

细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。

　　13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：

以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：

以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。

11 食物中毒的特点：

呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。

　　12 食物中毒分类：

细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。

　　13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：

以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：

以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。

4 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：

青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不吃腐败变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成两寸段，用水浸泡4-6小时，不宜油煎或油炸，由国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。

7 食物中亚硝酸盐的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施：

蔬菜、刚腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜过多，腌肉制品;头疼，头晕、无力，胸闷气短，全身皮肤粘膜青紫，严重者有心律减慢，常因呼吸循环衰竭死亡;消除毒物，消毒剂，对症治疗;保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家标准，不喝苦井水，防止误食。

　　8 砷化物食物中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：

食品加工时，砷含量过高或误食含砷农药等;剧烈恶心、呕吐腹绞痛，血压下降;排除毒物、特效解毒剂、血液透析、对症治疗;严格保管好含砷农药，盛放过砷化合物的容器严禁盛放食物，蔬菜、果树收获前半个月前停止食用含砷农药，食品加工过程中所食用的添加剂严格控制在国际允许标准范围内。

　　9 有机磷农药中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：

水果蔬菜中农药残留，误食用装过农药的容器及误食农药;恶心、呕吐等，肌束震颤，肌无力，头疼、头晕等;催吐洗胃，特效解毒剂，对症治疗;专人保管有机磷农药及容器，喷洒农药须遵循安全间隔期，配药的操作地点远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的动物。

10 食物调查的目的、调查内容：

通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因，为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据，总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防;食物中毒类型调查，有毒食品调查，中毒原因调查，中毒患者个案调查。

　　11 食物中毒的处理原则：

病人的处理，有毒食品的处理，中毒场所的处理，责任处理。

食物蛋白质的营养价值评定

　蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100

氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）]×100

经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

　　1000kcal=4.184MJ;1MJ=239kcal

三级公共营养师基础知识重要简答题

1、简述记账法的概念及特点

记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。

特点：

它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期