食品分析.docx

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食品分析

第二章

1、正确采样的原则，样品的分类（按照样品采集过程）

正确采样的原则

（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

（2）采样方法要与分析目的一致。

（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

（4）防止带入杂质或污染。

（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

样品的分类（按照样品采集（采样）过程）

1、检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

2、原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

•应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。

•每份样品数量一般不少于0.5公斤。

2、样品预处理的目的和原则。

目的：

1、避免干扰组分影响；

2、提高低含量组分含量。

保证分析结果可靠性

原则：

①消除干扰因素；

②完整保留被测组分；

③使被测组分浓缩；

以便获得可靠的分析结果。

3、干法灰化样品灰化助剂及优缺点。

优点：

①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。

②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。

③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：

①所需时间长。

②因温度高易造成易挥发元素的损失。

③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。

4、食品样品分析的一般程序。

样品的采集--------制备和保存--------样品的预处理--------成分分析--------数据记录，整理分析报告的撰写。

第三章

1、感官检验的种类及其基本程序。

视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验

（基本程序）见书：

2、感官检验的常用方法。

一、差别检验法

二、标度和类别检验法

三、分析或描述性检验法

一、差别检验法

对样品进行选择性比较，判断两种产品之间是否存在感官差别。

（1）配对检验法

A、B两样品比较

（2）对比检验法

与标准品比较

（3）三点检验法

A、B两样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、BBA形式，判断奇数样品。

二、标度和类别检验法

估计两个以上样品之间的差别的顺序和大小

（1）排序法

（2）评分法

（3）多项特性评析法

三、分析或描述性检验法

检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品的质量，也可以先根据不同的感官检验项目和不同特性的质量描述制定出分数范围，再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。

第四章

1、密度和相对密度

*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。

［g/cm3］

*相对密度d——某一温度下物质的质

量与同体积某一温度下水的质量之比。

密度与相对密度的关系

2、锤度计的使用及温度校正。

附有温度计的糖锤度密度计：

又称勃力克斯计（Brixscale，简写为0Bx）

是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为标准刻度。

1%纯蔗糖溶液为1oBx.如果实测温度不是20℃要进行校正，校正值见331页附表5。

例如：

22℃测定锤度19.500Bx，校正值0.12，则校正后锤度为19.50+0.12=19.620Bx

19℃测定锤度20.000Bx，校正值0.06，则校正后锤度为20.00-0.06=19.640Bx

3、乳稠度与牛乳相对密度的换算。

专门测定牛乳的相对密度的（1.015~1.045），

刻度20℃/4℃、15℃/15℃，

刻度值＝（相对密度－1.000）×1000

刻度值范围：

15～45°

关于温度校正，见333页，附表6。

4、折光法测定食品样品浓度的原理（p34公式）。

n样液=n棱镜×Sinα临

5、变旋光作用的产生原因及克服。

具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

产生：

这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。

这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。

克服：

在用族光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。

第五章

1、食品中水分存在的状态。

①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。

②亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。

③　结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

2、二步干燥法测定水分的原理及其应用（p53）。

3、卡尔·费休法测定水分的原理、应用、注意事项

及卡尔·费休试剂的具体成分。

⑴原理（无水试剂）

利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）

I2+SO2+2H2O--------H2SO4+2HI

此反应具有可逆性，当生成物H2SO4浓度＞0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。

I2+SO2+2H2O+3C5H5N-------C5H5NHI+C5H5NSO3

氢碘酸吡啶硫酸吡啶

硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰，

若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物（甲基硫酸氢吡啶）

C5H5NSO3+CH3OH---------C5H5N.HSO4.CH3

将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为卡尔·费休试剂。

（2）应用：

卡尔·费休法广泛地应用于各种液体、固体、及、一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。

使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。

仪器操作步骤：

仪器清洗→加液（20mL甲醇）→滴定空白→测定漂移值→卡尔.费休试剂标定（10μL水）→滴参设定→样品测定

4、水分活度值的概念、表示式及扩散法测定活度值

的实际应用（p64）

（见书）

5、水分实际测定的误差判断。

（课后习题）

（见练习本）

第六章

1、灰分的分类。

粗灰分总灰分：

水溶性灰分

水不溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分

水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。

可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。

酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。

2、加速灰化的方法及注意事项

（1）样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至120~130℃烘箱内干燥，再灼烧至恒重。

（2）经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。

也可加入10％（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。

这些物质的添加不会增加残灰的质量，灼烧后完全消失。

无需做空白试验

（3）糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速灰化。

在加入浓H2SO4时：

（见书）

（4）加入MgAc2、Mg（NO3）2等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。

（5）添加MgO、CaCO3等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。

3、矿物元素的测定：

Ca、Fe

钙的测定

（一）KMnO4法（73页）

原理:

灰分+HCl溶解

CaCl2+（NH4）2C2O4→CaC2O4↓+2NH4Cl

CaC2O4+H2SO4→CaSO4+H2C2O4

5H2C2O4+2KMnO4+3H2SO4

K2SO4+2MnSO4+10CO2+8H2O

此法需要沉淀、过滤、洗涤等步骤，费时费力，较为少用。

（二）EDTA滴定法

先向系统中加入钙指示剂（pH﹥11,纯蓝色），它与二价钙离子络合，生成酒红色的Ca-NN络合物，再用EDTA滴定，它先与游离的钙离子络合，因其络合能力强，当与游离二价钙离子结合完以后，又夺取指示剂已络合的二价钙离子，使指示剂又显原来颜色蓝色，用以指示终点。

（三）原子吸收分光光度法

铁的测定

（一）硫氰酸钾比色法

Fe3++3SCN-→Fe（CNS）3（血红色，λmax＝485nm）

（二）磺基水杨酸比色法

Fe3++3Sal2-→[Fe（Sal）3]3-（黄色，λmax＝465nm）

（三）邻菲罗啉（邻二氮菲）比色法

（四）原子吸收分光光度法

第七章

1、几种酸度的概念及区别

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度（准确讲，为活度）。

反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。

其大小由pH计测定。

pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸

如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④牛乳酸度：

外表酸度（固有酸度）

　　　　　　　真实酸度（发酵酸度）

2、总酸度测定的结果表示（★换算系数p83表7－6）。

柠檬酸　（见书）

3、挥发酸测定中加入磷酸的目的。

磷酸使结合态挥发酸游离出来

4、离子交换色谱法（羧酸分析仪）分离和测定有机酸的原理。

羧酸分析仪是由有机酸分离和检测部分组成，前者是利用强碱性阴离子交换树脂进行分离，后者是利用对羧基具有特殊高灵敏度的显色反应，

显色原理：

N，N’—双环己基碳酰亚胺（DCC）和羧酸反应生成的酰基异尿素，再加入羟胺，生成氧肟酸，在酸性条件下使其与三价铁反应，形成紫红色螯合物（λmax=530nm）。

测定吸光度并用记录仪记录出色谱图，进行定性或定量分析。

第八章

1、各种抽提脂肪的有机溶剂的应用范围。

1.乙醚

（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。

GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。

乙醚沸点低（34.6℃），易燃。

乙醚可饱和2%的水。

含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。

所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

2.石油醚

石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。

有时也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。

对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

3.氯仿—甲醇

一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。

特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

2、索氏抽提法测定脂肪的原理及适用范围。

一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

（一）原理

将经过处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

•适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。

•此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。

但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器（索氏提取器）。

（四）结果计算

脂肪（％）＝（m2-m1）/m×100

m2——接受瓶和脂肪的质量，g；

ml——接受瓶的质量，g；

m——样品的质量（如为测定水分后的

样品质量计），g。

3、酸水解法测定脂肪的原理及试剂加入的作用

（如乙醚，乙醇，石油醚等）。

（见书）

4、食用油脂的几项理化特性（概念及反映状况）。

一、酸价的测定

酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是反映油脂酸败的主要指标

二、碘价的测定

碘价（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。

碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

三、过氧化值的测定

过氧化值——滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）。

过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

四、皂化价的测定

皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）。

皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

五、羰基价的测定

用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

总羰基价——用比色法测定。

油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈酒红色，在波长440nm处测定吸光度。

第九章

1、糖类物质的分类。

糖分为单糖、低聚糖、多糖。

单糖：

葡萄糖、果糖和半乳糖

低聚糖：

蔗糖、乳糖和麦芽糖。

多糖：

淀粉、纤维素、果胶等。

有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的，但能促进肠道蠕动。

2、可溶性糖类提取液澄清的目的及对澄清剂的要求。

目的：

常用澄清剂要符合三点要求（p113）：

3、★碱性铜盐—直接滴定法测定还原糖（原理、过程

及注意事项）

1、直接滴定法（GB法）

（1）原理：

将一定量的碱性酒石酸铜甲（硫酸铜）、乙（碱性酒石酸钾溶液）液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；

这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

CuSO4+2NaOH=Cu（OH）2↓+Na2SO4

在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；

这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点；

根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

见书　１１５-１１７

说明与讨论

①此法测得的是总还原糖量。

②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。

③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

④滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。

此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。

保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

⑥样品溶液预测的目的：

一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；

二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

⑦影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。

反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。

在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。

因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。

4、测定还原糖时，直接滴定法与高锰酸钾滴定法优缺点

直接滴定法：

本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。

适用于各类食品中还原糖的测定。

但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

高锰酸钾滴定法：

本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。

方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。

但

操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。

5、★蔗糖、淀粉与还原糖的换算关系

盐酸水解淀粉为葡萄糖折算系数：

162n/180n=0.9

（见书）

第十章

1、★凯氏定氮法测定蛋白质的原理、步骤、结果计算及注意事项。

1、原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出。

①　用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。

根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。

②　也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。

整个过程分三步：

消化、蒸馏、吸收与滴定

2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4-----（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

浓硫酸的脱水性和氧化性2H2SO4+C=2SO2↑+2H2O+CO2↑

（1）加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，

纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高

至400℃以上。

也可加入硫酸钠，氯化钾等提

高沸点，但效果不如硫酸钾。

（2）加硫酸铜作为催化剂。

还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。

（3）加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。

说明：

①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

②消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。

③消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。

④样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动

⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2—3ml后再继续加热消化。

⑥—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。

有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

⑦蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

（氢氧化铜在70～90℃时发黑）。

CuSO4作用：

蒸馏时碱性指示剂

2、双缩脲法测定蛋白质的原理

脲（尿素NH2—CO—NH2）加热至150~160℃时，两分子缩合成双缩脲。

双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。

（缩二脲反应）

蛋白质分子中含有肽键—CO—NH—，与双缩脲结构相似。

在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。

（560nm）

3、甲醛滴定法测定氨基酸的原理及测定过程

甲醛滴定法

氨基酸具有酸性的羧基（一COOH）和碱性氨基（一NH2）相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。

当加入甲醛溶液时，一NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。

这样就可以用强碱标准溶液来滴定一COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。

4、氨基酸自动分析仪分别测定氨基酸的原理。

使用聚苯乙烯系磺酸型强酸性阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离，采用不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液洗脱，酸性氨基酸和极性较大的氨基酸先被洗脱，其次是非极性的和芳香性氨基酸，最后是碱性氨基酸；分子量小的比分子量大的先被洗脱下来。

洗脱下来的氨基酸用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸。

第十一章

1、测定脂溶性维生素和水溶性维生素时样品前处理

方法△

水溶性维生素：

酸（或酶）水解-----提取----纯化、测定

脂溶性维生素：

皂化----过滤----有机溶剂提取-----纯化----浓缩----溶解测定

2、★2,4—二硝基苯肼光度法测定Vc的原理、步骤及

注意事项。

（见书）

3食品中丙酮酸也与邻苯二胺反应生成一种荧光物质干扰测定，如何消除？

荧光法测定Vc时，食品中杂质干扰的消除？

加入硼酸！

硼酸＋Vc→螯合物＋邻苯二胺--------硼酸＋丙酮酸

丙酮酸空白荧光值＝加入硼酸后的荧光值

4、三氯化锑比色法测定VA时的注意事项

（见书）

第十二章

1、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）作为防腐剂用时的应用范围

及优缺点。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。

对霉菌和酵母菌效果甚差。

苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。

苯甲酸的毒性较小。

山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。

比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。

2、酚磺酞光度法和紫外光度法测定糖精钠的原理

（见书）

3、硝酸盐和亚硝酸盐的发色原理及毒性原理及测定

作用机理：

亚硝酸盐和硝酸盐------亚硝基（NO）+肌红蛋白--------亚硝基肌红蛋白（MbNO）巯基（一SH）--------亚硝基血色原（鲜红色的）

从而赋予食品鲜艳的红色。

同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。

硝酸盐固体加热放出氧-------亚硝酸盐

亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。

亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂

（测定）见书

4、二氧化硫和亚硫酸盐常用测定方法

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标中第一法）

二、蒸馏滴定法

三、离子色谱法

第十四章

1、有害物质与有毒物质的区别和种类

有害物质——某物质或含有该物质的物料按其原来的用途正常使用时，影响人体生理机能、导致自然环境或生态平衡的破坏。

分为普通有害物质、有毒物质、致癌物、危险物

有毒物质——以小剂量进入机体，因为物理或化学作用导致健康受损的物质。

分为普通剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒物

2、酶联免疫吸附剂测定法（ELISA）及常见类型

采用酶标记的抗体或抗原（或抗抗体）与样品中的抗原或抗体间进行的抗原－抗体反应

双抗体夹心法----检测抗原　　　间接法-------检测抗体

竞争法---既可检测抗体，也可检测抗原　　中和法------用已知含量抗原检测未知抗体

双抗原夹心法-----检测抗体

3、GC法测定有机氯和有机磷农药的原理

GC-ECD法测定有机氯农药残留

样品中有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样汽化并由氮气载入色谱柱中进行分离，再进入对电负性强的组分具有较高检测灵