白兰地知识.docx

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白兰地知识

白兰地（Brandy）

•白兰地是英文（Brandy）的译音,“白兰地”一词属于术语,最初来自荷兰文Brandewijn,意为可燃烧的酒。

白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒.将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地.

•白兰地以产地、原料的不同可分为：

干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。

•早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国,外国商船也常来夏朗德省开伦脱（Charente）河沿岸的码头购买其葡萄酒.约在16世纪中叶,为便于葡萄酒的出口,减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金,同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。

这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地.当时,荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（BurntWine）。

•公元1701年，法国卷入了战争,白兰地也遭到禁运。

酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来,以待时机。

他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶,把白兰地贮藏在木桶中.1704年战争结束,酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。

于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。

白兰地历史

•历史二：

•　　著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（JosephNeedham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。

•　　明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：

葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。

所谓葡萄烧酒，就是最早的白兰地.《本草纲目》中还写道：

葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之.以器承其露这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。

高昌即现在的吐鲁番，说明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏白兰地。

•　　中国人用甑蒸白酒﹑蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史.西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。

后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路传到西方。

进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为今如蒸馏白兰地的专用设备。

法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。

干邑小镇

•一、干邑（Cognac）

•　　干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。

它是一座古镇，面积约10万公顷。

科涅克地区特有的石灰质土壤非常适宜葡萄的生长和成熟，能适当地调节供给葡萄所需的水分，而土壤含白垩土越多，生产的葡萄也越好但由于气候较冷，葡萄的糖度含量较低（一般只有白分之十八、十九左右），故此，其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的葡萄酒相比拟。

•在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下,科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地.公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定,只有在夏朗德省境内,干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac）除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。

这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。

正如英语的一句话,“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。

”（所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑）这也就说明了干邑的权威性，干邑不愧为“白兰地之王”。

干邑大香槟区

•1938年，法国原产地命名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将-------COGNAC分为六个酒区：

•　　1GRANDECHAMPAGNE大香槟区

•　　2PETITECHAMPAGNE小香槟区

•　　3BORDERIES波鲁特利区（边林区）

•　　4FINBOIS芳波亚区（优质林区）

•　　5BONBOIS邦波亚区（良质林区）

•　　6BOISORDINAIRES波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）

•　其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特别少。

根据法国政府规定只有用大、小香槟区的葡萄蒸馏而成的干邑,才可称为“特优香槟干邑”（FINECHAMPAGNECOGNAC），而且大香槟区葡萄所占的比例必须在50%以上.如果采用干邑地区最精华的大香槟区所生产的干邑白兰地才可冠以“GRANDECHAMPAGNECOGNAC”字样。

这种白兰地均属于干邑的极品.

白兰地独特幽郁的香气来源于三大方面：

一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。

葡萄採收完畢後,放進榨汁機,小心進行搗碎、壓榨、以避免壓碎種子及枝幹，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上,及时去掉枝梗,立即进行压榨工序。

取分离汁入罐（池）发酵，在将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。

（SaintEmilion）又名白玉霓

佛尔·布朗休（FolleBranehe）

可伦巴尔（Colombar）

•科涅克酿酒用的葡萄原料品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。

•选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的---圣·迪米里翁、可伦巴尔、佛尔·布朗休等三个著名的白葡萄品种。

•在法国科涅克地区的葡萄园内栽植着各种品种的葡萄，用这里的葡萄生产出的白葡萄酒是酿造科涅克的原料葡萄酒。

酿造科涅克的主要葡萄品种是白玉霓，占葡萄原料的90%。

白玉霓是个晚熟品种，具有良好的抗病性能。

酿造出的葡萄酒具有以下两个特点：

一是酸度高；二是酒精含量较低。

酿造科涅克的辅助品种是白福尔和鸽笼白，这两个品种占葡萄品种的10%。

在銅制的鵝頸管蒸餾瓶中兩次蒸餾，出來的原酒叫「生命之水」eau-du-vie

•壶式蒸馏

•夏朗德壶式蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成的，铜制目的有多个：

其一是铜具有很好的导热性，其二铜是某些酯化反应催化剂，其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出，使这些不良气味的酸被去除。

•塔式蒸馏

•由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。

•壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：

•1、所用设备不同。

•2、生产方式不同：

壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏。

•3、热源不同：

壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热。

•4、壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。

•橡木桶的作用

•陈酿过程中，橡木桶与干邑进行全面的互相糅合作用，橡木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，从而引起复杂的化学反应并影响酒香。

•陈酿过程中，发生两方面的变化：

•一是颜色的变化。

它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上干邑所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，使原本无色的酒变逐渐变成金黄色、深金黄色到晶莹的琥珀色。

•二是口味的变化。

新蒸馏出来的原干邑口味暴辣，香气不足，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于干邑的老熟和产生酒香影响极大。

酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合，形成一种干邑特有的奇妙的香气。

从而让干邑变得高雅、柔和、醇厚、成熟。

最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。

制作橡木桶的树木必须是100年以上的老龄树。

•砍下的橡树经过去表皮、芯、疤、疖，再筛选掉木纹不直的部分，原材只有20%的部分可用来做桶，所以橡木酒桶是很昂贵的。

橡木板材必须日晒雨淋长达26至30月，才可以送去车间制成桶。

不下雨时还会特意喷水。

浇湿了晒干，晒干了再浇湿，这才能去掉木材中单宁的烈性和橡木桶中的异味。

木材内部甚至会生长霉菌，吃掉木头的杂质。

橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松的橡木桶。

纹理较为疏松的法国橡木带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。

所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，从而保证存贮过程不影响酒的色泽和口味。

（Cognac）白兰地酒的法定标示

法国政府为了确保干邑白兰地的品质，以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准,并以此为干邑白兰地划分等级的依据.科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下：

•　　1、V·S（VerySuperior）

•　　V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。

法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄,但厂商为了保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。

•　　2、V·S·O·P（VerySuperiorOldPale）

•　　属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。

然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。

•　　3、LuxuryCognac属于精品干邑

•　　干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地,这些名品有其特别的名称,如：

Napoleon（拿破仑）、CordonBlue（蓝带）、XO（ExtraOld特陈）、Extra（极品）等等.依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。

•白兰地国家标准（GB11856---1997）中将白兰地分为四个等级,特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）,其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。

•E代表ESPECIAL（特别的）F代表FINE（好）V代表VERY（很好）O代表OLD（老的）S代表SUPERIOR（上好的）P代表PALE（淡色而苍老）X代表EXTRA（格外的）

雅文邑（Armagnac）

•二、阿曼涅克（Armagnac）

•　　在我国南方和香港、台湾等地区人们习惯上称之为“雅文邑”，是法国出产的白兰地酒中仅次于康涅克的白兰地酒产地。

•根据记载法国阿曼涅克地区早在1411年就开始蒸馏白兰地酒了，阿曼涅克位于法国加斯克涅地区（GASCONY）,在波尔多地区以南100英里处.包括上雅文邑（LeHautArmagnac）、下雅文邑（LeBasArmagnac）和雅文邑--特纳勒兹（LArmagnacTénarèze）三部分。

•上雅文邑因为被钙质土壤覆盖被称为“白色雅文邑”，是三个原产地当中面积最大的一个；下雅文邑的酸性砂质土带来优雅果香和细腻口感；位于中间地带的雅文邑—特纳勒兹，它的钙质黏土为雅文邑白兰地带来悠长、醇厚的口感。

•根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的阿曼涅克（ARMANAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。

Chabot夏博.产自阿尔玛涅克地区加斯科尼省的法国著名的阿尔玛涅克白兰地酒，目前在阿尔玛涅克白兰地当中，夏博（Chabot）的销售量始终居于首位。

用来酿造雅文邑的葡萄主要有以下几种：

UgniBlanc，LaFolleBlanche，LeBaco，LeColombard。

•其中的三种葡萄在干邑地区都有种植，唯有Baco是雅文邑地区独有的.在蚜虫根瘤病害以后,一位名叫Baco的教书先生试验出用LaFolleBlanche和Noah杂交的能抵制蚜根瘤病害的葡萄品种,这个新的品种也就是Baco葡萄.Baco很适合BasArmagnac地区的沙土，越陈年就越芬芳，单用Baco酿的葡萄酒却很难喝。

•阿曼涅克的生产工艺及特点：

•　　阿曼涅克酒在酿制时，采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的阿曼涅克白兰地酒象水一样清澈，并具有较高的酒精含量，同时含有挥发性物质，这些物质构成了阿曼涅克白兰地酒独特的口味,但是从1972年起,Armagnac白兰地酒的蒸馏技术开始引进二次蒸馏法的夏朗德式蒸馏器，使得阿曼涅克白兰地酒的酒质变的轻柔了许多。

•　陈酿雅文邑的橡木桶一般都是LimousinOak或是CascogneOak,而不是所谓的BlackOak.一些追求质量的雅文邑酒庄为了追求效率,不会将木材放置空晾两到三年。

而没有充分晾干的木材做成的橡木桶会释放出有损酒质的坏单宁，所以这些酒庄往往就会选择自己收购木材和风干。

这些堆积在外的木材经过日晒雨淋会变成黑色。

也许这就是BlackOak传说的由来？

需要注意的是，这层黑色并不会影响酒的颜色，因为在做酒桶的时候，外层是会被刨掉的。

根据法国政府的规定,阿曼涅克白兰地酒至少要酿藏两年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志,“EXTAR”表示酿藏五年,而“NAPOLEON”则表示酿藏了六年以上。

•　同康涅克白兰地酒相比，阿曼涅克白兰地酒的香气较强，味道也比较新鲜有劲具有刚阳风格。

其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。