食品安全突发事件应急处置预案与食品安全管理工作交流材料汇编.docx
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食品安全突发事件应急处置预案与食品安全管理工作交流材料汇编
食品安全突发事件应急处置预案与食品安全管理工作交流材料汇编
食品安全突发事件应急处置预案
食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。
为了增强炊管人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护师生身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保大厦全体客人以及员工的身体健康，结合本大厦的实际情况，制定饮食服务公司食品卫生突发事件的预防及处理预案。
具体内容如下：
一、成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组
切实加强组织领导，对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急处理准备，组建饮食服务公司食品卫生突发事件的预防及处理领导小组。
组长：
胥玲
副组长：
赵旭
成员：
杨战杰王戬王晶滕振平
二、食品卫生突发事件的积极预防
吉林光彩大厦酒店有限公司坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。
（一）大力宣传《中华人民共和国食品卫生法》、及食品卫生“五·四”制等有关卫生法律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高全大厦服务员卫生法制意识及自我保护能力。
（二）建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理机构和组织机构，组织炊管人员认真学习并督促落实，协同学校有关职能部门加强对全大厦服务人员的食品卫生安全教育。
（三）后厨、餐厅设备与环境卫生要求
1、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、餐厅存放生活垃圾和杂物。
2、后厨、餐厅的设施设备布置应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。
配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。
3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工制作程序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。
4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设置明显的分类标记。
5、未经消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
6、执行食品卫生法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”，所有餐具（用具）当餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）应分开存放，并在餐具（用具）贮存柜上设明显标记，餐具（用具）保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
7、后厨进餐场所设置供用餐者洗手、的自来水装置。
8、保持后厨、餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。
（四）餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求
1、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场所，实行定点、定人、定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、卫生许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。
2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
3、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无”物资（即无生产日期、无保质期、无生产厂家）；不收证件不全的物资（即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质证件）。
4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消毒，定专人负责，保持卫生。
5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁卫生，应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设施。
6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品、原料。
保存食品的设备（如冷库、冰箱）必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感染。
7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活物品。
（五）食品粗加工、精加工及销售的卫生要求
1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做到分开使用、分开存放、一用一洗，保持清洁。
2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加工；加工场所按原料、半成品、成品的顺序加工制作，并实行分开存放，以避免交叉污染；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度（70°C）。
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2个小时应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
4、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。
（六）后厨从业人员卫生要求
1、后厨从业人员（后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管员、食品操作员等）每年必须进行身体健康检查，均需持健康证、培训合格证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗，否则调离本工作岗位。
3、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）。
上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸咽。
（七）加强后厨、餐厅等单位的安全保卫
1、后厨建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如红案、白案操作间、切配间、蒸饭间及粗加、精加工间）和食品原料存放间（如仓库、冷库、物资加工场所）等后厨的重要部位，落实免费汤等免费品种的保护措施，谨防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
2、落实安全值班措施，坚持重点单位、重点部位二十四小时值班制度，确保食品卫生安全。
（八）检查与监督
配备专职或兼职的食品卫生与质量管理部门及人员，经常深入食堂一线进行业务指导和督促检查，重点对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要环节进行监督指导，并作好检查记录。
三、食品卫生突发事件的应急处理
切实加强领导，完善制度，做好突发事件的应急处理准备。
建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突发事件的应急处理机制，一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：
（一）启动饮食服务公司食品卫生突发事件预防及处理的组织机构
1、一旦出现食品卫生突发事件，食品卫生突发事件预防及应急处理领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的责任人，进行明确分工。
①食品卫生突发事件应急处理总指导、总协调负责人：
公司经理；
②食品卫生突发事件应急处理校区负责人：
校区副经理；
③食品卫生突发事件应急处理及时报告、信息及时反馈负责人：
集团督办员、公司办公室主任；
④食品卫生突发事件应急处理具体落实、执行应急处理措施负责人：
质检员、供应部主任、各单位管理员及相关责任人。
2、建立食品卫生突发事件值班制度，设突发事件报告或投拆电话；尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，以保证食品卫生突发事件发生后能迅速报告和及时处理。
（二）立即向上级卫生、行政机关报告
1、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向所在地的医疗单位、上级卫生主管部门报告。
拨打电话120向当地医院求援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人.
2、上级卫生主管部门尚未到达之前，应保护事故现场，并停用食物、出售等一切经营活动；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、取证和分析。
（三）配合卫生局展开调查
1、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的措施，把事态控制在最小范围。
2、配合区卫生局详细调查：
中毒发生时间、地点、中毒人数（包括就诊人数、住院人数、危重病人及死亡人数）、中毒发展趋势及采取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等。
3、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主管卫生、行政部门报告。
四、食品卫生突发事件的责任追究
建立食品卫生责任追究制度。
对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意，造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按后勤集团《工作责任追究制实施办法（试行）》进行处罚。
对造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情节特别严重的，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责任。
吉林光彩大厦酒店有限公司二00八年九月
食品安全管理工作交流材料
一、目前和食品经营者现状及监管基本情况
从了解情况看，和的食品监管工作除食品经营者数量更多、工作量更大之外，其他情况大体一致。
目前凡有营业执照和卫生许可证的食品经营者已全部获得QS证，共644家，792张证书。
获证企业覆盖米、面、油、茶叶、酒、调味品、糕点等20个大类，总体来说，获证企业大多数质量管理水平不高[1]。
对于无证经营的食品经营者曾在年初进行统计，约有XX余家，目前按照职能划分，暂时未由质监部门负责监管。
目前共有食品生产企业和小作坊465家，其中获得QS证企业170家，小作坊295家，获证企业覆盖茶叶、米、肉制品、油、酒、调味品、糕点等18个大类。
在年底，曾对无证经营的食品经营者进行初步统计，全市约1000家左右。
目前局食品安全工作的重点是加强食品生产经营者的后续监管，持续保持生产合格产品的能力；局的工作重点除上述外，还有帮助食品生产小作坊的提高取证和质量保障能力，争取获证。
对于无证经营的食品经营者的监管，两局目前均无实际做法和经验可循。
二、目前质监系统食品监管工作所面临的几个突出问题
综合、的食品经营者情况，分析局、局近年来的食品监管工作，发现局和局虽分处在全国经济条件截然不同的两个地区，食品监管工作人员在进行实际工作中均会遇到相同的困难。
导致的原因基本是来自下列几个共同的问题：
（一）各部门分段监管，监管对象交叉，盲点突出
在质监部门将食品监管作为一项专门工作纳入职能范围之初，就面临着“九龙治水”的局面。
当时，根据国务院“三定”方案，我国已形成了由农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局和国家食品药品监管局等多个部委共同按职能分段监管的体系，质监部门仅对食品生产加工阶段的食品安全负责。
这种模式的建立目的是明确各方职责，完善食品安全链条监管机制。
但通过近几年的实际工作，这种监管体制的缺陷已经基本暴露出来。
一是协调困难，这种主体多元化的监管体制，一旦协调不到位，就容易造成部门之间缺乏协调和联动，特别是在农村、城乡结合部以及批发市场等地区，监管工作缺位、错位、越位现象已经屡见不鲜。
二是信息不畅，各部门对于食品安全事件信息缺乏高效和有效的信息交换机制，导致食品安全隐患得不到及时处理，事件不能及时消除。
三是利益驱动，各部门为了实现部门利益，出现有利的事情多家监管，行政许可林立；有责无利的事互相推卸责任，造成监管的缝隙。
四是追溯不力，食品安全事故的发生，一般都会牵涉到多个部门，看来是多个部门都应负责，结果往往是大家都不负责。
以上种种，使得食品监管对象交叉不明，形成监管盲区。
如目前对食品小作坊的质量监管和对农村、城乡结合部的食品安全监管，就是较为典型的例子。
（二）缺少持续规划，手段单一，基础工作欠扎实
质监系统自行使食品监管职能以来，一直被“谁来管、管什么、怎么管”所困扰，一直缺乏一个明确的监管思路和长远的、持续的、操作性强的监管计划。
面对频繁发生的食品安全事故，缺乏充分的调查分析研究，对整个食品行业的情况缺乏了解，常常采用专项整治的手段来进行监管，但往往最初想法和实际效果差距大，治标不治本。
每年都有多次轰轰烈烈的专项整治活动，但整治的对象往往局限于单一的行业，整治的内容往往是单一的产品，整治的手段不外乎“三查”、建档、记录，整治工作得不到相关部门的有效配合，只能大唱“独角戏”。
加之受到人员、经费、地方保护、政策法规等各方面的影响，基层工作疲于奔命，基础工作流于形式，不能显著的提高食品安全整体水平和有效的预防食品安全事故的发生，群众形容是“年年整治、连连事故”，使得质监形象受损，社会对质监部门信任度降低。
行政许可是质监部门进行食品安全监管的另一重要手段。
但近几年出现的较大的食品安全事故，均是由获证企业引起。
企业采取不正当手段获证，或者在取证后不按持证要求组织生产，甚至于恶意生产加工不符合安全标准的食品的情况屡见不鲜。
这说明单纯依赖行政许可来证明食品生产经营者质量保障的能力已不可行。
（三）对食品潜在危险源缺少分析，“头痛医头、脚痛医脚”
分析目前食品事故发生的原因，我们不难看出，食品安全的关注点已经从关心食品的卫生情况逐步向关心食品的病理或生理毒性转移，从关心食品的生产环境向食品添加剂和非食品原料转移。
在食品生产行业向产业化发展的过程中，因为批量、物流、仓储等的需要，必然会大量使用添加物质，这就给食品带来了许多潜在的“危险源”。
这种情况发展下去，使得许多食品生产加工行业都不可避免的存在一些“潜规则”。
但目前质监部门对于这些潜在的“危险源”却难以及时的发现并采取措施。
究其原因，不外乎以下几个方面：
一是技术因素。
食品生产者掌握的食品生产技术远较质监部门精熟，少数企业还有专门的研发机构，在技术创新的同时，擅自更改工艺流程和添加添加物，但使用产品标准却无法检出或不能判定为不合格，造成的潜在危险在今后较长的时间内才会被认识和发现。
“三鹿奶粉事件”从出现、发现到爆发的过程，就是一个典型的例子。
二是标准因素。
食品安全标准的建立要依赖大量的基础科学研究投入、长期的实验数据积累。
目前，我国标准总体水平偏低，标准体系仍不完善，相当一部分标准远低于国际水平，且部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾，造成监督困难，消费者也缺乏判断依据。
许多食品标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都亟待提高。
三是科研能力因素。
技术机构自身科研能力有限，企业和研发机构的作用又得不到有效发挥。
现在质监部门的检验机构多以对外开展检验业务为目的，必然按现行标准配置检验资源，对研发性、预测性的检验资源配置不足，面对突发事件时往往不能及时提供技术信息。
如年的“三聚氰胺”事件，国内许多检测机构均未能通过该项目的参数认证，不能出具法定检测报告，给监管工作带来许多困难。
而企业和研发机构最能接触到食品生产全过程，对食品生产技术了解最多，本应是监管的重要力量。
但在目前的监管体制和模式下，难以进入检测市场，资源和作用得不到有效发挥。
在这种情况下，我们看到质监部门在食品监管工作中往往被动应战，疲于奔命，“头痛医头、脚痛医脚”，原本的监督管理者却成了不折不扣的“消防员”。
（四）食品监管人员观察分析能力差、应变能力不足
目前质监部门食品监管不外乎两种手段：
发证检查和监督检查（包括“三查”、抽检等）。
这两种工作都依靠食品监管人员来完成。
但目前食品监管人员的素质和能力却不容乐观。
首先是观察分析能力差，到食品生产场地不能发现问题。
食品监管人员有的不是食品专业出身，有的又对专业外的其他食品领域不熟悉，对具体生产原料、工艺、流程、控制点的检查常常只能照搬《现场检查细则》，看看生产环境、查查检验记录。
加之食品企业如果恶意掺杂使假，必然刻意掩饰，使得检查往往局限于表面，难以发现深层次的问题。
难怪有的同志笑谈：
“到了企业，说是去检查的，不如说是去打苍蝇、捉老鼠的”。
其次是随机应变的能力不足。
食品监管人员有发现和处理食品安全事故的责任。
在现代的社会环境下，一起简单的事故如果处置不当，往往可能酿成严重的事件。
这就需要监管人员具备较强的随机应变的能力，要结合事故发生的时间、对象、危害范围和结果、当地的环境、人口素质、产业结构以及行业情况来综合分析，在较短时间内做出正确的判断和及时的处置，对事故实施有效的控制。
但从目前质监系统食品监管人员的综合素质来看，还难以满足这项工作要求。
（五）食品安全法律法规的实施，带来监管新课题
《食品安全法》和《食品安全法实施条例》颁布以后，已明确将生产许可证（QS）纳入行政许可前置，食品生产加工必须取得QS方能申领营业执照。
这使得对食品生产者的市场准入制度实施更加有效。
但这也给质监部门的食品监管带来了一个新的课题：
对无证无照的生产者如何做到有效监管？
按照以往的法律法规要求，食品生产应先取得营业执照和卫生许可后方可申请QS，无证无照生产者也自然就属于工商和卫生监部门管范畴。
但按照现行法规，卫生许可取消，QS成为了营业执照的前置，无QS就将成为食品生产者无营业执照的主要原因，监管责任也将转移到质监部门身上来。
仅以和为例。
无证照生产者有近XX家，也有近1000家。
这些生产者都具备以下特点：
一是家庭生产为主，规模和销售对象有限；二是生产条件落后，无法满足QS取证要求；三是资金匮乏，不可能进行设备技术改造；四是流动性强，难以集中管理。
五是从业者多是下岗、低保人群，生产所得往往是一家人生计所在。
这五个特点，特别是最后一个特点，使得工作监管困难重重，食品监管将面临前所未有的责任压力和工作挑战。
原来质检总局对小作坊的定义是“有营业执照和卫生许可，无法取得QS证的食品生产经营者”。
现在这样的经营者，随着工商部门的营业执照年审、新颁，已将逐步不再存在，代之而起的就仅仅是“无QS”的食品生产经营者。
这样的食品生产经营者，是否可以定义为“小作坊”？
由省级人大制订的地方法规又会指明谁来负监管责任？
需要为监管工作做好哪些准备？
作为QS行政主体的质监部门面临新的课题。
（六）缺乏科学、公正的责任追究机制
我们先来看一个例子。
以美国为例：
美国的食品供应被公认是世界上最安全的。
首先是立法方面，美国食品安全的法律法规繁多，美国有关食品安全的主要大法包括:
《联邦食品、药物和化妆品法》（FFDCA）、《联邦肉类检验法》（FMIA）、《禽肉制品检验法》（PPIA）、《蛋制品检验法》（EPIA）、《食品质量保护法》（FQPA）和《公共健康服务法》（PHSA）等。
《联邦食品、药品和化妆品法》是美国关于食品和药品的基本法。
经过无数次修改后,该法已成为世界同类法中最全面的一部。
这些法律法规涵盖了所有食品,为食品安全制定了非常具体的要求和监管程序。
其次是机构配备，在美国负责食品安全管理的机构有三个：
食品和药品管理局、美国农业部和美国国家环境保护机构，被国际上公认为全球第一流的食物与药物监管机构。
第三，美国已是一个成熟的市场经济社会，从事食品生产、加工与销售的企业掺杂使假现象极少。
按理说，美国的食品安全应该是“万无一失”了吧？
但近年来，美国食品安全事故不断：
年9月中旬，美国暴发了著名的“毒菠菜事件”，导致美国26个州200余人感染大肠杆菌，其中3人死亡，加拿大也被殃及。
自年８月以来，美国41个州共有329人先后感染田纳西型沙门氏菌。
年春天以来已有61人在吃了VEGGIEBOOTY品牌的点心食品后受到了沙门氏菌污染，患者中儿童占了大多数。
根据美国疾病控制和预防中心统计：
在年，美国每10万人中有3.4人感染了大肠杆菌。
除大肠杆菌外，每10万人中还有6.09人感染了沙门氏菌。
此外，感染霍乱弧菌的人也较1998年显著增多。
综上所述，即使一个地区食品安全工作做得再好、法律再完善、政府再重视，也不能完全消除食品安全事故。
但目前在我国，食品安全却是一旦出事，各方舆论就不分青红皂白的纷纷向相关部门问责，各级政府就追究相关部门和工作人员的责任，盲目的责任追究使得许多同志深感工作难、压力大、无所适从、心力交瘁。
建立一套科学、公正的责任追究制度已经成为当务之急。
三、对以上问题的思考和建议
（一）明确监管对象，划清责任范围、充实监管资源
“多头监管”、“九龙治水”的监管格局已经为《中国食品安全白皮书》所承认，被《食品安全法》所固定，再去争议已无实际意义。
目前要做的就是依据《食品安全法》确立的监管模式，结合食品行业和生产经营者情况，尽快明确监管对象，以便分清责任，并及时统计分析监管对象总体情况，调配和争取监管所需的资源。
从目前的情况看，质监部门无论从政策法律的支撑、技术机构的能力、监管人员的素质、基层单位的设立、人员编制的数量、工作经费的支持等诸多方面，都不能满足有效监管的需要。
一是要及时向省级立法部门进行情况汇报，积极参与立法过程，在地方法规中对小作坊明确定义、明确行政主体和监管对象、分清责任，并争取通过法规的形式明确经费预算、监管手段等；二是要及时对当地食品产业总体质量水平进行统计分析，结合实际情况提出监管意见，对提高产业整体质量水平提出针对性措施，引起当地政府的重视；三是正确分析质监部门的自身实际，从满足监管要求出发，向政府提出充实资源的要求，以求解决长期困扰质监部门的人员编制、监管经费等方面的问题。
（二）“抓大打黑、消毒杀菌”
所谓“抓大”，就是要将大企业列为监管的重点；“打黑”，就是要严厉打击违法生产经营黑窝点；“消毒”，就是要打击使用非食品原料和滥用添加剂的行为；“杀菌”，就是要保障食品生产基本卫生条件。
“抓大打黑”是监管工作重点；“消毒杀菌”是监管工作重要手段。
1、从着重于小作坊监管向着重于大企业监管转变，严厉打击食品生产黑窝点
大型食品生产企业在食品行业中的地位举足轻重，其产品覆盖率和产品影响范围较之食品小作坊均不可同日而语，一旦出现事故，影响大、范围广、危害严重，理应加强监管。
在年，以小作坊为监管重点进行了食品安全专项整治，但年就出现了由多家大型食品企业引起的三聚氰胺事件，说明质监部门对大型企业存在监管不力的问题。
一是难以发现“潜规则”。
目前“潜规则”现象在许多食品生产领域都不同程度的存在，大型食品生产企业因其先进的生产和研发能力，往往是这类“潜规则”的始作俑者，但质监部门却受限于人员素质和检测水平难以发现；二是对大型食品生产企业盲目信任、监管“底气不足”。
大型食品生产企业设备完善、技术先进、流程规范、品牌响亮，容易对其产品产生信任。
加上大型食品生产企业较之监管机构，技术人员更加专业、检测手段更加先进，造成食品监管人员在监管时不敢提出意见、不能坚持意见、容易接受企业误导、被企业蒙蔽；三是受地方保护性政策的影响。
大型食品生产企业都是当地的利税大户，解决了大量的就业问题。
当地监管部门不能不考虑到监管工作特别是查处工作在当地的影响。
小作坊和大企业相比，一是产品和生产工艺单一，小作坊业主几乎没有研发能力，违法行为表面化，容易为监管人员发现；二是产品销售范围有限，事故能够及时有效的处理，危害范围不易扩大；三是销售对象单一，往往就是当地群众，从违法主观意愿来讲，多数生产者即便是碍于人情，也不便公然作假；四是对当地经济作用有限，监管和查处阻碍小。
我们常说小作坊监管难，其实是就其数量而言，真实的情况是“小作坊监管累，大企业监管难”，大企业
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