食品安全和消防安全手册.docx

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食品安全和消防安全手册

【营运管理手册—安全质量管理手册】

（食品安全和消防安全指导手册）

受控状态：

文件编号：

版本版次：

发放范围：

C类（连锁店城市经理、公司部门经理

营运经理、店长经理以上管理人员）

审核人：

批准人：

生效日期：

年月日

发放号：

区店年月

店长：

引言

对生产、制造、处理或供应食品的组织而言，食品安全要求是首要的。

食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。

由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。

本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据《GB/T19000-2000质量管理体系——基础和术语》标准，结合本公司实际情况和生产经验编制而成的，适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。

该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责，是公司全体员工实施安全生产加工的准则，自发布之日起全体员工应遵照执行。

目的

鉴别﹑分析与食品生产和配送相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康生产危害。

范围

所有食品生产过程中关键点的控制活动。

职责

1．HACCP小组：

建立﹑实施﹑维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。

2．部门主管：

监督相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。

3．HACCP组长：

对本手册的有效性负责。

一﹑管理者承诺

管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略，以及应达到的目标和指标，并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障，并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估，以求体系的持续改进。

二﹑人员培训

负责HACCP方案制订﹑验证和审核的人员必须经过相应的培训，具备HACCP的基础只是。

不同岗位的人员，培训的要求有所区别，讲求效果。

为此，公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。

表2－1人员培训要求一览表

培训阶段

第一阶段

第二阶段

第三阶段

人员分类

基础食品卫生

卫生意识指导

正规培训

A类人员：

低风险食品操作，或食品递送员工

首次上岗前

4周之内，兼职人员8周之内

B类人员：

敞开食品或高风险食品的员工

首次上岗前

4周之内

3个月之内

C类人员：

担负监管职责的生产员工

首次上岗前

4周之内

3个月之内

A类人员：

迎宾员﹑餐厅内的工作人员（递送食品和饮料，但不负责食品制作）﹑服务员﹑负责食品运输的配送人员。

B类人员：

厨师﹑厨师助理﹑品管员﹑餐饮厅内负责食品制作的人员

C类人员：

运营经理﹑督导﹑店长﹑店长助理﹑厨师长﹑前厅经理等。

其中正规培训包括：

有害微生物的种类及来源；

微生物生长，毒素﹑孢子形成的基本原理；

生产设施与设备要求；

食品安全危害；

食品污染的预防；

人员卫生基本要求；

食品中毒的症状及原因；

清洗与消毒；

相关法规；

虫﹑鼠害控制；

有效的温度控制等内容。

三﹑产品标识

餐饮食品不易于标识操作，因此对产品进行整批标识。

一方面可以避免发货时错误的发生，另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息，如食品名称﹑食物所用配料﹑正确的存放温度和时限﹑正确的回热温度﹑加工制作时间和保质期等。

这些信息有助于批次管理，实现产品的可追溯性，有助于产品管理

四﹑基础设施和维护方案

建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。

方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。

（一）餐饮建筑、设施的设计和布局

餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆（餐厅）卫生标准（GB16153）》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范（JGJ64-89）》等要求。

具体布局如下：

厨房最小使用面积不小于8m2；

餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2；

墙壁1.5m以上，用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙；

地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止摄座式便桶，厕所内应有单独排风系统；

配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。

（二）设备的维护

食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。

加工、贮存、

销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。

（三）专间的卫生设计和维护；

后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。

专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。

配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。

根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。

就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。

五、卫生控制管理的操作性前提方案

（一）人员卫生

人员卫生的管理方案主要体现以下要求：

建立食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度；

建立从业人员健康检查和培训，个人健康档案；

工作前、处理原料后，操作直接入口食品前必须用流动水洗手；

不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

不得面对食品打喷嚏；

不得在工作场所吸烟；

穿着整洁的工作服，厨房人员头发不得外露。

工作人员的疾病或受伤情况影响有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。

应报告的情况包括：

黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）、耳、眼或鼻中有流出物。

厨房工作人员的管理参照《人员卫生控制规程》

表5－1人员卫生控制规程

目的：

为了避免食品受到来自生产操作人员的污染

范围：

本程序适用于厨房工作人员的日常卫生管理

职位

地点

时间

措施

参照

记录

人事主管

厨房工作人员

厨房员工

后堂经理

公司

厨房

招聘员工时

每次工作前

从生品操作转熟品操作去卫生间时

每天

查验应聘人员的健康体检证

1．下手表，首饰。

2．洁净工作服、帽，并将头发置入帽内。

进入冷菜操作间的人员要戴口罩。

3．用具有杀菌效果的洗手液彻底清洗手部。

用洗手液将手洗净，或戴一次性手套

1．进入卫生间前将工作服挂在门外的衣挂上。

2．如厕后必须用洗手液将手洗净后方可重新作业。

1．巡查员工卫生守规情况。

2．每月对员工手部涂抹采样一次。

《食品卫生法》

微生物检验操作规程

员工健康档案

卫生日检记录

（二）供给（水、蒸汽、冰等）管理

供水管理至少应达到如下要求：

供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；

水及冰安全供应，防止被污染物污染；

自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序；

二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。

（三）清洁和消毒；

表5－2卫生清洁规程

清洁对象

方法与步骤

频率

责任人

审核验证

记录

餐具

厨具

篮筐

厨房间地面

厨房间天花板

1.清除食物残渣；

2.用清水进行初步冲洗；

3.放入消毒机进行清洗消毒，主洗温度不得低于55-65℃。

3.每周餐具进行浸泡84消毒。

1.清除食物残渣；

2.清水冲洗；

3.晾干。

1.清除食物残渣；

2.清水冲洗；

3.晾干。

1.地面清扫干净；

2.用拖把蘸用漂白粉配制的消毒液拖地。

清扫

每个使用周期结束

每班工作结束

每天下班后

每周一次

大小件员工

后堂经理

清洁员

1.电子每天进行卫生巡检；

2.每周对餐具的食物接触面作一次涂抹试验，检测细菌总数指标，取样数量不少于5个。

具体操作见《微生物检验规程》。

店长每天进行卫生巡检

1.餐具清洗机运行记录

2.卫生日检记录

3.微生物检验报告

卫生日检记录

表5－3食品接触面卫生控制规程

目的：

为了保持设备、工器具产品接触面的清洁，预防因设备、工器具表面不洁给产品造成的污染。

范围：

厨房使用的所有产品有接触的设备及工器具。

职位

地点

时间

措施

参照

记录

后堂经理

厨房清洁工

清洁员

厨房

餐具清洁间

每餐作业开工前及结束后

每餐作业结束后

每餐服务结束

按清洁作业规程清洗刀、菜板、铲、勺、锅、灶台

步骤：

清除残渣；清水刷洗；洗净后用洁净的抹布将余水擦干，刀、菜板、铲、勺、锅置于干净的搁架上；用有杀菌效果的洗涤剂将抹布洗净后晾干。

刨肉机、托盘、篮筐、洗菜池。

步骤：

清除残渣；清水刷洗；用刷蘸碱性洗涤剂刷洗；清水冲净；用洁净的抹布将余水擦干。

清洗、消毒所有用过餐具。

步骤：

清除残渣；清水刷洗；用刷蘸碱性洗涤剂刷洗；清水冲净；将水沥干；置于消毒柜用蒸汽消毒，温度≥85℃，时间5min；消毒完后将餐具移入餐具存放间侯用。

厨房设备及工器具清洁作业规程

厨房卫生日检记录

（四）交叉污染的预防措施

人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。

预防措施可包括：

炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；

防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染；

烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；

生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。

（五）虫害控制

保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

（六）化学品的管理

制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。

对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料

表5－4卫生日检记录表

卫生要求

时间

备注

营业前

合格/不合格

营业中

合格/不合格

营业后

合格/不合格

1设备/工具清洁与消毒

开工前设备/工器具清洁与消毒情况

工歇时操作台面上的剩余食品清理情况

工歇时即时产品的器具清洁和消毒情况

洗涤/消毒剂配制浓度是否正确

2员工着装

工作服、帽、围裙是否洁净

头发有无外露的情况

冷菜加工间的员工是否正确戴口罩

3交叉污染

员工的手、手套和工器具接触过不清洁的物体后在接触产品前清洗否

处理原料的员工进入熟品作业区时是否洗手

生品和熟品是否分开放置

盛放生品和熟品的容器是否混用

4洗手和消毒设施

配置及功能是否正常

洗手液的配置正确否

5预防异物混入

清洁剂标识并存放妥当

非食用油标识并存放妥当

杀虫剂标识并存放妥当

产品避免冷凝水滴入

产品防地面水溅

6冷藏

冷柜的温度是否达到规定值

冷柜内物料包装防护措施是否完好

冷柜内有无过期物料

7员工健康视察

员工有无患可影响产品卫生的疾病征象

8卫生间设施

卫生间是否清洁，有无明显气味

卫生间外边的洗手设施是否配置有洗涤液

9害虫

厨房内有无害虫

表5－5餐厅卫生标准值

项目

标准值

温度

相对湿度

风速

可吸入颗粒

空气细菌数

二氧化碳

一氧化碳

甲醛

照度

新风量

18-22℃

40-80%

m/s≤0.15

mg/m3≤0.15

a撞击法，cfu/m3≤4000

b沉降法，个/皿≤40

≤0.15%

mg/m3≤10

mg/m3≤0.12

lx≥50

m3/（h﹣人）≥20

六、餐饮食品分类和描述

（一）餐饮食品分类

餐饮食品种类繁多，花样翻新，因此可将各种菜品进行分类，对每类产品分别制订HACCP计划，进行分类管理。

根据烹调工艺的不同分为三类：

1、不需要加热熟制的食品

我们简称为“A类食品”，加工流程图：

原料接收→储藏→预处理→贮存→供应

此类食品烹制过程的特点是不存在加热熟制步骤，即在加工过程中无消除或杀死细菌、寄生虫、病毒的措施。

中餐的许多冷菜，如凉拌豆腐、果蔬冷盘、金枪鱼沙拉等，就是利用冷原料制备后直接食用的。

这类食品的安全控制措施如下：

预防细菌生长

预防员工的污染

预防其他食品的交叉污染

预防不洁设备的交叉污染

从有关部门认可的地方获取原料

2、当天食用的食品

我们简称为“B类食品”，加工流程图：

原料接收→储藏→预处理→烹制→保藏→供应

此类食品加工制作与供应在同一天内进行，有加热熟制步骤。

食品烹调好之后，上桌之前要保温贮存。

食品在供应给消费者食用之前只有一次经过危险温度区（5-60℃）的机会，因此细菌生长的机会相对少些。

这类食品的安全控制措施如下：

预防员工的污染

预防其他食品的交叉污染

预防不洁设备的交叉污染

烹调过程中温度和时间的监控

食品温度在供应之前必须维持在安全温度区

3、复合型加工过程的食品

我们简称为“C类食品”，加工流程图：

原料接收→储藏→预处理→烹制→冷却→回热→保温→供应

此类食品经常大批量的制备或提前制备，会延长工艺流程，这类食品有可能多次经过食品危险温度区。

这类食品的安全控制措施如下：

预防员工的污染

预防其他食品的交叉污染

预防不洁设备的交叉污染

食品处于不安全温度范围内的实践要尽可能短

（二）食品分类描述

食品分类描述有助于对产品进行进一步的认识。

描述方式：

表6－1食品分类描述

食品类别

产品名称

配料

用途

有无敏感人群

A类

凉菜

新鲜蔬菜、调味酱

顾客自取食用

无

小料

麻酱，蒜蓉酱，辣酱等

顾客自取食用

无

水果

西瓜，苹果

顾客自取食用

无

B类

高汤

大骨，

供点餐

无

锅底

葱姜蒜，火锅底料

供点餐

无

C类

主食

面，烧饼

供点餐

无

要特别加以关照的敏感人群通常包括：

老人、婴儿、孕妇、病人、免疫系统缺陷者、过敏体系者

七、绘制食品加工流程图

八、餐饮食品加工制作过程主要环节的危害预防控制措施

1、原辅料的接收

从合法企业采购，并在合适的温度下进料。

合法企业是

餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；

体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。

原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。

进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。

一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。

为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。

而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。

一般情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点，制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验收作业指导书来实施控制。

（二）、原辅料的贮存

对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。

冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。

原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等均是危害产生的重要因素。

预防控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点制订HACCP计划或制订操作性前提方案如原料冷冻（藏）管理控制程序来实施。

（三）、原料的解冻

对于冷冻原料解冻过程的危害分析，需考虑危害与解冻相联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。

解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好操作程序实施控制。

（四）、生鲜原料前处理

生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第一步。

动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。

以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。

厨房设备器具在使用或接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。

可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害，由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点实施控制。

（五）、冷荤食品的制作

生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。

对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。

高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。

因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。

在监视上，可用目视检查是否违反以上原则的操作。

此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：

冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以饮用水充分清洗；熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。

（六）、烹制过程

烹制加工过程是操作性前提方案或HACCP计划控制的重点，其过程控制要求可包括：

1.烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。

——对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。

若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，

——确保控制微生物数量及致病微生物的破坏。

一般情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度达到74℃；猪肉为66℃以上，对工艺参数的确认通过感观目测、定期进行对熟制食品的中心温度的监测及终产品的微生物相关指标的监测；

2.关注原辅料的化学危害

烹煮的目的之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食品的人体消化率。

——对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透，以破坏消化酶抑制剂（如胰蛋白酶抑制剂等）、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子；

——由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质，易引起人体植物日光性皮炎发生，因此宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳；

——鲜黄花菜（金针菜）含有秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在体内氧化为”二秋水仙碱“，具有较大的毒性。

鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水仙碱破坏后才能安全食用。

3.食物的煎炸烹饪过程注意油脂不过度加热和重复使用；

4.在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用；

5.明确标识食品原料、半成品、成品，确保食品原料、半成品、成品分开存放；

6.用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁；

7.食品添加剂应当按照《GB2760食品添加剂使用卫生标准》使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品。

（七）、烹煮后食品的处理

造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。

——通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，这是一个值得关注的控制点。

为防止危害的发生，不要将热食置于室温半个钟头以上。

对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。

此点作为控制点或关键控制点。

其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。

——烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。

熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，也是一个重要的控制点。

冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。

流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。

如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。

——对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。

（八）、预制食品的再加热处理

预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，确定采用操作性前提方案或HACCP计划实施控制。

——食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度范围区段10°C到60°C，再加热过程必须充分，并尽快送达消费者，并保持食品至少60°C的温度。

——鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60°C以上温度尽可能短的时间。

——当食品从解除冷藏的1小时内，食品的中心温度至少应达到75°C。

如果将食品的再加热作为关键控制点，时间/温度组合可作为关键限值，它应等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的温度也可用着再加热。

——再次加热后的食品严禁再次降温冷藏。

——烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。

若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是一个重要的控制点。

一般来说，控制此类危害，将供应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。

可测量热存食物之中心温度来监视热存温度是否维持在55℃以上。

（九）、调拨和配菜

建立调拨和配菜操作控制程序，其过程在严格的卫

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