白葡萄酒酿造工艺概述.doc

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白葡萄酒的酿造

摘要：

葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。

由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。

本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。

关键词：

白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化

1．1白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。

葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。

其工艺流程如下；

白葡萄或红皮白肉葡萄 分选

破碎（果汁分离）

压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地

二氧化硫白葡萄汁

低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地

酵母控温发酵

换桶

干白葡萄原酒

陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地

调配

二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地

冷处理过滤除菌包装

干白葡萄酒

白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。

下表为干白葡萄酒感官指标。

项目

要求

色泽

香气

口味

典型性

近似无色，微黄带绿，浅簧，禾杆黄，金黄色

具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香

具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味

具有本类型酒的典型性

在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：

技术环节

优点

选用优良酿酒葡萄酒品种，利用当地的自然条件优势，逐渐形成葡萄原料基地化、基地良种化、良种区域化

为酿制独具风格的优质白葡萄酒提供基础

提高酿酒专用设备的先进性，保障工艺条件的实施，例如在果汁分离方面应用果汁分离机、螺旋式连续压榨机、双压板压榨机、气囊式压榨机等，机械设备朝自动化、现代化发展

快速分离皮渣，防止果汁氧化

发酵前，果汁进行低温澄清处理，如二氧化硫静置法、果胶酶分解法、皂土澄清法、机械离心法、低温过滤法等

提高酒的质量，口味纯正细腻

发酵工艺中采用低温发酵法，采用多种降温方法，将发酵品温控制在16～18℃

防止氧化，保持果香

添加人工酵母或活性干酵母，以适应低温发酵，使其能按工艺要求正常进行

增加酒的芳香，提高酒质

在酒的陈酿或后加工时，进行酒质净化处理，如采用澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法，以提高酒的澄清度

增强酒的稳定性

在白葡萄酒的酿造过程中应采用防氧、隔氧的有效措施，如添加适量的二氧化硫、充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施

保持原果香和新鲜感

白葡萄酒装瓶后进行瓶储，多采用地下室恒温储存6个月以上

增加酒香、酒体协调、典型性突出

1．2果汁分离

　　白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。

白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。

白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。

葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。

再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。

自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。

汁别

按总出汁量100％

按压榨出汁率为75％

用途

自流汁

60～70

45～52

酿制高级葡萄酒

一次榨汁

25～35

18～26

单独发酵或自流汁混合

二次榨汁

5～10

4～7

发酵后作调配用

1．3果汁澄清

　　果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。

为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。

将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀；

1．3．1二氧化碳静置澄清采用添加适量的二氧化碳来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。

在澄清过程中二氧化碳主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁中游离二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。

根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。

加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。

如果将葡萄汁温度降止15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

1.3.2果胶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，是葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强称钱效果，同时也加快过滤速度，提高出汁率。

果胶酶是一种复合酶，按其对果胶底物的作用可分为四类，即果胶聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果胶黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶、果胶甲酯水解酶（使果胶中的甲酯水解成果胶酸）、原果胶酶（使不溶性果胶变成可溶性果胶）。

果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。

澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。

一般情况下24h左右可使果汁澄清。

若用温度低，酶解时间需延长。

在使用前应做下型实验，找出最佳效果的使用量，以指导大型生产。

使用果胶酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。

1.3.3皂土澄清法皂土，亦称膨闰土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，其溶解于水的胶体带负电荷。

它具有很强的吸附能力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果。

皂土的使用量应根据事先实验确定。

使用时以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释。

用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。

根据澄清情况及时分离。

配合明胶使用，效果更佳。

白葡萄汁经皂土处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少可使葡萄汁变得更加纯净。

皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。

1.3.4机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。

离心力越大，澄清效果越好。

它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。

离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。

机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，即可以提高质量，有可以降低劳动强度。

1.4白葡萄酒的发酵

葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。

白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行发酵。

酵母的选择除具有酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵、保持发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖、抗二氧化硫能力强，发酵结束后，酵母凝聚，并较快沉入发酵容器底部，使就易澄清。

白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。

发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。

如果超过工艺规定范围，会造成以下主要危害：

易于氧化，减少原葡萄品种的果香；低沸点芳香物质易于挥发，减低酒的香气；酵母菌活力减弱，易感染杂菌或造成细菌性病害。

因此控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。

为达到此目的，发酵容器常附带冷却装置。

主发酵结束后残糖降低止5g/L以下，即可转入后发酵。

后发酵温度一般控制在15℃以下。

在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和为的形成更为完善，残糖继续下降止2g/L以下。

后发酵约持续一个月左右。

下表为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标：

指标

要求

外观

发酵液面只有少量CO2气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。

酒体呈浅黄色、浅黄带绿或乳白色。

有悬浮的酵母混浊，有明显的果实香、酒香、CO2气味和酵母味。

品尝有刺舌感，酒质纯正

理化

酒精：

9％～11℃（体积分数）（或达到指定的酒精度）

残糖：

5g/L以下

相对密度：

1.01～1.02

挥发酸：

0.4g/L以下（以醋酸计）

总酸：

自然含量

由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。

罐孔注意密封。

严格控制发酵设备及发酵间的工艺卫生。

1.5白葡萄酒的防氧处理

　　白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味降低，甚至造成酒的氧化味，从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化。

因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。

白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。

形成氧化现象需要三个因素：

有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。

凡能控制这些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见下表：

防氧措施

内容

选择最佳采收期

选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变

原料低温处理

葡萄原料先进性低温处理（10℃以下），然后再压榨分离果汁

快速分离

快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间

低温澄清处理

将果汁进行低温处理（5～10℃），加二氧化硫，进行低温澄清或采用离心澄清

控稳发酵

果汁转入发酵罐内，将品温控制在16～20℃，进行低温发酵

皂土澄清

应用皂土澄清果汁（或原酒），减少氧化物质和氧化酶的活性

避免与金属接触

凡与酒（汁）接触的铁、铜等金属器具均需有防腐蚀涂料

添加二氧化硫

在酿造白葡萄酒的全部过程中，适量添加二氧化碳

充加惰性气体

在发酵前后，应充加氮气或二氧化碳气体密封容器

添加抗氧剂

白葡萄酒装瓶前，添加适量的抗氧化剂如二氧化碳、维生素C等