火锅蘸料配方.docx

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火锅蘸料配方

火锅蘸料配方

配方一：

四川火锅里的油碟”很简单又好吃。

方法一：

做法就是用香油，辣椒油，蒜泥……混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是

吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。

方法二：

把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。

我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法

告诉你，需要榨汁机，把大蒜6〜7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。

方法三：

可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。

也可以根据自己的

口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。

配方二：

（克）

芹菜0〜12、鲜红辣椒0〜16、鲜姜8〜12、普宁豆酱190〜210、芝麻酱12〜16、花生酱

10〜14、白糖0〜32、色拉油70〜90、虾0〜33、火腿0〜3、干贝0〜3、香油130〜142、芝

麻57〜77、大地鱼30〜40、味精10〜20、水150〜170。

具体制作方法为待炒锅烧热后，放

入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。

它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。

配方三：

（克）

青菜0〜12,鲜辣椒0〜16,鲜姜8〜12,普宁豆酱190〜210,芝麻酱12〜16,花生酱10〜

14,白糖0〜32,色拉油70〜90,虾0〜33,火腿0〜3,干贝0〜3,香油130〜142，芝麻

57〜77,大地鱼30〜40,味精10〜20,水150〜170,将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香

油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成

配方四：

北京吃法：

麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。

愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。

酉己方五：

台湾吃法

一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。

也特别好吃！

配方六：

桂林豆腐乳1块+蒜茸（3〜4瓣）加盐若干，搅拌。

植物油加热，淋入即可

配方七：

蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。

配方八：

香菜，蒜泥，小葱叶（切成小圈）腐乳，鸡精，盐，炒过的辣椒面，少许味精。

味道很不

错的，是云南口味（腐乳能换成云南卤腐最好）。

配方九：

用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点

点辣根、蒜泥、香油，非常好味！

（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。

配方十：

完美的火锅蘸料需要的材料有：

麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味

精。

各取适量加入开水搅拌即可。

♦火锅蘸料香辣酱的制法

原料：

川湘”香辣酱500克，顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，味好美辣椒粉25克，五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作：

将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入

花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：

麻辣鲜香，色泽淡黄泛红。

制作心得：

1、在香辣酱成品的选料上，美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。

而川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。

2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务

员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。

4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防烫口”

♦香辣酱配方：

原料：

肉馅400克，番茄罐头400克装（不是番茄，也不是番茄酱），辣椒面，老抽，白

糖，精盐，味精，植物油约50毫升

制法：

1•油烧至6分热，下辣椒面，稍炸，不要糊了

2.下肉馅，大火炒约10分钟，直到水气完全蒸发掉，干成干肉粒状。

3.下番茄罐头，加糖适量，这样酱就不会酸了，在放老抽上色。

4.大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状，最后加精盐，味精，出锅。

♦沙茶酱的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

主料：

干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。

做法：

1•干辣椒剁碎盛入大碗中

2.葱末一碗（可多放点）

3.花椒面一小碗（注意！

不是一小勺）

4.豆豉一小碗

5.盐适量

6.鸡精适量

好了，开始吧！

！

将花椒面到入辣椒碗中。

锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢

慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。

将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！

最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，

如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，

配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！

！

♦鲍鱼火锅

鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。

随着鲍鱼的逐渐普及，很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火。

这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究,另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。

当然，这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道当然也差不了！

汤料配方与制作（即白汁汤料的做法）：

原料：

老母鸡8斤，猪棒子骨6斤，中华火腿0.5斤，鲫鱼4斤，老姜0.5斤，清水40斤，葱段3〜5个，西红柿片5〜6片，火腿肠片10片，枸杞20颗，盐、味精各1.5两，鸡精1两，葱油0.7两，色拉油1两。

制作：

1将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火炖制。

2将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟，再用中火炖约1

小时转小火炖5〜6小时至汤发白、稠浓即成。

3另取锅，将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满，然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：

1将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。

2新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中，再加入豉油汁即可。

食用方法：

服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜一河鲜一时令鲜蔬的顺序烫食。

适用范围：

鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和素菜。

特点：

吃法讲究，原料高档。

♦串串香火锅

串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅，它实惠、简单，有点类似于北方的麻辣烫”

颇受年轻人的青睐。

由于它的涮料多以蔬菜为主，所以大街小巷都可以吃得到。

它可以涮蔬

菜、肉类、小海鲜，还可以根据地区的不同，选择不同的蘸料，是一种可塑性极强的火锅品种。

底料配方与制作：

原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它

原料小火炒2小时即可作底料使用。

汤料配方与制作：

原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤,醪糟50克。

制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、

醪糟、鸡精大火烧开即可。

蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

食用方法：

荤素菜品用竹签串上，客人自己拿取烫食即可。

适用范围：

各类荤素及时蔬，涨发的干料等。

特点：

适合于大众低档消费。

备注：

1、老油的制作：

将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60〜70C时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。

2、糍粑辣椒的制作：

将干辣椒打碎成末，加入30C的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。

干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：

2：

3。

♦大嘴蛙火锅

大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。

而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。

底料配方与制作：

原料：

四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100応八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

制作：

1将干辣椒打碎成末，加入30C水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可。

干辣椒、水、色拉油的用量配比为1:

2:

1。

2再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。

3再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。

汤料配方与制作：

原料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，色拉油20応泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，鲜汤2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特产魔芋片50克，香菜末30克，盐、味精各2克。

制作：

1将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。

2锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。

3锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。

蘸料配方：

酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：

服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特点：

口味醇香，并带有一种强烈的辣香味。

♦冷锅鱼

如果有人问今年最火的火锅是哪一种的话，答案一定是：

冷锅鱼。

在一些知名的冷锅鱼酒楼，一到晚上6点，酒楼门口就排起了候餐的长队。

冷锅鱼的品种很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼；有突出麻辣味做成爽口麻辣鱼；有加入当归做成的滋补冷锅鱼……现在介绍的

这款冷锅鱼配料是最简单的一种，您可以根据当地人的喜爱再加入其他的配料一起涮制。

底料配方与制作：

原料：

郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、