国家三级营养师考试复习题及答案.docx
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国家三级营养师考试复习题及答案
2008年11月劳动部公共营养师三级
理论知识
一、单项选择题M
26、小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性。
成人每日分泌量为（B）。
A1~1.5mB1~3mC3~5mD4~5m
27、乳母每天分泌600~800ml的乳汁来喂养婴儿。
若膳食摄入营养成分不足，母体可调用储备营养素，甚至（A）来维持乳汁中营养素的含量。
A牺牲母体组织B靠水C依赖组织液D依赖血液
28、酪氨酸在体内可由（C）必须氨基酸转化而成。
A色氨酸B赖氨酸C苯丙氨酸D蛋氨酸
29、半胱氨酸在体内可由（D）必须氨基酸转化而成。
A缬氨酸B苏氨酸C苯丙氨酸D蛋氨酸
30、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有（D）。
A淀粉B半乳糖C阿拉伯糖D水苏糖
31、维生素B1以辅酶形式参与（D）。
A蛋白质代谢B脂肪代谢C赖氨酸代谢D糖代谢
32、下列（A）理化指标是谷类制品制定产品标准时通常列出的指标。
A砷铅B组胺C亚硝酸盐D咖啡因
33、豆奶的标准中必须标示的理化指标有（C）。
A脲酶试验B氯化钠C三甲胺氮D水分
34、固体食品表示低能量的界限值（）。
A300KjB200KjC170KjD150Kj
35、声称某种食品所含营养素高于被比较食品营养素，其相对差异不少于（D）。
A55%B45%C35%D25%
36、食物血糖生成指数（G1）越低，则表示（B）。
A餐后血糖应达水平百分比值越大B餐后血糖升高相对缓和
C餐后血糖骤然升高D葡萄糖在体内扩散速度急剧
37、以下（）食物血糖生成指数（G1）更适宜于糖尿病人食用。
AGI80BGI65CGI55DGI30
38、RNI是以（）为基础制定的。
AAIBUICRAIDEAR
39、对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列（）方法。
A称重法B查账法C24小时回顾法D化学分析法
40、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理想的治疗方案为每月减体重（）。
A1~2千克B5~6千克C9~10千克D10~15千克
41、营养学中的膳食结构是指（）。
A食物内部的组织结构B食物的化学组成
C组成膳食的食物种类D居民消费的食物种类及其数量的相对构成
42、公共营养师从事营养教育工作的方法首先应采用（）。
A营养咨询B教育沟通C膳食计算D膳食调查
43、营养教育是通过改变人们的（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。
A生活方式B运动方式C饮食方式D心理平衡
44、指出下列成酸食物的是（）。
A白面包B西瓜C番茄D牛奶
45、一般来讲，ULRNIEAR三项大小关系是（）。
ARNI>UL>EARBEAR>UL>RNICUI>EAR>RNIDUL>RNI>EAR
46、玉米中呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（）。
A硫氨酸B核黄素C尼克酸D泛酸
47、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示（）。
A食物蛋白质的供给量高于能量供给
B食物蛋白质的供给量低于能量供给
C食物蛋白质的供给量与能量供给平衡
D食物蛋白质的供给量高于机体所需
48、下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（）。
A蛋白质B油料C纯化蛋白质D分离蛋白质
49、BHA的化学名称为（）。
A叔丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基茴香醚D酸丙脂
50、食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A氧化铝B脂溶性色素C二氧化硅D水溶性色素
51、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，引起（）。
A营养不良B紫绀症C致泻症状D腐败变质
52、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌抑菌作用。
A中性B高温C酸性D碱性
53、下列能用于食品的天然色素是（）。
A焦糖B着色剂C藤黄D苏丹红
54、在肉类腌制品中最常用的发色助剂是（）。
AL—抗坏血酸钾B核黄素CL—抗坏血酸纳Dβ—胡萝卜素、
55、油脂中天然存在的有害物质包括（）。
A棉酚B芥子C大豆异黄铜D大豆皂
56、被强化的食品通常被称为载体，世界各国通常以下列（）食品为载体。
A面包B保健食品C饮料D维生素
57、氮平衡计算公式为氮平衡（）。
A摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤丢失氮）B摄入氮-（尿氮+皮肤丢失氮）
C摄入量-（粪氮+皮肤丢失氮）D摄入氮-（尿氮+粪氮）
58、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）。
A一般病程长，病死率高B全年皆可发病，尤以7—9月高发
C全年皆可发病，尤以3—5月高发D引起中毒的食品以植物性食品为主
59、理想体重的常用计算公式如下（）。
A理想体重（KG）=[身高（CM）—110]B理想体重（KG）=[身高（CM）—100]
C理想体重（KG）=[身高（CM）—90]D理想体重（KG）=[身高（CM）—100]×0.85
60、儿童锌缺乏可导致（）。
A第二性征发育障碍B毛囊角化症C水肿D腹泻
61、在儿童眼部发现脱氏斑，是由于（）。
A维生素B1缺乏B维生素B2缺乏
C体内脂质过多D维生素A缺乏
62、正常成年人每日胆固醇的摄入量应控制在（）。
A100mg以下B300mg以下C500mg以下D800mg以下
63、运动饮料摄入的适宜温度为（）。
A0~6℃B8~14℃C20~25℃D25~30℃
64、研究资料表明，人吃了被黄曲霉素污染的食品，不仅会发生急慢性中毒，而且能诱发癌症，其中，最常见的是（）。
A胃癌B食道癌C肝癌D膀胱癌
65、熏烤的动物性食品，由于受烟尘污染，易使食品中含有致癌物质（）。
A煤焦油B亚硝胺C黄曲霉毒素D苯丙芘
66、引起事物中毒性白细胞缺乏症的霉菌毒素是（）。
A脱氧雪腐镰刀菌烯醇BT-2毒素
C二醋酸簏草镰刀菌烯醇D雪腐镰刀菌烯醇
67、食品标签中必需表示的内容是（）。
A产品批号B产品标准号
C固态食糖配料清单D乙醇含量16%的饮料酒保质期
68、食品配料表的正确编写配料顺序是（）。
A按加入量递减顺序排列B按加工时投料顺序排列
C按加入量递增顺序排列D添加的营养素列表首位
69、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。
A保证吃好早餐B少吃零食，控制食糖摄入
C引用清淡饮料D对肥胖儿童应采用减肥药物
70、按照《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）规定，在婴幼儿食品中添加了维生素D3，在撰写食品标签时正确的营养素作用声称是（）。
A在产品中具有预防维生素D缺乏病的发生
B维生素D3具有预防维生素D缺乏病的发生
C本产品有利于婴幼儿骨骼生长发育
D本产品对维生素D缺乏病有治疗作用
71、贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的治疗原则主要用于（）病症。
A佝偻病B脚气病C癞皮病D巨幼红细胞性贫血
72、潜血试验膳食禁用的食物不包括（）。
A动物血B牛奶C绿叶菜D肉禽类
73、急性胃炎营养治疗的目的不包括（）。
A促进溃疡愈合B减轻胃负担C帮助黏膜修复D补充水和电解质
74、山梨酸抑菌的机制是指（）。
A抑制微生物细胞呼吸酶的活性B抑制菌体内脱氢酶系的作用
C抑制菌体内遗传物质的合成D抑制微生物电子传递酶系的活性
75、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A甘草B阿斯巴甜C甜蜜素D糖精
76、（）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；指甲变形、凹陷、最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。
A氟中毒B硒中毒C碘中毒D锌中毒
77、声称无糖食品的界限值（不高于）是（）。
A2.0g/100gB1.5g/100gC1.0g/100gD0.5g/100g
78、奶类中的酪蛋白是属于（）复合蛋白质。
A脂蛋白B金属蛋白质C磷蛋白D色蛋白
79、某人因饥饿而感到头晕，你认为应补充以下（）食品能使他尽快恢复。
A炒鸡蛋B烧牛肉C花生米D面包
80、类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别（）。
A对PH的敏感性不同B与氧结合方式不同
C对酸碱的敏感性不同D对热的稳定性不同
81、乳母膳食蛋白转化乳汁蛋白（按生肉计）转化率为（）。
A50%B60%C70%D80%
82、混合系数指（）。
A家庭成员中每个人的标准人日数之和除以全家总人日数
B全家总标准人日数
C全天个人总餐之和
D家庭成员中个体能量的需要量除以2400之和
83、称重记账法的缺点为（）。
A操作繁琐B花费多
C不能得到较准确的结果D只能得到家庭或集体中人均的摄入量
84、用于寄生虫及虫卵检测的粪便样品的保存方法为（）。
A固定保存B冷藏保存C常温保存D加防腐剂保存
85、表示某一事物内部各组成成分所占的比重或频率的常用指标是（）。
A百分率B千分率C标化率D构成比
二、多项选择题
86、母乳喂养的优点有（）
A最合理的营养来源B促使婴儿神经发育C增进婴儿抵抗力
D加深母子感情E促进母亲子宫功能恢复
87、老年人应供给充足的维生素C,源于维生素C有以下功能（）
A防止血管硬化B降低胆固醇C具有抗氧化作用D防止自由基损伤
E保持毛细血管弹性
88、平衡膳食是指（）
A使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食B全面达到了营养共量的膳食
C避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食
D在各种营养素之间建立起一种生理上平衡的膳食
E三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同
89、关于辅食添加，下面叙述正确的是（）
A可为6——8个月的婴儿提供可咀嚼食品
B至少在婴儿6个月内，断奶食物应尽量避免含调味品多的膳食
C至少在婴儿6个月内，断奶食物应尽量避免含盐量多的膳食
D至少在婴儿1岁内，断奶食物应尽量避免含盐量和含调味品多的膳食
E配方奶应作为母乳外能量、蛋白质、钙及许多营养素的补充物
90、肥胖者进行膳食治疗时，以下食物中必须严加限制的是（）
A可可油B牛油C牛油乙醇D兔肉E蜜钱
91赖皮病的3D症状是（）
A腹泻B皮炎C痴呆D抑郁E身材高大
92、肉毒毒素有8个血清型，引进人类中最为常见的血清型是（）
AA型BB型CE型DF型EC型
93、以玉米为主，同事缺乏动物性辅食的人群易患赖皮病的原因是（）
A玉米缺乏尼古酸B玉米中尼古酸为结合型C玉米蛋白质缺乏泛酸
D玉米中缺乏泛酸E玉米中含有大量的黄曲素
94、菌落总数的食品卫生学意义是（）
A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便感染C预测致病菌污染的可能性
D预测食品耐保藏性E食品受污物污染
95、膳食纤维属于碳水化合物的成分有（）
A纤维素B半纤维素C果胶忌海藻胶D木质素E灰分
96、糖尿病的营养治疗原则有
A膳食中碳水化合物蛋白质脂肪比例应适当，同时注意补充维生素和微量元素
B增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入
C避免高糖食物如各种甜食、糖果等
D肥胖、妊娠并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定
E增加水的摄入量，以防止尿少
97、关于禽肉鱼类的合理加工正确的是（）
A6个月的婴儿首选鱼肉炖汤，要喝汤，不吃肉
B烧肉要稍晚放盐因为盐易使肉变硬，肉块缩小
C冻肉不宜放在高温解冻D新鲜肉宜洗净后冷冻
E新鲜肉宜后洗净先冷冻
98、食谱编制的步骤是（）
A确定食用者的能量和营养素的供应量
B确定并合理的选择主副食品确定和原料的数量
C利用食物成分表计算主副食提供的能量
D食物的带量搭配E确定营养目标
99、下列物质中，大豆的抗营养因子有（）
A蛋白酶抑制剂B植酸C秋水仙碱D龙葵素E皂苷
100、禽肉的营养特点是（）
A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少
D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E易消化吸收
101、下列（）是膳食锌的良好来源
A动物内脏B奶制品C虾D贝壳类海产品E花生
102、有关氮平衡，正确的说法是（）
A氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量
B氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C负氮平衡常见于老年人妊娠妇女
D健康成年人最好出现正氮平衡
E负氮平衡可见于烧伤病人
103、粮豆类食品的主要卫生问题是（）
A霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留的污染C寄生虫的污染
D仓储虫害的污染E污水灌溉
104、蔬菜水果的主要卫生问题（）
A微生物的污染B寄生虫的污染C工业废水的污染
D农药残留的污染E人畜粪便污染
105、食物中亚硝胺盐主要来源于（）
A咸菜B咸肉C啤酒D霉变化生E发色剂
106、烧烤后肉食中（）
A维生素增加B多环芳增加C毒素增加D杂环胺增加E亚硝胺增加
107、维生素D的生理功能有（）
A促进小肠钙吸收B促进肾小管对钙磷的重呼吸
C对破骨细胞呈现多种作用D调节基因转录E可调节血钙平衡
108、铁除参与合成血红蛋白外，还有（）重要的生理功能
A促进B—胡萝卜素转化为维生素AB参与胶原的合成
C参与体内抗体的生成D参与嘌呤的合成
E参与合成谷胱甘肽过氧化物酶
109、铜在体内的主要生理作用包括
A参与铁代谢B蛋白交联C超氧化物转化D构成骨骼和牙齿
E还原剂
110、影响维生素B12吸收的因素有（）
A动物食品少B长期吸烟C胃酸减少D以蛋白酶分泌不足
E回肠疾病
111、胆固醇的生理作用有（）
A是细胞膜的重要成分B是体内许多重要活性物质的合成原料C能促进脂类的消化吸收
D可转变为维生素D3E可转化为类固醇激素
112、MUFA的生理作用有（）
A除低LDL及VLDLB降低血脂C抑制血小板聚集D可以预防动脉粥样硬化
E能抑制肝脏对脂肪及脂肪酸及脂蛋白的合成
113、动物蛋白质摄入过多可能导导致（）
A动物脂肪和胆固醇摄入过多B浮肿C肾脏负担过多D含硫氨基酸摄入过多E肝功能损伤
114、蛋白质在体内的主要生理功能有（）
A构成体成分B可提供能量C合成体内生要活性物质D代谢成其它重要物质E转运其它营养素
115、蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（）
A多肽B氧C短链氨基酸D二肽E三肽
116、申请<<保健食品批准证书>>时,心须提交（）资料
A保健食品的配方,生产工艺及质量标准B毒理学安全性评价报告C保健食品临床疗效评价报告D保健食品的功效成分名单E产品的卫生学检验报告
117、低蛋白膳食适用于（）
A急性肾炎的患者B尿毒症的患者C心脏病的患者D肝功能衰竭者的病人E中毒烧伤的患者
118、（）影响生物体的衰老过程
A遗传因素B神经-内分泌因素C免疫因素D饮食因素E经济因素
119、形成N—亚硝基化合物的前体是（）
A硝酸盐B亚硝酸盐C甘油三酯D氨基酸E酰胺
120、膳食调查中“标准人”的条件是（）
A年龄18岁B性别男性C体重70kg
D轻体力劳动者E能量需要量为2400kcal
121、沙门菌食物中毒的好发食品是（）
A剩米饭B鱼C禽D奶E蛋
122、婴儿配方奶是在牛奶的基础上做（）调整
A降低蛋白质的总量，增加乳清蛋白的比例
B用富含多不饱和脂肪的植物油代替饱和脂肪
C添加二十二碳六烯酸（DHA），牛磺酸和肉碱
D增加矿物质总量，调整钙、磷比例至1.3：
1.5：
1
E增加铁，锌及维生素A和维生素D
123、称重记账调查表的设计栏目应（）
A调查前结存食物的种类和数量B每日购进食物的种类和数量
C调查结束时剩余食物的种类和数量
D每日进餐人数
E进餐人的一般情况
124、在营养学研究中，粪便样品可用于（）
A氮平衡实验B评价食物蛋白质的营养价值
C评价食物矿物质的吸收率D评价机体矿物质的排出量
E评价机体维生素的排出量
125、开展有益健康的运动和安全运动时，（）
A一开始不要做剧烈运动B炎热或酷暑的时候要做运动
C水分的补给要充足D体重负荷E身体不适时应休息
公共营养师三级操作技能试卷
注意事项
1、考试时间：
120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的为止填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一
二
三
四
五
六
总分
得分
得分
评分人
一、案例选择题：
（共5小题，每题有1个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。
每题选对得3分，满分15分）
案例：
公共营养师采用24h回顾和膳食史结合的方法对王某进行调查。
王某，男，35岁，公司领导，身高172cm，体重80公斤。
一日摄入的食谱为：
早餐：
牛奶1杯，鸡蛋1个，米饭半碗
午餐：
西红柿炒肉，拌茄子，红烧鱼，蛋花汤，米饭两碗
晚餐：
萝卜炖牛肉，拌土豆，馒头
1、王某摄入的一日食谱分为（）食物。
A一大类B两大类C三大类D四大类E五大类
2、根据食物摄入种类与数量的标准，确定王某该日摄入食物的营养状况是（）。
A营养丰富B营养比较丰富C营养不良D营养合格E严重营养不良
3、王某的标准体重为（）。
A67KGB75KGC62KGD60KGE65KG
4、体质指数是（）。
A20.8B18.2C27.04D28.2E30.2
5、体重指数是（）。
A0.18B0.19C0.20D0.21E0.15
得分
评分人
二、计算题：
（共2题，共25分）
6、请计算肉片炒菜花的脂肪含量及混合物总脂肪含量。
（10分）
（肥瘦猪肉150g，大豆油20g，菜花80g）
食物编码
食物名称
食部%
能量kcal
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
081101
猪肉（肥瘦）
100
395
13.2
37
2.4
192004
豆油
100
899
99.9
0
045202
菜花
82
24
2.1
0.2
4.6
7、请通过计算的方法确定粳米的第一限制氨基酸。
（15分）
（100g粳米含有7.3g蛋白质）
必须氨基酸
人体氨基酸模式mg/g
粳米mg/100g
异亮氨酸
40
247
亮氨酸
70
509
赖氨酸
55
221
蛋氨酸+胱氨酸
35
298
苯丙氨酸+酪氨酸
60
601
苏氨酸
40
222
色氨酸
10
124
缬氨酸
50
360
得分
评分人
三、简答题：
（共3题，满分25分）
8、上臂围测量方法及注意事项。
（5分）
9、蛋白质—能量营养不良可分为哪三种类型？
主要症状有那些？
（10分）
10、食物CI的评价？
高、低CI食物有何特点？
请列举3-5个低CI食物。
（10分）
得分
评分人
四、案例分析题：
（共1题，满分10分）
11、当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患者发病率的有效方法之一。
饮食中混合食物又被人们所青睐。
请结合所学知识计算1杯牛奶（100g）、1片土司面包（30g）及一个冰淇淋（低脂）（60g）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人食用。
（10分）
食物名称
食部%
糖水化合物g/100g
CI
牛奶
100
3.4
27.6
土司面包
100
58.6
69
冰淇淋
100
17.3
50
得分
评分人
五、情景题：
（共1题，满分10分）
12、王女士自从订阅《饮食科学》杂志后，每期都准时看。
她总结人们每天要吃200-300g新鲜蔬菜，但是她有觉得烹炒青菜营养素损失太多，一时拿不定主意。
请你根绝所学知识对其观点进行评论，并帮助她找到减少在烹炒过程中营养素损失的办法。
（10分）
得分
评分人
六、简述题：
（共2题，满分15分）
我国于今年6月1日起在全国范围内实行（限塑令，即禁止生产、销售、使用厚度小于0.025毫米的超薄塑料购物袋，同时禁止超市、商场、集贸市场等零售场所免费提供塑料购物袋，以减少白色污染。
13、请回答塑料袋作为食品容器、包装材料存在哪些卫生问题。
（5分）
14、目前常用的塑料原料有几类，说明其卫生学意义及适应的用途。
（10分）
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