食品核心技术原理重点.docx

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食品核心技术原理重点

绪论

食物：

可供人类食用或具备可食性物质通称为食物。

食物是人类最基本需要，是人类赖以生存物质基本，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动能力来源。

食品：

1.将食物通过不同配制和各种加工解决，从而形成了形态、风味、营养价值各不相似、花色品种各异加工产品，这些通过加工制作食物统称为食品。

2.指各种供人食用或饮用成品和原料以及按照老式既是食品又是药物物质，但不涉及以治疗为目物品。

食品分类：

1.按照加工工艺分类：

罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。

2.按照原料来源分类：

肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。

3.按照产品特点分类：

功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、以便食品、工程食品（模仿食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。

4.按照食用对象分类：

老年食品、小朋友食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。

（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）

食品工艺研究什么

（1）食品工艺学（FoodTechnology）是研究食品原材料、半成品、成品加工过程和办法一门应用科学。

（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料加工解决，将其转变为高质量和稳定性好各种产品，并进行包装和分派，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。

（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面基本知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面影响，以及保证食品在包装、运送和销售中保持质量所需要加工条件，应用新技术创造满足消费者需求新型食品，探讨食品资源运用以及资源与环境关系，实现食品工业生产合理化、科学化、当代化一门应用学科。

（一）依照食品原料特点，研究食品加工保藏

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量影响

（三）创造满足消费者需求新型食品

（四）研究充分运用既有食物资源和开辟食物资源途径

（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化、当代化

第一章食品低温解决和保藏

1.食品冷藏：

食品低温保藏，即减少食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或制止食品腐败变质，达到食品远途运送和短期或长期贮藏目。

2.影响食品腐败变质因素：

微生物、酶、氧化作用。

3.低温导致微生物活力减少和死亡因素

1）温度下降会导致微生物细胞内酶活性下降；

2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增长，胶体吸水性下降、蛋白质分散度变化，并导致蛋白质不可逆变性；

3）食品冻结时，冰晶体形成会使微生物细胞内原生质脱水，同步冰晶体形成还会使微生物细胞受到机械损伤。

4.影响微生物低温致死因素

温度高低介质

降温速度贮藏期

结合水分和过冷状态

5.冷却办法

1）碎冰冷却法：

碎冰溶化时，每公斤冰块会吸取334.72千焦热量。

当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最佳。

2）冷风冷却法：

运用流动冷空气使被冷却食品温度下降，当前使用最以便，最广泛。

3）冷水冷却法：

将已通过机械制冷降温后冷水喷淋在食品上进行冷却办法。

也可采用浸渍式办法冷却食品。

4）真空冷却法：

又叫减压冷却。

它是依照减压后，水分沸点下降原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。

每公斤水分变成蒸汽时需要吸取2464千焦热量。

6.果蔬采后生理

1.果蔬呼吸作用

有氧呼吸：

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋2820kJ

缺氧呼吸：

C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH＋117kJ

2.果实呼吸跃变（见图）

3.水果产生乙烯代谢活动

CH3-S-CH2-CH2-CH（NH2）-C00H→

　　　蛋氨酸　　　CH3-S-S-CH3＋CH2＝CH2＋HCOOH＋CO2

7.气调贮藏

1.气调贮藏优缺陷

抑制果蔬中叶绿素分解，保绿效果明显；

抑制果蔬中果胶水解，保持硬度效果好；

抑制果蔬中有机酸减少，能较好地保持果蔬酸度；

抑制果蔬中乙烯生成和作用，从而抑制水果后熟。

不能合用于所有果蔬，有一定局限性

气调库对气密性规定很高，又要增长一套调节气体构成装置，因而建筑和所需设备费用较高，贮藏成本高。

2.调节贮藏环境气体构成办法

自然降氧法混合降氧法硅窗气调法

迅速降氧法充气降氧法

3.减压冷藏法

8.冷藏食品回热（办法课件没有）

1）定义：

就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中水分不会在冷藏食品表面冷凝条件下，逐渐提高冷藏食品温度，最后达到使其与外界空气温度相似过程。

回热是冷却逆过程。

2）如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品温度在外界空气露点如下时，附有灰尘和微生物水分就会冷凝在冷藏食品表面，使冷藏食品受到污染。

3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水浮现，最核心问题是规定与冷藏食品冷表面接触空气露点温度必要始终低于冷藏食品表面温度

9.露点：

使空气里本来所含未饱和水蒸气变为饱和蒸汽时温度。

10.食品冻结就是指将食品温度减少到食品冻结点如下某以预定温度（普通规定食品中心温度应达到-15℃如下），使食品中大某些水分冻结成冰晶体。

11.速冻定义：

在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。

12.过冷状态：

当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处在平衡状态。

而要使液体转变为结晶体就必要破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，导致液体过冷，过冷状态是液体形成冰结晶先决条件。

13.冻结食品重结晶：

14.冰结晶形成和分布

无论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同步均匀地冻结。

例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近液体一方面冻结，并且最初完全是纯水形成冰晶体。

随着冰晶体不断形成，牛乳未冻结某些无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖浓度就相应增长，牛乳冻结点不断下降。

最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结高浓度溶液存留下来。

15．冻结食品损害

⑴细胞受到冰晶体损害后，明显减少了它们原有持水能力；

⑵细胞化学成分，重要是蛋白质溶胀力受到了损害；

⑶冻结使食品组织构造和介质pH发生了变化，同步复杂大分子有机物质有一某些分解为较为简朴和持水能力较弱物质。

16.食品冻结理论

冻结曲线描述（如图所示）

最大冰结晶生成带：

大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间成为最大冰结晶生成带。

结晶条件

—当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处在平衡状态。

而要使液体转变为结晶体就必要破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，导致液体过冷，过冷状态是液体形成冰结晶先决条件。

—在降温过程中，水分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列引力下，逐渐形成近似结晶体稳定汇集体。

只有温度减少到开始浮现稳定性晶核时，或在振动增进下，才会及时向冰晶体转化，并释放出潜热，使温度回升到冰点温度。

—水冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态过程。

—过冷温度：

即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时温度或在开始回升最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。

第二章热解决

1.加热杀菌条件拟定需要考虑诸多因素：

①食品物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；

②容器如几何尺寸、壁厚；

③污染食品微生物种类、数量、习性；

④食品在加热过程中传热特性等。

2.影响微生物耐热性因素

㈠菌种和菌株

㈡加热前微生物所经历培养条件

⑴菌龄与耐热性关系

⑵培养温度与耐热性关系

⑶培养基构成与耐热性关系

㈢加热时有关因素

1.加热方式影响

⑴微生物对湿热抗性⑵微生物对干热抗性

2.热解决温度3.原始菌数4.水分5.pH6.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其关于物质9.无机盐10.其她

㈣加热后条件

微生物受到外界影响后，在一定限度上体现出不同反映。

①发育诱导期延长；②营养规定扩大；③适当发育pH范畴缩小；④繁殖温度范畴缩小；⑤对抑制剂、选取剂敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线敏感性增强；

⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。

3.微生物耐热性参数

D值

直线横过一种对数周期时所需要时间（min）D值，称为指数递减时间。

F值和Z值

F值定义：

就是在一定加热致死温度（-121.1℃）下，杀死一定浓度微生物所需要加热时间（min）。

Z值定义：

加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一种对数周期时所变化温度（℃）。

F值和Z值之间关系为

4.影响罐藏食品传热因素

⑴内因：

装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物比例、粘稠度、熟化限度、加工方式、食品构成与性状、食品填充方式、食品在加热过程中特性、加热前食品初温及其在容器内分布等。

⑵外因：

容器大小与形状、容器在加热过程中旋转、搅动，杀菌锅内容器数量及容器所处状态，喷入杀菌锅内蒸汽压力与喷射位置，杀菌锅内温度分布，有无气囊，升温时间等。

1.食品物理性质：

食品大小、形状、粘稠度、相对密度；

2.食品初温：

是装入杀菌锅后开始杀菌前温度；

3.容器：

容器厚度、热导率；

4.杀菌锅形式：

静止式、回转式等；

5.其她：

5.杀菌对象菌选取

罐藏食品进行最后热解决时对象重要是致病菌、产毒菌、腐败菌。

罐藏食品商业无菌（commercialsterilizationofcannedfood）系指罐藏食品经适度热解决后来，不具有致病微生物，也不具有在普通温度下能在其中繁殖非致病性微生物。

6.杀菌强度意义

在一定条件下进行杀菌，其杀菌效果用F0表达，简称F值，或称为杀菌值或杀菌强度。

杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再依照此成果按对象菌Z值进行一系列计算，得到在该杀菌条件下实际杀菌效果。

第三章食品干燥

1.食品物料中水分存在形式

化学结合水：

是通过化学反映后，按严格数量比例，牢固地同固体间架结合水分，只有在化学作用或特别强烈热解决下（煅烧）才干除去，除去它同步会导致物料物理性质和化学性质变化，即品质变差。

吸附结合水：

是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着水分。

构造结合水：

是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部一种水分，它受到构造束缚，体现出来蒸汽压很低。

渗入压结合水：

是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚水分。

机械结合水：

是食品湿物料内毛细管（或孔隙）中保存和吸着水分以及物料外表面附着湿润水分。

2.水分活度（Aw）：

是指物料表面水分蒸汽压与相似温度下纯水饱和蒸汽压之比。

式中：

---水分活度

---物料表面水分蒸汽分压

---同温度下纯水饱和蒸汽压

食品物料中水分与固相结合力不同，它们水分活度在0～1之间。

温度不变，AW增大表达了物料中水分汽化能力增大，水分透过细胞膜渗入能力增大，水分在物料内部扩散速率增大。

3.水分活度与食品保藏性

（1）干燥对微生物作用

微生物生长与水分活度之间以来关系见表

AW

微生物生长状况

AW

微生物生长状况

＜0.94

＜0.85

大多数细菌不能生长

大多数酵母菌不能生长

＜0.74

＜0.62

大多数霉菌生长受到限制

几乎没有可以生长微生物

从食品角度来看。

大多数新鲜食品水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。

只有当水分活度降至0.75如下，食品腐败变质才明显减慢；水分活度降到0.70如下，物料才干在室温下进行较长时间贮存。

（2）干燥对酶作用

食品变质因素除由微生物引起外，还常因其自身酶作用所导致。

在普通干燥过程中，初期酶活性有所提高，这是由于水分减少导致基质浓度、酶浓度提高导致。

此时因物料仍持有一定水分且温度并不高，因而酶作用仍可继续。

随着干燥过程延伸，物料温度升高，水分含量进一步减少，酶活性会逐渐下降。

只有当水分含量降至1%如下时才干完全抑制酶活性，而普通干燥很难达到这样低水分含量。

为防止干制品中酶作用，食品在干燥前需要进行酶钝化或灭酶解决。

湿热100℃1分钟，几乎可使各种酶失活。

4.物料水分活度与空气相对湿度之间关系

必要指出，物料水分活度与空气平衡相对湿度是不同两个概念。

分别表白物料与空气在达到平衡后各自状态。

如果物料与相对湿度数值比它水分活度大空气相接触，即：

由于蒸汽压差作用，则物料将从空气中吸取水分，直至达到平衡，这种现象称为吸湿现象。

如果物料与相对湿度值比它水分活度小空气相接触，则物料将向空气中逸出水分，直至达到平衡，这种现象称为去湿现象。

上述过程中物料与空气中水分始终处在一种动态互相平衡过程。

5.干燥特性曲线

干燥环境分为恒定干燥和变动干燥。

恒定干燥是指物料干燥时过程参数保持稳定，如热风干燥时空气温度、相对湿度、空气流速、物料表面各处空气状况基本相似。

食品物料干燥过程特性可以由干燥曲线、干燥速率曲线及干燥温度曲线来表达，而这些曲线绘制是在恒定干燥条件下进行。

在干燥过程中，随着干燥时间延续，水分被不断汽化，湿物料质量不断减少。

在不同步刻t记录物料质量，直至物料质量不变化为止（即达到平衡含水量）。

由物料瞬时质量计算出物料瞬时湿含量为：

---物料瞬时质量（kg）

---物料绝干质量（kg）

---物料干基湿含量

物料干燥速率是指单位时间内、单位干燥面积上汽化水分质量。

---干燥速率，又称干燥通量

---干燥面积

---汽化水分量

---干燥时间

由于

则

mc和A可由实验测得为干燥曲线斜率。

6.食品物料干燥过程分析

普通将干燥过程分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。

ABC段表达干燥恒速阶段，其中BC段内干燥速率包出恒定，而AB段为预热阶段，此阶段所需时间较短，普通并入BC阶段。

CDE为干燥降速阶段，此阶段随被干燥物料湿含量减少而减少，两个阶段交点C称为临界点，与该点相应物料湿含量称为临界湿含量，以表达。

与点E相应物料湿含量为操作条件下平衡水分，此点干燥速率为零。

1）恒速干燥阶段

在恒速干燥阶段，物料表面非常湿润，即表面有充分非结合水分，物料表面状况与湿纱布表面状况相似，如果此时干燥条件是恒定（空气温度、湿度、空气流速、气固接触方式等），物料表面温度等于该空气湿球温度，而当湿球温度为定值时，物料上方空气湿含量也为定值。

应指出是，在整个恒速干燥阶段，水分从湿物料内部向其表面传递速率与水分自物料表面汽化速率平衡，物料表面始终处在在湿润状态。

普通来说，此阶段汽化水分为非结合水分。

显然，恒速干燥阶段干燥速率大小取决于物料表面水分汽化速度，即决定于物料外部干燥条件。

因此，恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。

2）降速干燥阶段

当物料湿含量降至临界湿含量后来，便进入降速干燥阶段。

在此干燥阶段，水分自物料内部向表面传递速率低于物料表面水分汽化速率，湿物料表面逐渐变干。

汽化表面向物料内部转移，温度不断上升。

随着物料内部湿含量减少，水分由物料内部向表面传递速率慢慢下降，干燥速率也就越来越低。

降速干燥阶段干燥速率大小重要取决于物料自身构造、形状和尺寸，而与外部干燥条件关系不大。

因此降速干燥阶段又称为物料内部迁移控制阶段。

产生降速因素大体有如下四个方面：

⑴实际汽化表面减小：

随着干燥进行，水分趋于不均匀分布，局部表面非结合水分已被除去而成为“干区”。

实际汽化面积减小，以物料外表面计算干燥速率下降。

由局部“干区”引起干燥速率下降如图1-3-7干燥速率曲线CD段所示，称为第一降速阶段。

⑵汽化表面内部迁移：

当物料所有表面都成为“干区”后，水分汽化逐渐向内部移动。

物料内部热质传递途径延长，导致干燥速率下降，如图1-3-7中DE段所示，也称为第二降速阶段。

⑶平衡蒸汽压下降：

当物料中非结合水分所有除尽，平衡蒸汽压将逐渐下降，使传质动力减小，干燥速率随之减少。

⑷物料内部水分扩散受阻：

某些食品（如胶体软糖），在干燥过程中不久表面浮现硬化，失去了汽化表面，水分扩散受阻。

水分开始在物料内部扩散，该扩散速率极慢，且随含水量减少而不断下降。

有理论推导表白，此时水分扩散速度与物料厚度平方成反比。

因而，减少物料厚度将有助于提高干燥速率。

7.干燥过程传热与传质，举例（课件上所有，应当需要自己总结）

食品物料干燥过程是热量传递和质量传递同步存在过程，随着着传热（物料对热量吸取）、传质（水分在物料中迁移），物料达到干燥目。

热量和质量是通过物料内部和外部传递来实现。

也就是说物料干燥过程是湿和热传递过程。

（一）物料外部传热与传质

无论何种干燥方式，干燥介质均环绕在物料周边，在接近物料表面形成所谓界面层。

在物料表面，由于气体与物料表面摩擦导致气体流速减少，产生速度梯度。

从浮现速度梯度那一点到表面这段距离，就是界面层厚度。

界面层厚度与气体黏度成正比，与气体流速成反比。

界面层中，由于存在速度梯度，因此在距表面不同距离处产生不同温度降，即浮现温度梯度，温度梯度与速度梯度方向一致。

温度梯度还受介质导热性影响。

在界面层中同步还存在气体湿含量梯度（或称空气蒸汽分压梯度），该湿含量梯度方向与速度梯度和温度梯度方向相反。

这就是说，越接近物料表面，形成界面层气体湿含量越大。

干燥过程中界面层存在导致了热量传递和质量传递附加阻力，只有减小界面层厚度才干提高干燥速率。

而减少界面层厚度，必要综合考虑界面层温度梯度、速度梯度及蒸汽分压梯度影响因素，在干燥不同阶段，依照物料性质和加工规定，恰当提高物料温度和介质流速，强化蒸汽压差，这是减少界面层厚度、实现物料外部传热与传质有效途径。

（二）物料内部传热与传质

物料干燥过程中，加热介质将热量传给物料表面，使其温度升高，表面水分吸取热量后动能增长，最后蒸发而脱离物料表面。

在表面受热同步，物料自身又将热量自表面以传导形式向物料中心传递，并随这种传递进行，能量逐渐削弱，温度逐渐减少。

这样在物料内部也存在一种由中心指向表面温度梯度，处在不同温度梯度下水分具备不同迁移势。

干燥初期水分均匀分布，随着干燥进行，表面水分逐渐减少，从而形成了自物料内部到表面湿度梯度，促使水分在内部移动。

湿度梯度越大，水分迁移速度越快。

无论采用什么样干燥方式，这两种梯度场均存在于物料内部，故水分传递应是两种推动力共同作用成果。

此外，物料自身导湿性也是影响水分内部扩散一种重要因素。

干燥过程中，由于物料温度梯度与湿度梯度方向相反，容易导致干燥不彻底和物料发生不抱负变化，长采用升温、降温、再升温、再降温工艺办法来调节物料内部温度梯度与湿度梯度关系，强化水分内部扩散。

8.冷冻干燥是一种特殊形式真空干燥办法。

物料水分是在固态下即从冰结晶直接升华成水蒸气，因而冷冻干燥又称升华干燥。

冷冻干燥保存了真空干燥在低温和缺氧状态下干燥长处，与对流干燥和接触式干燥相比，可以在不同限度上避免物料干燥时受到热损害和氧化损害，以及水分在液态下汽化使物料发生收缩和变形，因而冷冻干燥后食品可以最大限度保持原有物理、化学、生物学和感官性质不变。

加水复原后，可恢复到原有形状和构造，且可长期保藏。

特点：

①冷冻干燥时，物料处在低温和真空状态，特别适合于热敏性食品和氧化食品干燥，可以保存新鲜食品色、香、味和维生素以及其他营养成分。

②物料在脱水之前，一方面被冷冻解决形成了稳定骨架，水分升华后固体骨架基本维持不变，因此其干制品不会失去原有固体形状，物料中原有水分空间会使干制品形成多孔性构造，具备抱负速溶性和迅速复水性。

③物料中水分在冻结后，以冰晶形态存在，本来溶解于水中盐类被均匀地分散在物料中，避免了普通干燥因物料内部水分迁移和溶质浓缩所带来危害。

④因物料处在冻结状态，水分升华所需热量不高，整个干燥设备不需要绝热解决，不会有诸多热量损失。

冷冻干燥缺陷是：

操作要在高真空和低温下进行，投资费用都很大，因而产品成本高。

冷冻干燥设备：

从装置技术特性来分，冷冻干燥设备由制冷系统、真空系统、冻结系统、加热系统、冷凝系统、干燥室等某些构成。

间歇式冷冻干燥设备、隧道式持续冷冻干燥设备

9.微波干燥

原理：

特点：

⑴干燥速度快

⑵加热比较均匀，制品质量好

⑶加热易于调节和控制

⑷加热过程具备自动平衡性

⑸加热效率高

10.辐射干燥

定义：

以辐射能为热源加热方式，在食品解冻、焙烤、杀菌和干燥生产中应用非常广泛。

所谓辐射热是物体（辐射源）受热升温后，在其表面发射出不同波长电磁波，这些电磁波被制品吸取而转化为热能，使制品升温并产生必要物理、化学和生物学变化。

辐射干燥就是使物料水分逸出物理变化过程。

辐射干燥有：

红外线干燥和微波干燥。

它们本质上区别在于选取波长不同。

微波干燥过程特点：

⑴干燥速度快⑵加热比较均匀，制品质量好⑶加热易于调节和控制

⑷加热过程具备自动平衡性⑸加热效率高

11.辐射对微生物作用

（1）直接效应：

指微生物接受辐射后自身发生反映，可使微生物死亡。

A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子自身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说

B.细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂构成，这些分子断裂导致细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡

（2）间接效应：

来自被激活水分子或电离游离基

当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活水分子就与微生物内生理活性物质互相作用，而使细胞生理机能受到影响。

12.辐射在食品加工中应用：

产品收获或加工后要尽量地辐照。

放置时间越长，辐照效果越差。

1.微生物生长；

2.延长水果、蔬菜休眠期，抑制发芽；

3.减少乙烯生成

（应用提示：

肉蛋类：

表面成膜；果品：

减少乙烯产生；蔬菜：

始终后期生长。

）

13.诱导放射性体当前那几种方面？

（课件上没有，只有下面这个诱惑放射性）

（1）

（2）

（3）

（4）

诱感放射性

一种元素若在电离辐射照射下，辐射能量将传递给元素中某些原子核，在一定条件下会导致激发反映，引起这些原子核不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来）——诱惑放射性。

诱惑放射性也许性取决于被辐射物质性质以及所使用射线能量，若射线能量很高，超过某元素核反映能阈，则该元素会产生放射性。

第四章腌制食品

1.扩散

扩散是分子或微粒在不规则热解决运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化过程。

2.渗入

就是溶剂从低浓度液体通过半透膜向高浓度液体扩散过程。

3.腌制防腐原理

㈡腌制防腐作用

1）渗入压作用

微生物细胞事实上是有细胞壁保护及原生质膜包围胶体状原生质体。

细胞壁是全透性，原生质膜为半透性。

它们渗入性随微生物种类、菌龄、细胞内组织成分、温度、pH、表面张力性质和大小等因素百年化而变化。

依照微生物细胞所处溶液浓度不同，可把环境溶液分为三种类型：

等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。

等渗溶液就是微生物细胞所处溶液渗入压与微生物细胞液渗入压相等。

如：

0.9%食盐溶液就是等渗溶液（习惯上称生理盐水）。

在等渗溶液中微生物细胞保持原形，如果其他条件适合微生物就能迅速生长繁殖。

低渗溶液指是微生物细胞所处溶液渗入压低于微生物细胞液渗入压。

在低渗溶液中，外界溶液水分会穿透微生物细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗入，渗入成果使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质胀裂，不利于微生物生长繁殖。

高渗溶液就是外界溶液渗入压不不大于微生物细胞液渗入压。

处在高渗溶液微生物，细胞内水分会透过原生质膜向外界溶液渗入，其成果是细胞原生质