徽菜的详细起源历史.docx

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徽菜的详细起源历史

广州大学化学化工学院

饮食文化概论课程

结课作业

设计题目：

徽菜概论

专业班级：

食品科学工程

学号：

姓名：

指导老师：

袁杨

设计日期：

前言

徽菜作为我国八大菜系之一，其历史起源可以追溯到于南宋时期的徽州府（今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带，府治在今安徽歙县），原是徽州山区的地方风味。

今次我们组五个成员对徽菜的历史起源、种类和原料等资料进行了较为详尽的找寻和整理，其中组员林梓洋负责查询知网文献，找寻有关徽菜的历史起源；组员陈永强负责找寻徽菜的菜色种类；组员叶子强负责找寻煮制徽菜需要用到的各种食材的资料；组员罗德浩负责将资料整合；组员梁永强负责审查润色。

本结课作业对徽菜进行了较为详细的介绍，其中包含徽菜的历史起源、发展历史、徽菜的菜色种类、煮制徽菜的原料。

鉴于学生经验有限，设计时间紧张，介绍难免有所欠缺，希望老师给予谅解。

感谢老师的知道和参阅！

编者：

林梓洋罗德浩

叶子强陈永强

梁永强

2016年4月

一、徽菜的起源历史..............................................................................4

徽菜的起源..............................................................................4

徽菜的成熟..............................................................................4

徽菜的繁荣..............................................................................6

徽菜的现状..............................................................................7

二、徽菜的种类……..............................................................................8

皖南菜……..............................................................................8

沿江菜……..............................................................................9

沿淮菜……..............................................................................9

徽菜的起源

徽菜的发源地（也是徽菜的中心）在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。

这里重峦叠嶂，烟云缭绕，河流清澈，可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。

古徽州原来只生活着一些土著居民，古称山越人，他们世世代代与山为居，利用自然资源维持生活。

汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州，特别是西晋永嘉年间的。

永嘉南渡，中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客、部下等南迁。

由于徽州山川险阻，兵革难至，易守难攻，徽州成为他们的乐居之地。

这些人把中原的烹调技术带入徽州，推动了徽州地区烹饪技艺的提高。

南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田、两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。

山里的货物很多，但要通过交换才变成粮食，这迫使人们从事货物流通，把山里的竹、木、茶、文房四宝、漆器运到山外换取粮食。

徽州地处新安江上游，水路交通发达，有利于货物贸易。

生存需要、丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。

安史之乱以后，南方社会经济的发展，给商人提供了广阔的贸易天地，于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。

徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极大地丰富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。

徽菜的成熟

大的商贾首提盐商，经营活动于当时的盐运衙门设置地扬州。

明清时明清两代，徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。

徽商最期的淮扬菜已成为全国四大菜系之一，大批徽州盐商在扬州的贸易生活，促进了徽菜的发展。

明清时期，徽商在扬州经营颇盛，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。

居住在扬州从事商业贸易，尤其是盐业经营的徽商对徽菜的影响主要表现为：

一是徽菜厨师厨艺水平的提高。

徽商侨寓扬州，从家乡带来家厨为府第主膳事。

明清时期扬州为东南繁华胜地，五方杂处，各地事商者汇聚此，徽商的交际应酬，商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地市厨师和经商者的家厨，这样，徽商家厨厨艺日臻提高。

二是社会餐馆经营徽菜，提高了徽菜档次。

扬州是两淮盐业的经营中心，也是徽商最集中的地方。

明末扬州的城市居民中客籍商人大多数为徽商，徽商通达官府，势力极大，饮食消费高，当时扬州社会餐馆纷纷经营徽菜。

《扬州画舫录》卷十一：

乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店。

社会餐馆往往把扬州市场上的烹饪原料和烹饪方法应用于徽菜生产经营，从而提高了徽菜的档次。

三是徽商饮食的奢侈和对美味的追求，客观上促进了徽菜烹饪技艺提高。

徽州盐商富甲天下，饮食生活奢侈糜烂。

据吴炽昌《客窗闲话》卷三《淮南宴游记》记载：

鹾商洪姓者，淮南之巨擘也。

其起居服食者，王侯不逮，鲍有恒其人，据《扬州画舫录》载：

徽州歙县棠樾鲍氏，志道字诚一，业鹾淮南，遂家扬州。

初，扬州盐务，竞尚奢丽、婚嫁丧葬、堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。

由此可见，这些徽州大盐商饮食奢侈。

明清时，随着徽菜的发展成熟，其影响不断扩大。

这时出现了有关徽菜的理论著作。

安徽桐城人张英所撰的《饭有十二合》，为全面论述徽菜饮馔的文章。

全文十二部分，一之稻，二之饮，三之肴，四之蔬，五之修，六之俎，七之羹，八之茗，九之时，十之器，十一之地，十二之侣。

虽然全文不超过两千字，但全面、系统地阐述了徽州菜肴，是徽菜理论的总结。

徽菜的繁荣

经营饮食业是徽商经营的行业中地域性最强的行业，经营徽菜馆的大多为绩溪人。

最初绩溪人只是在徽州境内的歙县、屯溪等地区经营小面店菜馆，后来，随着徽商的足迹遍及全国而逐渐扩散到各地。

徽菜馆顺新安江水路发展到安徽、浙江一带重要城市，诸如杭州、嘉兴、湖州、苏州、镇江、扬州等地。

同治年间（1862年后），苏州的徽菜馆达十多家，如添和馆、丹凤楼、六宣楼、怡和园、畅乐园、添新楼等均是由徽州邵氏家族开的徽菜馆。

邵氏家族在东方大都会上海开有聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、同义园、鸿运楼、民乐园等十几家徽菜馆。

光绪十一年（1885年），在上海由绩溪上庄村人胡善增和胡适的父亲胡铁等几个旅沪同乡合资，由胡善增任经理的大铺楼徽菜馆，经营各式徽州面点，同时擅长烹调传统徽菜，尤以红烧方块肉、桂鱼、板鸭等为著名，荤油重、香味浓、色棕黄，颇得徽菜真味，生意非常兴隆。

到了光绪十六年（1890年），大铺楼改名为老大铺楼，另外开设了两个分店，即上海东郊的东大铺楼和南郊的南大铺楼，均享誉一时《老上海》一书中所说：

沪上菜馆，初惟有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至于四川福建等菜馆，始于光复之后。

据民国《上海地方史资料》载：

徽菜烹调讲究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴朴素实惠、醇浓可口，高低档次齐备，各方食客咸宜，深得沪上食客青睐，徽面徽菜也声誉鹊起，几占上海主要饮食市场，在当地烹坛具有相当的地位。

抗战爆发后，上海大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至武汉，仍坚持经营徽菜，如武汉的胡庆和菜馆、望江酒楼、徽州同庆酒楼等。

抗战时期的临时首都重庆也成了徽菜集中之地，共有徽菜餐馆三四十家，其中乐露春名气最大。

改革开放以来，徽菜得到了长足发展，徽菜厨师遍布天下。

徽菜的现状

随着时代的变迁，徽菜走过了有宋末的兴起，清朝至民国时期的鼎盛，改革开放以来的低迷和喜忧参半的各个阶段。

改革开放以来，徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。

安徽省黄山市一楼实业有限公司的杨经理介绍：

进几年来，游客在美食人家餐厅零点徽菜的数量呈下降的趋势，其主要原因是徽菜的影响力下降及草药的口味不符合大众化的需求，以毛豆腐为例，很多游客都点这个黄山特色菜，但是大部分人点了以后都没有吃，因为不习惯这种口味，不仅浪费而且影响徽菜的名声。

2.徽菜的分类

徽菜的食材种类多样，皖南和大别山两大山区盛产香菇、木耳、竹笋、茶叶，还有石鸡、野兔、穿山甲、果子狸等山珍野味；长江、淮河、巢湖三大水源提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、莲、藕等水产资源；淮北平原、江淮地区的肥沃土壤也培育出各类粮油果品，这些都成为徽菜丰富的物质基础。

根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。

皖南菜

皖南菜即所谓的徽州菜，主要是今皖南地区的菜系，向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。

芡大油重，朴素实惠。

善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。

代表菜：

火腿炖甲鱼：

以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料，火腿及火腿骨等为佐料。

菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

红烧果子狸：

以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。

黄山炖鸽：

以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。

其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

清蒸石鸡：

以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。

成菜汤清见底，肉嫩味鲜。

因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。

腌鲜鳜鱼：

以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。

莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。

）

沿江菜

沿江菜又称皖江菜，盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，属于小菜系，以烹制江湖河鲜、水禽以及本地“土货”见长，讲究刀功，善于清蒸、红烧。

代表菜有"清香炒悟鸡""生熏仔鸡""八大锤""毛峰熏鲥鱼""火烘鱼""蟹黄虾盅"等。

"菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥"，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

代表菜：

火夹鳜鱼：

冬天本来不是鳜鱼的最佳时节，但是这个做法非常聪明地运用了具有时令特色的辅料，火腿、冬笋、香菇也属于冬令滋补食材，色美、形佳、口感丰富。

红烧鳜鱼仔：

主料是二两左右的长江野生鳜鱼仔，重点在于用了安庆特产胡玉美蚕豆酱来调味。

石锅江鳗：

鳗鱼身上切了花刀后，造型很像海参。

加了蚕豆酱，虽然看起来黑糊糊的十分油腻，但那种浓郁味道倒是比想象的要馋人。

脆皮烤鸭：

改良版本的“红皮鸭”，用糖、柠檬等原料调制脆皮水，然后在烤制的过程中不断往鸭子身上浇淋脆皮水。

沿淮菜

沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、阜阳、淮北等地地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。

淮北名菜是几个美食菜肴的统称，它包含了鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等，味道各有千秋。

代表菜：

折叠麒麟鳜鱼：

麒麟鳜鱼是一道汉族传统名菜。

麒鳞是中国古代传说中的一种动物，形状象鹿，头上有角，全身有鳞甲，有尾。

古人以此动物象征祥瑞。

此菜因形似麒鳞，故名。

鳜鱼为五大淡水名贵鱼之一，毛刺极少，肉呈蒜瓣状，质地细嫩，味道鲜美。

中医认为其味甘性平，具补气血、益脾胃的功效，可用以治虚痨嬴瘦、肠风泻血等症。

折叠明珠酥鲍：

明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽蛋，色白形圆如珠，故名肉汤、鸡汤多次"明珠酥鲍"。

折叠五彩虾松：

五彩虾松是汉族传统名菜，属于徽菜系。

菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而得名，鲜脆可口，特适合老年人品尝。

河虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

折叠鲜奶干贝：

蛋乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。

色泽淡雅清爽，滋味鲜咸，宜人，奶香奶味。

折叠葡萄鱼：

葡萄鱼，安徽省汉族传统名菜，淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。

早先用于酿酒，唐代即有"葡萄美酒夜光杯"的著名诗句。

肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。

在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，"葡萄鱼"脱颖而出。

葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。

横放在盘中，"葡萄"粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。

参考文献

[1]金声琅.徽菜的起源与现状.热点探索,2008年15期