年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计毕业设计.docx
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年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计毕业设计
四川理工学院毕业设计
年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计
四川理工学院
毕业设计任务书
设计题目：
年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计
系：
生物工程专业：
食品科学与工程班级：
2007.2学号：
07041020214
学生：
罗剑指导教师：
刘清斌
接受任务时间3月10日
教研室主任（签名） 系主任（签名）
1．毕业设计的主要内容及基本要求
（1）确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。
（2）确定并且论证方便泡菜车间产品生产工艺流程、工艺条件与参数，通过生产车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算，进行生产车间生产设备的选择和论证。
（3）对非标准简单设备设施进行设计，进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。
对全厂进行平面布置和论证，对生产车间生产组织提出要求。
（4）完成工厂设计说明书；画出全厂总平面布置图；方便泡菜车间平面和立剖面布置图；非标准简单设备装配图或者工艺流程图。
图纸总数不少于4张。
2．指定查阅的主要参考文献及说明：
推荐参考文献资料：
（1）《蔬菜贮藏加工学》；
（2）《食品工艺学》；（3）《化工原理》；（4）《食品机械设备》及有关专业期刊和网上资料。
3．进度安排
设计各阶段名称
起止日期
1
查阅资料的准备工作
1月11日～3月25日
2
全厂和生产车间有关选择、论证和工艺计算
3月27日～4月21日
3
设备布置和论证
4月24日～5月19日
4
撰写设计说明书和绘图纸
5月22日～6月4日
5
答辩准备和毕业答辩
6月5日～6月9日
注：
本表在学生接受任务时下达
摘要
世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。
《四川泡菜产业发展规划（2009—2012年）》的提出，为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。
本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。
文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。
接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。
文中以生产工艺论证和车间布置为重点，对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。
最后运用AutoCAD软件绘出了4张图纸：
工艺流程图、生产车间平面布置图、车间剖面图和全厂布局图。
生产工艺采用先进技术和设备，使生产效率得到了提高，同时减少了劳动力成本。
车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。
关键词：
方便泡菜,工艺论证,车间设计
ABSTRACT
TheglobalpicklesareonthebasisofChina,theChinesepicklesareonthebasisofSichuan.Sichuanpickleindustrydevelopmentplan（2009-2012）providesabetterenvironmentforSichuanpickledvegetables.
Thisisdesignedtofacilitatetheannualoutputof50,000tonsofpickle’seasypicklesworkshop.ThepaperfirstanalyzesthecurrentsituationinSichuanpickleindustry,problemsandnaturaladvantages.Followedbyisthesiteselectionoffactory,thedesignofproducescheme,productiontechniqueandargumentationareallanalyzed.Basedontheexampleofsoakcabbage,thispaperalsoelaboratesthecalculationofmaterials,theestimatedamountofwaterandelectricityconsumption,theselectionofmachinetypes,theestimationoflaborforceandthedesignofauxiliarydepartmentandlaysstressondemonstrationofproductionprocessandlayoutofworkshop.Finally,fourdesigndiagramsincludingprocessflowdiagram,floorplanofworkshop,theprofilemapofworkshopandthelayoutdiagramofthefactoryareplottedaccordingtothebasisofthedesignofthedoorofworkshoputilizingAutoCADsoftware.Thedesignalsotakesthefloorplateanddoors,lighting,ground,insidemetopeandpillarintoconsideration.Withtheadvancedtechniqueandequipments,theproductionefficiencyisgreatlyimprovedandthelaborforceofproductionisreduced.ThelayoutofworkshopandplantcorrespondwithGMPsanitarycontrolsystemandHACCPqualitycontrolsystem.
Keywords：
easypickles,technologydemonstration,thedesignofworkshop
第1章绪论
1.1四川泡菜概述
1.1.1四川泡菜的定义
泡菜，古称“葅”，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。
1.1.2四川泡菜的分类
行业将泡菜分为3类：
泡渍泡菜（或发酵泡菜），调味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。
真正传统的四川泡菜是第1类，即泡渍泡菜或称发酵泡菜：
采用一定浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中，食盐水淹（泡）没蔬菜，即蔬菜泡渍于食盐水之中，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。
四川泡菜按用途可分：
调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属此列。
按泡制时间又可分：
滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类是泡菜里的荤和素。
不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。
1.1.3四川泡菜的特点
中低浓度盐水（2%～10%食盐）厌氧或兼性厌氧泡渍发酵，以活性乳酸菌为优势益生菌群，主导乳酸发酵，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%～1.0%；产品清香，滋味鲜美，酸味柔和，质地脆嫩；不受季节限制，利于贮存；取食方便，品种多样，价廉物美；可维持膳食营养均衡，热量均衡；可调节肠道微生态平衡，抑制有害微生物的生长繁殖，是营养健康食品；香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。
1.2四川泡菜产业现状
1.2.1产业初具规模
2008年全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。
泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。
四川泡菜全国市场占有率达50％以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20个国家和地区。
产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，其中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。
1.2.2区域特色鲜明
建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。
形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。
1.2.3技术不断进步
四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。
有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。
绿色功能菌（群）发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。
低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。
1.2.4品牌建设取得成效
四川泡菜经过十多年的发展，涌现了“新繁”泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、宜宾芽菜、资中冬尖、“烟山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鹃城”豆瓣、“临江寺”豆瓣等全国知名品牌，创建了“中国驰名商标”7个，中国名牌1个、四川省著名商标4个、四川省名牌产品14个、四川名牌农产品8个。
“新繁”牌系列乳酸发酵泡菜先后获得“四川名牌”、“四川省著名商标”和“四川老字号”。
1.3四川泡菜存在的问题与挑战
1.3.1存在的主要问题
分析泡菜产业现状，仍存在许多问题亟待解决。
1、重视程度不够，投入不足。
长期以来对泡菜产业的定位不准，没有像韩国一样将泡菜作为产业来抓，没有建立合理的、长期的投入体制和渠道，使得我省泡菜产业发展潜力未得到有效挖掘。
2、产业体系不健全，技术支撑较弱。
主要表现在泡菜加工专用品种的选育和引进工作薄弱，加工专用品种缺乏，产品同质化现象严重；生产工业化程度不高，集约化水平低，标准体系不健全，缺乏从原料生产到产品加工一系列标准；产品具有局限性，以适应本地消费者为主，能满足省外及国际市场需求的产品研发不够；营养保健方面的功能研究不足，使消费者对四川泡菜的认知程度不够。
3、基地建设较滞后，不能满足加工需求。
大型、专用基地建设较缓慢，标准化生产水平有待进一步提高，与优质的加工生产要求有较大差距。
4、保质期较短，安全性问题困扰民众。
不经过热杀菌的泡菜产品极易胀袋，严重影响货架期；经过巴氏杀菌并添加防腐剂的产品虽不会出现此问题，但热加工严重破坏了泡菜的营养物质，其质构、风味、色泽也有较大劣变；而且防腐剂的使用也使产品在消费者心中大打折扣。
泡菜的安全性如亚硝酸盐、生物胺问题也一直是很多民众对泡菜望而却步的主要原因。
1.3.2面临的挑战
国内同类产品的挑战。
近年来重庆、浙江、江苏等省市的榨菜产业发展迅猛，产品在国内市场的占有率日益上升。
浙江的余姚市2007年加工鲜榨菜50万吨，加工产值12亿元，占领了我国榨菜市场的50%，并且呈逐年上升趋势。
重庆的“乌江”、“鱼泉”等品牌榨菜占据了相当的市场份额。
东北的酸菜、北方和江浙的酱菜等的市场份额也在扩大。
国际泡菜产品的挑战。
国外泡菜尤其是韩国泡菜、日式泡菜等占领了国际市场。
韩国泡菜在我国青岛、威海、烟台等地建厂生产并已销往北京、上海等主要城市，韩国的“泡菜冰箱”、“泡菜雪柜”也搬到了我国，含活性益生菌的韩国泡菜抢占了不少中国传统泡菜的高端市场。
2008“北京韩国传统泡菜研讨会”和“北京韩国传统泡菜节”在北京举行，日韩泡菜大举进军中国市场的势头渐增。
1.4四川泡菜的优势与前景
1.4.1自然资源优势
四川蔬菜品种资源十分丰富，气候适宜，一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产，为泡菜加工提供丰富的原料。
另一方面温润的气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。
1.4.2产业基础较好
四川泡菜产业已初具规模，且形成了各区域的特色和企业集群，泡菜加工企业占全省蔬菜加工企业的70%，占蔬菜省级龙头企业的78%。
郫县豆瓣、酸菜鱼佐料、红油泡菜系列料产品市场占有率高，均达50%以上，企业产销实力较雄厚，产值上亿元以上12家。
我省建立了全国第一个省级泡菜工程技术研究中心。
1.4.3市场前景广阔
近十几年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上。
随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的继承和发扬，泡菜消费量将不断增加。
在日本、韩国，由于劳动力成本原因，泡菜生产有所萎缩，这就为我省泡菜生产和销售提供了广阔的市场空间。
出口韩国逐年递增，2002年为1000吨，2007年近20万吨；2008年，我国出口日本泡菜3.9万吨。
有华人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。
1.4.4技术水平先进
四川泡菜科技研发实力雄厚，在继承传统生产工艺的基础上，应用食品生物技术和食品工程技术，形成了传统工艺与现代加工技术相得益彰的发展格局，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向机械化、规模化、多元化发展。
1.5四川泡菜的发展思路和目标
1.5.1发展思路
泡菜产业发展要以企业增效、农民增收和区域经济发展为目标，通过原料专用品种及配套技术创新，泡菜加工工艺创新，泡菜新产品创新，泡菜品牌和市场创新，实现泡菜产业由分散经营向集群发展转变，由粗放管理向集约化管理转变，由传统作坊式生产向机械化、规模化、多元化、标准化生产转变，由主要适应本地消费需求向满足国内外消费需求转变，全面提升我省泡菜产业发展水平，推动加快我省由蔬菜生产大省向泡菜产业强省跨越。
1.5.2发展目标
到2012年，力争把四川泡菜产业做成全国第一、世界知名的优势特色产业，把四川泡菜打造成全国一流、国际知名的泡菜品牌，建成泡菜产业强省。
引进、选育专用泡菜新品种10～15个，建成标准化原料生产基地200万亩，泡菜总产量200万吨，产值150亿元以上，带动基地农民增收10亿元以上，年出口创汇2500万美元；培育产值1亿元以上的泡菜加工企业16家，产值在3亿元～5亿元的6家，年出口创汇500万美元以上的企业5家，国家级龙头企业3家；创建“中国驰名商标”6个，中国名牌4个，四川省著名商标8个，四川名牌5个；80%1000万元以上企业通过HACCP、ISO9001或ISO9002认证；建立国家级泡菜加工技术工程中心1个，省级技术中心5个；制定和完善泡菜标准化技术规程8～10套。
1.6设计目的及意义
毕业设计的目的是总结和检验学生在校期间的学习成果，培养学生综合运用所学基础理论、专业知识与技能，独立分析和解决问题的能力，使学生受到科学研究和工程设计的基本训练，达到专业素质培养目标的要求。
毕业设计是把理论和实践相结合，并在实践中加以应用，对食品工厂的设计有了一定实践经验，同时毕业设计能够锻炼学生独立工作的能力，掌握查阅相关资料的一些方法。
1、通过毕业设计实践教学环节，使所学基础理论、专业知识和基本技能得到巩固、深化和提高，并有针对性地对学生进行设计方法、实验方法和研究方法的系统、全面的训练。
2、培养学生综合运用所学基本理论、基本方法分析、解决工程与社会实际问题的能力，培养学生独立思考、独立工作的能力。
3、进一步加强学生制图、运算、设计、测试、试验、外文翻译、计算机应用等基本技能的训练。
4、加强学生文献检索、调研、综合分析、报告编写、书面及口头表达等能力的培养，特别应加强学生获取新知识能力和创新精神的培养，提高学生学习他人经验和借鉴其它学科研究方法的悟性，提高学生处理新情况、解决新问题的应变能力。
5、使学生掌握工程设计及论文撰写的程序、方法和技术规范。
6、培养学生树立严谨求实的科学态度和吃苦耐劳、勤奋努力、勇于探索、团结协作的工作作风。
1.7设计依据
本设计是根据四川理工学院生物工程学院食品科学与工程教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题——《年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计》。
1.7.1根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计
计划任务书规定产品的规模往往有一定的范围，如本设计的范围就为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计，规模在该范围之内或略超出该范围都认为是合适的。
但如果限于设备选型，设计达到的规模略低于该范围，则应说明原因，取得上级同意后，才能继续设计。
1.7.2主要设备的能力应与工厂规模相适应
大中型工厂应配备与之生产能力相适应的大中型机械自动化设备，否则将造成工艺线过多以及不好管理的现象。
1.7.3合理的选择工艺流程和设备及设计指标
工艺流程和主要的设备的确定是十分重要的。
工厂建成后，要想改变工艺流程和主要设备十分困难。
因此工艺流程的确定和主体设备的选择应慎重从事，须通过方案对比后确定，并应尽可能考虑节省能源，采用安全可靠、技术先进的成熟、经济合理的工艺流程和设备。
工艺设计的各项指标，如原料损失率、产品合格率等的选取，应切合实际。
指标定得太高，投产后达不到设计要求。
1.7.4全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备的关系
由于泡菜销量大，工厂生产要求长期连续运转，而高混机、回转窑、熔炉和磨机等设备则需要一定的时间进行定期的计划检修；同时受各处复杂条件如场外运输等因素的制约，所以各种物料都应有适当的储备。
各种堆场、储库的容量，应满足各处物料储存的要求。
储存期的确定应使生产有一定的机动性，以利于工厂均衡连续地生产。
但储存期也不要太长，原料应该即买即用并有适量储存最好，以免增加基建工程量和费用及占用工厂的流动资金。
1.7.5注意考虑工厂建成后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地
工厂从设计到建成投产往往要好几年的时间，而生产技术却是向前发展的。
因此设备能力应能切实满足生产要求并留有余地。
此外，应结合设计时的国内外未来时期对设计产品需求情况的预测，以及当前国民经济发展的方针政策，考虑在设计中是否需要或应留有多大的扩建余地。
考虑工厂扩建的原则是：
既要便于今后的扩建，使工厂扩建时尽量不影响原有的生产，又要尽可能不增加当前建厂的占地面积和投资。
1.7.6合理考虑机械化、自动化装备水平
自动化机械化水平应与工厂的规模和装备水平相适应，特别是连续流水线生产过程中大宗物料的装、运、卸，必须实现机械化。
重大设备的检修、起重以及需要减轻繁重体力劳动的场合，也应尽可能实现机械化。
生产线控制自动化，具有反应灵敏、控制及时、调整精确的特点，是保证现代化连续性大生产安全稳定进行必不可少的手段。
我国工厂生产的自动化有自己的特点，目前不强调高度全盘自动化，而是注重讲求实效的局部自动化，鼓励使用更多的劳力。
1.7.7注意环境保护、减少污染
本泡菜厂方便泡菜车间工艺设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定。
对可能产生的污染应采取相应的防治措施，尽量最做到绿色工厂，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。
1.7.8方便施工、安装，方便生产、维修
工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷。
力求缩短物料的运输距离并缩小成本，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。
第2章厂址选择和总平面设计
2.1厂址选择
厂址选择正确与否，不仅关系到建厂过程中能否以最节约的投资按质按量按期完成工厂设计中提出的各项要求，而且对投产后的长期生产、技术管理和发展远景都有很大影响。
因此，厂址的选择是应深思熟虑和严谨从事的。
食品工业的布局，涉及一个地区的长远规划。
一个食品工厂的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。
在进行区域规划、厂址选择时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。
厂址选择工作应当在当地城建部门的统筹安排下，由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择最优地址作为建厂的地址。
在选择厂址时，设计单位也应参加。
2.1.1厂址选择要求
1、食品工厂的厂址应设在当地的规划区如经济开发区内，以适应当地发展规划的统一布局，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。
所需土地可按基建要求分期分批征用。
食品工厂应设在环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域。
2、食品工厂一般建在有原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区但是必须获得审批。
这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。
3、厂址应建在可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。
在矿藏地表处不应建厂，厂址应有一定的地耐力。
特别注意建筑冷库的地方，地下水位不能过高。
目前有的企业已经开始使用地热能等自然能源，能更好地达到节能减排的目的。
4、厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。
厂区自然排水坡度最好在（4～8）/1000之间，这样能保障排水顺利。
5、所选厂址面积的大小应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适应的空余场地。
6、所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。
厂址不应该设在受污染河流的下游。
还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。
7、所选厂址应有较方便的运输条件（高速公路、铁路及水路）。
若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，以减少投资及生产运输成本。
8、有必要的的供电保障。
在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。
大型工厂也应当自备，以供不时之需。
9、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好（水质必须符合卫生部所颁发的饮用水水质标准）。
城市采用自来水，符合饮用水标准。
若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。
同时，还得注意其水质是否符合饮用水要求。
厂内排除废渣应就近处理，废水经处理后排放，要尽可能对废渣、废水、废气做综合利用。
2.1.2厂址选择报告的内容
厂址选择报告编写内容可按《轻工业建设项目厂址选择报告编制内容深
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