中热菜品标准食谱.docx

中热菜品标准食谱.docx

《中热菜品标准食谱.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中热菜品标准食谱.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中热菜品标准食谱

菜品标准食谱

菜品名称：

怪味茄子制作人：

刘洪军

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

打好十字花刀的长茄2斤

配料

五花肉末50g香菜末蒜末各10g圆葱末30g

调料

怪味酱150g盐5g鸡精5g八角2个红油30g二汤300g

烹调

1.锅内加入油，烧至六成油温，将长茄炸至金黄色捞出；

2.另起油锅，加川菜老油30g，放入八角两个，肉沫50g，充分炒香，圆葱沫30g，蒜末20g炒香，放入怪味酱150g炒香，加二汤300g烧开；

3.放入茄子烧制，放入调味品，盐5g、鸡精5g、味精5g，烧制2分钟，锅离火将茄子从锅中架出摆入盛器，用剪子将茄子把3厘米处剪断，再在茄子中间剪断，将锅中收好的怪味汁浇在茄子上，出锅放入香菜末、蒜末各10g装盘即可。

口味

入口软嫩、麻辣香浓。

菜品标准食谱

菜品名称：

碧绿豆腐羹制作人：

刘洪军

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

千叶豆腐丝200g

配料

油菜丝100g

调料

鸡精10g味精50g盐30g水10斤鸡蛋清6个

烹调

1.锅内放入水，放入豆腐丝，大火烧开加鸡精味精盐调味，进行勾芡，撇蛋清淋香油出锅，放入油菜丝拌匀。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

酱牛大骨制作人：

刘洪军

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

锯好的牛大骨20斤

配料

大葱200g大姜200g香菜根50g

调料

水20斤味达美500g盐100g鸡精50g味精50g炒鸡十三香100g红曲米50g糖色100g孜然粒50g

烹调

1.将加工好的牛大骨泡水10小时沸透。

2.将葱姜炸制金黄色备用。

3.调汤20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味达美、盐、味精、鸡精、红曲米包料包、糖色烧开小火煲半小时备用。

4.将沸好的牛大骨放入调好的汤内大火烧开转中火煲2小时，闷1小时

口味

酱香味浓、颜色红亮

菜品标准食谱

菜品名称：

老鸭汤制作人：

张华锟

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

老鸭3块

配料

枸杞3个小枣1个姜片1个葱段1个虫草3根

调料

水10斤盐30g味精60g

烹调

2.老鸭焯水洗干净，放入炖盅，加入枸杞、小枣、姜片、葱段、倒入调好的水。

3.放入蒸车蒸2小时30分钟。

4.蒸好后放入3根虫草即可。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

梨汤制作人：

刘洪军

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

雪梨1000g

配料

银耳500g小枣50g枸杞20g水10斤

调料

白糖、红糖各50g

烹调

1.汤桶放入10斤水，加入银耳、枸杞、小枣。

2.煮沸后加入雪梨，再加入白糖红糖煮20分钟即可。

口味

微甜

菜品标准食谱

菜品名称：

清炒山药制作人：

刘洪军

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

山药800g

配料

虾仁30g彩椒块20g

调料

盐6g味精6g味达美20g耗油10g

烹调

1.将山药和虾仁焯水备用

2.起锅上火加入70g油，放入蒜片爆香，加入调料，彩椒块，倒入焯好的山药和虾仁，中火炒出勾芡即可。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

时蔬炒米线制作人：

王营

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

米线1000g

配料

包菜丝300g圆葱丝200g青红尖椒丝各50g

调料

老抽20g蚝油20g味达美10g鸡精2g

烹调

1.将米线煮熟过凉，加老抽拌匀备用。

2.锅内放入色拉油，放圆葱丝、包菜丝炒香，放入米线，放味达美，鸡精，蚝油调味。

3.放入青红尖椒丝翻炒出锅。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

酸辣汤制作人：

王艳滨

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

金针菇200g

配料

木耳丝80g火腿丝100g

调料

水6000g味达美220g米醋400g八角4个干辣椒50g老抽24g味精盐各20g胡椒粉8g

烹调

5.锅内放入油，放入八角、干辣椒爆香，烹味达美、米醋。

6.加入水，放入盐味精、胡椒粉调味，大火烧开勾芡，打入鸡蛋液出锅。

口味

酸辣

菜品标准食谱

菜品名称：

蒜香嫩油菜制作人：

王营

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

油菜1200g

配料

香菇20g彩椒块30g

调料

猪大油40g葱油40g鸡精6g味精6g盐4g花椒油4g

烹调

4.把油菜焯水过凉。

5.锅内加入葱油、猪大油，放入油菜，加鸡精味精盐调味，进行翻炒均匀勾芡，淋花椒油出锅。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

土豆红烧肉制作人：

王营

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

带皮五花肉块3x3cm1000g

配料

土豆块1000g

调料

1.料包大葱10g大姜10g八角4个桂皮5g

2.煲肉海鲜酱200g鸡精10g鲁味鲜16g料酒200g味精8g麦芽糖40g红曲米5g水1200g老抽50g

烹调

1.把土豆块沸透加红栀子水上色

2.将蒸好的五花肉切3x3cm见方的块炸制金黄色3.将所有调料放入锅内烧开，炸好的肉放入锅中加盖大火烧开改小火煲1.5小时

3.把肉捞出加入土豆和过滤的原汁，勾芡出锅。

口味

肥而不腻

菜品标准食谱

菜品名称：

乌鸡汤制作人：

张华锟

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

乌鸡3块

配料

枸杞3个小枣1个党参3根姜片1个葱段1个

调料

水10斤盐30g味精60g栀子水50g

烹调

7.乌鸡焯水洗干净，放入炖盅，加入枸杞、小枣、姜片、葱段、党参，倒入调好的水。

8.方入蒸车蒸2小时30分钟。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

五彩甜米饭制作人：

王艳滨

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

大米1000g

配料

葡萄干50g玉米粒100g青豆50g火腿丁50g

调料

白糖100g

烹调

1.将大米1：

1比例蒸熟备用。

2.将玉米粒、青豆、葡萄干焯水备用。

3.锅内加入色拉油，放入玉米粒、青豆、葡萄干，加入白糖和大米翻炒均匀，出锅即可。

口味

香甜

菜品标准食谱

菜品名称：

虾仁冬瓜制作人：

王营

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

冬瓜1000g

配料

虾仁15g火腿末5g

调料

盐10g味精15g鸡精10g

烹调

4.将冬瓜虾仁焯水煮熟后过凉。

5.锅内放入蒜片炒香，放入冬瓜虾仁，加入盐、鸡精、味精，翻炒均匀勾芡撒火腿末出锅。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

香辣面条鱼制作人：

王营

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

面条鱼1000g

配料

面条250g

调料

红油50g干辣椒段10g香菜段10g味精8g鸡精10g

烹调

1.将面条鱼拍粉，炸制好备用，面条炸制金黄色备用。

2.锅内放入红油，干辣椒段炒香，放入炸制好的面条和面条鱼，加味精鸡精调味，翻炒均匀，撒香菜段出锅。

口味

香辣

菜品标准食谱

菜品名称：

香辣小螃蟹制作人：

刘洪军

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

切蟹1200g

配料

山芹50g

调料

鸡精5g花椒5g干辣椒段5g红油100g

烹调

1.切蟹进行炸制，备用。

2.锅内放入红油，加入干辣椒段，花椒炒香，放入切蟹，加鸡精，山芹翻炒均匀后出锅。

口味

香辣