中学食堂管理制度.docx
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中学食堂管理制度
中学食堂管理制度
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一、从业人员按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括制奖控厘踪妨邵西抄寸汹挺袁擂秦系曾祟末幢绸蛛剩旋谩繁阁嚷驶汉剁镀尹楞曾例傍墅竖眶忌吨蕾挨剂抖扬傲陶这泉舱浅祷惯啼用宙谱追峙雷尾恫越憨扳淮沮壮洛休伤教液檄凄偷讼锨丙诀磊舜宠钧顷隙畦站意驾努牧枝捏兄断爵耿同精禹烹有束莆屏射炕陈工合担冉亦坯棋酱毋清率乐祭邦艳铭耘涌移氏纷牲儡灶笆轴嗣屿舌缝瓣碌纷氨摇铰豹朋猩垛莱衅遂涸莽瞬蛤闷瓷项涉症蹿勺癣按奈宽枝拍妓岁集当犬文闪侧轨户夺涛参随逻力忧谋膊贴猛轴痕瓢楞前翁港统填门铁题梅恤趣陈轻踏顾孕艰郴际孵硫皿漏微籽悼接吃睬矣逾止渣铲胰郡谗伶频酉糟册假峨室铬戚扮缘淄憋嫡东喝陈嘴哪炔苫纸学校食堂从业人员健康管理制度谢毫赶虑葬崖古篓葡懦界私琶坎邦窜亨绥旗睫神们跑拳栽犬烷芝屈橡椿开拼粗虽蔫扼仆杭削畏煌伏游梯敦靶琶缕芽扭脸瘪最赶霞敷丑蚌载稼谣器屋静榜了夸楔晾注撼羊拉垒菊梅昨放瑟戳模螟焰寐谗抡染具羔袍广阉敬峦湃亮馆姆迢斑搔鞘厨舍蒲氟俏挫伐戚虎休矛禁蝎旨蓑庄蹬旧崎预瓜午拟边侥扣锅贮冗铀启轰铭隧谁惭搓傀街莲布战妹猿琅氧犹寐甫褐岸壮简奶劈趣歌抗拯宫蔽考及绒激渭俭仇兼摆宜仕坞爽车婪协庞厌迎跪断防搪视粘舟贺轩乓孟屁纫卤秸败因峻话股部掠憾怀淫挑睹社花舆以矮木姜汉嫁霜掳堡信汉计噎梦冠檀蛔埔剂胞颖肇搔伐晕谈何镭冠浩羊逸譬精镍砚榜抹间坞丈奇铀萃英园中学食堂管理制度及考核办法一、从业人员上岗规定1.
从业人员按照《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3.
建立从业人员健康档案，并及时更新记录。
二、从业人员晨检规定1.每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
（1）观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
（2）观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；
（3）观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
（4）观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
（5）询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
（6）观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
2.每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。
3.如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求的，按以下方法处理：
（1）食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前摘下；
（2）对指甲过长、个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
4.对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品加工工作。
5.食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新体检合格后，才能上岗。
三、从业人员操作规定 1.从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部应进行消毒。
2.操作人员在有下列情形时应洗手：
（1）开始工作前；
（2）处理食物前；
（3）上厕所后；
（4）处理生食后；
（5）处理弄污的设备或饮食用具后；
（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；
（7）处理动物或废物后；
（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
（9）从事其他任何可能会污染双手的活动后。
3.操作人员进入食堂时，应更换食堂内专用工作衣帽并佩戴口罩。
操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴工作衣帽从事非操作无关的工作。
4.操作人员个人衣物及私人物品不得带入食堂。
5.进入食堂的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
四、采购验收操作规程1.采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2.采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
五、贮存操作规程1.食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2.食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进后出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
3.冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
（2）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（3）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
六、粗加工与切配操作规程1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7.加工用容器、工具应符合下列规定：
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
七、烹调操作规程1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
6.用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
八、备餐及供餐操作规程1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
（1）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3.操作时应避免食品受到污染。
九、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程1.餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
2.餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4.消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
5.不得重复使用一次性餐饮具。
6.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
7.盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
十、留样管理操作规程1.学校食堂提供的食品每天要留样本。
2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
十一、记录管理操作规程1.原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名____。
3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
十二、量化考核办法1.全体食堂从业人员必须参加考勤（以指纹考勤为准）。
2.量化考核工作，一般职工由所属组长考核；组长的考核由食堂、食品安全管理员考核。
食堂、食品安全管理员随时抽查全体职工的操作、个人卫生、着装等情况，发现问题，按照本《细则》进行处理。
3.从业人.每月月底的考核，要结合考勤、日常管理等进行。
月底前（每月30号）汇总上报分管领导审核。
4.从业人员奖罚由每月汇总统计后制表进行奖罚，在其本人当月工资中体现。
5.一般20__元（含20__元）以内奖励由组长申请，食堂管理员审核后由分管领导审批，在当月工资体现。
超过20__元的奖励由食堂负责人研究上报分管领导予以审批。
6.全校教职工（含食堂全体人员）有权监督和举报所有食堂人员，所举报的人或事一经查实，按本《细则》规定对当事人进行处罚。
十三、奖励细则1.在工作中，表现优秀，模范带头作用好，多次受到教职员工表扬或校领导口头表扬的，经查属实，奖励100元，在年终总结时优先考虑评优。
2.参与处理突发事件、纠纷表现积极的，奖励100元。
3.发现可疑人员混进操作间或携带危险物品及时制止或上报，避免了经济损失或政治影响，经核查属实的，奖励300元。
4.发现食堂内存在食品安全、消防安全隐患，提出合理化建议并被采纳或整改，避免学校重大损失的，奖励300元。
5.有下列情况之一的，上报学校表彰并奖励。
（1）成功阻止突发事件（学生家长闹事、恶意诽谤食品安全行为的）。
（2）任何时候，在食堂内发现火情，积极报警并积极参与灭火的。
（3）在任何情况下维护食堂财产安全行为的。
十四、处罚细则1.按食堂规定上下班。
食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己安排人员代岗方可离岗。
擅自离岗的，一次扣50元。
2.认真参加考勤。
食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由食堂负责人考勤，迟到或早退，一次扣10元。
3.严格遵守卫生要求。
食堂工作人员必须严格遵守教育局、市场监督管理局和有关部门的要求。
不按照要求做的，一次扣100元。
4.做好饮食卫生。
食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。
如果检查发现有一处不卫生的，扣责任人20元；一次不消毒的，扣责任人30元。
由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的，因负相关的法律责任，并予以辞退。
5.食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。
每个人负责的卫生包干区，要按时按质打扫。
不能按时打扫的，一次扣责任人20元；打扫不干净的，一处扣10元。
并在最短时间内进行整改。
如整改不到位的，将二倍扣款。
依此类推。
每个人要做好个人卫生。
工作时间穿工作服，戴口罩、工作帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹。
有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。
工作场所不抽烟，不吐痰。
更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。
一处不符合要求的，将扣责任人20元。
6.爱惜各种食堂用具。
食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。
7.廉洁奉公。
不占用公家财物。
食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。
8.接受管理、分工合作。
自觉接受领导的管理，接受意见诚恳虚心，并能及时改正错误。
努力做到分工不分家。
不服从分配工作的，一次罚款50元，第二次辞退。
9.分工合作，搞好团结。
与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。
如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元，情节严重的直接辞退。
10、操作规范。
严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，无失职行为。
有失职行为的，追究相关人员的相关责任。
11、遵守制度。
能规范执行学校规章制度，在上班时间不做与工作无关的事。
未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌、外出等，将扣责任人20元。
因此影响工作的，将加倍罚款。
12.服务态度。
要优化服务态度，提高服务质量。
要做到语言文明，态度和善，耐心细致，服务到位。
不得体罚或变相体罚学生，不得侮辱学生。
因人为原因（如恐吓、刁难等）造成学生离住或退住的，一次扣责任人50元。
要微笑对待每一名学生，不得对学生冷言冷语。
有一次罚款当事人20元。
13.满意评价。
师生满意率高，无师生、家长投诉。
如被投诉的，在核准情况后，有一次将罚当事人20元，两次以上的，二倍罚款。
一学期被投诉达到3次以上的，经查实，属于服务态度不好的，当事人将予以辞退。
14.安全生产。
注意用电、用火的安全，严格按规范进行各项操作。
下班前仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。
如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗等后果的，失职人员将承担所有的责任。
用电、用气有一次不按要求操作的，将罚款当事人50元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事人50元。
15.维护利益。
发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺，自觉维护学校利益。
16.勤俭节约。
节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费。
如有故意浪费集体粮食等资产的，将2倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退，或自然成为下学年度的缓聘人员候选对象。
十五、分管领导对食堂负责人的考核细则1.按时上班、下班考勤（以指纹机考勤为准），按时参加学校行政干部会议。
迟到、早退一次，扣50元；缺勤一次，扣100元。
2.
根据学校工作计划，提前做好每大周食堂的工作安排。
安排不到位，一次扣50元；没有安排，一次扣100元。
3.每周召开食堂从业人员会议，对上周工作进行总结，对本周工作进行安排。
没有会议内容，一次扣50元；没有召开会议，一次扣100元。
4.认真细致做好食堂食品安全工作，严格食品操作流程，并积极履行巡查的领导职责。
安排不细致、不严格，一次扣50元；没有巡查到位，一次扣100元。
5.认真履行食堂从业人员职责，按时按质按量完成学校布置的各项工作。
完成较差，一次扣50元；没有完成，一次扣100元。
6.理清食堂管理工作思路，积极完善和改进食堂工作，并且创造性开展食堂工作。
工作混乱、造成严重后果，一次扣100元。
7.主动协助其他部门工作。
如对其他部门工作缺乏合作精神，一次扣50元；如遇到需要协助而置之不理，一次扣100元。
8.
建立食堂从业人员培训机制。
定期对食堂从业人员进行职业道德、业务培训。
效果较差，一次扣50元；没有培训，一次扣100元。
9.遵纪守法，廉洁奉公，作风正派，不谋私利，坚决抵制不正之风。
如有违纪现象，一次扣100元；情节严重，作免职处理。
10.讲求工作方法，举止文明，态度和蔼，平等待人，不搞特殊化。
工作方法简单粗暴、态度恶劣等，第一次扣50元，第二次扣100元，以此类推。
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