通用红酒知识大全doc.docx

通用红酒知识大全doc.docx

《通用红酒知识大全doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《通用红酒知识大全doc.docx（66页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

通用红酒知识大全doc

1、葡萄酒的来源 

在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。

大约有18000年的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。

相传在18000年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。

等他们过一段时间再准备享用的时候，发现有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它居然能够治疗也写疾病。

这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。

2、葡萄酒的发展 

随着人类的发展，特别是人类为利益和资源的争夺的战争中，酒得到了快速发展。

一是因为在战争中的刺激战士斗志，一是受伤中麻醉、消毒的一种原料，一是战争中交流的一种方式，还有一个是掠夺被征服者的一种方法。

随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，以及葡萄品种的优选。

汝拉和萨瓦地区概述 

法国东部,靠近瑞士附近的汝拉和萨瓦两个产区种植面积狭小，产量不大，但因为环境特殊，葡萄酒风格独特，在法国众葡萄酒中独树一帜。

汝拉产区：

除生产红酒、香浓圆润的干白酒及瓶中二次发酵的起泡酒外，也出产具地方特色的“黄葡萄酒VinJaune”和“稻草酒VindePaille”。

VinJaune起源自夏龙堡（Chateau-Chalon）产区，现在各AOC产区都有生产。

以萨瓦涅（Savagnin）葡萄酿造，经缓慢的发酵酿成干白酒后，还须在228公升装的橡木桶中储存6年以上。

在这段其间完全任由挥发，不实施添桶的程序。

由于氧化和微生物生长的缘故，酒的表面会形成一层白色的霉花隔绝空气，防止酒因过度氧化而变质。

装瓶后可保存数十年或上百年而不坏。

香味强烈，常出现核桃、杏仁和蜂腊的香味，入口后的余香更是持久浓烈。

萨瓦（Savoie）产区：

位于法国东部与瑞士交界的阿尔卑斯山区，位处山区，气候寒冷葡萄无法普遍种植，面积仅一千多公顷。

本区葡萄品种高达23种，其中有许多是本地独有的。

主要白色品种有五种，包括来自瑞士的夏瑟拉（Chasselas），霞多丽（Chardonnay），胡珊（Roussane）（本地称贝尔热龙Bergeron）。

本地原产的贾给尔（Jacquère）是萨瓦种植面积最广的品种，所产葡萄酒口味清淡，酒精含量低，常有火石味。

阿尔地斯（Altesse）（又称为胡塞特Roussette）产量少，酒精度高，口味重，香味浓郁，具久存的潜力。

主要制成单一品种（或混合霞多丽）的干白酒。

主要黑色品种有黑品乐（PinotNoir），佳美（Gamay），蒙得斯Mondeuse（可以生产颜色深，口味浓厚，结构紧密，可久存的红酒）。

气候 

葡萄不怕雪不怕霜，只要太阳如期而至，就可使得葡萄成熟良好——这是汝拉和萨瓦省的写照。

这里冬天严寒，但夏天很热，晚秋阳光充足。

一般来说，葡萄种植在南边和西南边的山坡上，倾斜度也有利于将阳光效果最大化。

风土 

汝拉和萨瓦省的葡萄园构成了有细微区别的小气候，不是完全相象，但是都位于种植葡萄的最佳位置。

在汝拉省，白葡萄生长在石灰质土中，而红葡萄则是生长在黏土质土中。

在萨瓦省，主要的风土条件是山谷的土壤，或者是阿尔卑斯山山坡。

这里也是葡萄喜欢的黏土—石灰质土壤，朝向东南或西南，能够更好地捕捉太阳能。

汝拉和萨瓦地区的葡萄品种 

普萨（Poulsard） 

黑品乐（PinotNoir） 

萨瓦涅（Savagnin） 

蒙得斯（Mondeuse） 

汝拉和萨瓦地区名酒 

黄葡萄酒（VinJaune） 

阿伯瓦（Arbois） 

萨瓦葡萄酒（VindeSavoie） 

朗格多克与鲁西荣概况 

法国南部地中海岸边的朗格多克与鲁西荣两个产区是全世界面积最大的葡萄园，全法国有1/3的葡萄园位于该区内，出产全国40%的葡萄酒。

朗格多克（Languedoc）：

悠久的葡萄酒酿制传统,多元的天然条件以及繁多的葡萄品种,使朗格多克区产出多种多样的葡萄酒，目前仍以出产地区餐酒（Vinsdepays）等级葡萄酒为主，但AOC等级日渐增加。

鲁西荣（Roussillon）：

靠近西班牙边境的鲁西荣产区，位于比利牛斯山脚，地势较高且崎岖。

这里除了是全法国最重要的天然甜葡萄酒（VDN）的产区，同时也出产不错的干型葡萄酒“鲁西荣区（CotesduRoussillon）”，以产红葡萄酒为主，但白葡萄酒和桃红葡萄酒也有生产。

位于北部的“鲁西荣村庄区（CotesduRoussilllonVillages）”只产优质的红葡萄酒。

本地的红酒颜色深丹宁强是主要特色，除了果香外，常有香料味。

这里的白葡萄酒不多,清新的酸度和清淡的口感是最大特点。

与西班牙交界的“科利乌尔（Collioure）”产干型的红酒和桃红酒，颜色深，酒精强，口感颇为强劲厚实。

朗格多克－鲁西荣地区的葡萄酒，和谐，光照时间长，以西拉和歌海娜两种葡萄混合酿制而成。

气候 

在中央高地和地中海之间，朗格多克-鲁西荣是一个巨大的梯形广场，享受到地中海气候，注定了要种植葡萄。

冬季干燥风大，春季和秋季收割后多雨，阳光最为充足……该地区有两股大风，密斯特拉和地中海北风，吹干葡萄，使得病虫害的可能性降到最低。

海边的热气候有利于口感丰富，芳香圆润；而内陆则建在围绕中央高地城堡的山岭上，当地葡萄酒结构较强。

在卡尔卡松外围附近，气候受到了大西洋的影响。

风土 

在尼姆，佩皮尼扬和卡尔卡松之间，风土条件非常多样化。

这里的地质坎坷不平，兼有黏土—沙质土的梯田和片岩高地，比如在鲁西荣，海边梯田上有葡萄种植，就在比利牛斯山插入蓝色地中海的地方，也能找到卵石和石灰岩。

多样化的土壤生产的酒也大不相同，香味变化多端。

一般来说，来自沉积岩的沙子和石灰土质是海边部分的主导，而片岩则来自山岭。

朗格多克与鲁西荣地区的葡萄品种 

西拉（Syrah）歌海娜（Grenache） 

慕合怀特（Mourvèdre）神索（Cinsaut） 

皮克葡（Picpoul）克莱雷特（Clairette） 

麝香（Muscat） 

朗格多克与鲁西荣地区名酒 

郎格多克区（CoteauxduLanguedoc） 

科比埃（Corbières） 

米内瓦（Minervois） 

鲁西荣区（CoteauxduRoussillon） 

法国进口葡萄酒与国产葡萄酒的区别 

.选用的葡萄品种不同 

法国进口葡萄酒:

法国进口葡萄酒用的是酿酒用的葡萄，这种葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，一年收成一次，皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。

酿酒葡萄的种植在国外是受法律保护的，如果今年受到虫灾或是旱灾，政府若不下令浇水或是打农药，那么庄园主是没有权利这样做的，如果是自己自作主张，违反了规定，那么5年这里都不可以使用AOC。

AOC是法国葡萄酒的最顶级，以法定产区控制命名的。

酿酒用的葡萄树一般不能浇灌，并且喜欢生长在贫瘠的土地上，葡萄根会自己扎入土中，15-20公分处找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。

国产葡萄酒:

食用葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成。

天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。

食用葡萄树生命一般在10-30年左右。

须要经营浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。

食用葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。

2.酿造工艺 

法国进品葡萄酒:

葡萄酒是唯一的天然发酵酒类，他不需要依靠外力就可以自行发酵转变成酒，当酒精达到一定度数时，天然发酵自然停止。

葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份转化的，所以其中不需要添加糖和酒精。

国产葡萄酒:

因为是国产葡萄酒用的食用葡萄酿造，所以糖度低，需要人工加入糖或酒精，这样就会在酒里留下杂醇，喝完以后容易上头。

3.年份 

法国进口葡萄酒:

酒瓶正标上的年份指的是葡萄收成的年份，每一年收成的葡萄是有限的，所以酿的酒也是有限的。

如果这一年的葡萄酒都卖完了，那么就再也买不到这款酒了。

国产葡萄酒:

国产葡萄酒上标有的年份已经和葡萄酒的名称成为一体的了，例如**1999，表示这瓶酒的名字就是**1999，而不是1999年采摘的葡萄。

4鉴别 

法国进口葡萄酒:

把进口葡萄酒滴一滴到餐巾纸上，酒散开的痕迹是非常均称的，说明酒中没有添加任何其他东西（水,酒精等）。

国产葡萄酒:

把国产葡萄酒滴一滴在餐巾纸上，会看到中间一点红，到外面颜色逐渐变浅，最外一层可以看到水印。

所以经过这样简单的比较之后就应该知道哪款红酒对您的身体有保健作用了。

白葡萄酒 

白葡萄酒：

也称白酒，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。

白葡萄酒的颜色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！

对于白酒的酿制，既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵，酒精度为7-13%。

白葡萄酒的酿制过程是：

将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。

偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。

榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。

所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。

随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。

要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的，黄绿色，不透明，有甜味的液体。

在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。

一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶，若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。

由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈年，但是好的白酒也具备陈年的潜质。

主要的酿酒品种有莎当妮（Chardonnay）、白诗南（CheninBlanc）、长相思（SauvignonBlanc）慕斯卡德（Muscadelle）等。

白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）、西班牙、美国加州、阿根廷等。

红葡萄酒 

红葡萄酒：

也称红酒，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料，而且酒精度不是很高，大多数在12%-14%。

葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。

红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。

其酿造工艺有些复杂，如下：

原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 

由于红葡萄酒在酿造过程中采用红葡萄品种，且不除皮除籽进行发酵，因此在发酵过程中果皮中的色素会融入到果汁中，使酒呈红色，而果皮和籽以及果梗中含有单宁，使得品尝时会有苦涩的感觉，但是好的红酒酒体丰厚饱满，单宁与酒体结构平衡。

传统中的发酵在橡木桶中进行，可以增进葡萄酒的口感，中间往往要多次换桶来促进酒的成熟，存放时间从几个月到几年，一般在两年之内。

虽经过多次换桶，酒中还是会有杂质，有时需要蛋白凝结澄清，可以增进葡萄酒的口感和平衡。

与澄清相比，过滤反而是一个需要谨慎的过程了，虽然过滤可以进一步去除杂质使酒更加清澈和稳定，但同时也存在减弱酒的原有口感和风味的风险，所以有很多酒庄都不经过过滤过程。

酿造红葡萄酒的葡萄品种主要有赤霞珠（CabernetSauvignon）、品丽珠（CabernetFranc）、美乐（Merlot）、佳美（Gamay）、黑皮诺（PinotNoir）、西拉（Syrah）、小味多（PetitVerdot）等。

目前酿制红酒的主要国家有法国（波尔多和勃艮第是著名的红酒产区，像波尔多地区著名的酒庄：

拉菲酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄、欧颂酒庄、柏翠酒庄等）、意大利、澳大利亚、美国、新西兰和南非。

到目前为止，波尔多有四个产区针对酒庄做出分级排名。

其中又以1855年巴黎万国博览会所做的城堡酒庄排名最为著名。

1855年，法国正值拿破仑三世当政。

三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对酒庄进行分级。

于是波尔多商会把责任委托给一个葡萄酒批发商的组织SyndicatofCourtiers。

1855年4月18日，SyndicatofCourtiers根据当时波尔多各个酒庄的声望，和各酒庄葡萄酒的价格，确定了58个酒庄，命名为顶级酒庄（GrandCruClasse）。

他们将所有酒庄分为五级，其中有4个一等酒庄（FirstGrowths、PremierGrandCruClasse或PremiersCrus），分别为ChateauLafiteRothschild,ChateauLatour,ChateauHaut-Brion,ChateauMargaux。

12个二等酒庄（SecondGrowths或DeuxiemesCrus），14个三等酒庄（ThirdGrowths或TroisiemesCrus），11个四等酒庄（FourthGrowths或QuatriemesCrus）和17个五等酒庄（FifthGrowths或CinquiemesCrus）。

这个分级里面只包括梅多克地区的酒庄，唯一例外是格拉夫地区（Grave）的酒庄ChateauHaut-Brion，名列顶级一等酒庄的行列。

在确定等级酒庄名单之初，同一等级内的酒庄也是有先后之分，但是这个做法遭到了广泛的批评。

不得以，1855年的9月，SyndicatofCourtiers给波尔多葡萄酒商会去了一封信，说明在同一等级内没有先后之分，商会于是对名单进行了修改，同一级酒庄内按照字母顺序排列，才将此事平息。

自从1855年后截止2001年，酒庄的名称、所有者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都有很多变化，有的酒庄被分割，有的酒庄被合并，而定级从来没有做过相应的修订。

1973年，终于对等级酒庄进行了一次修订，无论酒庄是否更名易主，分割或合并，均保持最初评定的等级，唯一的例外是ChateauMouton-Rothschild，在主人菲利浦男爵几十年的努力下，从原来的二等酒庄晋升为1等酒庄。

此时，一等酒庄的数量增加到5个，这5个一等酒庄就是人们常说的“波尔多五大酒庄”。

其他的由于分家的关系，二级酒庄ChateauRauzan分成了ChateauRauzan-Segla与ChateauRauzan-Gassies两家；二级酒庄ChateauLeville分成了ChateauLeovilleLasCases和ChateauLeoville-Poyferre以及ChateauLeoville-Barton三家；还有二级酒庄ChateauPichon-Longueville分成了ChateauPichon-Longueville和ChateauPichon-Longueville-ComtessedeLalande；三级酒庄ChateauBoyd分成了ChateauBoyd-Cantenc和ChateauCantenc-Brown；很遗憾的是四级酒庄ChateauPoujet-Lassale已经由于历史性因数不复成在了；五级酒庄ChateauBatailley分成了ChateauBatailley和ChateauHaut-Batailley。

此时的等级酒庄已经增加到61个，其中一等列级酒庄5个，二等列级酒庄14个，三等列级酒庄14个，四等列级酒庄10个，五等列级酒庄18个，而这其中又以Margaux区有21个酒庄在列级名单里面排在第一，Pauillac有18个，St.Julien有11个，St-Estèphe有5个和HautMedoc区也有5个，其次就是那个例外的Grave区的Haut-Brion；还有要提醒大家的是，现在的很多酒庄名称和1855年时定级的时候有少许的改变，如我们大家所熟悉的五级酒庄Pauillac产区的ChateauLynch现在的名字是ChateauLynch-Bages等。

五大顶级酒庄PremiersCrus：

1855年酒庄名2001年酒庄名所在村庄 

ChateauLafite--ChateauLafite-Rothschild（MEDOC-Pauillac） 

ChateauMargaux--ChateauMargaux（MEDOC-Margaux） 

ChateauLatour--ChateauLatour（MEDOC-Pauillac） 

ChateauHaut-Brion--ChateauHaut-BrionPessac（Graves） 

ChateauMouton--ChateauMouton-Rothschild（MEDOC-Pauillac） 

其中ChateauMouton是1973年从二级第一名升级为一级酒庄的。

二级酒庄SecondesCrus 

ChateauRausan-Ségla--ChateauRausan-Ségla（Margaux） 

--ChateauRausan-Gassies（Margaux） 

ChateauLeville--ChateauLéoville-LasCases（Saint-Julien） 

--ChateauLéoville-Poyer（Saint-Julien） 

--ChateauLéoville-Barton（Saint-Julien） 

ChateauVivens-Durfort--ChateauDurfort-Vivens（Margaux） 

ChateauGruau-Laroze--ChateauGruaud-Larose（Saint-Julien） 

ChateauLascombe--ChateauLascombes（Margaux） 

ChateauBrane--ChateauBrane-CantenacCantenac（Margaux） 

ChateauPichon-Longueville--ChateauPichon-Longueville（Pauillac） 

--ChateauPichon-Longueville-ComtessedeLalande（Pauillac） 

ChateauDucru-Beau-caillou--ChateauDucru-Beaucaillou（Saint-Julien） 

ChateauCos-Destournel--ChateauCos-d'Estournel（Saint-Estèphe） 

ChateauMontrose--ChateauMontrose（Saint-Estèphe） 

三级酒庄TroisièmesCrus 

ChateauKirwan--ChateauKirwanCantenac（Margaux） 

Chateaud'Issan--Chateaud'IssanCantenac（Margaux） 

ChateauLagrange--ChateauLagrange（Saint-Julien） 

ChateauLangoa--ChateauLangoa-Barton（Saint-Julien） 

ChateauGisvours--ChateauGiscoursLabarde（Margaux） 

ChateauSaint-Exupéry--ChateauMalescot-Saint-Exupéry（Margaux） 

ChateauBoyd--ChateauBoyd-CantenacCantenac（Margaux） 

--ChateauCantenac-BrownCantenac（Margaux） 

ChateauPalmer--ChateauPalmerCantenac（Margaux） 

ChateauLaLagune--ChateauLaLaguneLudon（Haut-Médoc） 

ChateauDesmirail--ChateauDesmirailCantenac（Margaux） 

ChateauCalon--ChateauCalon-Ségur（Saint-Estèphe） 

ChateauFerrière--ChateauFerrière（Margaux） 

ChateauBecker--ChateauMarquis-d'Alesme-Becker（Margaux） 

四级酒庄QuatrièmesCrus 

ChateauSaint-Pierre--ChateauSaint-Pierre（Saint-Julien） 

ChateauTalbot--ChateauTalbot（Saint-Julien） 

ChateauDu-Luc--ChateauBranaire-Ducru（Saint-Julien） 

ChateauDuhart--ChateauDuhart-Milon-Rothschild（Pauillac） 

ChateauPoujet-Lassale--现在已经不在了Cantenac（Margaux） 

ChateauPouget--ChateauPougetCantenac（Margaux） 

ChateauCarnet--ChateauLaTour-CarnetSaint-Laurent（HautMédoc） 

ChateauRochet--ChateauLafon-Rochet（Saint-Estèphe） 

ChateaudeBeychevelle--ChateauBeychevelle（Saint-Julien） 

ChateauLePrieuré--ChateauPrieuré-LichineCantenac（Margaux） 

ChateauMarquis-de-Termes--ChateauMarquis-de-Terme（Margaux） 

五级酒庄CinquièmesCrus 

ChateauCanet--ChateauPontet-Canet（Pauillac） 

ChateauBatailley--ChateauBatailley（Pauillac） 

ChateauHaut-Batailley--（Pauillac） 

ChateauGrand-Puy--ChateauGrand-Puy-Lacoste（Pauillac） 

ChateauArtigues-Arnaud--ChateauGrand-Puy-Ducasse（Pauillac） 

ChateauLynch--ChateauLynch-Bages（Pauillac） 

ChateauLynch-Moussas--ChateauLynch-Moussas（Pauillac） 

ChateauDauzac--ChateauDauzacLabarde（Margaux） 

ChateauDarmailhac--ChateauD'Armailhac（Pauillac） 

ChateauLeTertre--ChateauduTertreArsac（Margaux） 

ChateauHaut-Bages--ChateauHaut-Ba