中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考18.docx

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中式烹调师中级复审考试及考试题库及答案参考18

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。

（  A  ）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

2.【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

（  √  ）

3.【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。

（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

4.【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

（  √  ）

5.【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

（  B  ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

6.【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。

（  √  ）

7.【判断题】（）要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

（  ×  ）

8.【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

（  ×  ）

9.【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

（  B  ）

A、鉴别

B、筛选

C、分档

D、择料

10.【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红。

（  C  ）

A、肌束多

B、肌纤较多

C、筋膜较多

D、胎肪多

11.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

（  √  ）

12.【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

（  √  ）

13.【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。

（  √  ）

14.【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。

（  √  ）

15.【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。

（  A  ）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

16.【单选题】葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。

（  C  ）

A、红色

B、褐色

C、深绿色

D、蓝色

17.【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

18.【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。

（  A  ）

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

19.【单选题】剞刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。

（  A  ）

A、体表面积

B、使用范围

C、形式变化

D、传热方式

20.【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。

（  ×  ）

21.【判断题】（）生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。

（  ×  ）

22.【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

（  √  ）

23.【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。

（  ×  ）

24.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。

（  C  ）

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

25.【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。

（  B  ）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

26.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

（  D  ）

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温

27.【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。

（  ×  ）

28.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。

（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

29.【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。

（  D  ）

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

30.【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。

（  D  ）

A、卤、醉、热炝和水煮

B、腌、酱、热炝和白煮

C、卤、拌、热炝和水煮

D、卤、酱、热炝和白煮

31.【判断题】施芡是烹调操作中的目的。

?

。

（  ×  ）

32.【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。

（  ×  ）

33.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。

（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

34.【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。

（  √  ）

35.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

36.【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

37.【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。

（  C  ）

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

38.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。

（  B  ）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

39.【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

（  D  ）

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

40.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

（  ×  ）

41.【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

（  C  ）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

42.【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。

（  D  ）

A、调味品耗用尽管微M但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

43.【判断题】（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。

（  √  ）

44.【单选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体。

（  B  ）

A、微型

B、小型

C、中型

D、大型

45.【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。

（  √  ）

46.【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。

（  B  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

47.【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。

（  A  ）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

48.【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。

（  B  ）

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

49.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

50.【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（  ×  ）

51.【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

（  C  ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

52.【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。

（  ×  ）

53.【单选题】空气呼吸器属于（）。

（  C  ）

A、长管式防毒面具

B、过滤式防毒面具

C、隔离式防毒面具

54.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。

（  B  ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

55.【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

56.【判断题】（）W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

（  ×  ）

57.【判断题】熟品率又称出材率。

（  √  ）

58.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。

（  A  ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

59.【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。

（  B  ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

60.【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。

（  ×  ）

61.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

（  C  ）

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

62.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。

（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

63.【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

（  ×  ）

64.【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

（  ×  ）

65.【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（  B  ）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

66.【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。

（  B  ）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

67.【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。

（  ×  ）

68.【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

（  B  ）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

69.【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。

（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

70.【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

71.【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。

（  C  ）

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

72.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

（  ×  ）

73.【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）。

（  A  ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

74.【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

（  √  ）

75.【判断题