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景区餐厅经营管理方案分析

 

景区餐厅经营管理方案

一、经营

 

(一)市场调查和市场预测  

 

生态餐厅必须确知自己的市场领域,顾客类型,顾客支付能

力,顾客对环境、质量、服务等的需求,并预测未来的发展情况。

目的是寻找餐厅服务的市场所在。

 

(二)经营方针和经营策略选择  

 

1、经营方针是餐厅的发展方向。

它随餐饮业的性质、任务、环境条

件和接待对象不同而变化。

生态餐厅以“服务一流和高效率管理”

为经营理念; 

 

2、经营策略是经营方针的具体运用。

晨农农博园是云南唯一的农业

主题博览园,它是云贵高原上的一颗明珠,生态餐厅以改良滇菜、

农家菜为主,粤菜、泰国菜为辅为主要经营理念的策略运作。

 

(三)经营思想和管理目标确定  

 

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互

关系,贯彻执行社政方针政策,确保餐厅坚持正确的经营方向,生

态餐厅主要坚持以下五个经营思想:

 

1、坚持正确的经营方向,改革管理体制,促进生产力发展的思想;

 

2、坚持不继改善服务态度,服务方式,提高服务质量,牢固树立

 

1

 

“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想;

 

3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者

相互关系的理念;

 

4、坚持市场经济原则,讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争,

以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验;

 

5、坚持从长远利益出发,不断创新,进取,开拓,并将社会效益与

经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展。

 

(四)经营任务  

 

采用灵活的经营方式,增加服务项目,扩大服务领域,搞好多

种经营,将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结

合起来,采用多种销售方式,搞活、搞好餐饮经营。

 

二、管理

 

在现代科学管理中,人们将管理分为九大系统,即组织、企业

化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、

人才选用和招聘、培训、激励等。

如果这九个系统都做得好,即管

理做得好,那么这个餐厅就会获得良好营运,像一个精良的钟表,

只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。

 

(一) 餐饮管理的五项基本要求

 

1、确保良好组织。

管理员组织相应的下属,并把他们的行为纳入一

个轨道,以利于实现组织目标。

这是对管理的一项重要要求,否则

2

 

以下各项要求就很难达到;

 

2、掌握客源,以销定产。

每餐尽可能掌握就餐客人的数量,以及客

人对菜品种类和菜品质量的要求,并据此安排食品原材料供应和生

产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响客人消费需求

和业务活动的正常开展;

 

3、安全、卫生。

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食

品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和

销售都要建立一套严格的卫生制度;

 

4、正确掌握毛利,维护供求双方利益。

要求管理人员正确执行餐饮

价格政策,区别不同情况,如不同菜式、市场竞争价等,制定毛利

率标准。

既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既

要扩大销售又要在降低成本上下工夫。

要定期检查毛利率执行结

果,并根据市场供求关系作必要的调整;

 

5、适应多种需求,提供优质服务。

餐厅的客人来自五湖四海,消费

层次复杂。

必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支

付能力,研究不同客人的消费需求和消费心理,有针对性地提供优

质服务。

在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味

特点,注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同

仁,热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到,以满足客人多层次的

物质和精神生活需要,提供优质服务。

 

(二)餐饮管理五种常用方法

3

 

1、层次管理

 

其主要特点是机构设置简练明确、垂直领导、责任清晰。

一般分

为:

 

(1)决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算,任命

高层管理人员,明确组织结构与福利待遇;

 

(2)经营管理层(总经理)向决策层负责,全权处理餐厅经营管理的

一切事务,协调各部门之间的关系。

如果餐厅规模不大,可由经理

担任;

 

(3)业务管理层(部门经理主管)贯彻落实上层指示,组织其主管部

门实施业务活动;

 

(4)操作层(基层员工)按照程序规进行具体工作,或接受上司指

派,完成指标;

 

(5)层次管理的优点是规出各级管理者的管理要限,使各级人员在

其权力职责围内得以充分发挥;

 

2、目标管理

 

其主要特点是让工作有目标,并让相关人员朝目标努力。

通常

目标可让相关员工参与制定,以发挥员工的主动性,执行起来就不

会有抵触,而且产生成就感。

另外,还要采取与餐厅利润挂钩的奖

励方法,激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

 

3、控制管理

4

 

信任是好的,管理是更好的。

控制管理是引导员工做好工作,

并发挥监督控制作用,及时发现问题和错误,并在造成实际损失之

前及时纠正。

但是管理者的控制系统应有弹性,它只控制结果,而

不是控制方式,要根据实情制定控制的松紧。

 

4、制度管理

 

(1)制度类型:

奖惩、例会、培训、考勤、其他;

 

(2)制度作用:

维持餐厅顺利经营的手段;

 

(3)优点:

有依据、有约束,规与警戒员工的行为;

 

(4)执行要求以身作则,赏罚分明。

责备要及时适时,尽量用忠告和

激励的语言;对屡犯不改的要断然处置;

 

5、人本管理

 

人本管理的实质是尊重人格,注重通过情感的投入,缔造宽

松、和谐的人际环境,从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发

进取的精神,过到管理上的理想境界。

餐饮业的人本管理主要体现

在以员工为本和以客人为本这两个方面。

为此,餐厅应提出两个第

一:

顾客第一,员工第一。

并据此深入开展人本管理。

 

信任是好的,管理更是好的。

作为管理员一定要敢于去管理。

用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员,下

列方法或有助于解决:

 

(1)首先学会识人;

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(2)其次学会考验人;

 

(3)再次学会用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所长);

 

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。

既检查督促,又令其人名有实);

 

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预;

 

(6)与部属坦诚想相见,创造一个宽松愉快的工作氛围。

 

(三)管理工作的五个要领

 

1、分析经营环境,设定管理目标

 

(1)分析经营环境的重点是:

大力开展市场调查,掌握市场动态、

特点和发展趋势,了解客人需求变化,同时掌握国方针政策和对餐

饮经营的有关法规和规定等,然后对这些调查资料进行认真分析,

并和企业自身条件结合起来,最终达到确定经营方针、选择经营策

略、确定经营风味,以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的;

 

(2)设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。

餐饮管理的目标

设定,常见如下:

 

①按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标;

②按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标;

③按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

 

(3)设定目标,要坚持以提高经济效益为中心,以企业目标和部门

 

6

 

目标为主,长短结合。

因此要以调查资料为依据,通过预测分析,

首先设定战略目标,然后形成市场、销售、质量、效益等具体目

标,并通过目标的层层分解,转化成收入、成本、费用、利润等经

济指标,落实到企业、部门、基层等各部人员。

这样即能将各级管

理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来,向着共同的目标

奋斗。

 

2、发挥规划功能,合理发配资源

 

(1)管理目标一经确定,就要根据其要求做好统一规划,以保证餐

饮经营各部门、各环节的协调发展。

重点是人力、服务项目和业务

活动管理三方面的规划;

 

(2)合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。

餐饮管理资源主要

是人、财、物和信息四大资源,合理分配的目标是要达到人力到

位,物资流、资金流和信息流畅通,为完善餐饮管理目标提供资源

保证。

 

3、督导次级经理,组织业务经营

 

(1)管理目标既定,在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和

任务,逐级督导,检查各级员工的工作,以保证管理目标和计划任

务的顺利完成;

 

(2)组织业务经营和监督管理是同时进行的。

其重点是督促引导各

级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅

服务组织等各项管理工作,它是一个复杂的过程,管理人员要深入

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实际,制定管理制度、操作规程,并充分发挥现场管理作用。

同时

要加强管理沟通,搞好内部协调,保证餐饮管理各项业务经营活动

的顺利开展。

 

4、协调内部关系,创造团结气氛

 

(1)餐饮管理内部关系十分复杂,常常在资源分配、任务确定、人

事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。

只有正确

处理好这些关系,才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。

协调内

部关系经,要理顺餐饮管理体制,明确规定各级管理人员的职权和

领导隶属关系,管理过程中发生矛盾或磨擦,要坚持逐级协调的原

则,尽量避免越级指挥和协调;

 

(2)要创造团结气氛,必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、

不谋私利的领导班子,它是形成企业和部门团体气氛的核心;必须

把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来,为共同完成管理目

标而奋斗,它是形成团体气氛的纽带;必须保证广大员工在企业中

受尊重,关心员工的物质和精神利益,使他们心情舒畅地工作,以

企业为,关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益,由此形

成良好的团队气氛。

 

5、作好检查跟进

 

(1)工作已经开展,或者已经开花结果,这需要根据情况作好检查跟

进,以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和

计划任务进行,直至完成并跟进处理。

跟进的意义是持续性的,这

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是因为,事情的完美是无止境的。

再则,餐饮业的工作是不断循环

的,只有不断地作好跟进,才能与时并进,使企业得以良好地持续

发展;

 

(2)因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐

饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用,也是品牌优势和

潮流导向的作用。

 

古今名言

 

敏而好学,不耻下问——孔子

业精于勤,荒于嬉;行成于思,毁于随——韩愈

兴于《诗》,立于礼,成于乐——孔子

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己所不欲,勿施于人——孔子

读书破万卷,下笔如有神——杜甫

读书有三到,谓心到,眼到,口到——朱熹

立身以立学为先,立学以读书为本——欧阳修

读万卷书,行万里路——刘彝

黑发不知勤学早,白首方悔读书迟——颜真卿

书卷多情似故人,晨昏忧乐每相亲——于谦

书犹药也,善读之可以医愚——刘向

莫等闲,白了少年头,空悲切——岳飞

发奋识遍天下字,立志读尽人间书——苏轼

鸟欲高飞先振翅,人求上进先读书——李苦禅

立志宜思真品格,读书须尽苦功夫——阮元

非淡泊无以明志,非宁静无以致远——诸葛亮

熟读唐诗三百首,不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》

书到用时方恨少,事非经过不知难——陆游

问渠那得清如许,为有源头活水来——朱熹

旧书不厌百回读,熟读精思子自知——苏轼

书痴者文必工,艺痴者技必良——蒲松龄

 

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