景区餐厅经营管理方案分析.docx

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景区餐厅经营管理方案分析

景区餐厅经营管理方案

一、经营

（一）市场调查和市场预测　　

生态餐厅必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能

力，顾客对环境、质量、服务等的需求，并预测未来的发展情况。

目的是寻找餐厅服务的市场所在。

（二）经营方针和经营策略选择　　

1、经营方针是餐厅的发展方向。

它随餐饮业的性质、任务、环境条

件和接待对象不同而变化。

生态餐厅以“服务一流和高效率管理”

为经营理念；　

2、经营策略是经营方针的具体运用。

晨农农博园是云南唯一的农业

主题博览园，它是云贵高原上的一颗明珠，生态餐厅以改良滇菜、

农家菜为主，粤菜、泰国菜为辅为主要经营理念的策略运作。

（三）经营思想和管理目标确定　　

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互

关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，生

态餐厅主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想；

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立

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“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想；

3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者

相互关系的理念；

4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，

以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验；

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与

经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

（四）经营任务　　

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多

种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结

合起来，采用多种销售方式，搞活、搞好餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业

化、人才指挥（亦称纵向指挥）、横向联络、检查反馈、预算计划、

人才选用和招聘、培训、激励等。

如果这九个系统都做得好，即管

理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，

只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。

（一） 餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织。

管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一

个轨道，以利于实现组织目标。

这是对管理的一项重要要求，否则

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以下各项要求就很难达到；

2、掌握客源，以销定产。

每餐尽可能掌握就餐客人的数量，以及客

人对菜品种类和菜品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生

产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求

和业务活动的正常开展；

3、安全、卫生。

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食

品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和

销售都要建立一套严格的卫生制度；

4、正确掌握毛利，维护供求双方利益。

要求管理人员正确执行餐饮

价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利

率标准。

既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既

要扩大销售又要在降低成本上下工夫。

要定期检查毛利率执行结

果，并根据市场供求关系作必要的调整；

5、适应多种需求，提供优质服务。

餐厅的客人来自五湖四海，消费

层次复杂。

必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支

付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优

质服务。

在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味

特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同

仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的

物质和精神生活需要，提供优质服务。

（二）餐饮管理五种常用方法

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1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确、垂直领导、责任清晰。

一般分

为：

（1）决策层（董事会）制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命

高层管理人员，明确组织结构与福利待遇；

（2）经营管理层（总经理）向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的

一切事务，协调各部门之间的关系。

如果餐厅规模不大，可由经理

担任；

（3）业务管理层（部门经理主管）贯彻落实上层指示，组织其主管部

门实施业务活动；

（4）操作层（基层员工）按照程序规进行具体工作，或接受上司指

派，完成指标；

（5）层次管理的优点是规出各级管理者的管理要限，使各级人员在

其权力职责围内得以充分发挥；

2、目标管理

其主要特点是让工作有目标，并让相关人员朝目标努力。

通常

目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不

会有抵触，而且产生成就感。

另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖

励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

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信任是好的，管理是更好的。

控制管理是引导员工做好工作，

并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之

前及时纠正。

但是管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而

不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

（1）制度类型：

奖惩、例会、培训、考勤、其他；

（2）制度作用：

维持餐厅顺利经营的手段；

（3）优点：

有依据、有约束，规与警戒员工的行为；

（4）执行要求以身作则，赏罚分明。

责备要及时适时，尽量用忠告和

激励的语言；对屡犯不改的要断然处置；

5、人本管理

人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽

松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发

进取的精神，过到管理上的理想境界。

餐饮业的人本管理主要体现

在以员工为本和以客人为本这两个方面。

为此，餐厅应提出两个第

一：

顾客第一，员工第一。

并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。

作为管理员一定要敢于去管理。

用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下

列方法或有助于解决：

（1）首先学会识人；

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（2）其次学会考验人；

（3）再次学会用人（知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长）；

（4）最后学会放权（高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。

既检查督促，又令其人名有实）；

（5）用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预；

（6）与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

（三）管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

（1）分析经营环境的重点是：

大力开展市场调查，掌握市场动态、

特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国方针政策和对餐

饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，

并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策

略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的；

（2）设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。

餐饮管理的目标

设定，常见如下：

①按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

②按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

③按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

（3）设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门

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目标为主，长短结合。

因此要以调查资料为依据，通过预测分析，

首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目

标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经

济指标，落实到企业、部门、基层等各部人员。

这样即能将各级管

理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标

奋斗。

2、发挥规划功能，合理发配资源

（1）管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐

饮经营各部门、各环节的协调发展。

重点是人力、服务项目和业务

活动管理三方面的规划；

（2）合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。

餐饮管理资源主要

是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到

位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源

保证。

3、督导次级经理，组织业务经营

（1）管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和

任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任

务的顺利完成；

（2）组织业务经营和监督管理是同时进行的。

其重点是督促引导各

级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅

服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入

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实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。

同时

要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动

的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

（1）餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人

事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。

只有正确

处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。

协调内

部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和

领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原

则，尽量避免越级指挥和协调；

（2）要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、

不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须

把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目

标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中

受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以

企业为，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形

成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

（1）工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟

进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和

计划任务进行，直至完成并跟进处理。

跟进的意义是持续性的，这

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是因为，事情的完美是无止境的。

再则，餐饮业的工作是不断循环

的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续

发展；

（2）因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐

饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和

潮流导向的作用。

古今名言

敏而好学，不耻下问——孔子

业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈

兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子

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己所不欲，勿施于人——孔子

读书破万卷，下笔如有神——杜甫

读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹

立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修

读万卷书，行万里路——刘彝

黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿

书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦

书犹药也，善读之可以医愚——刘向

莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞

发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼

鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅

立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元

非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮

熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》

书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游

问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹

旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼

书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄

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