中国饭店业发展沿革.docx
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中国饭店业发展沿革
中国饭店业发展沿革
一、中国古代饭店的形成与发展
1.古老的旅馆--驿站
（1）驿站的起源
据历史记载，中国最古老的一种官方住宿设施是驿站。
在古代，只有简陋的通讯工具，统治者政令的下达，各级政府间公文的传递，以及各地区之间的书信往来等，都要靠专人递送。
历代政府为了有效地实施统治，必须保持信息畅通，因此一直沿袭了这种驿传制度，与这种制度相适应的为信使提供的住宿设施应运而生，这便是闻名于世的中国古代驿站。
从商代中期到清光绪二十二年止，驿站竟长存三千余年，这是中国最古老的旅馆。
中国古代驿站在其存在的漫长岁月里，由于朝代的更迭、政令的变化、疆域的展缩以及交通的疏塞等原因，其存在的形式和名称都出现了复杂的情况。
驿站虽然源于驿传交通制度，初创时的本意是专门接待信使的住宿设施，但后来却与其他公务人员和民间旅行者发生了千丝万缕的联系。
驿站这一名称，有时专指其初创时的官方住宿设施，有时则又包括了民间旅舍。
远在殷代，我国已有驿传，周代已有平整的驿道。
据说，西周时在国郊及田野的道路两旁通常栽种树木以指示道路的所在，沿路十里有庐，备有饮食；三十里有宿，筑有路室；五十里有市，设有候馆，这些都是为了供给过客享用的。
以后，驿站还不断变化发展。
中国古代驿站的设置与使用，完全处于历代政府的直接管理之下。
（2）驿站的符验簿记制度
为防止发生意外，历代政府均明文规定：
过往人员到驿站投宿，必须持有官方旅行凭证。
战国时，"节"是投宿驿站的官方旅行凭证。
汉代，"木牍"和"符券"是旅行往来的信物，至唐代，"节"和"符券"被"过所"和"驿券"取而代之。
在旅行出示凭证的同时，驿站管理人员还要执行簿记制度，约相当于后世的"宾客登记"制度。
（3）驿站的饮食供给制度
中国古代社会是一个实行严格的等级制度的社会，公差人员来到驿站，驿站管理人员便根据来者的身份，按照朝廷的有关规定供给饮食。
为了保证对公差人员的饮食供应，驿站除了配备相当数量的厨师及服务人员以外，还备有炊具、餐具和酒器。
驿站的这种饮食供应制度，被历代统治者传承袭用。
（4）驿站的交通供应制度
为了保证出差人员按时到达目的地和不误军机，历代政府还根据官的等级制定了驿站的交通工具供给制度，为各级公差人员提供数量不等的车、马等。
我国古代的驿站制度曾先后被临近国家所效仿，并受到外国旅行家的赞扬。
中世纪世界著名旅行家，摩洛哥人伊本·拔图塔在他的游记中写道：
中国的驿站制度好极了，只要携带证明，沿路都有住宿之处，且有士卒保护，既方便又安全。
2.中国早期的迎宾馆
我国很早就有了设在都城，用于招待宾客的迎宾馆。
春秋时期的"诸侯馆"和战国时期的"传舍"，可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式。
以后几乎历代都分别建有不同的规模的迎宾馆，并冠以各种不同的称谓。
清末时，此类馆舍正式得名于"迎宾馆"。
古代中华各族的代表和外国使者都曾在"迎宾馆"住过，它成为中外往来的窗口，人们从"迎宾馆"这个小小的窗口，可以看到政治、经济和文化交流的盛况。
我国早期的迎宾馆在宾客的接待规格上，是以来宾的地位和官阶的高低及贡物数量的多少区分的。
为了便于主宾对话，宾馆里有道事（翻译），为了料理好宾客的食宿生活，宾馆里有厨师和服务人员。
此外，宾馆还有华丽的卧榻以及其它用具和设备。
宾客到达建于都城的迎宾馆之前，为便于热情接待，在宾客到达的地方和通向都城的途中均设有地方馆舍，以供歇息。
宾客到达迎宾馆后，更是受到隆重接待。
如使团抵达时，还受到有关官员和士兵的列队欢迎。
为了尊重宾客的风俗习惯，使他们的食宿生活愉快，迎宾馆在馆舍的建制上还实行一国一馆的制度。
我国早期迎宾馆原为政府招待使者的馆舍，但是，随同各路使者而来的还有一些商客，他们是各路使团成员的一部分。
他们从遥远的地方带来各种各样的货物，到繁华的都城做交易，然后将土特产运回出售，繁荣了经济。
我国早期迎宾馆在当时的国内外政治、经济、文化交流中，是不可缺少的官方接待设施，它为国内外使者和商人提供了精美的饮食和优良的住宿设备。
迎宾馆的接待人员遵从当时政府的指令，对各路使者待之以礼，服务殷勤，使他们感到在中国迎宾馆生活得舒适而愉快。
翻译是迎宾馆的重要工作人员，我国早期这种宾馆的设置，培养了一代又一代精通各种语言文字的翻译，留下了一本又一本的翻译书籍，丰富了中国古代文化史。
3.民间旅店和早期城市客店的出现与发展
（1）民间旅店的出现
古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是"逆旅"。
以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓。
逆旅店奠定了基础。
西周时期，投宿逆旅的人皆是当时的政界要人，补充了官办"馆舍"之不足。
到了战国时期，中国古代的商品经济进入了一个突飞猛进的发展时期，工商业愈来愈多，进行远程贸易的商人已经多有所见。
一些位于交通运输要道和商贸聚散的枢纽地点的城邑，逐渐发展为繁盛的商业中心，于是，民间旅店在发达的商业交通的推动下，进一步发展为遍布全国的大规模的旅店业了。
（2）早期城市客店的出现与发展
我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系，也就不可能有城市民间旅店的出现。
后来，城邑内开始有了商业交换活动，这标志着兼有政治统治、军事防御与经济活动三者功能的城市开始出现。
随着商业交换活动的活跃和扩大，城市功能不断衍变。
自汉代以后，不少城市逐渐发展为商业大都会，这导致了城市结构及其管理缺席的变革，而中国古代的民间旅店，正是在这种历史背景下逐渐进入城市的。
中国古代民间旅店在隋唐时虽然较多地在城市里面出现了，但是，却由于受封建政府坊市管理制度的约束而不能自由发展。
在这种制度下开办的城市客店，不但使投宿者感到极大的不便，而且也束缚了客店业务的开展。
到了北宋时期，随着商品经济的高涨，自古相沿的坊市制度终于被取消了，于是，包括客店在内的各种店铺，争先朝着街面开放，并散布于城郭各繁华地区。
我国早期的民间旅店的大发展，使它在早期城市建设中逐渐有了一定的地位，并与城市人口发生了密切的关系。
城市人口的结构，一般由固定人口与流动人口两部分构成，流动人口中的很大一部分，是在城市旅馆居住的各地客人，自中国城市出现旅馆以来，这些客人主要是往来于过各地的商人，以及游历天下的文人、官吏等。
居于旅馆的客商，除了作为城市流动人口的主要部分以外，其中的不少客商还在当地娶妻生子，从而变为城市固定人口的一部分。
4.早期旅馆的管理
在我国长期的封建社会中，一切都在王制的统治和干涉下，旅店和旅店业当然也不例外。
特别是进入封建社会以后，旅店作为流动人口的一个居停处所，实是"五方杂处"。
同时，旅店的税收在历代政府的财政收入中是必不可少的一笔款项，因此中国历代政府都很重视对旅店的管理。
（1）住宿制度
远在战国时期，旅客住店就要按照政府颁布的住宿制度办理住宿手续。
商鞅变法中有关旅店接待客人要查验旅行凭证，否则店主连坐的律令，是中国最早的旅店住宿制度。
在坚持查验旅客旅行凭证的同时，还有住宿登记制度。
到元代时，客来登记、客走销簿的住宿制度在全国各地已普遍实施。
（2）纳税制度
封建政府从很早的时候起，就颁布了向旅店征税的制度，到南北朝时，向旅店征税已是政府财政收入的一个来源，并且是以商业税的形式向旅店征收的。
当时已实行店舍分等课税的办法，如有的将店舍分为五等，"收税有差"。
但历代真正纳税的，主要还是没有门路的中小旅店商，而拥有大量财物和旅店的王公贵族，则享有免税权。
5.早期旅馆的特点
我国早期旅馆在漫长的发展过程中，受政治、经济、文化诸因素的制约，以及来自域外的各种文化的影响，逐渐形成了自己的特点。
（1）建筑特点
"便于旅馆投宿"是我国早期旅馆重要的建馆思想。
我国早期旅馆除了座落在城市的一定地区以外，还座落在交通要道和商旅往来的码头附近，此外，亦常座落在名山胜境附近。
我国早期旅馆在重视选择座落方位的同时，还注意选择和美化旅馆的周围环境，许多旅馆的前前后后，多栽绿柳花草以为美化。
我国早期旅馆也同当时的其它建筑一样，受封建等级制度和宫室制度的制约。
在这些制度的制约下，依据开办者的身份、财力和接待对象的不同，我国早期旅馆在建筑规模和布局上出现了差别。
由官府或勋戚出资建造的旅馆，豪华富丽，颇具清幽的园林风格。
由中小商人经营的旅店，其建筑用料及规模均较官府或勋戚建造的旅馆逊色。
旅馆的建筑式样和布局还因地而异，具有浓厚的地方色彩。
（2）经营特点
我国早期旅店的经营者，十分注重商招在开展业务中的宣传作用，旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招，使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的旅店。
在字号上，北宋以前，民间旅店多以姓氏或地名冠其店名。
宋代，旅店开始出现富于文学色彩的店名。
在客房的经营上，宋元时代的旅店已分等经营。
至明代，民营客店的客房已分为三等。
在房金的收取上，当时有的旅店还允许赊欠。
在经营范围上，食宿合一是中国古代旅店的一个经营传统。
旅店除了向客人提供住宿设施外，还向旅店出售饮食。
在经营作为上，衣帽取人、唯利是图是封建时代旅店经营的明显特点。
（3）接待服务特点
在接待服务上，我国早期旅馆与世界旅馆史上的大饭店时期的西方旅馆相比，有着极其浓厚的民族特色。
西方大饭店时期的旅馆，其服务方式可以从中世纪法国上层阶级社会极为奢侈的生活方式中找到渊源。
现代西方高级饭店中的接待客人的方法，可追溯到十七至十八世纪法国上层社会的风俗习惯，即尽可能地满足客人的需要。
"客人总是对的"是这类饭店的服务格言。
在中国，"宾至如归"则是传统的服务宗旨，这也是客人衡量旅馆接待服务水平的标准。
中国自古以来就流传"在家千日好，出门一时难"，"金窝银窝，不如吾家的草窝"等。
这些都说明古来中国人对旅馆要求的标准，往往是以"家"的概念来对比衡量的，不求多么豪华舒适，但愿方便自然。
由此，也派生出了中国古代旅馆在接待服务上的传统。
在礼貌待客上，当客人前来投宿时，店小二（服务员）遵循"来的都是富，全凭嘴一张，相逢开口笑，尽量顾周全"的服务原则，总是主动地向客人打招呼。
按照当时的社会风俗，分别对不同地位和身份的人给予礼貌的称谓。
譬如对富家子弟称"相公"，年长者称"公公"，小官吏称"客官"，军士称"官长"，秀才称"官人"，平民称"大哥"等。
在对来店客人身份的观察上，应该说店小二是具有独到之处的。
在礼貌待客上，要求店主和店小二不但要眼勤、手勤、嘴勤、腿勤、头脑灵活、动作麻利，而且要"眼观六路、耳听八方、平时心细、遇事不慌"，既要对客人照顾周全，还要具备一定的风土知识和地理知识，能圆满地回答客人可能提出的问题，不使客人失望。
另外，我国早期旅店经营者为了招徕主顾，还利用旅客远离妻室单独在外的特点，有的在旅店中招娼纳妓，进而从中渔利。
这无疑是我国早期旅店的一大糟粕。
二、中国近代饭店的兴起与发展
1.外资经营的西式饭店
西式饭店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的统称。
这类饭店在建筑式样和风格上、设备设施、饭店内部装修、经营方式、服务对象等都与中国的传统客店不同，是中国近代饭店业中的外来成分。
（1）西式饭店在中国的出现
1840年第一次鸦片战争以后，随着《南京条约》、《望厦条约》等一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租界地、划分势力范围，并在租界地和势力范围兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，从而导致了西式饭店的出现。
至1939年，在北京、上海、广州等23个城市中，已有外国资本建造和经营的西式饭店近80家。
处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式，也于同一时期，即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国。
（2）西式饭店的建造与经营方式
与中国当时传统饭店相比，这些西式饭店规模宏大，装饰华丽，设备趋向豪华和舒适。
内部有客房、餐厅、酒吧、舞厅、球房、理发室、会客室、小卖部、电梯等设施。
客房内有电灯、电话、暖气，卫生间有冷热水等。
西式饭店的经理人员皆来自英、美、法、德等国，有不少在本国受过旅馆专业的高等教育。
客房分等经营，按质论价，是这些西式饭店客房出租上的一大特色，其中又有美国式和欧洲式之别，并有外国旅行社参与负责介绍客人入店和办理其他事项。
西式饭店向客人提供饮食均是西餐，大致有法国菜、德国菜、英美菜、俄国菜等等。
饭店的餐厅除了向本店宾客供应饮食外，还对外供应各式西餐、承办西式筵席。
西式饭店的服务日趋讲究文明礼貌、规范化、标准化。
西式饭店是西方列强侵入中国的产物，为其政治、经济、文化侵略服务。
但在另一方面，西式饭店的出现客观上对中国近代饭店业起了首开风气的效应，对于中国近代饭店业的发展起了一定的促进作用。
2.中西结合式饭店
西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向饭店业投资。
因而从民国开始，各地相继出现了一大批具有"半中半西"风格的新式饭店。
这些饭店在建筑式样、设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，一改传统的中国饭店大多是庭院式或园林式并且以平房建筑为多的风格特点，多为营造楼房建筑，有的纯粹是西式建筑。
中西式饭店不仅在建筑上趋于西化，而且在设备设施、服务项目、经营体制和经营方式上亦受到西式饭店的影响。
饭店内高级套间、卫生间、电灯、电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。
饮食上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时尚。
这类饭店的经营者和股东，多是银行、铁路、旅馆等企业的联营者。
中西式饭店的出现和仿效经营，是西式饭店对近代中国饭店业具有很大影响的一个重要方面，并与中国传统的经营方式形成鲜明对照。
从此，输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐中国化，成为中国近代饭店业中引人注目的成分。
3.中国早期和近代饭店业中的从业人员
在历史上，尽管各种形式的旅馆、饭店以其本身的存在和发展证明了其对于社会政治、经济、文化生活的价值，但该行业的从业人员却一直在政治上、法律上和社会地位、社会舆论习俗的各个方面倍受歧视，被封建势力以及后来的西方列强和买办资本势力压在最底层。
他们甚至连一般的"平民百姓"也不如。
驿站的驿夫，迎宾馆的馆夫和其他形式旅店的服务人员，同"官私奴婢、娼优乞丐"一样，被视为"贱民"。
为了表明贵贱之分，远从汉代开始，旅店从业人员就只准穿用未经染色的本色织物裁制的衣服，一直到唐代都是如此。
宋代起，只准穿白、皂二色。
明清两代规定，只准穿皂色衣物，并禁止用绫、罗、锦纱等高级衣料。
像京剧舞台上的旅店服务员均穿一色黑布衣，就从一个侧面反映了这个历史情况。
历代法律中，还有不准与贱民等级通婚和不准参加国家考试、担任国家官吏的明文规定。
按照古代法律，连旅店从业人员的子孙也不准入考捐监出仕。
"如有变易姓名、蒙混报捐者"，一经发现，不但革除功名，还要以"违制"的罪名"杖一百"。
在达官贵人和封建士大夫的眼里，旅馆的从业人员是"下等人"、"贱人"。
旅馆中的服务人员，被称作"店小二"、"茶房"、"糟房"等。
在近代中国的西式饭店中，华人服务员被外国人称作"包艾（Boy）"，意即听使唤的小子；专门搞卫生的华工，又被外国人称作"苦力"。
在日常的迎来送往中，店员对前来投宿的客人分别冠以"官人"、"长官"、"老爷"等尊称，辛勤地为其服务，而得到的却是缺乏起码的尊重和极不公平的待遇。
旅客中的官吏、恶棍等，常常无端生事，称不如意，对服务员张口就骂，举手就打。
在近代中国的西式饭店中工作的华人服务员，境遇亦很差。
《北京饭店话旧》一文中，记载了这样一件事：
当时北京饭店的一位华人服务员给饭店董事长、法籍犹太人拉费勒送电报，叫门时拉费勒大发雷霆，说：
"我正在上厕所，你来叫门，罚款"。
服务员为了保住饭碗，只好忍气吞声认罚。
另外，在古代和近代旅馆中，店主人为了谋利，在店内招娼纳妓之事屡见不鲜，从而使旅馆成了公子王孙达官贵人寻花问柳的淫乐场所，这也是统治阶级鄙视旅店业，把旅店从业人员称作"贱人"的原因之一。
"奴婢无私蓄"，中国古代旅馆的从业人员在经济上亦是如此。
他们除了出卖劳动力之外，一无所有。
店主与服务员之间，从近代的情况来看，无论是传统客店，还是在西式饭店，均晃一种纯粹的雇佣关系。
在传统客店谋生的从业人员，店主对他们大多采取管吃管喝管住，却没有工资、只有微薄小费的方法。
在西式饭店做工的华人员工，大多靠微薄的月薪和小费维持生活。
三、中国现代饭店
1.饭店建设投资多样化
我国现代饭店业的发展历史不长，但自开始实行改革开放政策以来，无论是行业规模、设施质量、经营观念还是管理水平，都取得了较快的发展。
在发展现代饭店业的过程中，改变了过去全由国家投资的状况，为满足不断发展的国际旅游业和商务的需要，我国采取多渠道的集资形式，利用国家资金、集体资金和引进外资等，改建、扩建和兴建了大批现代化的、不同档次的饭店。
2.饭店经营管理日趋先进
我国现代饭店业在发展过程中吸取了其它行业和国外饭店的先进理论的经验，逐步走上了科学管理的道路，使饭店经济效益有了很大的改善，形成独特的企业风格。
同时一批起引进外资建造或聘请外方管理的涉外饭店相继开张营业。
无论是借用外资建造的饭店，还是合作经营的饭店，在硬件和软件方面对我国其他饭店都起了很好的示范作用，现代化的饭店经营管理经验和高标准的饭店服务，为我国饭店业的发展起到了一定的推动作用，带动了我国饭店业向新的台阶迈进。
3.由事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变，饭店设施和服务日趋完善
改革开放以来，我国的一部分饭店为适应经济领域内深刻变革和市场经济的需要，由原来的高级招待所具有的以政治接待为主，以完成接待任务为目标，不搞经济核算，不讲经济效果，实行传统的经验管理的特征，逐步开始转变：
由事业单位管理向企业管理、从经验管理向科学管理的大转变，以新的姿态和面貌进入国际市场。
为适应现代化旅游和商务多元化的发展，满足多类别海内外客人的需求，我国饭店的建筑和设施引进了先进的硬件标准，质量不断提高。
同时饭店的设施也向着多功能方向发展。
现代大型饭店附设了先进的信息传递设备，如国际直拨电话、传真、电传、闭路电视、文字处理机、卫星转播设备、电脑等；康乐设施如桑拿浴、保龄球、健身房、按摩、舞厅等；旅游服务设施如航空公司代理处、旅行服务处、外汇兑换处等；购物设施如经营旅游纪念品、珠宝等诸多用品的商场。
服务规范逐渐完善，服务质量也不断提高，使饭店的管理和服务日趋现代化。
我国现代饭店的发展虽然有了十分可喜的成就，但以国际标准要求，尚存在不少问题。
主要突出反映在服务质量上。
当然，客观地说，如果要面对我国社会人口素质明显低于发达国家的现实，那么，与我国其它服务行业相比，饭店的服务质量水平还是遥遥领先的。
但由于相当一部分饭店管理者固步自封于某些客观现实，自觉或不自觉地"重硬件、轻软件"，对服务质量采取得过且过的态度，没有真正给予重视和下大力气去抓或抓紧，因此，使得我国饭店业的服务质量在本来就落后于国际酒店业水平的情况下，一些饭店又交替出现不稳定或是"下滑"现象，而房价又在普遍上升，以至于一些海外客人指出：
"一些饭店这样的房价我们不是付不起，而是不值"。
这些严肃而又中肯的批评，应该引起我们的高度重视。
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